#วงในบอกมา
กลับมาเปิดให้บริการอีกครั้งในชื่อใหม่ “Chef Pom Chinese Cuisine by Todd” และหุ้นส่วนใหม่ “คุณต๊อด - ปิติ ภิรมย์ภักดี” บนโลเกชันเดิมย่านพระราม 3
เชฟป้อม - ธนรักษ์ ชูโต ดีไซน์การนำเสนออาหารจีนของร้านใหม่ทั้งหมด โดยคงรสชาติดั้งเดิม เพิ่มเติมคือหน้าตาที่เปลี่ยนไป ด้วยความเชื่อที่ว่า “เชฟไม่เปลี่ยน แต่คนกินเปลี่ยน”
“ศิลปศาสตร์อาหารจีน” หรือ “The Artisan of Chinese Cuisine” เป็นปรัชญาการทำอาหารของเชฟป้อมที่นำเสนอเป็น 2 รูปแบบ “In Memory” ความทรงจำในวงการอาหารจีนกว่า 40 ปี ของเชฟป้อม และ “Evolution” ปรับหน้าตาอาหารจีนดั้งเดิมให้ทันสมัยน่ากินเข้ากับยุคสมัย
“ร้านเก่า ผมตั้งใจทำอาหารกวางตุ้งดั้งเดิมสไตล์คลาสสิก พอเปิดมาสัก 2-3 ปี เราก็รู้ถึงการเปลี่ยนแปลงของตลาด โอเคคนรุ่นใหม่ต้องการอะไร อาหารสมัยก่อนรสชาติอาจจะดั้งเดิม มาถึงก็จะมากินตัวที่ชอบที่ฝังใจในอดีต แต่รุ่นใหม่มีการแชะ แชร์ ชิม ซึ่ง 2 ตัวแรกเราไม่มี เราเลยคิดว่าถึงเวลาแล้วที่เราต้องเปลี่ยน ก่อนเปลี่ยนเราก็ศึกษาพอสมควรว่า โอเคตลาดจะรองรับได้กี่ปีกว่าคนจะเปลี่ยนวิธีคิดใหม่ ๆ” เชฟป้อม - ธนรักษ์ ชูโต เชฟและหุ้นส่วนร้าน เล่าถึงเหตุผลของการปิดปรับปรุงและรีแบรนด์ร้านใหม่ “Chef Pom Chinese Cuisine by Todd”
นอกจากเหตุผลเรื่องการพัฒนาอาหารแล้ว อีกหนึ่งเหตุผลของการรีแบรนด์ร้านใหม่ยังอยู่ที่การมีหุ้นส่วนรายใหม่อย่าง “คุณต๊อด - ปิติ ภิรมย์ภักดี” ที่หันมาทำธุรกิจอาหารที่มากขึ้น ทั้งร้านอาหารและซอส Todd
เชฟป้อมเล่าคร่าว ๆ ว่า อาหารจีนที่ดูโมเดิร์น เป็นอะไรที่ค่อนข้างซับซ้อน “ตอนแรกก็คิดว่าการเปลี่ยนรูปลักษณ์ จะทำให้รสชาติเปลี่ยนไหม อาหารก็เหมือนน้ำหอมครับ คุณจะดีไซน์ขวดยังไงก็แล้วแต่ จุดก็ต้องอยู่ที่กลิ่น เหมือนอาหารจะดัดแปลงรูปลักษณ์อะไรก็แล้วแต่ จุดก็อยู่ที่รสชาติ เพราะฉะนั้นจะมีที่พวกเชฟทำกัน บางคนเปลี่ยนเฉพาะรูปร่างหน้าตา บางคนเปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ แต่รสชาติไปไม่ถึงก็จะเป็นจุดอ่อน คือจริง ๆ แล้วการสัมผัสหรือการกินเป็นรสชาติที่ผ่านลิ้นมันจะไม่ค่อยลืมจำได้ เหมือนอาหารที่คุณแม่ทำให้ตอนเด็ก ๆ เราก็จะฝังใจตลอด แต่ของสวยงามเนี่ยะ เจอที่สวยกว่าเราก็มักจะลืม แต่รสชาติเต็มที่ก็อร่อยเท่ากัน ไม่มีสวยเลิศเลอมาช่วยรสชาติ”
เมื่อเราถามเชฟป้อมว่า แล้วเชฟป้อมนิยามอาหารจีนของตัวเองว่ายังไง เชฟป้อมตอบกลับมาแบบนี้ “นิยามพูดลำบาก ถ้าเราหยุดนิ่ง เราจะมีนิยามของตัวเองได้ แต่เราไม่หยุดเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ เรายังสนุกอยู่ เรายังพัฒนาอยู่”
แต่ทั้งหมดทั้งมวลเชฟป้อมก็มองว่า ไม่ว่าอาหารจีนแบบใด โบราณ หรือ สมัยใหม่ สิ่งสำคัญที่มาเป็นอันดับหนึ่งก็คือ วัตถุดิบต้องสด รสชาติไม่ค่อยหนีกันมาก เชฟอาหารจีนส่วนมากปรุงรสชาติคลาสสิกที่อร่อย แน่นอนว่าเชฟป้อมก็เช่นกัน เพียงแต่เชฟป้อมมองถึงความหลากหลายในรูปแบบ เพราะตัวเชฟไม่อยากให้น่าเบื่อ เหมือนกับร้านอาหารจีนแบบพิมพ์นิยม นั่งกินข้าวบนโต๊ะกลมใหญ่ และมีแต่อาหารที่เน้นแป้งและมันเลื่อม “ส่วนมากเป็นรูปแบบสีสัน อย่างฮะเก๋า นำวัตถุดิบตะวันตกมาผสม เดี๋ยวนี้วัตถุดิบมันไม่มีพรมแดน สมัยก่อน East Meet West แล้วเราก็จะเป็นฟิวชัน สมัยนี้มันไม่ใช่แล้ว คนรุ่นใหม่ไม่สนใจแล้วว่าวัตถุดิบมาจากที่ไหนตะวันออก ตะวันตก ทุกอย่างผสมผสานหมด เราเลือกที่เข้ากับอาหารจีนมากที่สุด ย้อนไปโบราณ อาหารทุกอย่างจะมาจากจุดเดียวกัน แฮมก็มาจากจุดเดียว มันพัฒนามา อิตาเลียนเอาไปจากจีน การถนอมอาหาร ก็เปลี่ยนรูปแบบไป เส้น ญี่ปุ่นก็เอาไปจากจีน โซบะ ราเมง ที่เพี้ยนมาจากภาษาจีน จริง ๆ วัตถุดิบส่วนใหญ่มาจาก 2 แหล่งใหญ่ ๆ อินเดีย และจีน” เชฟป้อมพูดถึงอาหารของ Chef Pom Chinese Cuisine by Todd
เรานั่งคุยและเพิ่งทราบเหมือนกันว่า “ติ่มซำ” คือ อาหารที่เชฟป้อมถนัดที่สุดในบรรดาอาหารจีน ทำให้ที่นี่นำเอาติ่มซำมาเสิร์ฟทั้ง 2 ช่วงเวลา ทั้งมื้อกลางวัน และมื้อเย็น กลางวันเป็นแตะเตี้ยมเสิร์ฟเร็ว ๆ มาเป็นเข่ง เนื่องจากพักเที่ยงมีเวลาไม่มาก ส่วนมื้อเย็นเสิร์ฟมาในรูปแบบใหม่ “กล่องปริศนา” ที่มาในภาชนะที่แตกต่าง ซึ่งเชฟให้เหตุผลว่าสมัยนี้คนจีนทั่วโลกไม่ได้กินติ่มซำเฉพาะมื้อกลางวันเหมือนเดิมแล้ว ในเซี่ยงไฮ้ร้านติ่มซำเปิดถึงตี 3 หรืออย่างข้าวแช่ที่เคยมีขายเฉพาะฤดูร้อน ตอนนี้ก็มีขายตลอดทั้งปี เนื่องจากโลกเปลี่ยนไปแล้ว ติ่มซำเองตอนนี้ก็ทำหน้าที่คล้ายทาปาส เสิร์ฟมื้อเย็นกับไวน์ เป็นวัฒนธรรมที่ล้อเลียนกันมาตลอด
“จริง ๆ แล้ววัตถุดิบเป็นตัวที่ลำบากนะครับสำหรับการทำอาหารจีน ไม่สุดมันทำไม่ได้ แช่แข็งนี่ก็ทำลำบากแล้ว กุ้งเนี่ยต้องเชควันต่อวัน การทำติ่มซำต้องใช้กุ้งที่สดมาก การสัมผัสของลิ้น บางทีเจอแหยะ ๆ มันก็ไม่แน่น การคลึงเคล้าที่ทำให้กุ้งแน่นขึ้นมา ติ่ม คือ หลายอย่าง ซำ คือ คำว่าจิตใจ มันจะเลือกได้หลายอย่าง การที่ว่าทำอะไรสักอย่างก้อนเล็ก ๆ คานาเป้ ทาปาส รสต้องครบในนั้น การนวด การคลึง การทำติ่มซำ ถ้ากุ้งไม่มีความกรอบพอ แป้งบางก็ไม่เข้ากัน แป้งหมักไม่พอก็ไม่เหนียวรับกุ้งที่กรอบได้ รุ่นใหม่เรามีการเติมรสชาติใหม่ ๆ เติมซอสเอ็กซ์โอ ใส่คาเวียร์ลงไป เราเปลี่ยนแปลงเพราะว่าคนรุ่นใหม่ลิ้นสัมผัสหลากหลายแล้ว พูดง่าย ๆ เหมือนมึงเรียกกูมากินของโบราณก็ไม่ได้ ต้องหลายอย่าง” เชฟป้อมบอกถึงติ่มซำที่เปลี่ยนไปของตัวเอง มาที่เมนูแนะนำ “ฮะเก๋าชาเขียวซาซาบิ” “ขนมจีบหมูไข่นกทา” “เกี๊ยวตับห่าน” และ “เสี่ยงหลงเปา” ที่เชฟทำแป้งออกมาได้บาง และเพิ่มรสชาติเข้าไปในแป้ง สำหรับมื้อเย็น “กล่องปริศนา” จะถูกเสิร์ฟออกมา โดยเปลี่ยนรูปแบบไป เพิ่มโฟมพาร์มีซานชีส เสิร์ฟมาในกล่องไม้ดูน่ากินขึ้น
“ไก่แช่เหล้า” เดิมเมนูนี้หน้าตาเรียบง่าย และดูไม่น่ากินด้วยซ้ำ เชฟป้อมบอกว่าสมัยก่อนอาหารจานนี้วัดกันที่เหล้าที่ใช้ว่าดีแพงแค่ไหน แต่ตอนนี้มันน่าเบื่อแล้ว เชฟเลยนำเอาเหล้า 4 ชนิด ไปเคี่ยวรวมกันแล้วแช่เย็นไว้ให้เย็นฉ่ำ นอกจากนี้ยังนำเอาเหล้าตัวนี้ไปทำเจลลี ก่อนกินราดด้วยเหล้าเย็นฉ่ำ กินกับน้ำจิ้มขิงและต้นหอมที่คล้ายน้ำจิ้มไก่สับ “หอยเชลล์ทอดซอสไข่เค็มสิงคโปร์” จานนี้เสิร์ฟมาแบบร้อนเย็น คล้ายสลัดกุ้งทอดที่เรากินกันในโต๊ะจีน เชฟป้อมทอดหอยเชลล์มาแบบร้อน ๆ ราดด้วยซอสครีมไข่เค็มเย็น ๆ
“เถ้าถ่าน” จานนี้เป็นไฮไลต์ที่ปรับมาจากเผือกทอด แต่เชฟเพิ่มความซับซ้อนไปอีกหน่อย ด้วยการผสมผงชาร์โคลแล้วทอด ด้านในเป็นไส้ตับห่าน กินกับเจลลีมะเขือเทศ “นกพิราบในตำนาน” เชฟเล่าให้ฟังว่าเมนูนกพิราบไม่ได้ทำอะไรใหม่ มีเพียงการเสิร์ฟในกรงนกเท่านั้นที่ดูน่าสนใจ ส่วนตัวนกเชฟใช้นกพิราบขนาดเล็ก ซึ่งเป็นเมนูดังจากย่านซ้าติ่นในฮ่องกง จิ้มกับเกลือที่ผัดกับเครื่องเทศ และข้าวเกรียบสาคูที่ต้มกับหมึกดำและน้ำต้มหัวกุ้ง
“หมูตงป๋อ” หมูสามชั้นตุ๋นที่ดูคล้ายกับขาหมูแต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว กินกับหมั่วโถวทอด ซึ่งเชฟบอกว่าการทอดหมั่นโถวคือการถนอมอาหารวิธีการหนึ่งของเมืองจีนที่ทำให้กินได้ถึงมื้อเย็น “บัวลอยน้ำขิง จริง ๆ นะ” บัวลอย 3 แบบ บัวลอยมะพร้าว บัวลอยงาดำงาขาว บัวลอยลาวาไข่เค็ม กินกับน้ำขิงเย็น ๆ แทนที่จะเสิร์ฟมาในน้ำขิงร้อน ๆ ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
