#วงในบอกมา
วัวฟูลบลัด (Fullblood) วัวที่ไม่มีการผสมข้ามสายพันธุ์ตั้งแต่รุ่นของแม่พันธุ์ ทำให้ได้เนื้อวัวสายพันธุ์บริสุทธิ์ที่หากินได้ยาก
ส่วนเหตุผลที่เชฟเชอ - พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ เลือกใช้ชิ้นเนื้อ Secondary Cuts ของวัวฟูลบลัด ก็คือเหตุผลเรื่องความยั่งยืนของอาหาร และต้องการโชว์เคสว่าชิ้นเนื้อนี้ก็ดีไม่แพ้ Prime Cuts
เชฟเชอเปิดร้าน MadBeef เพราะอยากให้ที่นี่เป็นที่รวมตัวของคนบ้าเนื้อวัวได้มาคุยกันเรื่องเนื้อวัว
“กลับมาไทยเห็นร้านสเต๊กเยอะมาก แล้วก็มีแต่ร้านที่ใช้ Prime Cuts ชิ้นเนื้อส่วนเดิม ๆ อยากให้คนรักเนื้อวัวแบบบ้าเนื้อขยับมาจากสิ่งที่เคยกิน เปิดใจกับเนื้อวัวส่วนอื่นบ้าง แต่ละส่วนที่นำเอามาใช้แทบ 90 % เป็น Secondary Cuts เพราะอยากให้คนเปิดใจ เข้าใจวัฒนธรรมการกินเนื้อวัวที่ถูกต้อง อยากให้เข้าใจว่าสเต๊กทุกส่วนดี และเสน่ห์ของเนื้อแต่ละส่วนก็ไม่เหมือนกัน” เชฟเชอ - พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ เชฟเจ้าของร้าน MadBeef พูดถึงความตั้งใจในการใช้เนื้อวัว Secondary Cuts
ความน่าสนใจยังอยู่ที่การเลือกใช้เนื้อวัววากิวฟูลบลัด (Fullblood) จากฟาร์มในประเทศออสเตรเลียที่นำเข้าพ่อพันธุ์แม่พันธุ์วัววากิวสายพันธุ์แท้จากเมืองคาโกชิมะ (Kagoshima) ไปเลี้ยงในภูมิอากาศและภูมิประเทศที่แตกต่าง แต่ให้อาหารและวิธีการเลี้ยงแบบญี่ปุ่น
“เชฟอยู่ซิดนีย์มานาน 10 ปี การกินเนื้อวัวที่โน่นหลากหลายมาก เราอยากให้คนไทยได้กินเนื้อวัวสายพันธุ์แท้ที่ไม่ผสมข้ามกัน เนื้อวัวสายพันธุ์แท้หากินยากมาก เรากินเรารู้ว่าฟาร์มนี้ดี เพราะนำวัวทั้งตัวจากญี่ปุ่นมาเลี้ยงที่ออสเตรเลีย ซึ่งออสเตรเลียค่อนข้างซีเรียสเรื่องเนื้อวัวและวิธีการเลี้ยง วัวญี่ปุ่นที่โตในออสเตรเลีย ทำให้เนื้อที่ได้ไม่เหมือนญี่ปุ่น อาหาร อากาศ สถานที่ วิธีเลี้ยงแบบญี่ปุ่น แต่ปล่อยอิสระในพื้นที่กว้างกว่า ทำให้กล้ามเนื้อและรสชาติต่างกัน มันแปลกและยูนีคมาก เรากินพันธุ์นี้ที่ญี่ปุ่นกับออสเตรเลีย มันไม่เหมือนกันเลย”
นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเชฟเชอถึงหาญกล้านำเอาเนื้อ Secondary Cuts ของวัววากิวฟูลบลัดมาใช้ทำไคเซกิ (Kaiseki) เพราะถ้าเรามองว่า Prime Cuts คือ “พระเอก” ของเนื้อวัว เราก็น่าจะเลือกใช้ในคอร์สไคเซกิที่หรูหรา
เชฟเชอเลือกทำเป็นไคเซกิแทนโอมากาเสะเพราะต้องการโชว์เคสของเนื้อวัวในแบบเต็มปากเต็มคำ เพราะเธอมองว่าโอมากาเสะคือการเสิร์ฟแบบคอร์สเล็ก แต่ไคเซกิจะมาแบบกึ่งสำรับแบบอาหารไทย และที่สำคัญไคเซกิเนื้อวัวก็มีน้อยมากในตลาด ส่วนใหญ่เป็นปูฮอกไกโดมากกว่า เชฟยังมองว่าเนื้อวัวญี่ปุ่นเหมาะกับโอมากาเสะเนื่องจากมีไขมันค่อนข้าง กินคำเล็ก ๆ จึงเหมาะ แต่เชฟเลือกออสเตรเลียนวากิวฟูลบลัดที่ไขมันแทรกน้อยกว่าและให้รสเนื้อที่ชัดเจนกว่า ในหนึ่งคอร์สจึงมีมากกว่า 1 คำ จึงเลือกเสิร์ฟแบบไคเซกิที่มีทั้งจานเล็ก จานใหญ่ ซุป ทอด สลับกันไปในคอร์ส
เชฟย้ำว่าเธอไม่ได้ทำอาหารญี่ปุ่น แต่ถนัดทำอาหารฝรั่งเศส เพียงแค่นำเอาปรัชญาของอาหารญี่ปุ่นและไคเซกิมาใช้เท่านั้น ด้วยความชอบเรื่องการดูแลวัตถุดิบ ความปราณีต การเคารพวัตถุดิบ รวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของไคเซกิ
สำหรับมื้อนี้เชฟบอกว่าเป็นช่วงที่ยังแจกนามบัตร ทำความรู้จักกับลูกค้าก่อน ด้วยความที่ MadBeef เพิ่งเปิดได้ไม่นานแล้วเจออุปสรรคใหญ่อย่างโควิด ช่วงนี้เชฟเชอเลยยังไม่ได้ทำอะไรซับซ้อนมากและต้องการสร้างความสัมพันธ์ของเชฟกับลูกค้า สร้างความเชื่อใจ
“ถ้ากินแล้วแฮปปี้แล้วเขากลับมา เราเสิร์ฟอะไร ลูกค้าก็เชื่อใจเรา ซึ่งเป็นแบบนั้น ตอนนี้มีลูกค้าประจำบ้าง แต่ก็เริ่มอยากกินอย่างอื่นแล้ว เรามองความสัมพันธ์แบบนั้น ไม่อยากเปิดอีกหนึ่งร้านที่มาครั้งเดียวแล้วไม่ต้องมาอีก อยากให้เป็นที่รวมตัวของคนบ้าเนื้อมาคุยกันเรื่องเนื้อ”
ตอนนี้เชฟเลือกเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิวฟูลบลัดเป็นตัวหลัก แต่ก็เสริมด้วยเนื้อวัวแองกัสสก็อตแลนด์ฟูลบลัดจากฟาร์มเดียวกันมาทำไคเซกิ 8 คอร์ส ราคา 4,200++บาท รับรอบละ 8 ที่นั่ง และทั้ง 8 คอร์ส ก็ใช้ชิ้นเนื้อที่ต่างกัน เนื่องจากเชฟเป็นคนที่บ้าเนื้อวัวถึงขั้นตามดูสารคดีและมองเห็นเรื่องของฟาร์มวัวที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมจึงพยายามใช้เนื้อวัวทุกส่วนให้คุ้มค่าที่สุด
คอร์สแรกเป็น Beef Tartare เนื้อดิบ 2 คำ ที่เชฟให้เรากินเทียบกันระหว่าง “เนื้อวัวแองกัส” ที่ทำเป็นทาร์ทาร์คลุกน้ำมันเลมอน ท็อปด้วยเจลลีเอ็นวัวตุ๋น และมันฝรั่งกรอบ กับ “เนื้อวัวออสเตรเลียนวากิว” ทำเป็นยุกเกะ ทาร์ทาร์สไตล์ญี่ปุ่นกับไข่แดง หอยเม่น ห่อด้วยสาหร่าย
Chuck Eye ส่วนของหลังคอที่มีขนาดใหญ่ประมาณฝ่ามือ เชฟนำไปย่างไฟให้สุกแค่ด้านนอก ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยกินกับแอปเปิลสไลซ์บาง ราดด้วยซอสมะม่วงที่ผสมพริกขิง กินกับใบมินท์และกระเทียม
Finger Rib เนื้อร่องซี่โครงติดกระดูก รสจัดหน่อย นำไปตุ๋นนาน 12 ชั่วโมง กับเนยและสมุนไพร ก่อนนำมาย่างให้ไขมันละลายฉ่ำ ๆ เสิร์ฟกับซุปที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกวากิวกับเลือดวัวนาน 6 ชั่วโมง โรยด้วยต้นกระเทียมทอดกรอบ รสชาติคล้ายซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศส ส่วนเนื้อก็ยังได้เคี้ยว
Picanha ที่คนบราซิลยกย่องให้เป็น Queen of beef นำมาย่างและปรุงรสด้วยเกลือชมพู ราดซอสสมุนไพร กินกับฟักทองไทยและพริกหนุ่มอบ ก่อนที่จะล้างปากด้วยพาเลทคลีนเซอร์
สำหรับเมนูนี้เราขอแนะนำ เชฟนำเอาเตาถ่านขึ้นมาแล้วนำ Hanger คนออสเตรเลียชอบเรียกว่า Butcher Steak ซึ่งว่ากันว่าไม่ค่อยใช้เพราะนำกลับบ้านไปให้ครอบครัวกินเพราะบุชเชอร์เชื่อว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุด เป็นเนื้อส่วนที่ใกล้หัวใจและลิ้นปี่ ซึ่งเลือดสูบฉีดตลอดเวลาทำให้รสชาติค่อนข้างแน่น เชฟนำไอเดียแคมปิงมาใช้กับเมนูนี้ย่างบนถ่านไม้ยูคาลิปตัสโดยตรง ทำให้ได้ครัชเนื้อที่ดี เชฟเรียกว่า Caveman Style กินกับซอสที่ใช้เนยฝรั่งเศสเคี่ยวกับมิโซะแดง และมิโซะขาว โรยด้วยผงหัวหอม
Tenderloin เชฟเลือกใช้เนื้อวัวแองกัสไพรม์คัตส่วนสันในที่ติดกระดูกและเนื้อสันใน กินกับมันบดที่ทำจนเป็นเนื้อครีมกับกระเทียม กินกับถั่ว ราดด้วยซอสไวน์แดง
และนี่ก็คืออีกจานแนะนำ Denver เชฟเชอว่าเป็นคัตใหม่ใกล้กับชัค ลวดลายสวย แต่เชฟว่ามีข้อเสียตรงที่มีไฟเบอร์แทรกไขมัน ถ้าใช้วิธีย่าง ไขมันจะไม่ละลาย เชฟเลยใช้วิธีแช่น้ำอุ่นแล้วเซียร์ปิดความชุ่มฉ่ำด้วยไฟอ่อน ๆ กินกับข้าวผัดเนยกระเทียมที่เชฟใช้ข้าวญี่ปุ่นแต่หุงแบบไทย กินกับไข่ดองโชยุ ราดด้วยโชยุโฮมเมด
ความแปลกของมื้อนี้ยังอยู่ที่การปิดท้ายด้วย Beef Consomme แทนที่จะเป็นของหวาน เชฟบอกว่าใช้เนื้อทุกส่วนที่เป็นเศษจากอาหารทุกคอร์สแทนการใช้กระดูกวัว แล้วใช้ไข่ขาวกรองเอาไขมันออกให้ได้ซุปใสสไตล์ฝรั่งเศส เพราะเชฟเชื่อว่าการจบด้วยซุปอุ่น ๆ ย่อมดีเสมอ
เชฟยังบอกว่าหลังจากแนะนำตัวเองกับลูกค้าแล้ว MadBeef เตรียมทำเมนูใหม่ที่อาจจะเป็นเครื่องในวัว หรือการนำเสนอเนื้อวัวญี่ปุ่น เนื้อวัวไทย และเนื้อวัวออสเตรเลียในคอร์สเดียว เพราะหลังจากที่ลูกค้าจะเริ่มเชื่อใจเชฟแล้วก็ถึงก้าวต่อไปที่เธอจะสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้าได้
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
Don’t Miss 40 Cafes in Bangkok Old Town มหากาพย์รวมคาเฟ่เมืองเก่า
เยือนถิ่น Southside ที่ Home Ekkamai ฟังดนตรี เสพงานศิลป์ กินอาหารใต้
Kuro House จาก "โอมากาเสะยากินิคุเนื้อวัว" สู่ "อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น"
Don’t Miss 18 Staycation Deals in Bangkok เทรนด์พักร้อนนอนเมืองกำลังมา
Nature's Charm Cafe คาเฟ่วีแกนที่ฝันอยากให้คนไม่ใช่วีแกนก็อยากมากิน
Don’t Miss 16 Yakiniku x Shabu Shabu in Bangkok ปิ้งก็ได้จุ่มก็ดี
