Locus เปลี่ยน “พื้นที่” แต่ไม่เปลี่ยน “แนวคิด” อาหารเหนือร่วมสมัย
  1. Locus เปลี่ยน “พื้นที่” แต่ไม่เปลี่ยน “แนวคิด” อาหารเหนือร่วมสมัย

Locus เปลี่ยน “พื้นที่” แต่ไม่เปลี่ยน “แนวคิด” อาหารเหนือร่วมสมัย

เชฟก้องตัดสินใจย้ายร้าน Locus Native Food Lab มายังพื้นที่ใหม่ แต่ไม่เคยประนีประนอมกับการพัฒนาอาหารเหนือร่วมสมัย
writerProfile
14 ก.ย. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • Locus Native Food Lab เปิดให้บริการเมื่อ 3 ปีก่อน ใกล้ร้านชาสวรรค์บนดิน ก่อนย้ายมาอยู่ในพื้นที่ของรีสอร์ตป่าสักทองใกล้กับสิงห์ปาร์คเชียงราย

  • เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ประสบอุบัติเหตุจนเกือบเอาชีวิตไม่รอด ทำให้ความคิดเรื่องการใช้ชีวิตเปลี่ยนไป แน่นอนว่ารวมถึงการทำอาหาร และเป็นที่มาของการเตรียมเปิด “พะลัง” ร้านอาหารและเครื่องดื่มที่ดี

  • เชฟก้องเริ่มปล่อยอิสระให้ทีมเชฟของเขาในการลงลึกถึงวัตถุดิบตามฤดูกาลด้วยตัวเอง รวมถึงเริ่มให้ทีมพัฒนาอาหาร โดยตัวเขาเป็นเพียงที่ปรึกษา ด้วยความฝันว่าวันหนึ่งจะเลิกทำร้านอาหารและใช้ชีวิตเรียบง่ายกับครอบครัว

โลเกชั่นใหม่ แต่ยังคงเป็นบ้านดินเช่นเคย
โลเกชั่นใหม่ แต่ยังคงเป็นบ้านดินเช่นเคย


“ผมมีความฝันว่าอยากจะเลิกทำร้านอาหาร แปลกไหมครับ ผมรู้สึกหลังจากเหยียบเส้นมัจจุราชมารอบหนึ่ง ผมรู้สึกว่าการประคองตัวเองไปทำงาน เพื่อให้ได้ชื่อเสียงมา มันไม่มีอะไรเลย สุดท้ายจะตายเมื่อไหร่ก็ไม่รู้ สิ่งที่มีประโยชน์ที่สุดหลังจากที่เราตายไปแล้วคืออะไร คือสิ่งที่เราสร้างไว้ให้กับคนอื่น ผมไม่อยากเรียกมันว่าร้าน แต่มันเป็นสถานที่แห่งหนึ่งที่ผมก็คงจะได้ทำอาหารที่ผมชอบ แล้วก็ยังได้อยู่กับลูก ได้อยู่กับภรรยา มันคงเป็นความสุขของผม”

นี่คือสิ่งที่เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร พูดถึงความคิดในห่วงปัจจุบันหลังจากประสบอุบัติเหตุใหญ่ ทำให้ตัวเขาเริ่มพยายามส่งต่อความรู้เรื่องอาหาร และผันตัวมาเป็นที่ปรึกษาให้กับทีมเชฟของ Locus Native Food Lab ตอนนี้ร้านเชฟก้องย้ายจากพื้นที่ใกล้ร้านชาสวรรค์บนดินมาอยู่ในพื้นที่ของรีสอร์ทป่าสักทองใกล้กับสิงห์ปาร์คเชียงราย หลังจากที่เจ้าของรีสอร์ทชักชวนมาตลอดหลายปีตั้งแต่เปิดร้าน ด้วยเหตุผลว่าอยากให้ Locus Native Food Lab เป็นหน้าเป็นตาของจังหวัดเชียงราย

“เขายินดีที่จะสร้างร้านให้ ไม่ต้องกังวลว่าต้องมีค่าใช้จ่ายอะไร แค่ย้ายของเข้ามา ทุกอย่างเขาสร้าง แล้วก็ทำสัญญากัน อยากอยู่ที่นี่นานเท่าไหร่ก็ได้ แล้วเราจะได้เป็นหน้าตาของจังหวัดได้อย่างเต็มที่” 

กว้างขวางขึ้น แต่ยังคงทุกอย่างแบบเดิม
กว้างขวางขึ้น แต่ยังคงทุกอย่างแบบเดิม


ด้วยประโยคเด็ดที่จี้จุดทำให้เชฟก้องตอบตกลง แต่เชฟก้องมองว่าตัวเขาก็ไม่สามารถไปถึงจุดนั้นได้ด้วยตัวคนเดียว เชฟบอกว่าตัวเขาอยากอยู่ข้างหลังให้ทีมเชฟของเขาทำต่อ โดยค่อย ๆ ถ่ายทอดความคิดไว้ให้ ทุกวันนี้เชฟก้องก็ปล่อยให้ทีมเชฟทำเป็นส่วนใหญ่เพราะอยากฝึกทีม เชฟเริ่มให้ทีมออกไปจ่ายตลาดเพื่อเรียนรู้วัตถุดิบและมีปฏิสัมพันธ์กับแม่ค้า เร่ิมให้ทีมพูดคุยและสังเกตลูกค้า ด้วยความตั้งใจที่อยากให้ทุกคนนำสิ่งที่เชฟก้องฝึกไปต่อยอดในแบบของตัวเอง เพื่อให้วันหนึ่งทีมเชฟจะสามารถทำร้านนี้ต่อได้ เช่นเดียวกับการเป็นตัวแทนของเชียงราย เชฟก้องมองว่า เชียงราย คือ เชียงราย ไม่ใช่ โลกุษ เชียงรายควรจะขยับไปด้วยกัน 

เชฟก้องจึงเป็นเพียงส่วนหนึ่งที่จะช่วยขยับเชียงราย โปรเจกต์ต่อไปที่จะเกิดขึ้นในเดือนตุลาคมชื่อว่า “พะลัง” ร้านอาหารและเครื่องดื่มที่ดี เพื่อสนับสนุนเกษตรกรเชียงราย โดยเปิดพื้นที่หน้าร้านให้เกษตรกรมาขายผัก ในร้านก็ขายเครื่องดื่ม Cold Press อยากขยับแบบยั่งยืน เชฟรับรู้ได้ในฐานะคนกรุงเทพฯ ที่ย้ายมา การอยู่คนเดียวเป็นไปไม่ได้ในความเป็นจริง สุดท้ายทุกคนต้องช่วยกัน คือการเกื้อกูลกันมากกว่า

“พอผมมาอยู่เชียงราย ผมต้องการอะไร ๆ น้อยลง แล้วผมก็มองว่าเชียงรายเป็นอะไรที่ถูกต้อง คนมาเที่ยวที่นี่ไม่มีใครอยากไปเที่ยวห้าง แค่นี้ก็ถูกต้องแล้ว คนมาเที่ยวที่นี่อยากไปร้านกาแฟ ไปนั่งคุยกับเจ้าของร้านกาแฟ สุดท้ายก็จะวนกลับไปธรรมชาตินั่นแหละ ใช่ไหมครับ ไปเที่ยวน้ำตก ไปเที่ยวอะไรพวกนี้ ซึ่งผมว่ามันถูก วิถีชีวิตที่มันช้าลง ไม่ต้องไปไขว่คว้าสิ่งที่เราไม่มี เชียงรายมันตอบตรงนี้ครับ”

สำหรับโปรเจกต์ “พะลัง” เชฟก้องช่วยดูบางส่วน แต่ตัวหลักคือ คุณน้ำหวาน ภรรยาของเชฟ คุณจอย Farm to Table และคุณแอน ผู้ป่วยที่ต้องพึ่งพาโภชนาการบำบัด ซึ่งเริ่มจากน้ำผักผลไม้ Cold Press ก่อนตามด้วยอาหาร ซึ่งจะมีทีมเชฟของร้านส่วนหนึ่งไปช่วยทำ อาหารไม่ใช่อาหารสุขภาพจ๋าแต่กินแล้วดี สะอาด ปลอดภัย โดยจะเปิดข้างร้านกาแฟ Couple Cups ในเดือนตุลาคม

เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร
เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร 
เชฟก้องกับภาพถ่ายครอบครัว
เชฟก้องกับภาพถ่ายครอบครัว


ส่วนร้าน Locus Native Food Lab แห่งใหม่ที่เปิดให้บริการเมื่อต้นเดือนกันยายน ยังคงคอนเซปต์เดิม เชฟก้องบอกว่า “ธรรมชาติที่สุด” คำว่า “โลกุษ” ในภาษาธรรมก็คือ โลกุตระ สถานที่ที่หลุดพ้นจากโลกทั้งปวง และ
โลกียะคือเรื่องทางโลก  คำว่าโลกุตระหรือโลกุษ เป็นสถานที่ที่หนึ่ง มื่อย้ายมาก็อยากดึงเอาสถานที่เดิมมาด้วย ทุกอย่างจึงยังคงอยู่เหมือนเดิม ซึ่งดินยังคงตอบโจทย์ที่สุด จึงยังคงสร้างเป็นบ้านดิน โดยใช้ดินของพื้นที่ตรงนี้ และดินก็เป็นฉนวนกันความร้อนที่ดี 


เช่นเดียวกับไอเดียเรื่องอาหาร การเปลี่ยนสถานที่ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนแนวคิด แต่สิ่งที่เปลี่ยนคือ เชฟก้องต้องเผชิญหน้ากับความคิดของคนที่มากขึ้น โดยเฉพาะคนท้องถิ่น อาหารเหนือร่วมสมัยที่เชฟทำอาจจะตอบโจทย์ชาวต่างชาติ หรือคนต่างถิ่น แต่เมื่อเป็นคนเหนือและคนเชียงราย การนำอาหารเหนือมาเสิร์ฟก็เหมือนกับการท้าทายกับคนกินที่ต้องยอมจ่ายเงินมากกว่าที่พวกเขาใช้จ่ายกับอาหารเมนูเดียวกันในเวอร์ชั่นดั้งเดิมในราคาที่แตกต่างกัน แน่นอนว่าเชฟก้องรับรู้ถึงสิ่งนี้และปรับมัน เพราะนี่คือ “ธรรมดาโลก”

ก่อนหน้านี้เชฟก้องสร้างความเข้าใจเรื่องอาหารเหนือด้วยการนำเสนออาหารเหนือร่วมสมัยในแบบของโลกุษ แล้วตามด้วยขันโตกที่เต็มไปด้วยอาหารเหนือแบบดั้งเดิม แต่เมื่อโควิดมาอะไรก็เปลี่ยนไป

“พอโควิดมันกระทบเรา อาหารของเราค่อนข้างสั่นคลอน แต่ก่อนเราเสิร์ฟอาหาร 7 คอร์ส โดย 5 คอร์สแรกเป็นแบบร่วมสมัยของผม คอร์สที่ 6 จะนำเอา 5 คอร์สแรก มาเสิร์ฟในโตก ทุกคนจะได้กินทั้งหมดใหม่ในแบบดั้งเดิม แล้วจบด้วยของหวาน แต่พอโควิดมา เราต้องขายคนเชียงราย จัดโตกให้เขานี่ดาบสองคม เพราะคนที่มากิน ใคร ๆ ก็เคยกินของพวกนี้อยู่และเขามีการเปรียบเทียบเยอะมากว่าบ้านฉันอร่อยกว่าแล้วมันสามสิบบาท ทำไมฉันต้องกินอะไรแบบนี้ ฉันอยากมากินความคิดเธอมากกว่า เราก็เลยเปลี่ยนอาหารของเราใหม่เป็น 8 คอร์ส ร่วมสมัยทั้งหมดเลย”

เครื่องทำ Cold Press ของร้าน "พลัง"
เครื่องทำ Cold Press ของร้าน "พลัง"
น้ำผักผลไม้ Cold Press ที่กลายเป็นเวลคัมดริ้งก์ของร้าน
น้ำผักผลไม้ Cold Press ที่กลายเป็นเวลคัมดริ้งก์ของร้าน


วันนี้เราได้ชิมอาหารที่ดีที่สุดที่เชฟก้องทำเป็นบทสรุปก่อนที่ตัวเขาจะก้าวต่อไปยังเมนูใหม่ตามฤดูกาลที่ควรจะเป็น ทีมเชฟเริ่มเห็นวัตถุดิบประจำฤดูกาลแล้ว และแน่นอนว่าเชฟก้องเริ่มถอยมา 1 ก้าว และให้ทีมเริ่มทำอาหารโดยมีเชฟคอยประคับประคอง

เริ่มจาก “ออเดิร์ฟเมือง” เป็นเมนูที่ทุกคนสั่งเมื่อไปกินอาหารเมือง คีชไส้อั่วไก่ มูสลีหมูยอไร้แป้งใส่ผักชีลาว ไดฟุกุน้ำพริกเม็ดมะม่วง และมากิโรลจิ้นส้ม ใช้ข้าวดอยกับข้าวสีนิลที่พูดถึงการหมักข้าวที่คนญี่ปุ่นยังเอาไปต่อยอด

ออเดิร์ฟเมือง
ออเดิร์ฟเมือง
ร้านยังคงสไตล์เชฟเทเบิล
ร้านยังคงสไตล์เชฟเทเบิล


“ซ่าบะแต๋ง”
ยำแตงที่สไลซ์บาง ๆ ยำกับน้ำปู๋ ใส่ตะไคร้ หอมด่วน และพริก เชฟทำเป็นครีมน้ำปู๋ ตามด้วยเค้กชิฟฟอนตะไคร้ และซอร์เบแตงกับมะนาวและหอมด่วน โรยพริกป่น มีแผ่นน้ำปู๋กรอบ นี่คือเมนูเปิดร้าน ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นเมนูที่คิดขึ้นมาและทำให้ตัดสินใจเปิดร้าน Locus Native Food Lab 

“แกงตูนใส่ปลาดุก” ปลาดุกลวกกินกับตูนที่แช่ในแกงแล้วย่างอีกรอบ กับสลัดใบก้อมก้อส้มราดด้วยน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้ง ซึ่งใบก้อมก้อจะคล้ายใบแมงลัก ส่วนมะกรูดเป็นตัวให้รสเปรี้ยว ซึ่งสองอย่างนี้ต้องมีในแกงตูน ซึ่งเชฟทำเป็นฮอลันเดสแกงตูน อาหารจานนี้น่าสนใจเพราะคนสมัยก่อนใส่ปลาดุกลงไปต้มพร้อมตูน เพื่อใช้ปลาดุกเป็นตัววัดว่าตูนกำลังได้ที่ และความจริงคนโบราณอยากกินตูนมากกว่าปลาดุก

ซ่าบะแต๋ง
ซ่าบะแต๋ง
เชฟก้องยังคงมาช่วยทีมเชฟ
เชฟก้องยังคงมาช่วยทีมเชฟ
แกงตูนใส่ปลาดุก
แกงตูนใส่ปลาดุก


“ตำกบ”
อาหารประจำฤดูนี้และหากินยาก เชฟทำออกมาในรูปของโครเกต ด้านล่างเป็นซอสกระเทียมไหม้ต้มกับนมให้เป็นครีม มีน้ำพริกและผักประจำฤดูกาล 

“นึ่งห่อไก่” มาจากเมนูที่ชื่อ “ห่อนึ่งไก่” ไก่สับพร้อมกระดูกใส่ผักตามฤดูกาลห่อใบตองแล้วนึ่ง เชฟบอกเป็นเมนูประจำเข้าพรรษา ที่เชฟทำใหม่ในอีกเวอร์ชั่น เชฟนึ่งเส้นก่อนห่อเอ็นข้อไก่ราดด้วยซอสงา

ตำกบ
ตำกบ
นึ่งห่อไก่
นึ่งห่อไก่


“แกงฟักหม่นใส่เป็ด” เป็ดดองมะแขว่น มาพร้อมเจลพริกแกง ราดด้วยน้ำซุปร้อน ๆ เชฟปรุงฟักมาที่ความสุก 3 ระดับ กรอบ กลาง และนุ่ม ว่ากันว่าคนเมืองไม่กินเป็ด เมนูดั้งเดิมจึงมีเพียง “แกงฟักหม่นใส่ไก่” แต่เชฟอยากให้ลองเป็ดบ้าง 

“น้ำพริกน้ำผัก” ความจริงเป็นเมนูฤดูหนาว แต่เชฟทำน้ำผัก (ผักบ่มกับเกลือและน้ำซาวข้าว) ไว้ตั้งแต่ฤดูหนาวที่แล้ว ยิ่งนานยิ่งอร่อย เป็นเมนูที่ลูกค้าชอบ เอามาผัดกับน็อคคีที่ทำจากฟักทองและแป้งข้าวเหนียว ปกติทำจากมันฝรั่งและแป้งสาลี ทำแบบนี้เพราะสำรับน้ำพริกต้องมีฟักทองนึ่งกับข้าวเหนียว กินกับปลาดุกรมควันฟางและมะเขือเทศส้มตากแดดแล้วย่าง

แกงฟักหม่นใส่เป็ด
แกงฟักหม่นใส่เป็ด
วิธีทำข้าวอบดินนา
วิธีทำข้าวอบดินนา
น้ำพริกน้ำผัก
น้ำพริกน้ำผัก


“ข้าวอบดินนา” เชฟจำลองฤดูแล้งผ่านดินร้อนที่ปะทะกับฝนแรกของฤดูฝน ทำให้เกิดไอระเหยของดินที่ให้กลิ่นของดิน เชฟนำเอาข้าว เห็ด ปลา ซึ่งเป็นวัตถุดิบทั้งหมดที่ได้มาจากทุ่งนา ใส่เกลือนิดเดียวแล้วห่อใบตองและเคลือบดินเอาไปเผา เชฟอยากสะท้อนว่าอาหารที่แท้คือความเรียบง่าย ใช้แต่สิ่งที่มี

จบด้วย “ขนมดอกตะแบก” เป็นขนมที่ภรรยาเป็นคนคิด ขนมลูกเสี้ยวที่มีทับทิมกรอบ บัวลอย และครองแครง กับน้ำแข็งน้ำตาลมะพร้าวออร์แกนิก โดยใช้วัตถุดิบอย่างมันม่วง เทียบอบ และน้ำตาล จากร้านขนมเปี๊ยะของภรรยาที่หยุดขายไปแล้วให้คุ้มค่าที่สุด

ข้าวอบดินนา
ข้าวอบดินนา
ขนมดอกตะแบก
ขนมดอกตะแบก


ใครอยากไปกินอาหารของเชฟก้อง จองได้แล้ววันนี้ เพราะเชฟรับเพียงวันละ 1 รอบ รอบละ 12 ที่นั่งเท่านั้น ขอให้ไปกินแล้วลองเปิดใจว่า “อาหารเหนือร่วมสมัย” ที่เชฟทำออกมาน่าสนใจหรือไม่ อย่าเพิ่มตัดสินจากคำบอกเล่าของเรา

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

ซ่าบะแต๋ง, Cold Press Juice, แกงฟักหม่นใส่เป็ด

แผนที่

การติดต่อ

Locus Native Food Lab
Phone number : 0650232627
Instagram : locusfoodlab
8 B.Pasaktong T.Maekorn A.Muang Chiang Rai, Thailand 57100,เมืองเชียงราย