#วงในบอกมา
Kaijin ร้านโอมากาเสะกึ่งเชฟเทเบิล ที่อยากยกระดับวัตถุดิบอาหารทะเล โดยเฉพาะทะเลไทย ด้วยความเชื่อว่าวัตถุดิบมาจากที่ไหนอาจจะไม่สำคัญเท่ากับการเก็บรักษาวัตถุดิบตั้งแต่การตกจนส่งถึงมือเชฟ
Virtual Omakase เกิดขึ้นในสถานการณ์ Social Distancing แต่เจ้าของร้านจะทำให้เป็น New Normal ของการกินอาหาร
ติดตามอีเวนต์ Virtual Omakase ครั้งต่อไปได้จากเพจเฟซบุ๊กของร้าน
“ด้วย Social Distancing ผมมองว่าในฐานะนักธุรกิจ ผมคิดอยู่เสมอว่า ทุกวิกฤตมันมีโอกาส ยังไงโลกมันไม่ได้หยุดหมุน ไหน ๆ เราเรียกว่าถูกบังคับเพื่อความปลอดภัย เป็นตัวอย่างของสังคมด้วยที่จะอยู่บ้าน เราต้องหาวิธีที่จะปรับใช้เอาตัวรอด เปลี่ยนระบบธุรกิจ ก็นั่งคิดอยู่ว่าอะไรจะเป็น New Normal ผมว่าสิ่งหนึ่งไม่ช้าก็เร็ว มาแน่ ๆ ก็เป็นเรื่องความสำคัญของโลกออนไลน์มีเดีย Digitizing ใช้เทคโนโลยีออนไลน์มายกระดับให้ทุกวงการธุรกิจเลยแหละ” คุณตั้ม - ณฐกร แจ้งเร็ว เจ้าของร้าน Kaijin พูดถึงการจัด “Virtual Omakase” โอมากาเสะออนไลน์ครั้งแรกของร้านไคจินขึ้นมา
คุณตั้ม เป็นอดีตบาร์เทนเดอร์แชมป์ประเทศไทยที่เคยไปแข่งขันรายการระดับโลกอย่าง World Class มาแล้ว ก่อนที่จะกลับมารับช่วงธุรกิจของทางบ้านในฐานะผู้บริหาร Nichada Group ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ แน่นอนว่าด้วยการคลุกคลีกับวงการอาหารและเครื่องดื่มมาโดยตลอด เมื่องานผู้บริหารเริ่มลงตัว เขาก็เริ่มเปิดร้านอาหารร้านแรก Vapor ตามด้วย Kaijin นอกจากนี้ยังมีงานอดิเรกคือ การตกปลา จนต่อยอดกลายเป็นยูทูปเบอร์ช่อง “สาระตั้ม” และ “คนหัวครัว” ร่วมกับดีเจภูมิ
สำหรับร้าน Kaijin เกิดขึ้นด้วยความตั้งใจที่จะยกระดับวัตถุดิบอาหารทะเล โดยเฉพาะทะเลไทย ด้วยความเชื่อว่าแหล่งที่มาของวัตถุดิบอาจจะไม่สำคัญเท่ากับการเก็บรักษาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นน้ำมายังปลายน้ำ หลังจากที่คุณตั้มเปิดร้านอาหาร Vapor ที่เด่นเรื่องอาหารทะเลมาก่อน จึงมีโอกาสได้ศึกษาอาหารทะเลจนลึกซึ้งและอยากที่จะส่งต่อให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า ปลาไทยไม่ได้แพ้ชาติใดในโลก ถ้าถนอมมาอย่างดี
“เราอยากให้ชาวประมง ซึ่งเป็นคนหาปลาได้เห็นว่า ถ้าคุณถนอมวัตถุดิบมาดี ๆ คุณสามารถสร้างรายได้ได้เยอะขึ้น ผมในฐานะที่ชอบอาหารสไตล์นี้ด้วย ทั้งชอบทำชอบกินก็จะได้รังสรรค์เมนูกับความตื่นเต้น มันเป็นเหมือนอาหารที่ Experiental หรือว่าเป็นการสร้างประสบการณ์มาก ๆ ลูกค้าที่มากินไม่ได้เพียงกินอาหารที่เราตั้งใจคัดสรรเรียงกันมาเป็นคอร์ส ๆ แต่ได้กินสิ่งที่ทะเลกำหนดตามฤดูกาล และทำออกมาเพื่อเล่าสตอรี่ให้ลูกค้าเห็นความเฉพาะ Specificity ที่มาจากวัตถุดิบ รู้ว่าวัตถุดิบขึ้นจากระดับน้ำเท่าไหร่ ถนอมมายังไง จนเดินทางมาถึงที่ร้านแล้วถูกรังสรรค์เป็นเมนูในแบบของเรา”
ส่วนเรื่องของ “Virtual Omakase” เกิดขึ้นหลังจากที่ร้านปิดให้บริการชั่วคราว ในระหว่างที่นั่งกินอาหารที่บ้านเหงา ๆ นั่งดู netflix เหมือนทุกคนในช่วงนี้ คุณตั้มก็เกิดไอเดียว่า ถ้ารายการอาหารที่เราดูมีเชฟพูดคุยกับเราได้ และเราได้กินอาหารเหมือนในซีรีส์มันน่าจะดี
“ผมมองว่า เสน่ห์ของอาหารสไตล์เชฟเทเบิลโอมากาเสะ หลัก ๆ เรียกว่า มีบรรยากาศที่เกิดจากเชฟคนนั้น ๆ แต่ว่าทำอาหารแล้ววางให้เราข้างหน้า แล้วเราก็ได้เริ่มกินทันที ตอนที่ผมคิด โอเคหนึ่งส่วน เราแก้ปัญหาเฉพาะหน้า เพื่อเลี้ยงพนักงาน และประคองธุรกิจ ใช่ แต่ผมอยากได้ New Normal ของ Long Term Solution พออาหารเราตอบโต้แบบต่อหน้าไม่ได้ ทำเป็นเบนโตะเป็นเดลิเวอรี มันแก้ปัญหาเฉพาะหน้าในการเสิร์ฟได้ แต่ไม่ได้ส่งอารมณ์สุนทรีย์ที่เราอยากส่งไปด้วย เราพยายามตั้งโจทย์ท้าทายทีมงานของเราว่าทำยังไงให้ต่างจากกินที่ร้าน ต้องไม่ใช่ว่าแกะกล่องมากินแก้ต่างไปนะ เมนูต้องเกิดขึ้นมาเฉพาะสำหรับการส่ง มันต้องเป็นประสบการณ์ใหม่นะครับ คิดต่อยอดไปว่าในอนาคต บางคนอาจจะไปไหนไม่ได้ อยากกินไคจินทำยังไง เอ้ยเราก็ส่งไปให้ที่บ้านได้ และคุณไม่ได้แค่อาหารกับรสชาติ คุณได้ประสบการณ์แปลกใหม่ด้วย”
คุณตั้มนำเอาเทคโนโลยีออนไลน์มาช่วยเพิ่มอรรถรสในมื้ออาหารด้วยการไลฟ์สดผ่าน Zoom ซึ่งใช้ในการประชุมระยะไกล แล้วนำเอาฟุตเทจของการหาวัตถุดิบมาสอดแทรกระหว่างมื้ออาหาร “Virtual Omakase” ปกติทางร้านจะนำเอาปลามาอุ้มโชว์ แต่เมื่อใส่ฟุตเทจการจับปลา กระบวนการทำอาหารเมนูต่าง ๆ เข้ามา ทำให้มื้ออาหารนั้นคล้ายกับสารคดีอาหารที่เราได้ดูออนไลน์ แต่พิเศษตรงที่เราได้กินเดี๋ยวนั้นด้วย
ไม่เพียงเท่านั้นยังเป็นการบริหารจัดการทรัพยากรใกล้ตัวมาทำงานร่วมกันได้อย่างน่าสนใจ เนื่องจากภาวะเศรษฐกิจและสถานการณ์ตอนนี้ ทำให้โครงการบ้านของนิชดากรุ๊ปชะลอตัว ทำให้ช่างไม้ ซึ่งรับหน้าที่ทำเฟอร์นิเจอร์ของโครงการว่าง จึงตัดสินใจให้ช่างไม้จับมือกับเชฟของ Kaijin ในการออกแบบแพ็คเกจเฉพาะของร้าน
“เชฟก็สามารถจินตนาการได้เลยว่าอยากได้กล่องแบบไหน วางวัตถุดิบยังไง ล็อกยังไง เพราะว่าอย่างที่บอกถ้าเกิดเราใส่กล่องเทคอะเวย์ มันจะกลายเป็นคอมฟอร์ตฟู้ดทันที ไม่ใช่ Experiental Dinner แล้ว ซึ่งไม่ได้ผิด แต่เคสนี้ผมว่ามันน่าจะประทับใจ”
ส่วนอีกเมนูหนึ่งที่เกิดมาสำหรับคอร์สนี้โดยเฉพาะก็คือ เซวิเช่ ในเวอร์ชั่นส่ง จานที่ใช้นอกจากกล่องไม้คุณตั้มนึกได้ว่าตัวเองเป็นคนเกาะเกร็ด เด่นเรื่องเครื่องปั้นดินเผาไทย แถมราคาไม่แพง เลยเหมามาทำจานเซวิเช่ที่ดูเหมือนอ่างเลี้ยงปลาคาร์ฟ
“ดินในบ่อปลาเป็นหอมสับที่ดองในซอสเซวิเช่ วินิแกรตวางไปก่อน แล้วเราทำดาชิเจลลีปล่อยลงไปก่อนจะแข็ง ทีมงานเราก็เอาพวกผักปลอดสารพิษจากสวนเรา ไม่ว่าจะเป็นดอกเข็มที่ดูเหมือนบัวเล็ก ๆ ผักแว่นน้ำที่ดูเหมือนใบบัว ปลาคราฟท์ที่ทำจากฟักทองและมันหวาน ทำเหมือนอาร์ตที่ส่งได้แต่ว่าเป็นอาหารนะครับ”
คุณตั้มยังมองว่าการทำ Virtual Omakase ครั้งนี้ไม่ใช่ครั้งสุดท้าย เพราะอยากให้มันกลายเป็น New Normal เนื่องจากตอบโจทย์ความต้องการของกลุ่มตลาดบางกลุ่มที่ไม่เกี่ยวกับโรคระบาด แค่ไม่สะดวกออกจากบ้าน “ถ้าเสียงตอบรับดี ลูกค้ายังสนใจ ฝากลิสต์เข้ามา ไม่ช้าก็เร็วจัดแน่ครับ เพราะผมเองยังรู้สึกว้าวกับไอเดียนี้ ผมเองยังตื่นเต้นกับมันอยู่เลย”
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
