#วงในบอกมา
Fillets ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีจุดเด่นอยู่ที่โอมากาเสะซูชิโดยเชฟเจ้าของร้าน เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา
เนื่องจากหมดสัญญาเช่าที่หลังสวนจึงเริ่มย้ายไปที่ใหม่ และเปิด Mini Me by Fillets เป็นป๊อปอัป แต่สุดท้ายเปลี่ยนใจมุ่งสู่การเป็นโอมากาเสะซูชิโดยเฉพาะ
Mini Me by Fillets รองรับได้เพียง 10 ที่นั่ง ทำให้คิวโอมากาเสะรอบของเชฟแรนดี้เต็มจนถึงสิ้นเดือนตุลาคมแล้ว
หลังจากที่วางแผนย้าย Fillets ไปยังร้านใหม่ในซอยต้นสนมีอันต้องล้มเลิกไป เนื่องจากสถานการณ์โควิด ทำให้ เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา เปลี่ยนใจและทุ่มสุดตัวกับ Mini Me by Fillets บนชั้น 2 ของสำรับสำหรับไทย ภายใน 100 Mahaseth ให้กลายเป็นร้านโอมากาเสะซูชิสไตล์เอโดะมาเอะอย่างจริงจังแทนการทำป๊อปอัประหว่างรอสร้างร้านใหม่ โดยใช้ชื่อเหมือนกับโปรเจกต์ที่เขาเริ่มต้นไว้เมื่อ 7 ปีก่อน
แน่นอนว่าที่นี่เสิร์ฟเพียงโอมากาเสะซูชิ ไม่มีอลาคาตเหมือนกับที่หลังสวน เสิร์ฟทั้งหมด 3 รอบ รอบละ 10 คน รอบแรก 12:00 น. ราคา 2,500++บาท และ 17:30 น. ราคา 3,500++บาท เป็นรอบของซูเชฟ เพราะเชฟแรนดี้อยากให้น้อง ๆ ได้โชว์ฝีมือ แต่ถ้าอยากลองฝีมือของเชฟแรนดี้เป็นรอบ 19:30 น. ราคา 5,500++บาท ซึ่งเราคงต้องบอกว่าคิวของเชฟแรนดี้ในเดือนตุลาคมเต็มยาวหมดแล้ว แต่สามารถจองของรอบเดือนพฤศจิกายนได้
เชฟแรนดี้บอกว่าปลาทั้งหมดที่นำมาทำโอมากาเสะเป็นปลาที่จับด้วยการตกเบ็ดตามธรรมชาติที่เรียกว่า Wild Caught ไม่มีมาจากอวนเลย ซึ่งเป็นการตกปลาอย่างยั่งยืน แน่นอนว่าเชฟแรนดี้ทำโอมากาเสะซูชิในสายของเอโดะมาเอะที่ไม่ได้ปรุงแต่งอะไรมากมาย มีเพียงการดองและแช่ซีอิ๊วที่เรียกว่า สึเกะ ไม่ได้มีการนำเอาวัตถุดิบตะวันตกอย่างฟัวกราส์ หรือทรัฟเฟิลมาใช้ เราแอบได้ยินว่าเชฟเพิ่งซื้อหม้อข้าวใหม่ ฟังราคาแล้วก็หนาว แต่เชฟบอกว่ามันทำให้ข้าวหวานขึ้น นอกจากนี้เชฟยังใช้ข้าวญี่ปุ่นสายพันธุ์โคชิฮิคาริจากฮอกไกโดหุงกับน้ำอัลคาไลน์จากฮอกไกโดที่ไม่มีกลิ่นรสอื่นมาแทรก
เชฟแรนดี้เสิร์ฟประมาณ 19 คำ แต่ขอให้เชื่อเถอะว่าได้กินมากกว่านั้น เพราะเชฟเป็นคนใจดี เป็นสายเปย์ 555 แถมอาจจะมีช็อตมีอะไรมาบ้างก็ขอให้รับเอาไว้ มาที่นี่รับรองว่าสนุก เริ่มที่ Kinmedai บ่มกับดอกและใบซากุระ กับซอสสาเกเและบ๊วยดอง มีเพียงวาซาบิกับดอกชิโสะมาเท่านั้น ตามด้วย Ishigaki Gai หอยประจำฤดูนี้ รสออกครีมมีหน่อย กินกับสาหร่ายและน้ำของหอย คำนี้ให้ดูวิธีทำของเชฟสนุกมาก ทั้งเทคนิคการใช้มีดและการปลุกหอย
Shiro Ebi กุ้งเนื้อเด้งหวาที่ฝนปลากระบอกตากแห้งมาเพิ่มรสชาติให้ซับซ้อนขึ้น Bafun Uni เป็นเอนซุยอูนิจากฮอกไกโดที่แพ็คมาในน้ำทะเล จึงให้รสของธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงอะไรเลย
เชฟเริ่มเสิร์ฟขิงอ่อนที่ออกเผ็ดหน่อยมากินตัดเลี่ยนและเตรียมกินคำอื่น ๆ ซึ่งเป็นขิงไทยที่ปกติส่งออกไปที่ย้งญี่ปุ่น คำต่อมา Kawahagi ปลาเนื้อขาวที่ไม่ได้เข้ามาบ่อย ๆ เชฟไม่ได้ทำอะไรมาก แค่ทาซอสมานิดเดียว ตามด้วย Akami ซึ่งปกติใช้ทูน่าของฝั่งอเมริกา แต่ปีนี้กลัวเลยใช้ปลาจากโอมะแทน นำมาสึเกะเท่านั้น และ Shin Ika ปลาหมึกที่เชฟแอบใส่ใบชิโสะมาด้านในบีบส้มยุซุ เสิร์ฟหนวดปลาหมึกมาคู่ด้วย
แต่คำที่น่าสนใจเป็น Kamanote เพรียงทะเลจากอาโอโมริ กินกับมิโซะและงาบด เชฟบอกว่าในยุโรปจะตัวใหญ่กว่าและเอาไปต้มกับเหล้า มาที่คำที่มันเยอะขึ้น Chu Toro ที่สึเกะเหมือนกัน แต่ที่เรายังคงชอบในโอมากาเสะเป็น Kohada ที่ดองมาเปรี้ยวนวล ๆ อีกคำเป็น Toro Taku สาหร่ายห่อปลาทูน่าส่วนหัวปลา ซี่โครง และเนื้อใกล้หนังสับรวมกันกับหัวไช้เท้าดองรมควันจากเมืองอาคิตะ
เชฟยังแอบให้ชิมปลาซาบะที่เชฟสั่งมาเพื่อคำนวณเวลาที่ซาบะจะอร่อยที่สุด เชฟบอกว่าอีกสามอาทิตย์ พอซาบะมาปลาซัมมะก็จะมาตาม นี่เป็นศาสตร์ของเชฟซูชิที่เรียนรู้วัตถุดิบและฤดูกาล
Kegani ปูขนนึ่งคลุกกับข้าวและสาหร่ายแล้วใส่คืนกระดอง เมื่อโดนย่างกลิ่นของกระดองจะซึมเข้าเนื้อปู กินกับสาหร่ายคาโกเมะที่มีความยืดหน่อย บางครั้งเลยเรียกว่า นัตโตะทะเล คลุกกับไข่ปลาเทร้าต์ ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นของเมืองฮาโกะดาเตะ ตามด้วย Kuro Awabi เป๋าฮื้อดำและซอสตับเป๋าฮื้อ และ Shima Ebi กุ้งเนื้อหวาน
Murasaki Uni อูนิตัวผู้ล้วนอายุ 3 ปี จากอาโอโมริ เชฟบอกว่ารสกำลังดี และราคาของอูนิจริง ๆ ไม่ได้วัดว่าดีที่สุด แต่ยังอยู่ที่ดวง มาต่อกันที่ Nodoguro ปลาที่ช่วงนี้เหมาะกว่าหน้าหนาวที่มีไขมันเยอะเกิน ก่อนมาที่ Hamaguri ซูชิหอยตลับทาซอสที่ทำจากน้ำตาล มิริน และน้ำจากหอย จบจานหลักที่ Amadai ปลาอามาไดที่ปรุงมาคล้ายน้ำแดงแบบจีนกับเห็ดหอมและเนื้อปู
ก่อนคั่นด้วยซุปที่ให้กลิ่นรสของเลมอน ปิดท้ายด้วย Tamago คาสเทลล่าไข่หวานของร้าน และ Shoyu ไอศกรีมโชยุหวานเค็มกับมะเขือเทศเคลือบคาราเมล
อย่างที่บอกว่าเชฟแรนดี้ไม่ได้จบที่ 18 หรือ 19 คำ แต่มีแถมนั่นนี่ให้ เพราะเชฟแรนดี้มองว่าร้านของเขาไม่ใช่เพียงโอมากาเสะซูชิ แต่มีส่วนผสมของอิซากายะที่มีความสนุกและสบาย ๆ ที่ยากจะหาจากร้านอื่น ๆ ที่สำคัญนี่คือ โอมากาเสะซูชิเจ้าแรก ๆ ที่ได้รางวัล Wongnai Users’ Choice
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
40 Restaurants & Bars in Bangkok Old Town ภาคต่อมหากาพย์เมืองเก่า
VASO ทาปาสบาร์จองยากที่บอกเล่าวัฒนธรรมกินดื่มของคนสเปนผ่านอาหารจานเล็ก
8 Cafes & Restaurants near Bangna Area อัปเดตร้านโซนบางนาที่ต้องลอง
Check Your Flavorlist 15 Donuts in Bangkok รวมโดนัทคาวหวาน มีรูไม่มีรู
MadBeef ไคเซกิเนื้อวัวฟูลบลัดที่เลือกนำเสนอชิ้นเนื้อ Secondary Cuts
Don’t Miss 40 Cafes in Bangkok Old Town มหากาพย์รวมคาเฟ่เมืองเก่า
