“Restaurant STAGE” ร้านอาหารที่โตจากอดีตเชฟฝึกงานที่ทำงานด้วยแพสชั่น
  1. “Restaurant STAGE” ร้านอาหารที่โตจากอดีตเชฟฝึกงานที่ทำงานด้วยแพสชั่น

“Restaurant STAGE” ร้านอาหารที่โตจากอดีตเชฟฝึกงานที่ทำงานด้วยแพสชั่น

ใครว่าระบบเชฟฝึกงานเอาเปรียบเชฟรุ่นใหม่ด้วยการไม่จ่ายค่าแรง แต่สำหรับ “Restaurant STAGE” เชฟทุกคนผ่านระบบเชฟฝึกงานที่ไ้ด้ค่าแรงเป็นประสบการณ์มาแล้ว
5 ธ.ค. 2019 · โดย

#วงในบอกมา

  • “Stage” ในบทความนี้อ่านว่า “สตาช” ในภาษาฝรั่งเศสใช้คำว่า “Stagiaire” เป็นคำที่ใช้เรียกเชฟฝึกงานที่ไม่ได้เงินเดือน แต่ได้ทำงานทุกอย่างในครัวร้านอาหารดัง โดยได้ประสบการณ์เป็นค่าตอบแทน

  • เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟเจ้าของร้าน “Restaurant STAGE” คือ 1 ใน “Stage” ที่เลือกไปเป็นเชฟฝึกงานเพียงเพราะต้องการประสบการณ์ล้ำค่าที่จะหาได้จากครัวของร้านอาหารระดับโลก แน่นอนว่าเชฟทุกคนในร้านก็เคยผ่านระบบเชฟฝึกงานมาเช่นกัน

  • และ “Restaurant STAGE” ก็คือผลประกอบการจากระบบเชฟฝึกงานที่กลายเป็นร้านอาหารแคชชวลไฟน์ไดนิ่งที่ใช้เทคนิคอาหารฝรั่งเศสผสมผสานกับแรงบันดาลใจจากทั่วโลก

“Restaurant STAGE” ร้านสไตล์แคชชวลไฟน์ไดนิ่ง
“Restaurant STAGE” ร้านสไตล์แคชชวลไฟน์ไดนิ่ง

หลายปีก่อนมีดราม่าเกี่ยวกับ “เชฟฝึกงาน” หรือ “Stage” เกิดขึ้นมา เรื่องการใช้งานเชฟฝึกงานอย่างหนักโดยไม่จ่ายค่าแรงใด ๆ เชฟฝึกงานต้องแบกรับกับค่าใช้จ่ายทั้งหมดด้วยตัวเองทั้งค่ากินค่าอยู่ตลอดการฝึกงาน แต่ไม่ใช่กับ “Restaurant STAGE” เพราะตั้งแต่เชฟเจ้าของร้านไปจนถึงเชฟที่เล็กที่สุดก็ผ่านการเป็นเชฟฝึกงานมากแล้ว ที่สำคัญการเป็นเชฟฝึกงานกลับทำให้เชฟร้านนี้เต็มไปด้วยแรงบันดาลใจ ความอ่อนน้อมถ่อมตน และการเคารพเพื่อนเชฟด้วยกัน

เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟเจ้าของร้าน “Restaurant STAGE”
เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟเจ้าของร้าน “Restaurant STAGE” 

เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟเจ้าของร้าน “Restaurant STAGE” คือ 1 ในสตาชที่ตั้งใจขอเข้าไปฝึกงานกับร้านอาหารชื่อดังเพียงเพราะต้องการได้ประสบการณ์อันล้ำค่าจากครัวของร้านอาหารชื่อดัง และแรงบันดาลใจที่ได้จากครัวดังก็บ่มเพาะเธอจนมาถึงการเปิดร้านของตัวเอง “เจย์ไปเรียนทำอาหารที่เมลเบิร์น ช่วงที่ใกล้เรียนจบ นักเรียนต้องไปฝึกงาน ไปสตาช ร้านอาหารที่ไปเป็นร้านเล็ก ๆ คาเฟ่ ทำให้เราต้องทำเป็นหลายอย่าง ทำอะไรก็ได้ที่เขาให้เราทำ จากงานล่างสุด พอช่วงที่เข้าโรบูชงที่นี่ มันมีช่วงที่หาคนตั้งแต่เดือนพฤษภา แต่เริ่มจริงเดือนสิงหา ก็จะมีช่วงว่าง เลยถามเชฟขอไปสตาชที่โรบูชงลอนดอน แต่พอดีว่าทางลอนดอนไม่รับสตาช จริง ๆ ร้านนี้ค่อนข้างยากที่จะเข้าไป และเราก็ไม่ใช่ว่าเก่งกว่าคนอื่น แต่เราเซ็นสัญญาเข้ามาแล้วที่เมืองไทยเลยอ้างอิงได้ว่าเตรียมเริ่มงานเดือนสิงหา มีเวลาว่างสองเดือนมาได้ไหม เชฟค่อนข้างใจดีเลยดูที่โรบูชงปารีสให้ เขารับเลยได้ไปปารีสช่วงซัมเมอร์ 2014” เชฟเจย์พูดถึงการเป็นเชฟฝึกงานก่อนเริ่มงานที่ L'Atelier de Joël Robuchon ในกรุงเทพฯ

โทนสีน้ำเงินและไม้ที่ดูเรียบง่ายและถ่อมตน
โทนสีน้ำเงินและไม้ที่ดูเรียบง่ายและถ่อมตน
Mussel Tart
Mussel Tart

แน่นอนว่าสำหรับเธอมันเป็นโอกาสที่ดีมากครั้งหนึ่งในอาชีพเชฟ เธอไม่ได้มองว่าการสตาชหรือเชฟฝึกงานเป็นการเอารัดเอาเปรียบเชฟ เธอยังพูดถึงช่องว่างของเชฟฝึกงานและเชฟประจำร้านได้อย่างน่าสนใจ “ต่างกันเยอะ พนักงานทุกคนรู้ว่าจะทำอะไร มีลิสต์เลย แต่สตาชไม่มีลิสต์ไม่ใช่งานประจำของเรา มาถึงทุกคนเรียกใช้เราได้ สมมุติว่าง เอาปลาไปฟินเลย์ 20 ตัว เอามันฝรั่งไปปอก 100 โล ก็ต้องทำ เป็นการฝึกความอดทน ความกดดัน และมันก็เข้ากับชื่อร้านสตาชที่ต้องมีแพสชั่น เพราะไม่ได้เงินต้องอดทนมาก ๆ เพราะงานเยอะ สังคมในครัวค่อนข้างโหดมาก เราต้องอ่อนน้อมถ่อมตนด้วย เราเป็นเด็กฝึกงานต้องก้มหน้าก้มตาทำที่ทุกคนบอก แต่ถ้าคิดในแง่ดีเราได้ความรู้ ใช่มันฟรีจริง ๆ แต่เราทำเพื่อตัวเราเอง ไม่มีใครบังคับ มันเป็นสิ่งที่เราควรจะทำ เราควรจะผ่าน แล้วประสบการณ์ตรงนี้ก็ซื้อไม่ได้ มันไม่ใช่ทุกคนจะเข้าไปได้ มันค่อนข้างสำคัญกับอาชีพ ถ้าผ่านตรงนี้ และได้ทำครัวระดับโลก ใช่ว่าทุกคนจะเข้าได้ เขาต้องเลือกเรา”

 Snack เป็นชาร์โคลคาโนลีไส้ปูม้าผสมกับข้าวโพด
 Snack เป็นชาร์โคลคาโนลีไส้ปูม้าผสมกับข้าวโพด

เราขอให้เชฟเจย์เล่าเรื่องสตาชพอหอมปากหอมคอ มากันที่ “Restaurant STAGE” ร้านอาหารแคชชวลไฟน์ไดนิ่งของเธอดีกว่า ที่นี่นอกจากมีความ “สตาช” แล้วยังมีความ “สเตช” ด้วย เพราะเชฟเจย์อยากให้เป็นเหมือนเวทีที่เชฟได้โชว์ทักษะการปรุงอาหารให้คนกินได้ดู โดยเฉพาะโต๊ะหน้าครัวกระจกที่จะได้เห็นการทำงานของเชฟที่เปรียบได้กับสเตชของการแสดง ที่สำคัญทีมเชฟและซอมเมลิเยร์ของที่นี่ก็คือทีมที่เคยทำงานกับเชฟเจย์ที่ L'Atelier de Joël Robuchon

Otoro / Caviar ที่ต้องเบิร์นเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
Otoro / Caviar ที่ต้องเบิร์นเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
ซอสงาดำผสมโคโช ซีทัส 3-4 แบบ
ซอสงาดำผสมโคโช ซีทัส 3-4 แบบ

 

เชฟเจย์บอกว่าตัวเองยังคิดถึงนิยามอาหารของ "Restaurant STAGE” จนถึงทุกวันนี้ว่าจริง ๆ แล้วอาหารที่เธอทำอยู่คืออาหารอะไรกันแน่ “อันนี้ยากเราคิดจนถึงทุกวันนี้” เราสรุปสิ่งที่คุยกับเชฟเจย์ให้ฟังแล้วกัน สำหรับเรามันคือยุคสมัยของโมเดิร์นควีซีนที่เชฟไม่น้อยใช้เทคนิคพื้นฐานของอาหารที่ตัวเองถนัดแล้วต่อยอดมันด้วยแรงบันดาลใจจากอาหารชาติอื่น ๆ  “เราตั้งต้นจากวัตถุดิบ ดูว่าฤดูกาลนี้ควรใช้อะไรดีที่สุด เลือกเสร็จค่อยคิดว่าจะทำอะไรโดยใช้พื้นฐานอาหารฝรั่งเศส เราพยายามไม่ทำอะไรมากกับวัตถุดิบ บางอย่างดีอยู่แล้ว แต่ทำยังไงให้วัตถุดิบนี้เด่น และดึงรสชาติได้ สังเกตว่าเราใช้วัตถุดิบจากหลายที่ในโลก เอเชียและยุโรป อาหารที่กินจะให้ความรู้สึกว่าโมเดิร์นใช่ไหม” นี่คือปรัชญาการทำอาหารของ "Restaurant STAGE” 

Truffle Hot Dog
Truffle Hot Dog

อาหารของที่ "Restaurant STAGE” เป็น Tasting Menu ทั้งหมด มีให้เลือก 3 เมนู 4 Course Tasting Menu 1,900++บาท, 6 Course Tasting Menu 2,900++บาท และ STAGE Experience 3,900++บาท 8 คอร์ส  เริ่มที่ Snack เป็นชาร์โคลคาโนลีไส้ปูม้าผสมกับข้าวโพดย่างบด แต่งหน้าด้วยเจลข้าวโพดสีแดง จากนั้นมาที่คอร์สแรก “Mussel Tart” ทาร์ตหอยแมงภู่บูโชที่มีครีมหอยกลิ่นเต็ม ๆ กินกับสเฟียร์น้ำหอย คอร์สนี้ให้กลิ่นอายทะเลดีมาก 

Furano Wagyu Hokkaido A5
Furano Wagyu Hokkaido A5

เราขอเล่าบางคอร์ส เดี๋ยวสปอยล์เยอะแล้วจะไม่ไปชิมกัน คอร์สที่ 2 “Otoro / Caviar” คอร์สนี้เชฟเจย์บอกว่าอินสปายจากอาหารญี่ปุ่น “อย่างจานโอโทโร่ชัดเจนว่าจากญี่ปุ่น เราเลยใส่งาดำบด มันนึกถึงญี่ปุ่นดี มีคาเวียร์และเคิร์ตที่ดูไปกันได้ทั้งฝรั่งเศสและญี่ปุ่น ซอสงาดำผสมโคโช ซีทัส 3-4 แบบ โอโทโร่ต้องมีความเปรี้ยวนิดนึงถึงดี โคโชญี่ปุ่นใส่พริกด้วยเราไม่ได้ใส่ รู้สึกว่าแรงไปสำหรับปลา ถามนะจานนี้ต้องเบิร์น ดิบกินที่ไหนก็ได้ ทุกอย่างทำมาอยากได้สโมคกี้เฟเวอร์ มีทรัฟเฟิลซอลท์เค็ม ๆ หวาน ๆ พอย่างปลาเลยยิ่งหอม”

Dessert Trolley
Dessert Trolley

คอร์สต่อมาที่น่าสนใจคือ “Truffle Hot Dog” ซิกเนเจอร์ของร้าน ขนมปังบริยอชทำเอง ทรัฟเฟิลฤดูหนาว ราดด้วยซอสมาโยผสมพริกฮาริสสา กินกับฟักดอง ใช่ฟังไม่ผิด ฟักดองคือดีมาก อีกคอร์สเป็น “Furano Wagyu Hokkaido A5” เชฟเจย์บอกว่าก่อนทำชิมเนื้อวัวเยอะมาก แต่มาได้ฟูราโน่ที่ไขมันกำลังดีไม่เยอะ และสตริปลอยน์มีไขมันด้านบน ยิ่งเป็น A5 ไขมันกระจายตัว ทำให้ได้เคี้ยวบ้างและก็นุ่ม ส่วนของหวานให้โฟกัสที่ “Dessert Trolley” ที่ทีมเชฟคุยกันว่าช่วงวัยเด็กกินอะไรกันบ้าง ของหวานทั้งหมดก็จะอิงจากช่วงวัยนั้น 

เชฟขนมหวานจะมาเสิร์ฟถึงโต๊ะ
เชฟขนมหวานจะมาเสิร์ฟถึงโต๊ะ
ขนมหวานที่ทำให้ระลึกถึงวัยเยาว์
ขนมหวานที่ทำให้ระลึกถึงวัยเยาว์

เราแอบถามกลับไปที่เรื่องสตาชอีกครั้งหลังจากที่ชิมอาหารว่าถ้าให้เชฟเจย์เลือกได้ว่าอยากสตาชกับร้านอาหารไหน ร้านอะไรอยู่ในใจ “Restaurant A.T ในปารีส เพราะชอบอาหารของที่นี่มาก เชฟอ่อนน้อมถ่อมตนมาก มีสไลต์ของตัวเอง ไม่ยึดติดรางวัลอะไรเลย จริง ๆ เขาเป็นเชฟญี่ปุ่น (เชฟ Atsushi Tanaka) แต่ทำอาหารฝรั่งเศสโดยใช้วัตถุดิบและเทคนิคผสมผสานญี่ปุ่นและฝรั่งเศส ร้านนี้เป็นอินสปายให้ร้านเราเรื่องความอ่อนน้อมถ่อมตนและความเรียบง่าย วัตถุดิบ เทคนิค และความดีเทลของอาหาร เราไม่เท่าเขาหรอก แต่เราเรียนรู้และเห็นเขาเป็นตัวอย่างที่ดี” และนี่คือเรื่องราวของ “สตาช” ที่กลายเป็น “STAGE” จากเชฟฝึกงานสู่ร้านอาหารของตัวเอง

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

Mussel Tart”, Otoro / Caviar, Truffle Hot Dog, Furano Wagyu Hokkaido A5

แผนที่

การติดต่อ

Wongnai
Download Wongnai App Free
App StorePlaystore
Follow Us
สำหรับผู้ใช้ Wongnai
ระดับของผู้ใช้ Wongnaiเกี่ยวกับ Wongnai Eliteตารางอันดับของผู้ใช้งานแนวทางปฏิบัติของผู้ใช้งาน
สำหรับร้านหรือธุรกิจ
แจ้งเป็นเจ้าของร้านลงโฆษณากับ Wongnaiระบบจัดการร้านอาหาร (Wongnai POS)รับเดลิเวอรีผ่าน Wongnai x LINE MAN (RMS)บทความเทคนิคการตลาดเช่าพื้นที่ Wongnai Co-Cooking Space
สำหรับสื่อมวลชน
ข่าว Wongnaiปฏิทินกิจกรรม Wongnai Eventโลโก้ Wongnai และวิธีการใช้
ร่วมงานกับเรา
ตำแหน่งที่เปิดรับLife @ Wongnai
เกี่ยวกับ Wongnai
ประวัติบริษัทติดต่อเราศูนย์ช่วยเหลือ
Copyright @2010-2020
Wongnai Media Co., Ltd. All right reserved.
Terms & ConditionsPrivacy Policy
THEN