#วงในบอกมา
เชฟแคน-ธนพร มารควัฒ์ และคุณพลอย-พลอยพรรณ มารควัฒน์ สองพี่น้องตระกูลมารควัฒน์ มีร้านอาหารในเครือ 5 แบรนด์ อาทิ The Local by Oam Thong Thai Cuisine, Crab and Claw, กินข้าว-Kinkao, Carne และ จัดจ้าน
เครือร้านอาหารยังไม่ได้ขยับตัวในวิกฤตนี้มากนัก แต่มีแผนนำเอานวัตกรรมทางอาหารมาใช้เพื่อให้ร้านอาหารในเครือแข็งแรงขึ้น
เชฟแคน-ธนพร มารควัฒน์ และคุณพลอย-พลอยพรรณ มารควัฒน์ สองพี่น้องบ้านมารควัฒน์ อยู่ในธุรกิจร้านอาหารมากนานพอสมควร หลังจากที่สืบต่อกิจการร้านอาหารไทยของคุณแม่ แน่นอนว่าทั้งคู่ไม่ได้อยู่ภายใต้ร่มเงาของคุณแม่ แต่สร้างและขยับขยายธุรกิจร้านอาหารไปมากกว่าร้านอาหารไทย ด้วยการนำเอาแพชชั่นนำธุรกิจ ทำให้เราได้เห็นแบรนด์อย่าง The Local by Oam Thong Thai Cuisine, Crab and Claw, กินข้าว-Kinkao, Carne และ จัดจ้าน ที่ถ้ามองผ่าน ๆ ไม่มีใครคิดว่าเป็นร้านอาหารในเครือเดียวกัน
เมื่อเกิดวิกฤตของโรคระบาด ทำให้รัฐประกาศปิดไม่ให้นั่งกินภายในร้านอาหารเพื่อลดการติดเชื้อ แต่ในอีกมุมหนึ่งกลายเป็นวิกฤตที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม จากยอดขายตกกลายเป็นขายไม่ได้เลย หลายร้านหยุดเพื่อรอดูกระแส เพราะยิ่งขยับก็ยิ่งเจ็บตัวมากขึ้น เช่นเดียวกับเชฟแคนและคุณพลอยที่ขยับปรับเปลี่ยนอะไรไม่มากนัก แต่ความน่าสนใจอยู่ที่สิ่งที่ได้ทั้งคู่ได้เรียนรู้จากวิกฤตนี้ต่างหาก
“ตอนที่รัฐประกาศปิดร้านอาหารออกมา ผมนั่งประชุมกับเด็ก ๆ ให้ตัวแทนแต่ละร้านมานั่งประชุมว่าเราจะทำอย่างไรต่อไป อันที่หนึ่งเลยคนของเรา 300 คน เราจะทำอย่างไร เรื่องนี้เปราะบางมาก ไม่ใช่อยู่ดี ๆ จะบอกรับปากกับเด็กได้ ถ้าพูดวันนี้แล้วพรุ่งนี้เปลี่ยนก็เสียคน เพราะเด็กคาดหวังเรื่องนี้มากที่สุด ตอนนั้นไม่มีนโยบายเลย เงินเดือนปกติจ่ายทุกวันที่ 1 ประชุมตอนนั้นเราพูดกันหลายเรื่อง Leave without pay เรื่องการใช้วันลากิจที่เหลือของวันหยุดมาทบ ท้ายที่สุดทางบริษัทไม่ตัดเขาแม้แต่วันเดียว พูดถึงมีนาก่อน จากเงินเดือนออกวันที่ 1 เมษา เราเลื่อนมาออกวันที่ 26 มีนา ออกเร็วขึ้นเพราะไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น แล้วก็เป็นอย่างที่เราคิด ตอนแรกมันถึงแค่วันที่ 12 เมษา ตอนนี้เป็น 30 เมษา เราคิดว่ามันไม่จบแน่ศึกนี้ เพื่อให้เด็กมีเงินใช้ช่วงที่หยุด พอหลังจากนั้นอย่าลืมว่ารายจ่ายของเรา ไม่ได้มีแค่เงินเดือน ยังมีค่าเช่าของห้าง ค่าเช่าแลนด์ลอร์ด เงินจ่ายซัพพลายเออร์ ทำให้เงินสดมันหมุนไม่ทัน” เชฟแคนเล่าให้ฟังถึงสถานการณ์ที่เกิดขึ้น
ในวันที่ 22 มีนาคม หลังประชุมเสร็จ ร้านอาหารในเครือบ้านมารควัฒน์ จัดการเรื่องสต๊อกอาหารสดในทันที เนื่องจากไม่แน่ใจในสถานการณ์ โดยเฉพาะ Crab and Claw ที่เลือกใช้ล๊อบสเตอร์เป็น ๆ และหอยนางรมสด ๆ ซึ่งขายล๊อบสเตอร์หมด 170 ตัว ภายในวันเดียว ในราคาต้นทุนที่รับมา ซึ่งร้านนี้เป็นร้านที่สองพี่น้องมารควัฒน์หนักใจมากที่สุด เพราะร้านอื่น ๆ อย่าง The Local และ Kinkao ไม่มีสต๊อกวัตถุดิบ เนื่องจากสั่งตลาดได้ทุกวัน และบางส่วนก็ใช้ผักที่ปลูกเองภายในร้าน นอกจากนั่นยังเปิด Kinkao 2 สาขา เซ็นทรัลลาดพร้าว และเซ็นทรัลอีสต์วิว เพื่อให้บริการเดลิเวอรีให้พนักงานยังมีรายได้
“เรามีพนักงาน 300 คน การส่งเดลิเวอรีจากร้านของเราไม่พอจ่าย ทุกคนน่าจะพูดเหมือนผม รายได้จากเดลิเวอรีมันแค่ 10 % ร้านที่ขายดีสุดอาจจะ 20 % ไม่มีใครได้เยอะ ผมว่าพฤติกรรมคนกินเปลี่ยน คิดได้ 2 ทาง ดีกับไม่ดี แล้วก็คิดถึงอนาคต ที่เราได้ตื่นตัวเรื่องเดลิเวอรี เดี๋ยวอีกหน่อยบริษัทเราจะไปสู่นวัตกรรมที่ทันสมัย” เชฟแคนพูดถึงการเดลิเวอรี
คุณพลอย เสริมว่า “เราคุยกับพนักงาน ถึงยอดเดลิเวอรีจะน้อย แต่เราก็ต้องคงคุณภาพ ไม่เอาของเสีย ไม่ดีไปขาย ต้องทำเหมือนตอนร้านเปิด ย้ำตลอด พนักงานบอกยอดไม่ดี แต่เรายืนยันให้ลูกน้องโฟกัสกับงาน มากกว่าต้นทุนที่เสียไป”
ทุกวันนี้บ้านมารควัฒน์เองก็สั่งอาหารเดลิเวอรีนอกบ้านเข้ามา จึงเชื่อว่าหลังจบสถานการณ์นี้พฤติกรรมของลูกค้าก็จะเปลี่ยนไป อาจจะไม่ใช่แค่ร้านอาหารแล้ว อาจจะมีการเปลี่ยนวิถีการกินอีกหลายอย่าง “เราคิดว่าเทรนด์ผู้บริโภคเปลี่ยน ไม่ใช่แค่การกินและอยู่บ้าน เราคิดว่าสิ่งสำคัญสุดคือเรื่องความสะอาด และนวัตกรรมใหม่ ๆ แน่นอนว่า Social Distancing อาจจะต้องทำต่อ ถ้าปิ้งย่างแบบเมื่อก่อนศอกติดกัน จะยังดีไหม อาจจะต้องเปลี่ยนใหม่” เชฟแคนมองไกลไปหลังวันที่ 30 เมษายน ที่ร้านอาจจะเปิดให้บริการได้แล้ว
คุณพลอยเสริมว่า “ภายใต้แบรนด์เรา เตรียมออกแบรนด์ใหม่ มีอีกโปรเจกต์ เราจะทำเว็บไซต์เอง และใช้เทคโนโลยีมากขึ้น ส่งวัตถุดิบ ซอส อาหาร ออกไปจากเราเอง หลังจากนี้เราว่าทุกอย่างต้องทันสมัย ไฮเทค ใช้นวัตกรรม และสะอาด นี่คือสิ่งที่เราคิดมาตลอด เราเตรียม Ready to Eat, Ready to Cook แล้วก็โปรเจกต์ต่าง ๆ อย่างสวนผักที่ปลูกที่บ้านแล้วนำมาใช้ที่ร้านอยู่แล้ว”
อีกหนึ่งช่องทางที่ทำเพิ่มเติมก็คือเข้าร่วมกับแคมเปญ สู้ไปด้วยกัน #CovidReliefGiftVoucher
“ถ้ามีเดลิเวอรี และเวาเชอร์ ทำสองอย่างคือมีเงินสดเข้าในระบบแน่ ๆ ครับ แต่ละร้านค่าใช้จ่ายไม่เท่ากัน ถ้ามีเงินสดเข้ามาเหมือนที่ขาย Wongnai Deal มี 4-5 โต๊ะ คือดีมาก ๆ แล้ว อย่าง Crab and Claw ช่วงที่พารากอนจะปิด เขาให้ขายเวาเชอร์ เค้าเลือกร้านมาเยอะ ยอดขายของเราดีที่สุด แต่ต้องรอดูลูกค้า Wongnai เวาเชอร์มีทุกแบรนด์ในเครือ คุณซื้อเวาเชอร์และได้ดีลพิเศษ เพื่อให้เรามี Cash Flow เงินเข้ามาจริง ๆ และผมยืนยันเรื่องคุณภาพ ประสบการณ์ใหม่ ๆ และวัตถุดิบ ราคาที่เราขายคุ้มค่ามากสำหรับคนกิน ร้านที่เราทำไม่ได้เกิดจากความอยากทำร้านอาหาร แต่เกิดจากแพชชั่นในแต่ละร้านจริง ๆ ถ้าได้กินทุกร้านจะรู้ว่ามีรายละเอียด มีความรักความผูกพัน วัตถุดิบที่หาที่อื่นไม่ได้ นี่คือตัวตนของเรา”
เลือกซื้อเวาเชอร์ของร้านอาหารในเครือ อาทิ Local by Oam Thong Thai Cuisine ที่นี่ , Crab and Claw ที่นี่ , กินข้าว-Kinkao ที่นี่ , Carne ที่นี่ และ จัดจ้าน ที่นี่ #Saveร้านอาหาร ทั้ง 5 ร้านของ “บ้านมารควัฒน์” ผ่านการซื้อ Covid Relief Gift Voucher ได้ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป แต่สามารถใช้ได้ถึง 30 เมษายน 2021
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
