#วงในบอกมา
ไม่มี “เลิศทิพย์ ทองหล่อ” อีกแล้ว มีเพียง “เลิศทิพย์วังหิน” และ “เลิศทิพย์ by Chef Gigg” ชั้น 7 Zen เท่านั้น
“เลิศทิพย์ by Chef Gigg” เป็นการขึ้นห้างสรรพสินค้าครั้งแรกของเลิศทิพย์ และจะกลายเป็นโมเดลของแฟรนไชส์ในอนาคต เมื่อได้สูตรสำเร็จในการจัดการ
“เลิศทิพย์ by Chef Gigg” เตรียมเปิดเชฟเทเบิลรอบละ 8 ที่นั่ง สัปดาห์ละครั้ง โดยเริ่มต้นในเดือนพฤศจิกายนนี้
ณ เวลานี้แทบไม่มีใครไม่รู้จักเชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม เชฟอาหารไทยจีนที่เพิ่มมูลค่าข้าวต้มให้ไปไกลถึงหลักหมื่นบาทมาแล้ว และล่าสุดก็รับเป็นเชฟที่ปรึกษาและหุ้นส่วนของร้านกะเพราชื่อดัง “เผ็ดมาร์ค” ก่อนอื่นเราขอพาไปทำความรู้จักกับ “เลิศทิพย์วังหิน” ก่อน เชฟกิ๊กเล่าย้อนให้เราฟังว่า “ร้านดั้งเดิมของคุณพ่อเป็นร้านข้าวต้มโต้รุ่ง เปิดมาหลายที่แล้ว ตั้งแต่ประตูน้ำ ก่อนย้ายไปลำปาง ด้วยคุณแม่เป็นคนเหนือ พอคุณพ่อคุณแม่แต่งงานเลยย้ายไปอยู่ลำปางใช้ชื่อ จันทร์เพ็ญ แล้วย้ายกลับมากรุงเทพฯ ที่วังหิน” เชฟกิ๊กบอกว่าตัวเขาเติบโตมากับร้านอาหาร ตื่นมาก็อยู่กับตะหลิวและมีด ช่วยหยิบจับ ยกโต๊ะ ล้างจาน เจอตัวเองอยู่ในร้านอาหารแทบทุกวัน “เราอยู่กับอาหารมาตลอด แต่พอเรียนจบก็เบื่อกับอาหาร มันเห็นทุกวัน เราก็อยากหาประสบการณ์ ทำโน่นทำนี่บ้าง ก็มีเป็นพิธีกร เปิดบริษัทอีเวนท์ทำประมาณ 7ปี ก็อิ่มตัว งานอีเวนต์ก็เริ่มดรอปลงด้วย ระหว่างนั้นทำอาหารบ้างแต่ช่วยนิดหน่อย ดูงานของตัวเองเสียส่วนใหญ่ แต่มันอยู่ในสายเลือดเนอะ”
สำหรับจุดเปลี่ยนที่ทำให้เชฟกิ๊กหันหลังให้งานอีเวนต์แล้วมาเป็นเชฟก็คือ “คุณพ่อบอกว่าเขาทำไม่ไหวแล้วอยากหาคนดูต่อ น้องทำงานออฟฟิศ พี่ชายแต่งงานไปอยู่ต่างประเทศ ส่วนพี่ชายอีกคนก็เปิดร้านของตัวเองก็เลยเหลือแต่เราแล้ว เราเป็นคนใจอ่อนพอแม่พูด เราก็โอเคเราทำก็ได้ เหมือนร้านดั้งเดิมของคุณพ่อเป็นร้านข้าวต้มเนอะ เราก็อยากได้ร้านที่มันอยู่แล้วมีความสุข จริง ๆ อยู่กับอาหารเราก็มีความสุขนะ เราก็ปรับเปลี่ยนนิดหน่อยจากข้าวต้มจ๋าก็ใส่ลูกเล่นมากขึ้น ใส่อาหารที่ดูตื่นเต้นมากขึ้น” แต่ไหนแต่ไรอาหารของเลิศทิพย์ก็เป็นอาหารไทยจีน รุ่นอากงของเชฟก็เป็นคนจีนที่เข้ามาเมืองไทย จึงมีเชื้อสายจีนติดตัว ทำให้คุ้นเคยกับอาหารจีนของที่บ้าน เชฟบอกว่าอาหารไทยจีนของเลิศทิพย์ก็ไม่เหมือนอาหารไทยจีนของบ้านอื่น สูตรของเลิศทิพย์เป็นอาหารจีนแต้จิ๋วมาจากทางซัวเถา แถบภาคอีสานของประเทศจีน แต่เชฟบอกว่าคุณพ่อเป็นรุ่นที่มาอยู่ไทยตั้งแต่เด็ก ๆ คุณพ่อจึงดึงรสชาติไทยเข้ามา แบบฉบับของเลิศทิพย์จึงเป็นอาหารจีนที่ผสมผสานความเป็นไทย คือ “จัดจ้านเข้มข้น”
“จริง ๆ รสอย่างทุกวันนี้เป็นรสของคุณพ่อทั้งหมด แต่เหมือนว่าเราเจอวัตถุดิบใหม่ ๆ ที่คุณภาพดีขึ้น ซึ่งเมื่อก่อนไม่มี หรือคุณพ่อยังหาไม่ได้ ในโลกอาหารสมัยใหม่ วัตถุดิบเครื่องปรุงต่าง ๆ เราเห็นเครื่องปรุงฝรั่งที่ใกล้เคียงกับจีนและไทยใส่แล้วเพิ่มมิติของรสชาติมากขึ้น เราก็เอามา เช่น ซีอิ้วตัวหนึ่งที่เราเจอในฮ่องกง มิติของรสชาติมันมากกว่าของบ้านเรา หรือนมต่าง ๆ เราเอานมของต่างประเทศมาใช้ เพิ่มความลึกของรสชาติ” เชฟกิ๊กเล่าถึงพัฒนาด้านรสชาติอาหารไทยจีนของร้าน จากรสของคุณพ่อสู่รสของเชฟกิ๊ก สารภาพว่าเรารู้จักร้านเลิศทิพย์วังหิน เพราะเมนู “ปูดอง” ซึ่งเป็นเมนูเก่าแก่ของร้าน แต่มาโด่งดังสมัยที่เชฟกิ๊กชนะเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย เชฟกิ๊กบอกว่าทางร้านใช้ปูทะเล หรือปูขาวทองหลาง ซึ่งเป็นปูไข่ นำมาดองแบบไทยจีนโบราณ ใส่เหล้าจีน เครื่องเทศไทย น้ำปลา เพื่อดับกลิ่นคาว แต่ที่ขาดไม่ได้คือน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรของคุณพ่อ ซึ่งช่วยชูรสของไข่และเนื้อปูให้เด่นขึ้นมา
หลังจากเป็นที่รู้จักก็ขยายสาขาสู่ทองหล่อ ได้ลองทำอยู่ประมาณปีครึ่งก็หมดสัญญา จึงต้องมองหาที่ใหม่ ซึ่งตรงกับที่ลูกค้าประจำอย่างตระกูลจิราธิวัฒน์มาชวนไปอยู่ที่โซนใหม่ "Living House" Co-Living & Eating Space ชั้น 7 ของห้างสรรพสินค้า Zen เชฟกิ๊กบอกว่าการเปิดร้านบนห้างสรรพสินค้าค่อนข้างยาก เนื่องจากพื้นที่ครัวเล็กกว่าที่เคยใช้งานประจำ แต่ก็นำเอาเมนูอาหารของเลิศทิพย์วังหินมาเกือบครบทุกเมนู “ใครอยากกินเมนูพิเศษที่ไม่มีที่วังหินก็มาที่นี่ได้ อย่างราดหน้าที่วังหินผมอยู่ถึงทำได้ แต่ที่นี่ผมเทรนตามสูตรมีทั้งราดหน้าจักรพรรดิ์จานละเกือบหมื่น มีเป๋าฮื้อ กุ้งมังกร เนื้อปู ปลาหิมะ เนื้อวัวไทยวากิว ทุกอย่างอยู่ในนั้นหมด ที่วังหินเราทำเพื่อในคนมากินกับเชฟโดยตรง ที่นี่มีอาหารจานหลักร้อยจนถึงหมื่น”
สำหรับเมนูแนะนำ “หมูมะนาว” คือสุดยอดเบสท์เซลเลอร์ มาสิบคนต้องสั่งสิบจาน ใช้คอหมูหมักสไตล์จีนแล้วทอด ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดตัวเดียวกับปูดอง มีกลิ่นหอมของการหมัก รสจัดจ้าน และเรียกน้ำย่อยได้ดี “ไข่มุกอันดามัน” เมนูใหม่ที่เชฟกิ๊กเป็นผู้คิด หอยนางรมสดจากสุราษฎร์ธานี ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด วาซาบิ น้ำพริกเผา กระเทียม และไข่แซลมอน กินเป็นชอต
“ข้าวคลุกกะเพราอาคิตะวากิว” ซิกเนเจอร์ที่ใคร ๆ มาแล้วต้องกิน เสิร์ฟมาในหม้อร้อนเกาหลี ข้าวผัดกะเพราคลุกกินคล้ายบีบิมบับ ใช้เนื้อวัวจากเมืองอาคิตะ ใครชอบเนื้อสุกหน่อยก็เอาไปนาบหม้อร้อนให้สุกได้ และ “ข้าวหน้าผัดเต้าหู้มาโปซอสต๊อด” มาโปโตฟูนี่แหละแต่เชฟกิ๊กเติมรสชาติใหม่ด้วยซอสต๊อดและเพิ่มรสเผ็ดร้อนด้วยหมาล่าให้เผ็ดอร่อยขึ้นอีก
เมื่อพูดถึงเมนูกะเพราของ “เลิศทิพย์” กับ “เผ็ดมาร์ค” เชฟกิ๊กเล่าให้ฟังถึงความต่าง ในฐานะเชฟพาร์ทเนอร์ของเผ็ดมาร์คและเชฟเจ้าของร้านเลิศทิพย์ “กะเพรามันหลากหลายมาก สไตล์ใครสไตล์มัน แต่ที่ผมไปทำกับเขา ผมยอมรับอยู่แล้วว่าพวกเขาอยากสร้างกะเพราแบบใหม่ขึ้นมา ไม่ใช่กะเพราที่เรามีอยู่แล้วแหละ เรารู้อยู่แล้วเรามองอนาคตแล้วว่าไม่ใช่กะเพราร้านเรา ถ้าเป็นกะเพราร้านเรา เขาจะเอาไปขายทำไม ดังนั้นผมเลยทำสูตรพื้นฐานขึ้นมา พี่ ๆ อยากได้อะไรผมเอามาใส่หมด ใช้เวลาครึ่งปีกว่าจะเป็นเผ็ดมาร์ค ตอนนี้เตรียมทำกะเพราแช่แข็งไปขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต ตอนนี้ทำอยู่ ข้าวราดกะเพราของเผ็ดมาร์ค แล้วก็น่าจะมีข้าวกะเพราคลุกของเลิศทิพย์เหมือนกัน”
และความต่างของ “เลิศทิพย์วังหิน” กับ “เลิศทิพย์ by Chef Gigg” ก็คือ “เชฟเทเบิล” ซึ่งเชฟกิ๊กบอกว่าเตรียมเปิดจองแล้ว โดยใช้หน้าบาร์ของร้าน 8 ที่นั่งมาทำ เปิดให้บริการอาทิตย์ละ 1 รอบ โดยนำเสนอรสชาติของร้าน แต่เป็นเมนูใหม่ ๆ โดยชวนเชฟนิค-วิพิทธิจักษ์ พิทยานนท์ มาดีไซน์อาหารให้ด้วย ให้อาหารจีนของที่นี่มีความสนุกลงไปด้วย โดยเฉพาะอาหารซีฟู้ด ในช่วงเปิดตัวเชฟกิ๊กบอกว่าจะเริ่มด้วยเมนูอาหารที่เชฟชนะเชฟกระทะเหล็กมา ทำจากกุ้งมังกร 6 คอร์ส ใครอยากชิมเชฟเทเบิลฝีมือเชฟกิ๊กห้ามพลาด ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
Gelinaz มื้ออาหารระดับโลกที่เปลี่ยนจาก “เชฟลับ” เป็น “สูตรอาหารลับ”
“Phed Mark เผ็ดมาร์ค” แบรนด์ดิ้งรสเผ็ดที่เริ่มต้นด้วยผัดกะเพรา
“Littleblue” และ “Wood Cafe” ย่อส่วนให้เอกมัย 24 ได้ชิคกว่าเดิม
เล่าเรื่อง "ไฟป่า" ผ่านมื้ออาหาร “ป่าเขา ลมหายใจเรา” โดยฅนครัวพวกนั้น
I am Curry ฉันคือ(แกง)กะหรี่โดยเชฟปอนด์อดีตสจ๊วตผู้ถอดปีกตามหาความฝัน
