Mini Me by Fillets การกลับมาจุดเริ่มต้นของเชฟแรนดี้ในสายโอมากาเสะซูซิ
  1. Mini Me by Fillets การกลับมาจุดเริ่มต้นของเชฟแรนดี้ในสายโอมากาเสะซูซิ

Mini Me by Fillets การกลับมาจุดเริ่มต้นของเชฟแรนดี้ในสายโอมากาเสะซูซิ

หลังจากหมดสัญญาที่หลังสวน ทำให้ Fillets เตรียมย้ายไปซอยต้นสน ระหว่างนั้นเปิด Mini Me by Fillets เป็นการชั่วคราว แต่สุดท้ายปักหลักทำโอมากาเสะซูชิ
writerProfile
12 ก.ย. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • Fillets ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีจุดเด่นอยู่ที่โอมากาเสะซูชิโดยเชฟเจ้าของร้าน เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา 

  • เนื่องจากหมดสัญญาเช่าที่หลังสวนจึงเริ่มย้ายไปที่ใหม่ และเปิด Mini Me by Fillets เป็นป๊อปอัป แต่สุดท้ายเปลี่ยนใจมุ่งสู่การเป็นโอมากาเสะซูชิโดยเฉพาะ

  • Mini Me by Fillets รองรับได้เพียง 10 ที่นั่ง ทำให้คิวโอมากาเสะรอบของเชฟแรนดี้เต็มจนถึงสิ้นเดือนตุลาคมแล้ว

เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา
เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา 


หลังจากที่วางแผนย้าย Fillets ไปยังร้านใหม่ในซอยต้นสนมีอันต้องล้มเลิกไป เนื่องจากสถานการณ์โควิด ทำให้ เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา เปลี่ยนใจและทุ่มสุดตัวกับ Mini Me by Fillets บนชั้น 2 ของสำรับสำหรับไทย ภายใน 100 Mahaseth ให้กลายเป็นร้านโอมากาเสะซูชิสไตล์เอโดะมาเอะอย่างจริงจังแทนการทำป๊อปอัประหว่างรอสร้างร้านใหม่ โดยใช้ชื่อเหมือนกับโปรเจกต์ที่เขาเริ่มต้นไว้เมื่อ 7 ปีก่อน 

แน่นอนว่าที่นี่เสิร์ฟเพียงโอมากาเสะซูชิ ไม่มีอลาคาตเหมือนกับที่หลังสวน เสิร์ฟทั้งหมด 3 รอบ รอบละ 10 คน รอบแรก 12:00 น. ราคา 2,500++บาท และ 17:30 น. ราคา 3,500++บาท เป็นรอบของซูเชฟ เพราะเชฟแรนดี้อยากให้น้อง ๆ ได้โชว์ฝีมือ แต่ถ้าอยากลองฝีมือของเชฟแรนดี้เป็นรอบ 19:30 น. ราคา 5,500++บาท ซึ่งเราคงต้องบอกว่าคิวของเชฟแรนดี้ในเดือนตุลาคมเต็มยาวหมดแล้ว แต่สามารถจองของรอบเดือนพฤศจิกายนได้

มีดประจำกายของเชฟแรนดี้
มีดประจำกายของเชฟแรนดี้
การเปิดเฉพาะโอมากาเสะทำให้เชฟไม่ต้องคำนวณหลายอย่าง
การเปิดเฉพาะโอมากาเสะทำให้เชฟไม่ต้องคำนวณหลายอย่าง


เชฟแรนดี้บอกว่าปลาทั้งหมดที่นำมาทำโอมากาเสะเป็นปลาที่จับด้วยการตกเบ็ดตามธรรมชาติที่เรียกว่า Wild Caught ไม่มีมาจากอวนเลย ซึ่งเป็นการตกปลาอย่างยั่งยืน แน่นอนว่าเชฟแรนดี้ทำโอมากาเสะซูชิในสายของเอโดะมาเอะที่ไม่ได้ปรุงแต่งอะไรมากมาย มีเพียงการดองและแช่ซีอิ๊วที่เรียกว่า สึเกะ ไม่ได้มีการนำเอาวัตถุดิบตะวันตกอย่างฟัวกราส์ หรือทรัฟเฟิลมาใช้ เราแอบได้ยินว่าเชฟเพิ่งซื้อหม้อข้าวใหม่ ฟังราคาแล้วก็หนาว แต่เชฟบอกว่ามันทำให้ข้าวหวานขึ้น นอกจากนี้เชฟยังใช้ข้าวญี่ปุ่นสายพันธุ์โคชิฮิคาริจากฮอกไกโดหุงกับน้ำอัลคาไลน์จากฮอกไกโดที่ไม่มีกลิ่นรสอื่นมาแทรก

สึเกะ เทคนิคของเอโดะมาเอะ
สึเกะ เทคนิคของเอโดะมาเอะ


เชฟแรนดี้เสิร์ฟประมาณ 19 คำ แต่ขอให้เชื่อเถอะว่าได้กินมากกว่านั้น เพราะเชฟเป็นคนใจดี เป็นสายเปย์ 555 แถมอาจจะมีช็อตมีอะไรมาบ้างก็ขอให้รับเอาไว้ มาที่นี่รับรองว่าสนุก เริ่มที่ Kinmedai บ่มกับดอกและใบซากุระ กับซอสสาเกเและบ๊วยดอง มีเพียงวาซาบิกับดอกชิโสะมาเท่านั้น ตามด้วย Ishigaki Gai หอยประจำฤดูนี้ รสออกครีมมีหน่อย กินกับสาหร่ายและน้ำของหอย คำนี้ให้ดูวิธีทำของเชฟสนุกมาก ทั้งเทคนิคการใช้มีดและการปลุกหอย

Kinmedai
Kinmedai
 Ishigaki Gai
 Ishigaki Gai 

Shiro Ebi กุ้งเนื้อเด้งหวาที่ฝนปลากระบอกตากแห้งมาเพิ่มรสชาติให้ซับซ้อนขึ้น Bafun Uni เป็นเอนซุยอูนิจากฮอกไกโดที่แพ็คมาในน้ำทะเล จึงให้รสของธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงอะไรเลย 


เชฟเริ่มเสิร์ฟขิงอ่อนที่ออกเผ็ดหน่อยมากินตัดเลี่ยนและเตรียมกินคำอื่น ๆ ซึ่งเป็นขิงไทยที่ปกติส่งออกไปที่ย้งญี่ปุ่น คำต่อมา Kawahagi ปลาเนื้อขาวที่ไม่ได้เข้ามาบ่อย ๆ เชฟไม่ได้ทำอะไรมาก แค่ทาซอสมานิดเดียว ตามด้วย Akami ซึ่งปกติใช้ทูน่าของฝั่งอเมริกา แต่ปีนี้กลัวเลยใช้ปลาจากโอมะแทน นำมาสึเกะเท่านั้น และ Shin Ika ปลาหมึกที่เชฟแอบใส่ใบชิโสะมาด้านในบีบส้มยุซุ เสิร์ฟหนวดปลาหมึกมาคู่ด้วย

Shiro Ebi
Shiro Ebi 
Bafun Uni
Bafun Uni 
Akami
Akami
Shin Ika
Shin Ika 


แต่คำที่น่าสนใจเป็น Kamanote เพรียงทะเลจากอาโอโมริ กินกับมิโซะและงาบด เชฟบอกว่าในยุโรปจะตัวใหญ่กว่าและเอาไปต้มกับเหล้า 
มาที่คำที่มันเยอะขึ้น Chu Toro ที่สึเกะเหมือนกัน แต่ที่เรายังคงชอบในโอมากาเสะเป็น Kohada ที่ดองมาเปรี้ยวนวล ๆ อีกคำเป็น Toro Taku สาหร่ายห่อปลาทูน่าส่วนหัวปลา ซี่โครง และเนื้อใกล้หนังสับรวมกันกับหัวไช้เท้าดองรมควันจากเมืองอาคิตะ

เชฟยังแอบให้ชิมปลาซาบะที่เชฟสั่งมาเพื่อคำนวณเวลาที่ซาบะจะอร่อยที่สุด เชฟบอกว่าอีกสามอาทิตย์ พอซาบะมาปลาซัมมะก็จะมาตาม นี่เป็นศาสตร์ของเชฟซูชิที่เรียนรู้วัตถุดิบและฤดูกาล

Kamanote
Kamanote
Kohada
Kohada


Kegani
ปูขนนึ่งคลุกกับข้าวและสาหร่ายแล้วใส่คืนกระดอง เมื่อโดนย่างกลิ่นของกระดองจะซึมเข้าเนื้อปู กินกับสาหร่ายคาโกเมะที่มีความยืดหน่อย บางครั้งเลยเรียกว่า นัตโตะทะเล คลุกกับไข่ปลาเทร้าต์ ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นของเมืองฮาโกะดาเตะ ตามด้วย Kuro Awabi เป๋าฮื้อดำและซอสตับเป๋าฮื้อ และ Shima Ebi กุ้งเนื้อหวาน

Kegani
kegani
นัตโตะทะเล
นัตโตะทะเล
Kuro Awabi
Kuro Awabi
Shima Ebi
Shima Ebi 


Murasaki Uni
อูนิตัวผู้ล้วนอายุ 3 ปี จากอาโอโมริ เชฟบอกว่ารสกำลังดี และราคาของอูนิจริง ๆ ไม่ได้วัดว่าดีที่สุด แต่ยังอยู่ที่ดวง มาต่อกันที่ Nodoguro ปลาที่ช่วงนี้เหมาะกว่าหน้าหนาวที่มีไขมันเยอะเกิน ก่อนมาที่ Hamaguri ซูชิหอยตลับทาซอสที่ทำจากน้ำตาล มิริน และน้ำจากหอย จบจานหลักที่ Amadai ปลาอามาไดที่ปรุงมาคล้ายน้ำแดงแบบจีนกับเห็ดหอมและเนื้อปู  

Murasaki Uni
Murasaki Uni 
Hamaguri
Hamaguri
Amadai
Amadai

ก่อนคั่นด้วยซุปที่ให้กลิ่นรสของเลมอน ปิดท้ายด้วย Tamago คาสเทลล่าไข่หวานของร้าน และ Shoyu ไอศกรีมโชยุหวานเค็มกับมะเขือเทศเคลือบคาราเมล

อย่างที่บอกว่าเชฟแรนดี้ไม่ได้จบที่ 18 หรือ 19 คำ แต่มีแถมนั่นนี่ให้ เพราะเชฟแรนดี้มองว่าร้านของเขาไม่ใช่เพียงโอมากาเสะซูชิ แต่มีส่วนผสมของอิซากายะที่มีความสนุกและสบาย ๆ ที่ยากจะหาจากร้านอื่น ๆ ที่สำคัญนี่คือ โอมากาเสะซูชิเจ้าแรก ๆ ที่ได้รางวัล Wongnai Users’ Choice 

Tamago
Tamago
ซาบะที่เชฟให้ชิมหลังขนมหวาน
ซาบะที่เชฟให้ชิมหลังขนมหวาน


ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

Shiro Ebi, Kamanote, Kuro Awabi

แผนที่

ด้านหลังร้าน 100 มหาเศรษฐ์

การติดต่อ

Mini Me by Fillets
Phone number : 092-879-6882
Instagram : filletsbangkok
104 ถนนมหาเศรษฐ์ แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร,บางรัก