[รีวิว] Tiengna Viennoiserie ร้านขนมฝรั่งเศสที่ไม่ได้มีดีแค่ครัวซองต์

เชิญชวนคุณมาเสพย์สุนทรียะความหอมกรุ่นจากเตาในบรรยากาศเถียงนาเล็ก ๆ ที่แสนอบอุ่น “Tiengna Viennoiserie” ร้านเบเกอรีชื่อดังสุดฮิตติดกระแส ที่ตอนนี้บอกเลยว่า คนรักครัวซองต์ ไม่มีใครไม่รู้จัก ซึ่งวันนี้ Wongnai จะพาคุณมาทำความรู้จักตัวตนของ “เถียงนา” ร้านขนมฝรั่งเศสแบบ Viennoiserie ที่ไม่ได้มีดีแค่ครัวซองต์!

ไม่ใกล้ไม่ไกลจากย่านพร้อมพงษ์ เราก็พบเจอร้านขนมเล็ก ๆ ร้านนี้ซ่อนตัวอยู่หลังทุ่งนาเขียวขจี เพียงแค่เปิดประตูเข้าไปในร้านก็กรุ่นกลิ่นหอมของขนมและกาแฟที่ชวนให้เราผ่อนคลายอย่างบอกไม่ถูก แฝงความเรียบหรูเล็ก ๆ ในบรรยากาศสบาย ๆ น่านั่ง ตู้ขนมอัดแน่นไปด้วยครัวซองต์หลากหลายชนิดและขนมปังอีกหลากหลายแบบ ที่ทั้งสวยและเปล่งประกายออร่าสีน้ำตาลทอง ดูน่ากินสุด ๆ

เมื่อมาเยือนถึงร้านแบบนี้ แน่นอนว่าเราต้องขอพูดคุยกับผู้รังสรรค์เถียงนาตัวจริง เชฟต่วน-วันศีล จันทร์อินทร์ และคุณแพร-มุทิตา จันทร์อินทร์ สองพี่น้องที่ยกบรรยากาศเถียงนาจากจังหวัดตากมาสู่กรุงเทพฯ เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2564 ที่ผ่านมานี้เอง!

“เราค่อนข้างเซอร์ไพรส์มาก! ที่เปิดร้านวันแรกก็มีลูกค้ามารอเรามากมาย ทั้งลูกค้าที่ติดตามเรามาตั้งแต่จังหวัดตาก สื่อออนไลน์และบล็อกเกอร์ที่มารีวิวตั้งแต่วันแรก ทั้ง ๆ ที่ร้านเราไม่ได้โปรโมทอะไร” คุณแพรบอกกับเราถึงการก้าวข้ามที่ยิ่งใหญ่กับการเปิดร้านในช่วงสถานการณ์แบบนี้ ที่บอกเลยว่าโควิดไม่สามารถทำอะไรเถียงนาได้เลย

จุดเริ่มต้นจากร้านเถียงนาเล็ก ๆ ที่จังหวัดตาก

“แพรชอบทำขนม ต่วนชอบทำกาแฟค่ะ เลยอยากลองเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่บ้านเกิด”

หากย้อนกลับไปในบรรยากาศร้านเถียงนาวันแรก ๆ ที่เริ่มต้นจากคน 2 คนกับโต๊ะเพียงแค่ 4-5 โต๊ะ ขายทั้งกาแฟและขนม นับเป็นเวลากว่า 6 ปีที่ร้านค่อย ๆ เติบโต มีที่นั่งเยอะขึ้น ขยายร้านทั้งครัวขนมและครัวอาหาร จนตอนนี้ที่ร้านสาขาจังหวัดตากรับลูกค้าได้กว่าวันละ 200 คน

“ต่วนและพี่แพรเราโตมากับร้านเลยครับ ความจริงต่วนไม่ได้จบทำขนมมาแต่แรก แต่เราชื่นชอบขนมฝรั่งเศส พอเราสนใจการทำขนมเราก็มุ่งมั่นไปที่ขนมแบบฝรั่งเศส ผ่านการศึกษาด้วยตนเอง หาความรู้และประสบการณ์ไปพร้อม ๆ กับการเปิดร้าน อ่านเองจากหนังสือต่างประเทศ เรียนพิเศษกับเชฟระดับ MOF (Meilleur Ouvrier de France) และไปเทคคอร์สระยะสั้นที่ฝรั่งเศส นำเทคนิคต่าง ๆ กลับมาฝึกฝน”

จากจังหวัดตากสู่กรุงเทพฯ กับกระแสตอบรับที่ดีมาก ๆ ทำให้ได้รู้ว่ากลุ่มเป้าหมายหลัก คือ ลูกค้าในกรุงเทพฯ จึงเป็นที่มาของการเริ่มต้นครั้งใหม่กับร้าน “Tiengna Viennoiserie”

ขนมฝรั่งเศสแบบ Viennoiserie ที่หลายคนไม่เคยรู้จัก

“ไม่อยากให้มองว่าร้านเราเป็นแค่ร้านครัวซองต์ แต่เราขายขนมที่เป็นงานรีดหลาย ๆ อย่างด้วย”

ในศาสตร์ขนมของฝรั่งเศสจะแบ่งขนมเป็น 3 อย่างด้วยกัน ได้แก่ “Patisserie” คือ พวก Pastry หรือขนมอบ, “Boulangerie” คือ ขนมปังที่จะมีแป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ เป็นส่วนประกอบหลัก และสุดท้ายคือ “Viennoiserie” คือ ขนมที่ผ่านการรีด เป็นงานที่ต้องเอาเนยไปลามิเนตด้วย เป็นขนมที่อยู่ตรงกลางระหว่างสองอย่างแรก นั่นคือสิ่งที่ร้านเถียงนาต้องการนำเสนอ

“สินค้าที่ร้านมีความหลากหลายมาก เราขายทั้งตระกูลครัวซองต์ (Croissant), บริออช” (Brioche), ซอฟต์บัน (Soft bun), โดนัทฝรั่งเศส (Beignets), พัฟฟ์ (Puff Pastry) และขนมอื่น ๆ อีกหลายอย่างที่คนไทยอาจจะยังไม่รู้จัก แต่ “Tiengna Viennoiserie” อยากจะนำเสนอขนมแบบที่ฝรั่งเศส เปิดโลกใหม่ให้กับวงการ Pastry ของประเทศไทย”

“Plain Croissant” (ราคา 85 บาท) เพลนครัวซองต์อบสดใหม่ เมนูขายดีประจำร้าน ที่แฟนคลับครัวซองต์จะต้องลองชิมเป็นเมนูแรก ซึ่งบอกเลยว่าชิ้นนี้อัดแน่นด้วยวัตถุดิบชั้นดี ที่ทำให้แป้งกรอบนอก กัดเข้าไปแล้วข้างในนุ่ม ฉ่ำเนยสุด ๆ

“Yuzu Croissant” (ราคา 150 บาท) ครัวซองต์ยุซุหนึ่งในเมนูที่มาแล้วต้องสั่ง! ชุ่มครีมยูซุข้างในเป็นลูกผสมของความเปรี้ยวหวานระหว่างเลมอนกับส้ม มีความหอมเฉพาะตัวมาก ๆ ท็อปด้วยอิตาเลียนเมอแรงก์ด้านบน เป็นสูตรเฉพาะของทางร้านที่ลูกค้าหลายคนชอบมาก ๆ

“ครัวซองต์ที่ดีจะต้องมีความ Flaky ด้านนอก คือ ต้องกรอบร่วงแบบที่กินแล้วร่วงเลอะเทอะ เพราะมันสะท้อนถึงความสด ด้านในต้องมีความชุ่มเนย ผ่าออกมาควรเป็นโพรงที่มีสีเหลืองทองและห่างกัน พอกัดมันจะมีความหนึบเล็ก ๆ”

“ไม่ว่าปัจจัยอะไรจะเปลี่ยนไป เราต้องทำให้ได้คงมาตรฐานเดิมทุกครั้ง”

ทุกครั้งในการทำครัวซองต์คือความท้าทายสำหรับเชฟ เพราะมันคือการเล่นกับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า “ยีสต์” เล่นกับอุณหภูมิ ความชื้น บวกกับการเรียงชั้นแป้งสลับกับเนยในชั้นที่บางมาก ๆ ลองจินตนาการว่าในความหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร มี 13 ชั้นแป้งและ 12 ชั้นเนยรีดทับกันอยู่ แสดงว่าแป้งจะต้องมีศักยภาพมาก ที่บางแต่ไม่ขาด เนยก็เช่นเดียวกัน

“วัตถุดิบที่ทางร้านเลือกใช้เป็นวัตถุดิบชั้นดี อย่างเนยเราใช้ Isigny Ste Mère ที่ได้รับตราสัญลักษณ์ AoP ซึ่งผลิตด้วยนมจากนอร์มังดี ที่มีความหอม และเป็นแบรนด์ระดับต้น ๆ ของฝรั่งเศส”

การเรียงชั้นแป้งและเนยที่ดีจะแสดงผ่านออกมาทางโพรงของครัวซองต์ เกิดเป็นรู (Honeycomb) ที่เท่ากันอย่างสม่ำเสมอจากการที่เนยเดือดในเตาแล้วมันดีดตัวออกจากกันเพียงเท่านั้น ซึ่ง “Tiengna Viennoiserie” ทำจุดนั้นออกมาได้เพอร์เฟกต์มาก ๆ

ขนมที่สวยเหมือนงานศิลปะ “พายแอปเปิล (chaussons aux pommes)” หรือ Apple Turnovers ด้วยวิธีทำแบบแป้งพัฟฟ์รีดสลับชั้น จากวัตถุดิบแอปเปิล 3 สายพันธุ์ ผัดกับฝักวานิลลาที่ให้ความหอมกลมกล่อม สื่อถึงวัตถุดิบชั้นดีและขั้นตอนสุดพิถีพิถัน เสิร์ฟมาอย่างสวยงามจนแทบไม่กล้ากินเลยทีเดียว

กระแสครัวซองต์กับการก้าวสู่ Culture ใหม่ของวงการขนมในไทย

“ตอนนี้เราผลิตกันประมาณวันละ 1,500-2,000 ชิ้น แต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าอยู่ดี”

ครัวซองต์เป็น Breakfast ที่อยู่ในอาหารเช้าของฝรั่งเศส ที่ไม่ต่างจากวัฒนธรรมการกินปาท่องโก๋เป็นมื้อเช้าของบ้านเรา แต่กระแสครัวซองต์ในช่วงนี้มันเพิ่งเกิดขึ้นมาเพราะอะไร?

“ผมคิดว่าตอนนี้คนไทยเริ่มหันมาใส่ใจการกินครัวซองต์แบบ Artisan มากขึ้น คือต้องเป็นครัวซองต์ที่ดี ขึ้นริ้วสวย ซึ่งต่างจากสมัยก่อนมาก ๆ เพราะในปัจจุบันเราเน้นที่จะเลือกกินครัวซองต์ที่ผ่านการใช้เนยที่ดี การรีดที่ดี ให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่มีเอกลักษณ์มากขึ้น เพราะเราสามารถผลิตครัวซองต์ที่มีคุณภาพและคนมีความรู้เกี่ยวกับครัวซองต์มากขึ้น

ปัจจุบันคนไทยทำครัวซองต์สวยกว่าหลาย ๆ ประเทศเยอะมากเลยนะ เพราะมันมีการผลิตซ้ำมากขึ้น ซึ่งแม้ตอนนี้การกินครัวซองต์จะเป็นเทรนด์ แต่เรามองว่ามันเป็นจุดดีมาก ๆ เพราะอะไรที่เป็นแฟชั่น มีการผลิตซ้ำแล้วสังคมยอมรับมัน วันหนึ่งมันจะเป็น Culture แทรกซึมจนเป็นส่วนหนึ่งในการกินของคนไทย

ซึ่งเราก็เช่นกันที่จะไม่หยุดพัฒนาการทำขนม และอยากจะนำเสนอ Viennoiserie ให้ลูกค้ามีตัวเลือกในการกินขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้น”

นอกจากขนมแล้ว “กาแฟ” ของที่ร้านก็เป็นกาแฟสดจากโรงคั่วเล็ก ๆ (Micro Roaster) ที่จังหวัดตาก ซึ่งร้านก็ตั้งใจอยากนำเสนอให้หลาย ๆ คนที่ยังไม่รู้ว่าตากก็ปลูกกาแฟได้ด้วย ให้มาลองชิมที่ร้าน ซึ่งจะนำมาเบลนด์อยู่ในทุก ๆ แก้วที่นำมาเสิร์ฟ ลองชิมแล้วก็หอมนุ่ม ได้รสชาติกลมกล่อมมาก ๆ

“ปัจจุบันที่นี่มีทั้งลูกค้าชาวไทยและชาวต่างชาติ โดยเฉพาะลูกค้าชาวญี่ปุ่น ซึ่งเรามีเป้าหมายว่าอยากให้ Tiengna Viennoiserie เป็น Tourist Destination คือ ลูกค้าชาวต่างชาติที่มาเที่ยวประเทศไทยจะต้องมาแวะที่นี่ เหมือนเวลาเราไปเที่ยวต่างประเทศเราต้องไปร้านไหน เราก็อยากเป็นอย่างนั้นในหมวดของ Viennoiserie”

สำหรับใครที่แทบจะอดใจไม่ไหว ต้องมาลองพิสูจน์ด้วยตัวเองที่ร้านแล้วละ

“Tiengna Viennoiserie” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.30-17.00 น. รับออร์เดอร์สุดท้ายตอน 16.30 น. ค่ะ สำหรับลูกค้าที่อยากมาแล้วได้ขนมครบทุกอย่าง แนะนำให้มาสั่งได้ที่ร้านในช่วง 08.30-09.00 น. หรือตอน 08.00 น. ก็ได้ ที่ร้านจะไม่ค่อยมีคิว รับรองว่ามีขนมครบทุกอย่างเต็มตู้แบบไม่ต้องคอย ไม่จำเป็นต้องมาก่อนร้านเปิดก็ได้ค่ะ และสำหรับลูกค้าที่ไม่สะดวกมาที่หน้าร้าน สามารถออร์เดอร์ผ่านทาง LINE MAN ให้มาต่อคิวรับขนมแทนได้ แต่ในตอนนี้ทางร้านยังไม่สะดวกให้บริการแบบ Delivery ค่ะ

การเดินทาง

การมา “Tiengna Viennoiserie” มาง่ายมาก ๆ หากมารถยนต์ส่วนตัวให้เข้ามาในซอยสุขุมวิท 39 เลี้ยวขวาที่ซอยพร้อมศรี 1 เข้ามาไม่ถึง 500 เมตร สามารถนำรถยนต์ส่วนตัวมาจอดได้เลยที่ตึกอาคารนุสรา จะมีที่จอดรถประมาณ 10 กว่าคัน หรือหากเดินทางโดย BTS ลงสถานีพร้อมพงษ์ แล้วต่อรถมาที่ร้านเถียงนาได้เลย ใคร ๆ ก็รู้จัก