#วงในบอกมา
บาร์ไวน์ธรรมชาติและผัดไทยร้านล่าสุดจากเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและเจ้าของร้านอาหารไทย Le Du ที่ประกาศชัดว่าอาหารร้านนี้ราคาถูกที่สุดในบรรดาร้านอาหารที่เคยเปิดมาทั้งหมด
“Mayrai Bar” หรือ "เมรัยบาร์" ปรับปรุงจากตึกเก่าสมัยรัชกาลที่ 5 ในย่านท่าเตียน ชั้นล่างเป็นบาร์ไวน์ธรรมชาติและบาร์ผัดไทย ส่วนชั้นบนเตรียมเปิดร้านชื่อว่า “นุสรา” เทสติ้งเมนูอาหารไทยที่รับเพียงวันละ 10 ที่นั่ง น่าจะแล้วเสร็จในเดือนมีนาคมนี้
ที่นี่มี Natural Wine หรือ ไวน์ธรรมชาติ มากกว่า 30 เลเบล
“พอดีได้ที่ตรงนี้มา คิดว่าจะทำอะไรดีที่ต่างจากร้านอื่น ๆ ของเรา เราลองหาข้อมูลตรงนี้เห็นว่าไม่มีไวน์บาร์ โดยเฉพาะเนเชอรัลไวน์บาร์ ยกเว้นใกล้สุดก็เป็นร้านค้างคาวทางด้านโน้น (ถนนพระสุเมรุ) ตอนมาดูสถานที่ เราก็มากินข้าวริมน้ำแถวนี้ คิดว่าสิ่งที่เราให้ลูกค้าได้จะเป็นอะไร ทางนั้นเสนอวิว เราไม่มีวิว แต่ตึกนี้เป็นตึกสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นตึกแถวที่เก่าที่สุดในย่านนี้ ตึกนี้ปรับปรุงค่อนข้างยาก เจาะผนังไม่ได้ สีเปลี่ยนไม่ได้ ด้วยความเป็นตึกอนุรักษ์ของทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์” เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและเจ้าของร้านอาหารไทย Le Du พูดถึงบาร์ไวน์ธรรมชาติแห่งใหม่ Mayrai Bar
บาร์แห่งนี้เชฟต้นร่วมกับคุณตาม น้องชาย และคุณเมย์ แฟนสาว ช่วยกันดูแล แน่นอนว่าไวน์บาร์ส่วนใหญ่นำเอาชีสและโคลด์คัทมากินคู่กับไวน์ แต่ด้วยความตั้งใจที่อยากทำอะไรสนุก ๆ และฉีกแนวจากร้านอาหารที่มีทั้งหมดของเชฟต้น โจทย์ของเชฟต้นจึงกลายเป็นการนำเอาอาหารไทยที่เขาถนัดมากินคู่กับการดื่มไวน์ธรรมชาติ (Natural Wine) “ทำไมไม่เอาอาหารที่ป๊อปปูล่าร์ เพราะแถวนี้นักท่องเที่ยวเยอะ เราอยากแนะนำอาหารไทยที่ฝรั่งเข้าใจง่ายที่สุด ก็คือผัดไทย เราทำแบบที่เราคิดว่าดี สูตรที่คุณยายทำกินที่บ้าน เราปรุงรสเผ็ดหน่อย กินกับไวน์ได้เหมือนผัดขี้เมา กินกับไวน์ก็น่าจะสนุกดี เนเชอรัลไวน์ก็เป็นเทรนด์เมืองนอกที่กำลังมา ฝรั่งเศสที่ต่อต้านก็ยังต้องทำตาม เทรนด์มาไทยสักพักแล้วแต่ยังไม่นิยมเท่าที่ควร ลองดูหน่อยให้เป็นอีกงานที่เราได้ทำแล้วแบบว่ามันไปได้แค่ไหน” เชฟต้นอธิบายถึงที่มาว่าทำไมถึงทำบาร์ไวน์ธรรมชาติที่เสิร์ฟผัดไทย
นอกจากนี้ Mayrai Bar จะกลายเป็นร้านอาหารที่ขายในราคาที่ถูกที่สุดนับตั้งแต่เชฟต้นเปิดร้านอาหารมาทั้งหมด เชฟยืนยันหนักแน่นว่า “ถ้าเปิดร้านนี้แล้วเจ๊ง จะหันไปขายแต่อาหารราคาแพงแล้ว 555” แต่ความจริงก็คือเชฟต้นต้องการให้ราคาอาหารของเขาไม่แพงแซงหน้าร้านอาหารแถบนี้ โดยเริ่มต้นที่จานละ 79 บาท แต่สามารถเพิ่มท๊อปปิ้งได้ โดยจานที่แพงที่สุดอยู่ที่ 690 บาท ซึ่งมีกุ้งแม่น้ำขนาด 4 ตัวโล
“ผัดไทยเป็นอาหารที่คนรู้จักเยอะที่สุดในโลกรองจากต้มยำ เลยน่าทำ และเข้าใจง่าย เพิ่มสถานที่แฮงค์เอาท์ให้คนไทยและฝรั่ง โปรเจกต์นี้อยู่ที่ว่าจะทำอะไรดีที่ชั้นล่าง เราชอบกินไวน์ อยากมีไวน์บาร์ ทำที่ยูนีค จับอาหารไทยกับเนเชอรัลไวน์ คิดว่าทำบาร์ฟู้ดด้วยจะทำอะไรดี พยายามส่งอาหารด้วย นอกจากนี้แล้วก็มีคนบ่นว่าเราทำแต่ร้านอาหารแพง เลยลองทำให้ทุกคนได้มากัน ส่วนข้างบนเราอยากทำร้านอาหารที่รับเพียงวันละ 10 คน”
บาร์อาหารของที่นี่เลยหนักไปที่ “ผัดไทย” โดยเชฟนำเอาผัดไทยแบบที่ชอบมานำเสนอ “ผัดไทยเมรัย” เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เชฟต้นเลือกใช้วุ้นเส้นผัดกับซอสผัดไทยและปรุงรสให้ออกเผ็ดหน่อย ใส่ด้วยกุ้งแห้งตัวโตจากมหาชัยที่นำเอามาตากใหม่อีกครั้ง ด้วยรสชาติที่ค่อนข้างจัดจึงเข้ากับไวน์ธรรมชาติที่ให้กลิ่นรสที่ Funky ได้ไม่ยาก
“ผัดไทยคอหมูย่าง” นอกจากผัดไทยเมรัยแล้ว ผัดไทยเมนูอื่น ๆ เชฟเลือกใช้เส้นจันท์ผัดให้เหนียวนุ่มและให้รสเผ็ดเช่นกัน ท็อปปิ้งด้วยคอหมูย่าง มาพร้อมน้ำจิ้มแจ่วสูตรเด็ด
แต่ถ้าชอบแบบพรีเมียมหน่อย แนะนำ “ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ” ผัดไทยเส้นจันท์สไตล์เดียวกับเมนูผัดไทยจานอื่น ๆ แต่เสิร์ฟมาพร้อมกับกุ้งแม่น้ำขนาด 4 ตัวโล เผามาให้หอมไหม้ กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด นอกจากนี้ยังมีท็อปปิ้งอย่างไก่นุ่ม กุ้งสด และเนื้อไทยวากิวเป็นตัวเลือก
นอกจานนี้เชฟยังทำเมนูพิเศษอย่าง “ข้าวซอยเนื้อวัว” แน่นอนว่าไม่เหมือนกับข้าวซอยสูตรทั่วไป เชฟนำเอาน้ำสต๊อกเนื้อวัวมาเคี่ยวกับเครื่องเทศต่าง ๆ และเนื้อวัวที่ตุ๋นจนเปื่อย ก่อนท็อปปิ้งด้วยเนื้อวัวสไลซ์บาง ๆ ให้คนกินได้จิ้มจุ่มเนื้อวัวให้สุกในชามหินร้อนที่รับรองว่าร้อนนาน
สำหรับไวน์ธรรมชาติ คุณตาม น้องชายของเชฟต้นอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ ว่า “คำว่า เนเชอรัล ผู้ผลิตมั่นใจในองุ่นมาก ไม่อยากให้อะไรมากวนรสชาติขององุ่นในการบรรจุขวดให้เราดื่ม ส่วนตัวเห็นว่าเหมือนกับไวน์ไบโอไดนามิค แต่ต่างกันตรงที่ไบโอฯ มีเรื่องของสปริตชวลเข้ามา เรื่องของการเก็บเกี่ยวที่ต้องดูพระจันทร์ ดูฤกษ์ ซึ่งเนเชอรัลไวน์ส่วนใหญ่ไม่กรอง ให้ได้รสชาติ แอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ และดื่มง่าย มีคาแรกเตอร์เฉพาะของตัวเอง เหมือนตอนนี้คนชอบบอร์กโดซ์ คนทั่วโลกก็พยายามผลิตสไตล์บอร์กโดซ์ ในอาเจนติน่าก็พยายามทำให้เหมือน ในออสเตรเลียก็พยายามทำเพื่อให้ขายได้ แต่พอมีเนเชอรัลที่ค่อนข้างยูนีค แต่ละประเทศก็หันมาทำคาแรกเตอร์ของตัวเอง ในแต่ละพื้นที่จึงมีลักษณะเฉพาะที่มากกว่า เหมือนซิงเกิ้ลออริจินของกาแฟแบบนั้น ตอนนี้เทรนด์โลกเปลี่ยน คนแคร์ในแหล่งที่มามากขึ้น ทำให้เข้าใจไวน์มากขึ้น แล้วมีความสุขกับมัน”
คุณตามเสริมว่าที่นี่มีไวน์ธรรมชาติมากกว่า 30 เลเบล ราคาเริ่มต้นที่แก้วละ 200 บาท นอกจากนั้นก็มีไวน์แดง ไวน์ขาว และสปาร์คกลิ้งไวน์ที่คัดเลือกมาอย่างดี ราคาเริ่มต้นที่ขวดละ 1,399 บาท
เชฟต้นยังเล่าให้ฟังถึงอีกโปรเจกต์ที่ใช้พื้นที่ชั้น 2 ของ Mayrai Bar ทำเป็นร้านอาหารที่นำเอาชื่อของคุณยายมาตั้ง “นุสรา” ซึ่งน่าจะเปิดตัวประมาณเดือนมีนาคมนี้ เชฟต้นบอกว่าอยากทำร้านอาหารแห่งนี้เพื่อเป็นอนุสรณ์รำลึกถึงคุณยายที่เพิ่งเสียไปได้ไม่นา “ผมตั้งใจทำเป็น Legacy ให้คุณยายนุสรา รับเพียง 10 ที่นั่งต่อวัน มีเฉพาะเทสติ้งเมนูอย่างเดียว เป็นอารมณ์ที่ไม่เหมือน Le Du ไม่เหมือน Baan แน่นอนว่าไม่เหมือนอาหารไทยแบบ Nahm และ Sorn แต่ทำอาหารไทยด้วยเทคนิคต่าง ๆ ที่ดูเหมือนอาหารไทย กินกับข้าวได้ ไม่โมเดิร์น โดยอินสปายจากออเทนติก แต่มีบางอย่างที่ออเทนติกไม่ทำ แต่เราทำ เราทำ Le Du มานาน ทุกอย่างคิดแบบนั้นหมด ถ้าทำแล้วคิดต่างจากเดิมจะออกมายังไง มีบางเมนูเราคิดออกมาได้ แต่ทำที่ Le Du ไม่ได้ เพราะไม่โมเดิร์นพอ เลยอยากทำที่นี่ และขนาดร้านที่เล็กกว่า เราควบคุมได้ อยากทำเล็กๆ ดูว่าจะทำได้ดีแค่ไหน”
เชฟต้นอธิบายเพิ่มเติมว่าตัวเขาทำอาหารไทยที่เข้ากับอาคารเก่าแก่สมัยรัชกาลที่ 5 เขาจึงสนใจอาหารไทยชาววังที่เชฟมองว่าหยุดนิ่งกับสูตรดั้งเดิมมานานแล้วตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 อาหารชาววังแทบไม่ได้เปลี่ยนไป แต่ตัวเขาคิดกลับไปว่า “ถ้ายังมีวิวัฒนาการอาหารไทยชาววังควรเป็นแบบไหน” จึงอยากนำเอาวัตถุดิบและเทคนิคสมัยใหม่มาใช้เพื่อหาคำตอบว่า “อาหารไทยชาววังไปได้ไกลขนาดไหน” เราถือว่าเป็นเรื่องน่าสนใจไม่น้อย เพราะนี่คือจินตนาการของเชฟไทยที่อยากเห็นวิวัฒนาการของอาหารไทยชาววัง Mayrai Bar ถนนมหาราช ท่าเตียน เปิดบริการ วันพุธ-วันจันทร์ เวลา 12.00-00.00 น. (ปิดวันอังคาร) โทร.08-1432-4050 ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
