#วงในบอกมา
สายสัมพันธ์ของ “เชฟ” กับ “ป่าเขา” เกิดขึ้นเมื่อได้เข้าป่าไปศึกษาเรื่องภูมิปัญญาไร่หมุนเวียน และป่าวนเกษตรกับพี่น้องชาติพันธุ์ในหินลาดใน ซึ่งกลายเป็นจุดเริ่มต้นของ “ฅนครัวพวกนั้น” หรือ “Those Fcuking Chef” เชฟทุกคนได้รับความรู้และพลังจากธรรมชาติ เมื่อเกิด “ไฟป่า” ขึ้นมา “ฅนครัวพวกนั้น” เห็นว่านี่คือโอกาสตอบแทนคุณ “ป่าเขา” จึงกลายเป็นที่มาของโครงการนี้เพื่อระดมทุนช่วยซื้ออุปกรณ์ดับไฟป่า
ไฟ มี 2 ประเภท คือ ไฟจำเป็น และไฟไม่จำเป็น ไฟไม่จำเป็นควรถูกห้ามปราม แต่ไฟจำเป็นควรใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ไฟจำเป็นเช่นการเผาในไร่หมุนเวียน แต่ไฟในไร่ข้าวโพดไม่ใช่ไฟจำเป็น
“ป่าเขา ลมหายใจเรา” ไม่ใช่มื้ออาหารที่สื่อสารเรื่องไฟป่าเท่านั้น แต่เป็นงานเสวนาเพื่อสร้างความเข้าใจ รวมถึงการมีส่วนร่วมของผู้คนเรื่อง “ไฟป่า” เพราะ “เราเลือกดื่มน้ำสะอาดได้ อาหารปลอดสาร ไม่ปลอดสารเราเลือกกินได้ แต่ลมหายใจเราเลือกไม่ได้” พบกันที่ตลาดจริงใจ วันที่ 29 พฤศจิกายนนี้ ในงาน “ป่าเขา ลมหายใจเรา” งานเสวนาและเชฟเทเบิลเพื่อระดมทุนหาเงินช่วยดับไฟป่า
หลายคนอาจจะสงสัยว่า “เชฟ” เกี่ยวข้องกับ “ป่าเขา” อย่างไร ทำไมเชฟจึงมารับหน้าที่ระดมทุนหาเงินช่วยดับไฟป่า เรื่องนี้เรามีคำตอบ ต้องบอกก่อนว่าช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา กระแสของการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้มีมากขึ้น รวมถึงการเดินทางเข้าป่าเพื่อเรียนรู้ธรรมชาติและวัตถุดิบของบรรดาเชฟเริ่มถี่ขึ้น ด้วยความพยายามเข้าใจธรรมชาติและภูมิปัญญาโบราณ นั่นจึงกลายเป็นที่มาของกลุ่มเชฟในนามของ “ฅนครัวพวกนั้น” หรือ “Those Fcuking Chef” หลังจากได้เข้าป่าเรียนรู้ธรรมชาติ บางคนค้นพบความหมายของชีวิต บางคนค้นหาการทำอาหารที่พึ่งพาธรรมชาติ บางคนค้นพบตัวตนที่ตามหา ทั้งหมดทั้งมวลเกิดขึ้นจาก “ป่าเขา” และเมื่อป่าเขาที่พวกเขารักถูกทำร้ายและทำลาย เชฟ ๆ จึงต้องออกมาปกป้อง แต่ก่อนจะไปร่วมงาน “ป่าเขา ลมหายใจเรา” งานเสวนาและเชฟเทเบิลที่ตลาดจริงใจในวันที่ 29 พฤศจิกายนนี้ เราอยากปรับทัศนคติของทุกคนก่อนว่า “การทำไร่หมุนเวียน” และ “การทำไร่เลื่อนลอย” มีความต่างกัน และชาวเขาชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่อาศัยอยู่ในป่าเขาก็ไม่ใช่ “ผู้ร้าย” แต่คือ “ผู้ปกป้อง” ป่าเขา และนี่คือเรื่องราวจากปากของคนดูแลผืนป่า โดยมีเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เชฟเจ้าของร้าน Bo.Lan ดำเนินรายการเสวนา
“ฟังแล้วเจ็บปวด เราเป็นคนชาติพันธุ์ คนในชุมชนที่ดูแลป่า อย่างหินลาดใน ดูแลจริงจัง หมู่บ้านใกล้เคียงที่ทำวนเกษตรของอาข่า เวลาฟังเจ็บปวด ถามว่าเราโตมาหาเห็ดเผาะเป็นไหมก็หาไม่เป็น ไม่เคยอยู่ในวิถีอาข่าที่เราเรียนรู้มา ในชุมชนเรายังไม่ได้กินเห็ดเผาะเลย ไปหินลาดในยังไม่มีให้กินเลย เราต้องเข้าใจถึงลักษณะของป่าที่เก็บเห็ดเผาะได้ด้วย ไม่ใช่ทุกพื้นที่ที่หาเห็ดเผาะได้ มันเกิดจากถูกโยนให้เป็นผู้ร้าย ไม่ใช่เรา ไม่รู้สึกดีเวลาที่ได้ยิน” น้ำ-กัลยา เชอมือ คนรุ่นใหม่ นักสื่อสารอาหารชนเผ่า เล่าถึงทัศนคติที่ชาวเขาถูกมองว่าเผาป่าเพื่อทำไร่เลื่อนลอย และเผาป่าเพื่อหาเห็ดเผาะ ซึ่งในความจริงแล้วพวกเขาทำไร่หมุนเวียนและไม่เคยได้กินเห็ดเผาะเสียด้วยซ้ำ
“หมุนเวียนคือกลับมาที่เดิม เลื่อนลอยก็ไม่กลับมาที่เดิม สำหรับประเทศไทยเราไม่มีไร่เลื่อนลอย คนมักจะมโนสาเหตุว่าเกิดจากการเผาไร่แล้วลามเข้าป่า ผมเรียกการเผาของไร่หมุนเวียนว่าไฟจำเป็น ไม่ทำให้เกิดหมอกควันแน่นอน เราทำวิจัยมาแล้ว เราจะเผาก่อนที่ฝนจะมาประมาณอาทิตย์นึง เราฟังเสียงของจั๊กจั่น มันส่งเสียงสัญญาณของธรรมชาติ ซึ่งคนในชุมชนรู้ดี ผมเทียบให้ฟังไร่หมุนเวียนกับผืนนาในภาคกลาง ถ้าผมมีที่ดิน 7 ไร่ เราเลือกใช้ปีละ 1 ไร่ อีก 6 ไร่ เราทิ้งให้มันเป็นป่า เมื่อวนกลับมาในรอบปีที่ 7 ก็จะมีเชื้อเพลิงเยอะ มีทางเดียวคือ การเผา เนื่องจากช่วยให้ดินดีขึ้น โดยไม่ต้องใช้ปุ๋ย หรือสารเคมี นี่คือความหลากหลายของการใช้ระบบนิเวศฟื้นฟู ป่าที่เหลืออีก 6 ไร่ ทำหน้าที่ช่วยดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ด้วย วันที่เผาผมจะมาเอาแรง เผาในช่วงบ่ายสองของวันที่ร้อนที่สุด เผาจากข้างบนครึ่งหนึ่ง จากข้างล่างขึ้นมาอีกครึ่ง เพื่อให้ไฟโหมมาชนกัน 15 นาทีหมด 1 ชั่วโมงไม่เหลือควันแล้ว นี่คือความจริงที่ปรากฎ แต่เมื่อภาพถูกเผยแพร่ออกไปกลับกลายเป็นดาบสองคม คนที่เห็นจะตัดสินเลยว่าเป็นการทำลาย สังคมไทยอ่อนไหวมาก ถ้าผมทำได้จะจัดเวิร์คชอปเผาไร่หมุนเวียนทุกปี เชิญมาดู เจตนาเราดี แต่ไม่เห็นกับตาก็จะไม่เชื่อ” ทศ-ชัยธวัช จอมติ นักอนุรักษ์บ้านห้วยหินลาดใน ผู้รับหน้าที่ดูแลผืนป่าเล่าให้ฟังถึงความต่างของ “ไร่หมุนเวียน” และ “ไร่เลื่อนลอย”
เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้าน DAG เคยลงพื้นที่และร่วมดับไฟ ทำให้เขาอยากสื่อสารเรื่องไฟป่าให้คนที่ไม่เข้าใจไฟป่าทราบว่าเกิดอะไรขึ้นและจะดูแลฐานทรัพยากรอาหาร ป่าไม้ ต้นน้ำของเราอย่างไร เชฟแวนได้เห็นทุกอย่างในป่าและไร่หมุนเวียนของหินลาดใน เห็นความหลากหลายทางธรรมชาติผ่านไร่ที่ถูกพักตลอด 6 ปี โดยสังเกตจากกล่องเลี้ยงผึ้งที่รวมเอาเกสรผึ้งไว้ทุกเฉดสี ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ความสมบูรณ์ของป่า “ถ้าจะดูตรงไหนสมบูรณ์ให้ดูสีของเกสรผึ้งในรัง เห็นมากับตาเลยว่ารังของไร่หมุนเวียน เปิดออกมาเป็นสีรุ้งเลยครับ แล้วกล่องสูงครึ่งตัวคน ไม่มีที่จะให้ตัวผึ้งขยับ มันแน่นเต็มกล่อง ผมถามพ่อหลวงว่าวางไว้กี่ปี พ่อหลวงว่าแค่สองเดือน คนบอกว่าการเผาแบบปกาเกอะญอทำลาย แต่ผมไปเห็นมาว่าไม่ใช่แบบนั้น ผมเคยไปตอนเผาใหม่ ๆ เดินไปในไร่ พ่อหลวงบอกเห็นเขียว ๆ ต้นเล็ก ๆ อย่าเหยียบ แล้วผมกลับไปอีกรอบหลังจากนั้นสิบวันมันสูงจนมีลำต้น ต้นใหญ่กว่าเราปลูกถั่วงอกอีกครับ ในพื้นที่ที่เราบอกว่าเผาแล้วมันไม่ดี คือวิทยาศาสตร์บอกว่าทิ้งไว้ 7 ปี พืชทับถมกันเกิดมีเทน ทำให้ดินเป็นกรด พอเผาเกิดขี้เถ้าเจอกรดเป็นกลาง แล้วคาร์บอนที่ถูกเผาไปโดนป่ารอบ ๆ ดูดซับ เพราะป่าใช้คาร์บอน”
ส่วนเชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ที่น้อง ๆ เชฟเรียกว่ากันว่า “ลุง” คือโต้โผที่ชวนเหล่าฅนครัวพวกนั้นมาร่วมกันตอบแทนคุณผืนป่าร่วมกัน เชฟหนุ่มเล่าให้ฟังถึงงานในวันที่ 29 พฤศจิกายน ว่า ช่วงกลางวันจะทำเวิร์คชอปต่าง ๆ ที่เชฟแต่ละคนสามารถทำได้ ทุกคนไม่ได้ยัดเยียดเรื่องราวของไฟป่า ใครถนัดทำอะไรก็ใช้กิจกรรมนั้นมาช่วยระดมทุน อาทิ เชฟแวนมาสอนทำแหนม เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ Blackitch Artisan Kitchen มาสอนเรื่องหมักดอง ลี-อายุ จือปา ร้านกาแฟอาข่าอ่ามา มาสอนชงกาแฟ ช่วงกลางวันเปิดขายข้าวแกงโดยทีมเชฟ มีเสวนาให้ความรู้เรื่องไฟว่ามีทั้งที่ดีและไม่ดียังไง ปัญหา PM 2.5 ไม่ใช่แค่ประเทศเรา แต่มาจากประเทศเพื่อนบ้านด้วย และเชฟหนุ่มบอกเลยว่าเลี่ยงไม่ได้ที่จะแตะนโยบายรัฐบาลด้วย ส่วนไฮไลต์ของงานก็คือเชฟเทเบิลที่เพื่อนเชฟที่มีอุดมการณ์ร่วมกันเชฟตาม-ชุดารี เทพาคํา, เชฟปริญญ์ ผลสุข, เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ, เชฟซากิ โฮชิโนะ, เชฟชาร์ลี กาเดอร์, เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์, เชฟแนน-ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์, เชฟโม-ชัชพล ถาวรวณิชย์, เชฟปาร์ก-ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย และเชฟอีกมากมายรวมประมาณ 20 คน มาทำอาหารเสิร์ฟแบบแฟมิลีสไตล์โดยใช้วัตถุดิบจากป่าเขา รวมถึงเปิดประมูลผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นชุมชน นอกจากนี้ยังจัดทริปช่วงวันที่ 12-15 พฤศจิกายน ไปลงพื้นที่กับเชฟ รายได้ทั้งหมดจากงาน “ป่าเขา ลมหายใจเรา” จะนำไปซื้ออุปกรณ์ให้หมู่บ้านนำร่องทั้ง 9 หมู่บ้าน ในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย อาทิ บ้านปางมะกล้วย บ้านป่าเกี๊ยะ บ้านหินลาดใน บ้านหินลาดนอก บ้านผาเยือง บ้านหนองเต่า บ้านห้วยอีค่าง บ้านดอนเจียง และชุมชนบ้านมอวาคี ซึ่งเป็นชุมชนที่เชฟเคยลงพื้นที่และทำงานเรื่องอาหารด้วยกัน มีความเข้มแข็งเรื่องการจัดการป่าและไฟป่า
โดยเชฟแวนเสริมว่า “เป็นครั้งแรกที่ทำ ไม่คิดว่าจะจบปีนี้ โครงการดี ๆ มักจะเกิดขึ้นและดับไปเลย ไม่เคยตั้งอยู่ ครั้งต่อไปมีมากกว่า 9 เราอยากทำทั่วประเทศ แต่ไม่มีปัญญา ผมว่าเรื่องนี้เปราะบางมาก” นอกจากนี้เราได้ชวนเชฟที่เข้าร่วมทำดินเนอร์คุยถึงปัญหาไฟป่าว่ามีความเกี่ยวข้องกับอาหารอย่างไร และเชฟแต่ละคนก็เล่าได้น่าฟังมากใครไม่จองดินเนอร์เรียกว่าใจแข็งมาก
เชฟคนแรก เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ผู้ชนะ Top Chef Thailand คนแรก และเคยทำงานในร้านอาหารสไตล์ฟาร์มทูเทเบิล และกำลังจะเปิดร้านอาหารของตัวเองในชื่อบ้านเทพา “ตามไปเดินป่ากับเชฟแบล๊กที่แม่ทา เชียงดาว ป่าหัวทุ่ง เราคุยกันเรื่องนี้เพราะไฟป่าเป็นเรื่องที่ทุกคนรู้สึก เปราะบาง คนในพื้นที่อยากบ่นอยากเล่าให้เราฟัง ได้ฟังปัญหามาบ้าง ตามว่าคนทำอาหารแบบตามและเชฟหลายคนตรงนี้ทำ เราเน้นวัตถุดิบไทย และเราเน้นเรื่องราวของคนผลิต อาหารไม่ได้มาจากแค่เชฟ เรามีความรับผิดชอบว่าเราเอาวัตถุดิบมายังไง ใช้ยังไง แล้วเล่าเรื่องต่อให้คนกินอย่างไร เรามีส่วนเกี่ยวข้อง เราได้มาจากสถานที่ตรงนี้ ไม่ใช่เราไปเอามาแล้วไม่หันกลับไปมองเลย ได้มายังไงมาถูกต้องไหม เราไปเอาเปรียบคนสถานที่หรือสิ่งแวดล้อมหรือเปล่า ตามคิดถึงเรื่องเหล่านี้ตลอด Sustainable ส่วนหนึ่งคือเรื่องวัตถุดิบ อีกส่วนคือเรื่องของคน เพราะว่าทุกครั้งที่เราเข้าไปเราเข้าเองไม่ได้ ไม่มีทาง ต้องมีคนนำทาง สอนเรื่องวัตถุดิบกับเรา กินได้ไม่ได้ โตยังไง ตามว่าตามมีความกตัญญูกับคนกลุ่มนี้ที่เป็นครูของตามอีกทีหนึ่ง ถ้าเขาเดือดร้อน เราต้องช่วยเขาเพราะเวลาเราขอความช่วยเหลือเขาก็เต็มที่กับเรา” เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เจ้าของร้าน 80/20 แสดงความเห็นในมุมของสิ่งแวดล้อมทางทะเลว่ามีปัญหาไม่ต่างกัน “สิ่งที่ผมทำได้คือการเฝ้าระวังว่ามีปัญหานี้จริง ไฟป่าเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม พลาสติกในน้ำ ผมเปิดร้านอาหารเพื่อสร้างรายได้ แต่ก็อยากใช้หน้าที่และสิ่งที่เรารู้เรื่องอาหารให้เป็นประโยชน์ ทุกอย่างมาจากคำว่า Sustainable เราจัดการยังไงให้กินตอนนี้ กินเหมือนเดิมในวันข้างหน้า เราอยากใช้วัตถุดิบให้มันคุ้มค่า ใช้ให้เป็น ผมชอบสิ่งแวดล้อมทางทะเล อยากทำอะไรคล้ายกัน แต่อะไรที่เกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อมเราก็อยากมีส่วนร่วม เพราะสุดท้ายอาหารเป็นแค่ปลายทาง เป็นผลลัพธ์ที่ทำให้เรารู้ว่าทุกวันนี้เราอยู่ในสิ่งแวดล้อมแบบไหน เรากินปลาแล้วมีไมโครพลาสติก เหมือนกันเลย เหมือนเรื่องอากาศที่เราหายใจอยู่ทุกวันนี้”
เชฟแวน แสดงความเห็นตรงไปตรงมาว่า “ตอนแรกเราคิดว่าเหมือนปลูกป่าทั่วไป ไปถ่ายรูปกันคูล ๆ แต่ไม่ใช่ เรารู้จักชุมชน รู้จักเพื่อนเชฟ เรารู้ถึงเจตนาที่ดีที่มีผลต่อฐานทรัพยากรอาหาร เรารู้สึกว่าตั้งแต่เข้าป่า ธรรมชาติแม่งสอนให้เรารักษาดิน แต่ธรรมชาติไม่เคยสอนให้เราคว้าดาว ในอุตสาหกรรมอาหารยุคนี้การได้ดาวคือสำเร็จ การคว้าดาวไม่ได้ผิด แต่ว่าเราควรรักษาดินคู่ไปด้วย หมายถึงธรรมชาตินี่แหละ ทุกอย่างที่เราเจอทุกวันนี้ดีมานด์มันเยอะ ผมว่าเราต้องดูว่าอะไรที่เราทำแล้วเบียดเบียนตัวเองน้อยที่สุดก่อน ถ้าทำแล้วเราค่อยมองต่อส่วนรวม ถ้ามองว่าเลี้ยงวัวทำให้คาร์บอนเยอะ เราก็เลิกแดกวัวเลย ไม่ได้แปลว่าคนทั้งโลกเลิกกินวัวแล้วมันจะดีขึ้น ทุกอย่างมีวาระของมัน เราก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ต้องค่อย ๆ ผมว่าการหาสมดุลคือการทดลอง โดยทดลองกับตัวเองก่อน”
เชฟหนุ่มปิดท้ายเรื่องราวของน้อง ๆ เชฟว่า “เราอยากได้เงินไปซื้ออุปกรณ์ และเฝ้าระวังเรื่องปัญหาหมอกควันพิษ ไฟป่า มีที่มาอย่างไร ทำให้กระเพื่อมแค่ไหน เราไม่ได้คาดหวังมาก เป็นปัญหาโลกคู่ขนานที่ไม่ได้คิดเหมือนกันมาแต่ไหนแต่ไร คนเมืองคิดแบบนึงคนใช้ชีวิตกับป่าเขาก็คิดอีกแบบ ซึ่งต้องใช้เวลาไม่ใช่แค่งานนี้งานเดียว พี่ทศเองก็สื่อสารมาตลอดทั้งชีวิต ก็พูดไม่ได้มาก ก็ดีตรงที่เราเอาอาหารเป็นสื่อกลาง เข้าใจได้ง่ายขึ้น จริงๆ ไม่ใช่เชฟเทเบิลที่ให้เชฟออกมาพูดอะไรมากมาย แต่จะเป็นกิจกรรมระหว่างวัน เสวนา เวิร์คชอป สอดแทรกเกร็ดเรื่องไฟป่า สิ่งแวดล้อม คงจะมีแนะนำวัตถุดิบของพี่น้องชาติพันธุ์ทั้งหมดเลย น่าจะเป็นเรื่องของบทสรุปสุดท้ายมากกว่า เราอยากให้พี่น้องชนเผ่า 100 คน มากินข้าวกับแขก 200 คน ให้เป็นบทสนทนาที่เราไม่ได้เข้าไปกดดัน คนเสียเงินมากินน่าจะมีคำถามในใจ อยากคุยกับพี่น้องชนเผ่า เราอยากสื่อสารตรง ๆ แต่คิดว่าเรื่องไฟป่าละเอียดอ่อน”
และที่ขาดไม่ได้พี่ทศ คนต้นเรื่องที่ทำให้เชฟมารวมตัวกัน “งานนี้เราอยากให้คนมาร่วมเยอะ ๆ เราอยากล้างทัศนคติเรื่องชาวเขาทำลายป่า มันเป็นความมักง่ายในการออกมาแก้โจทย์น้ำท่วมกับหมอกควัน พอควันมาบอกชาวเขาเผาป่า น้ำท่วมก็บอกว่าชาวเขาทำลายป่า ต้องแก้ให้ได้ ความจริงน้ำท่วมคืออะไร หมอกควันสาเหตุมาจากอะไร เราจะรู้สาเหตุและมีแนวทางแก้ไขร่วมกันยังไง หลักการของผมคือเปิดโอกาสให้ภาคประชาสังคม มีส่วนร่วมกับการทำให้อากาศสะอาดขึ้น น้ำขวดนี้ขุ่น อีกขวดสะอาด เราเลือกกินน้ำที่สะอาดได้ อาหารปลอดสาร ไม่ปลอดสาร เราเลือกกินที่ปลอดสารได้ แต่ลมหายใจเราเลือกไม่ได้ แต่เราจะอยู่กับมันยังไง” อยากเป็นส่วนหนึ่งของการช่วยเหลือป่าเขาเพื่อลมหายใจของเรา สอบถามและจองกิจกรรมต่าง ๆ ได้ที่ “ป่าเขา ลมหายใจเรา" ซึ่งจะเกิดขึ้นในวันที่ 29 พฤศจิกายนนี้ ที่ตลาดจริงใจ จังหวัดเชียงใหม่
***ขอบคุณภาพบางส่วนจากเพจ “ป่าเขา ลมหายใจเรา” ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
