MadBeef ไคเซกิเนื้อวัวฟูลบลัดที่เลือกนำเสนอชิ้นเนื้อ Secondary Cuts
  1. MadBeef ไคเซกิเนื้อวัวฟูลบลัดที่เลือกนำเสนอชิ้นเนื้อ Secondary Cuts

MadBeef ไคเซกิเนื้อวัวฟูลบลัดที่เลือกนำเสนอชิ้นเนื้อ Secondary Cuts

ความน่าสนใจของร้านอาหาร MadBeef อยู่ที่การเลือกใช้เนื้อวัวฟูลบลัด หรือวัวสายพันธุ์แท้ส่วน Secondary Cuts ที่คนกินเนื้อวัวส่วนหนึ่งมองว่าเป็น “พระรอง”
writerProfile
23 ส.ค. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • วัวฟูลบลัด (Fullblood) วัวที่ไม่มีการผสมข้ามสายพันธุ์ตั้งแต่รุ่นของแม่พันธุ์ ทำให้ได้เนื้อวัวสายพันธุ์บริสุทธิ์ที่หากินได้ยาก

  • ส่วนเหตุผลที่เชฟเชอ - พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ เลือกใช้ชิ้นเนื้อ Secondary Cuts ของวัวฟูลบลัด ก็คือเหตุผลเรื่องความยั่งยืนของอาหาร และต้องการโชว์เคสว่าชิ้นเนื้อนี้ก็ดีไม่แพ้ Prime Cuts

  • เชฟเชอเปิดร้าน MadBeef เพราะอยากให้ที่นี่เป็นที่รวมตัวของคนบ้าเนื้อวัวได้มาคุยกันเรื่องเนื้อวัว

ไคเซกิเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิวในร้านขายวัตถุโบราณและงานศิลปะ
ไคเซกิเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิวในร้านขายวัตถุโบราณและงานศิลปะ


“กลับมาไทยเห็นร้านสเต๊กเยอะมาก แล้วก็มีแต่ร้านที่ใช้ Prime Cuts ชิ้นเนื้อส่วนเดิม ๆ อยากให้คนรักเนื้อวัวแบบบ้าเนื้อขยับมาจากสิ่งที่เคยกิน เปิดใจกับเนื้อวัวส่วนอื่นบ้าง แต่ละส่วนที่นำเอามาใช้แทบ 90 % เป็น Secondary Cuts เพราะอยากให้คนเปิดใจ เข้าใจวัฒนธรรมการกินเนื้อวัวที่ถูกต้อง อยากให้เข้าใจว่าสเต๊กทุกส่วนดี และเสน่ห์ของเนื้อแต่ละส่วนก็ไม่เหมือนกัน” เชฟเชอ - พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ เชฟเจ้าของร้าน MadBeef พูดถึงความตั้งใจในการใช้เนื้อวัว Secondary Cuts

ความน่าสนใจยังอยู่ที่การเลือกใช้เนื้อวัววากิวฟูลบลัด (Fullblood) จากฟาร์มในประเทศออสเตรเลียที่นำเข้าพ่อพันธุ์แม่พันธุ์วัววากิวสายพันธุ์แท้จากเมืองคาโกชิมะ (Kagoshima) ไปเลี้ยงในภูมิอากาศและภูมิประเทศที่แตกต่าง แต่ให้อาหารและวิธีการเลี้ยงแบบญี่ปุ่น 

 เชฟเชอ - พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์
 เชฟเชอ - พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ 

“เชฟอยู่ซิดนีย์มานาน 10 ปี การกินเนื้อวัวที่โน่นหลากหลายมาก เราอยากให้คนไทยได้กินเนื้อวัวสายพันธุ์แท้ที่ไม่ผสมข้ามกัน เนื้อวัวสายพันธุ์แท้หากินยากมาก เรากินเรารู้ว่าฟาร์มนี้ดี เพราะนำวัวทั้งตัวจากญี่ปุ่นมาเลี้ยงที่ออสเตรเลีย ซึ่งออสเตรเลียค่อนข้างซีเรียสเรื่องเนื้อวัวและวิธีการเลี้ยง วัวญี่ปุ่นที่โตในออสเตรเลีย ทำให้เนื้อที่ได้ไม่เหมือนญี่ปุ่น อาหาร อากาศ สถานที่ วิธีเลี้ยงแบบญี่ปุ่น แต่ปล่อยอิสระในพื้นที่กว้างกว่า ทำให้กล้ามเนื้อและรสชาติต่างกัน มันแปลกและยูนีคมาก เรากินพันธุ์นี้ที่ญี่ปุ่นกับออสเตรเลีย มันไม่เหมือนกันเลย”

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเชฟเชอถึงหาญกล้านำเอาเนื้อ Secondary Cuts ของวัววากิวฟูลบลัดมาใช้ทำไคเซกิ (Kaiseki) เพราะถ้าเรามองว่า Prime Cuts คือ “พระเอก” ของเนื้อวัว เราก็น่าจะเลือกใช้ในคอร์สไคเซกิที่หรูหรา 

เชฟอยากให้คนไทยได้กินเนื้อวัวสายพันธุ์แท้ที่ไม่ผสมข้ามกัน
เชฟอยากให้คนไทยได้กินเนื้อวัวสายพันธุ์แท้
Caveman Style ที่เชฟใช้ย่างเนื้อวัว
Caveman Style ที่เชฟใช้ย่างเนื้อวัว


เชฟเชอเลือกทำเป็นไคเซกิแทนโอมากาเสะเพราะต้องการโชว์เคสของเนื้อวัวในแบบเต็มปากเต็มคำ เพราะเธอมองว่าโอมากาเสะคือการเสิร์ฟแบบคอร์สเล็ก แต่ไคเซกิจะมาแบบกึ่งสำรับแบบอาหารไทย และที่สำคัญไคเซกิเนื้อวัวก็มีน้อยมากในตลาด ส่วนใหญ่เป็นปูฮอกไกโดมากกว่า เชฟยังมองว่าเนื้อวัวญี่ปุ่นเหมาะกับโอมากาเสะเนื่องจากมีไขมันค่อนข้าง กินคำเล็ก ๆ จึงเหมาะ แต่เชฟเลือกออสเตรเลียนวากิวฟูลบลัดที่ไขมันแทรกน้อยกว่าและให้รสเนื้อที่ชัดเจนกว่า ในหนึ่งคอร์สจึงมีมากกว่า 1 คำ จึงเลือกเสิร์ฟแบบไคเซกิที่มีทั้งจานเล็ก จานใหญ่ ซุป ทอด สลับกันไปในคอร์ส 

เชฟย้ำว่าเธอไม่ได้ทำอาหารญี่ปุ่น แต่ถนัดทำอาหารฝรั่งเศส เพียงแค่นำเอาปรัชญาของอาหารญี่ปุ่นและไคเซกิมาใช้เท่านั้น ด้วยความชอบเรื่องการดูแลวัตถุดิบ ความปราณีต การเคารพวัตถุดิบ รวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของไคเซกิ

นำเอาปรัชญาของอาหารญี่ปุ่นและไคเซกิ
นำเอาปรัชญาของอาหารญี่ปุ่นและไคเซกิมาใช้


สำหรับมื้อนี้เชฟบอกว่าเป็นช่วงที่ยังแจกนามบัตร ทำความรู้จักกับลูกค้าก่อน ด้วยความที่ MadBeef เพิ่งเปิดได้ไม่นานแล้วเจออุปสรรคใหญ่อย่างโควิด ช่วงนี้เชฟเชอเลยยังไม่ได้ทำอะไรซับซ้อนมากและต้องการสร้างความสัมพันธ์ของเชฟกับลูกค้า สร้างความเชื่อใจ 

“ถ้ากินแล้วแฮปปี้แล้วเขากลับมา เราเสิร์ฟอะไร ลูกค้าก็เชื่อใจเรา ซึ่งเป็นแบบนั้น ตอนนี้มีลูกค้าประจำบ้าง แต่ก็เริ่มอยากกินอย่างอื่นแล้ว เรามองความสัมพันธ์แบบนั้น ไม่อยากเปิดอีกหนึ่งร้านที่มาครั้งเดียวแล้วไม่ต้องมาอีก อยากให้เป็นที่รวมตัวของคนบ้าเนื้อมาคุยกันเรื่องเนื้อ”

ตอนนี้เชฟเลือกเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิวฟูลบลัดเป็นตัวหลัก แต่ก็เสริมด้วยเนื้อวัวแองกัสสก็อตแลนด์ฟูลบลัดจากฟาร์มเดียวกันมาทำไคเซกิ 8 คอร์ส ราคา 4,200++บาท รับรอบละ 8 ที่นั่ง และทั้ง 8 คอร์ส ก็ใช้ชิ้นเนื้อที่ต่างกัน เนื่องจากเชฟเป็นคนที่บ้าเนื้อวัวถึงขั้นตามดูสารคดีและมองเห็นเรื่องของฟาร์มวัวที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมจึงพยายามใช้เนื้อวัวทุกส่วนให้คุ้มค่าที่สุด 

Beef Tartare จากเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิว และเนื้อวัวแองกัส
Beef Tartare จากออสเตรเลียนวากิว และแองกัส
Chuck Eye
Chuck Eye 


คอร์สแรกเป็น Beef Tartare เนื้อดิบ 2 คำ ที่เชฟให้เรากินเทียบกันระหว่าง “เนื้อวัวแองกัส” ที่ทำเป็นทาร์ทาร์คลุกน้ำมันเลมอน ท็อปด้วยเจลลีเอ็นวัวตุ๋น และมันฝรั่งกรอบ กับ “เนื้อวัวออสเตรเลียนวากิว” ทำเป็นยุกเกะ ทาร์ทาร์สไตล์ญี่ปุ่นกับไข่แดง หอยเม่น ห่อด้วยสาหร่าย 

Chuck Eye ส่วนของหลังคอที่มีขนาดใหญ่ประมาณฝ่ามือ เชฟนำไปย่างไฟให้สุกแค่ด้านนอก ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยกินกับแอปเปิลสไลซ์บาง ราดด้วยซอสมะม่วงที่ผสมพริกขิง กินกับใบมินท์และกระเทียม

Finger Rib เนื้อร่องซี่โครงติดกระดูก รสจัดหน่อย นำไปตุ๋นนาน 12 ชั่วโมง กับเนยและสมุนไพร ก่อนนำมาย่างให้ไขมันละลายฉ่ำ ๆ เสิร์ฟกับซุปที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกวากิวกับเลือดวัวนาน 6 ชั่วโมง โรยด้วยต้นกระเทียมทอดกรอบ รสชาติคล้ายซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศส ส่วนเนื้อก็ยังได้เคี้ยว

Picanha ที่คนบราซิลยกย่องให้เป็น Queen of beef นำมาย่างและปรุงรสด้วยเกลือชมพู ราดซอสสมุนไพร กินกับฟักทองไทยและพริกหนุ่มอบ ก่อนที่จะล้างปากด้วยพาเลทคลีนเซอร์

Finger Rib
Finger Rib 
Picanha
Picanha 


สำหรับเมนูนี้เราขอแนะนำ เชฟนำเอาเตาถ่านขึ้นมาแล้วนำ Hanger คนออสเตรเลียชอบเรียกว่า Butcher Steak ซึ่งว่ากันว่าไม่ค่อยใช้เพราะนำกลับบ้านไปให้ครอบครัวกินเพราะบุชเชอร์เชื่อว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุด เป็นเนื้อส่วนที่ใกล้หัวใจและลิ้นปี่ ซึ่งเลือดสูบฉีดตลอดเวลาทำให้รสชาติค่อนข้างแน่น เชฟนำไอเดียแคมปิงมาใช้กับเมนูนี้ย่างบนถ่านไม้ยูคาลิปตัสโดยตรง ทำให้ได้ครัชเนื้อที่ดี เชฟเรียกว่า Caveman Style กินกับซอสที่ใช้เนยฝรั่งเศสเคี่ยวกับมิโซะแดง และมิโซะขาว โรยด้วยผงหัวหอม 

Tenderloin เชฟเลือกใช้เนื้อวัวแองกัสไพรม์คัตส่วนสันในที่ติดกระดูกและเนื้อสันใน กินกับมันบดที่ทำจนเป็นเนื้อครีมกับกระเทียม กินกับถั่ว ราดด้วยซอสไวน์แดง

Caveman Style
Caveman Style
 Hanger
 Hanger
Tenderloin
Tenderloin


และนี่ก็คืออีกจานแนะนำ Denver เชฟเชอว่าเป็นคัตใหม่ใกล้กับชัค ลวดลายสวย แต่เชฟว่ามีข้อเสียตรงที่มีไฟเบอร์แทรกไขมัน ถ้าใช้วิธีย่าง ไขมันจะไม่ละลาย เชฟเลยใช้วิธีแช่น้ำอุ่นแล้วเซียร์ปิดความชุ่มฉ่ำด้วยไฟอ่อน ๆ กินกับข้าวผัดเนยกระเทียมที่เชฟใช้ข้าวญี่ปุ่นแต่หุงแบบไทย กินกับไข่ดองโชยุ ราดด้วยโชยุโฮมเมด 

ความแปลกของมื้อนี้ยังอยู่ที่การปิดท้ายด้วย Beef Consomme แทนที่จะเป็นของหวาน เชฟบอกว่าใช้เนื้อทุกส่วนที่เป็นเศษจากอาหารทุกคอร์สแทนการใช้กระดูกวัว แล้วใช้ไข่ขาวกรองเอาไขมันออกให้ได้ซุปใสสไตล์ฝรั่งเศส เพราะเชฟเชื่อว่าการจบด้วยซุปอุ่น ๆ ย่อมดีเสมอ

 Denver
 Denver
Beef Consomme
Beef Consomme 


เชฟยังบอกว่าหลังจากแนะนำตัวเองกับลูกค้าแล้ว MadBeef เตรียมทำเมนูใหม่ที่อาจจะเป็นเครื่องในวัว หรือการนำเสนอเนื้อวัวญี่ปุ่น เนื้อวัวไทย และเนื้อวัวออสเตรเลียในคอร์สเดียว เพราะหลังจากที่ลูกค้าจะเริ่มเชื่อใจเชฟแล้วก็ถึงก้าวต่อไปที่เธอจะสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้าได้ 


ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

Denver, Hanger

แผนที่

จอดรถได้ที่ ธนาคาร เกียรตินาคิน

การติดต่อ

image
Phone number : 0835555739
Line : @madbeef
Instagram : madbeef.bkk
19 ซอยเจริญกรุง 30,บางรัก