Kintsugi ร้านอาหารที่ใช้ปรัชญาเซนเชื่อมโลกอาหารไคเซกิแนวใหม่และเก่า
  1. Kintsugi ร้านอาหารที่ใช้ปรัชญาเซนเชื่อมโลกอาหารไคเซกิแนวใหม่และเก่า

Kintsugi ร้านอาหารที่ใช้ปรัชญาเซนเชื่อมโลกอาหารไคเซกิแนวใหม่และเก่า

ความน่าสนใจของร้านอาหาร Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey อยู่ที่การเชื่อมโลกของอาหารไคเซกิสมัยใหม่กับเก่าด้วย Kintsugi ปรัชญาเซนที่ทำให้รอยแตกร้าวยังคงสวยงาม
writerProfile
13 ม.ค. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • Kintsugi คือ ปรัชญาเซนที่สื่อถึงวัฒนธรรมการซ่อมแซมภาชนะด้วยการนำยางรักมายารอยแตกของภาชนะ จากนั้นนำผงทองทาปิดทับเกิดกลายเป็นร่องรอยที่สวยงาม 

  • เชฟ Jeff Ramsey เชฟลูกครึ่งญี่ปุ่นอเมริกันนำเอาปรัชญา Kintsugi มานำเสนอเป็นอาหารไคเซกิสมัยใหม่ที่เชื่อมโยงอาหารไคเซกิสมัยเก่าเข้าด้วยกัน ให้ความแตกต่างของยุคสมัยถูกเชื่อมโยงเข้าด้วยกันเหมือนสีทองที่ใช้เชื่อมภาชนะ

  • Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey เป็นร้านอาหารไคเซกิภายใน The Athenee Hotel Bangkok

    “คินสุกิ” หรือ “Kintsugi” มีความหมายว่า “เชื่อมต่อด้วยทอง” เป็นคำที่อ้างอิงถึงศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยสีทอง ซึ่งไม่ได้เป็นเพียงการซ่อมแซมเพื่อปกปิดรอยแตกร้าว แต่ทำให้เครื่องเคลือบที่ถูกมองว่าแตกสลายและไม่อาจจะหวนคืนดังเดิมโดดเด่นขึ้นอีกครั้งด้วยสีทอง ซึ่งเชฟเจฟ แรมซีย์ (Jeff Ramsey) เชฟลูกครึ่งญี่ปุ่นอเมริกันได้นำเอาปรัชญา Kintsugi มาเล่าถึงการนำเสนออาหารไคเซกิ (Kaiseki) ในแบบของเขา ซึ่งเขามองว่าความไม่สมบูรณ์แบบนี่แหละที่มีเสน่ห์ที่ล้นเหลือ ที่สำคัญเขายังมองว่าการทำเซรามิคกับอาหารมีแก่นแท้ที่ใกล้เคียงกัน

เชฟเจฟ แรมซีย์ (Jeff Ramsey)
เชฟเจฟ แรมซีย์ (Jeff Ramsey) 

Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey ต้อนรับแขกด้วยงานเครื่องเคลือบรูป “หัวใจ” ที่ถูกประสานรอยร้าวด้วยทอง ซึ่งเชฟเจฟบอกว่า “งานศิลปะชิ้นนี้คือหัวใจทั้งหมดของร้านนี้” เจฟเกิดในประเทศญี่ปุ่นภายในครอบครัวของคุณแม่ ซึ่งเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นมาโดยตลอด และเจฟคือรุ่นที่ 3 ทำให้ลูกครึ่งอเมริกันญี่ปุ่นแบบเขาได้เรียนรู้วัฒนธรรมอาหารผ่านคุณแม่ชาวญี่ปุ่นตั้งแต่ยังเด็ก 

Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey
Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey


แน่นอนว่าการเปิดห้องอาหาร
Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey เขาต้องการฉีกกฎของอาหารญี่ปุ่น ด้วยความตั้งใจอยากทำอาหารในแบบที่คนญี่ปุ่นไม่ทำกัน จะบอกว่าเขาสร้างกฎและทำลายมันลงเหมือนกับที่เชฟหลายคนเคยทำแล้วบัญญัติมันขึ้นใหม่ในแนวทางของตัวเอง เหมือนกับเครื่องเคลือบแบบ Kintsugi ที่แม้ว่าจะแตกหักแล้วแต่กลับนำมาสร้างเป็นเครื่องเคลือบชิ้นใหม่ได้ เหมือนกับอาหารของเขาที่ต้องการสื่ออาหารไคเซกิในแบบเทสติ้งเมนูอย่างฝรั่งที่ยังคงรากเหง้าของเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นอยู่

งานศิลปะชิ้นนี้คือหัวใจทั้งหมดของร้านนี้
งานศิลปะชิ้นนี้คือหัวใจทั้งหมดของร้านนี้

เชฟเจฟทำไคเซกิของเขาออกมาให้เราได้ชิมเพื่อทำความเข้าใจกับสิ่งที่เขาพูด เริ่มจาก “Shirako Brandade with Kombu Flatbread” เชฟนำเอาอาหารตะวันตกอย่าง Brandade ผสมเข้ากับอาหารญี่ปุ่นผ่านไข่ปลาคอด หรือ Shirako ด้วยการนำเอาไข่ปลาคอดไปทอดแล้วปั่นรวมกับมันฝรั่งบดให้ได้เนื้อครีม โรยด้วยมันฝรั่งทอดกรอบ และกลิ่นของน้ำส้มยุซุ กินกับปลาเงินทอดกรอบและขนมปังบางกรอบที่ทำรสชาติและหน้าตาให้เหมือนกับสาหร่ายคอมบุ

Shirako Brandade with Kombu Flatbread
Shirako Brandade with Kombu Flatbread

“Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu” ตับปลาอังโกะล้างด้วยสาเกและเกลือแล้วนำไปนึ่งให้สุกพอดี ก่อนนำมาเคลือบน้ำตาลแล้วเผาให้น้ำตาลไหม้ ราดด้วยพอนซึปรุงรสด้วยน้ำเสาวรส โรยด้วยเกล็ดน้ำแข็งพอนซึ

Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu
Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu

“1000 Year Old Cedar smoked Wild Winter Yellowtail” เป็นซูชิคำเดียวที่เราเห็นในไคเซกิของเชฟเจฟ ซูชิที่รมควันด้วยไม้ซีดาร์หอม ๆ ส่วนข้าวนุ่มละลายไปกับรสเปรี้ยวจาง ๆ ของปลาหางเหลือง

1000 Year Old Cedar smoked Wild Winter Yellowtail
1000 Year Old Cedar smoked Wild Winter Yellowtail

“Nagano Walnut Soba” เชฟบอกว่าเส้นโซบะบัควีตและวอลนัทเป็นของขึ้นชื่อของเมืองนากาโนะ นำเสนอเป็นโซบะเย็นรูปแบบใหม่ โซบะเย็นลวกแล้วช็อคน้ำเย็นคลุกกับวอลนัทบดและผัก 7 ชนิด ต้นหอม ใบโอบะ ขิงป่าเมียวกะ ขิงอ่อนขูด สาหร่ายคอมบุคลุกเกลือ งาขาว และไควาเระ โรยด้วยน้ำมันวอลนัทที่ทำเป็นเกล็ดน้ำแข็งด้วยไนโตรเจนเหลว จุ่มกินในซอสซุยุผสมวอลนัทบด

เส้นโซบะบัควีต ของดีนากาโนะ
เส้นโซบะบัควีต ของดีนากาโนะ
Nagano Walnut Soba
Nagano Walnut Soba

“Grilled Tachiuo Beltfish” เชฟใช้ปลาดาบเงินที่มีไขมันเยอะนำไปย่างเตาถ่านแล้วหมักกับมิโซะซอส เสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้าขูดที่ปรุงรสกับโชยุที่เชฟบอกว่าเขาทำออกมาให้มีรสอุมามิที่มากกว่าปกติ

Grilled Tachiuo Beltfish
Grilled Tachiuo Beltfish

สำหรับจานนี้เราว่าดูฝรั่งที่สุดแล้ว “Seared Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion” หอยเชลล์ฮอกไกโดตัวใหญ่ทำให้สุกพอประมาณบนกระทะ ราดด้วยซอสเนยกับส้มยุซุ และซอสปลาแอนโชวีมิโซะ กินกับผักหัวที่ดองด้วยน้ำเกลือจัดวางให้สีสันสวยงาม

Seared Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion
Seared Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion

ส่วนจานนี้เป็นจานที่เราชอบที่สุด “Sake Steamed Ezo Abalone with Aka Uni” หอยเป๋าฮื้อนึ่งกับสาหร่ายคอมบุและสาเกนาน 3 ชั่วโมง จนได้เนื้อหอยที่นุ่ม ราดด้วยซอสตับหอยผสมเนยและน้ำส้มสายชู ใส่ด้วยหอยเม่นและผิวมะนาวสึดาชิ

Sake Steamed Ezo Abalone with Aka Uni
Sake Steamed Ezo Abalone with Aka Uni

“Kin Kat” ไม่ใช่ของหวานล้างปากแต่อย่างใด แต่มีความคล้ายช็อกโกแลตดังอยู่บ้าง ในเวอร์ชั่นของเชฟเจฟน่าสนใจเพราะเป็นช็อกโกแลตแบบ Savory เชฟนำตับห่านไปจี่ให้สุกในกระทะ แล้วปั่นรวมกับนมผสมคอนยัคและมิริน แล้วใส่พิมพ์ในเซตตัว เคลือบด้านนอกด้วยช็อกโกแลต แล้วประกอบด้วยเวเฟอร์กรอบ

แพ็คเกจจิ้งในอนาคต
แพ็คเกจจิ้งในอนาคต
Kin Kat
Kin Kat

“Braised Kinki with Dashi Gohan” ข้าวหุงน้ำสต๊อกดาชิและปลาที่มีกลิ่นหอมหวาน กินกับปลาคินกิที่เคี่ยวกับสาเก ขิง และโชยุ กินเคียงกับผักที่ปรุงรสด้วยผิวส้มยุซุและใบคาโมเมะ

Braised Kinki with Dashi Gohan
Braised Kinki with Dashi Gohan

ก่อนจบด้วย “Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu” ซุปร้อน ๆ ที่ใช้น้ำสต๊อก 2 ชนิด ไก่ และปลา ผสมด้วยเห็ดหอมแห้ง ปลาซาร์ดีนญี่ปุ่น ทาเระชิโอะ หัวหอม เคี่ยวนาน 6 ชั่วโมง มีลูกชิ้นไก่ และโฟมส้มยุซุ ที่ให้ความหอมด้านบน ส่วนลูกชิ้นไก่ก็เนื้อแน่น นับว่าจบมื้อได้ดีสบายท้อง 

เชฟเจฟตักซุปใส่ถ้วย
เชฟเจฟตักซุปใส่ถ้วย
Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu
Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu

เราขอบอกว่ามื้อนี้อิ่มกำลังพอดี มื้อของเราเป็นมื้อพิเศษเลยไม่ได้ครบคอร์สแบบเซตปกติ แต่ตอนนี้เชฟก็ทำออกมาให้เลือกถึง 3 เซต Ito 9 คอร์ส ราคา 2,488++บาท, Kin 12 คอร์ส ราคา 3,788++บาท และ Omakase 15 คอร์ส ราคา 6,388++บาท Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 18.00-22.30 น.

เชฟเจฟ ถนัดการใช้เทคนิคสมัยใหม่
เชฟเจฟ ถนัดการใช้เทคนิคสมัยใหม่

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

Kin Kat, Sake Steamed Ezo Abalone with Aka Uni, Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu

แผนที่

The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel, Bangkok