3 เรื่องน่ารู้ การคิดต้นทุนอาหาร
  1. 3 เรื่องน่ารู้ การคิดต้นทุนอาหาร

3 เรื่องน่ารู้ การคิดต้นทุนอาหาร

การคิดต้นทุนอาหาร เรื่องที่เจ้าของร้านไม่ควรละเลย เพราะเรื่องตัวเลขไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด !
18 ธ.ค. 2018 · โดย

เมื่อพูดถึงการคำนวณหรือตัวเลขต่างๆ เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนคงได้ออกอาการหวาดผวาทันที ไม่ใช่ทุกคนที่จะถูกกับเรื่องการคำนวณ แต่ก็นับว่าเป็นเรื่องพื้นฐานที่เจ้าของร้านอาหารควรทราบไว้ โดยเฉพาะเรื่อง ต้นทุนอาหาร หรือ Food cost นั่นเอง เพราะสิ่งนี้จะช่วยชี้ให้เห็นว่าร้านของเราทำยอดขายสอดคล้องกับค่าใช้จ่ายวัตถุดิบต่างๆ มากน้อยแค่ไหน ส่งผลต่อการบริหารจัดการอาหารแต่ละจานในภายหลัง

อย่าเพิ่งได้ปวดหัวจนกุมขมับไปซะก่อน เพราะการคำนวณต้นทุนอาหารนั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด เรามีเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับต้นทุนอาหารที่เจ้าของร้านทุกคนควรศึกษาไว้มาฝากกัน

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับเจ้าต้นทุนอาหารกันสักเล็กน้อย

ต้นทุนอาหารคือการคำนวณระหว่างค่าวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละจานและยอดขายที่คุณได้จากอาหารจานนั้นๆ โดยปกติแล้วเราสามารถคิดค่าต้นทุนอาหารได้จากสองทางหลักๆ นี้ คือ หนึ่ง คิดแยกว่าแต่ละเมนูใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ในปริมาณเท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่ และคิดราคาอาหารเมนูนั้นๆ ทางที่สองคือ การคำนวณจากสต็อกวัตถุดิบที่เรามีอยู่ เพื่อดูว่าเราใช้เงินเท่าไหร่ไปกับแต่ละจานที่เราขายได้ โดยวิธีนี้จะมีความแม่นยำและมีประสิทธิภาพมากกว่า

ต้นทุนอาหารมีความสำคัญต่อร้านอาหารเป็นอย่างมาก เพราะถือเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เจ้าของร้านสามารถนำมาใช้ในการวางแผนเรื่องค่าใช้จ่ายหรือแผนธุรกิจของร้านได้ แม้ในทางทฤษฎี การคำนวณค่าต้นทุนอาหารจะฟังดูไม่ยากมากนัก แต่ในทางปฏิบัตินั้นมีความซับซ้อนและมีเรื่องที่ต้องคำนึงถึงกว่าที่คิด

calculate

1. ต้นทุนอาหารไม่มีเลขกำหนดตายตัว

หลายคนอาจมีความเข้าใจผิดคิดเกี่ยวกับเรื่องค่าต้นทุนอาหารว่า ร้านอาหารทุกร้านจะต้องคำนวณแล้วออกมาได้ตัวเลขเดียวกัน แต่ในความเป็นจริง ต้นทุนอาหารของแต่ละร้านจะขึ้นอยู่กับลักษณะอาหารที่ขาย การควบคุมต้นทุน และกลุ่มเป้าหมายที่ทางร้านเสิร์ฟ ตัวอย่างเช่น ร้านสเต็กอาจมีค่าต้นทุนอาหารต่อยอดขายเกือบแตะ 35% เพราะวัตถุดิบมีราคาค่อนข้างสูง ในขณะที่ร้านอาหารตามสั่งทั่วไปที่สามารถซื้อวัตถุดิบครั้งละมากๆ ในราคาถูกได้ จะมีค่าต้นทุนอาหารอยู่ที่ราวๆ 28% แทน

การคำนวณต้นทุนอาหารมี 2 วิธี

1.1 คำนวณแต่ละจานโดยดูว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ในปริมาณเท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่

อธิบายให้เห็นภาพชัดขึ้น สมมติว่าเราเปิดร้านแฮมเบอเกอร์ เราจะต้องแยกรายละเอียดออกมาว่ามีวัตถุดิบอะไรบ้าง ราคาเท่าไหร่ แม้ว่าจะเป็นวิธีที่ใช้ได้ผลในทางปฏิบัติแต่ก็ไม่ได้แม่นยำมากนักหากเทียบกับอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งใช้ข้อมูลเรื่องสต็อกของร้านมาประกอบด้วย ที่จะทำให้รู้ตัวเลขที่แท้จริงว่าร้านมีค่าใช้จ่ายจริงๆ เท่าไหร่

1.2 คำนวณหาค่าต้นทุนอาหารจากสต็อกวัตถุดิบ

วิธีนี้จะแตกต่างจากวิธีข้างบน เมื่อเราคำนวณจากสต็อกวัตถุดิบที่ใช้จริงๆ ทำให้ได้ตัวเลขที่แม่นยำกว่าว่าร้านของเรามีค่าใช้จ่ายจริงๆ เท่าไหร่ จากจำนวนสต็อกสุดท้ายในแต่ละวัน โดยมีสูตรการคำนวณหาค่าต้นทุนอาหารดังนี้

สต็อกต้นงวด (สต็อกแรกเริ่มในแต่ละวัน หรือ แต่ละเดือน) + ยอดซื้อวัตถุดิบในวันนั้น - สต็อกปลายงวด (วัตถุดิบคงเหลือในวันนั้น) = ต้นทุนอาหาร

เช่น สต็อกต้นงวดในวันนั้น คงเหลือจากเมื่อวาน (3,000 บาท) + วัตถุดิบที่ซื้อมาเพิ่ม (2,000 บาท) - สต็อกปลายงวด (500 บาท) = ค่าต้นทุนอาหาร 4,500 บาท

หากอยากรู้ว่าต้นทุนอาหารคิดเป็นกี่เปอร์เซ็นท์ของยอดขาย ให้นำต้นทุนอาหารของวัตถุดิบอื่นๆ มารวมกันแล้วหารด้วยยอดขายในช่วงเวลาเดียวกัน โดยใช้สูตรการคำนวณ ตามตัวอย่างดังนี้

9,000 บาท (ต้นทุนอาหาร) / 32,000 บาท (ยอดขาย) = 0.28 x 100 = 28 %

เจ้าของร้านสามารถนำข้อมูลต้นทุนต่อยอดขายนี้ไปใช้ประกอบการตัดสินใจ วางแผนธุรกิจใหม่เพื่อควบคุมต้นทุนให้ลดลงได้นั่นเอง

inventory

2. ต้นทุนอาหารต่อยอดขายอาจแตกต่างตามมื้ออาหาร

นอกจากจะร้านอาหารแต่ละประเภทจะมีต้นทุนอาหารแตกต่างกันแล้ว ขณะเดียวกันร้านๆ หนึ่งอาจเสิร์ฟอาหารแตกต่างกันในแต่ละช่วงเวลา ทำให้มีต้นทุนอาหารต่างกันด้วยเช่นกัน หากร้านของคุณมีเสิร์ฟทั้งอาหารมื้อเช้าและมื้อเย็น อาหารมื้อเช้าจำพวก Breakfast ต่างๆ ที่ใช้วัตถุดิบอย่างไข่ไก่หรือขนมปังมักจะมีต้นทุนอาหารถูกกว่าช่วงมื้อเย็นที่เสิร์ฟอาหารซีฟู้ดคุณภาพดี นี่จึงเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เจ้าของร้านอาจนำมาวิเคราะห์ร่วมกันเมื่อคำนวณหาค่าต้นทุนอาหารจากการตัดสต็อก

3. ต้นทุนอาหารที่แม่นยำเกิดจากระบบสต็อกที่ได้คุณภาพ

การรักษาค่าต้นทุนอาหารให้อยู่ในระดับที่พอดีและไม่มากเกินไป ส่วนหนึ่งเกิดจากการมีระบบสต็อกที่เป็นระบบ มีการนับสต็อกต้นงวดและปลายงวดในทุกๆ วันหรือเดือน นอกจากนี้สต็อกปลายงวดยังช่วยแสดงให้เห็นว่าเมนูไหนเป็นเมนูขายดีได้อีกด้วย การตรวจสอบสต็อกร่วมกับการคำนวณค่าต้นทุนอาหารจะทำให้ทางร้านรู้อยู่เสมอว่าตอนนี้เรากำลังเสียค่าใช้จ่ายกับส่วนไหนมากเกินไปหรือไม่ หรือสต็อกวัตถุดิบไหนที่มีอยู่น้อยเกินไป ควรบริหารจัดการอย่างไรให้เพียงพอต่อการขาย

สำหรับเจ้าของธุรกิจร้านอาหารบางคน การคำนวณต้นทุนอาหารอาจเป็นเรื่องที่ดูไกลตัวหรือยากเกินไป แม้จะสามารถจ้างฝ่ายบัญชีหรือผู้ที่มีความรู้ในด้านนี้มาดูแลโดยเฉพาะ แต่เรื่องต้นทุนอาหารก็นับว่าเป็นเรื่องที่เจ้าของร้านทุกคนควรศึกษาให้เข้าใจในเบื้องต้น เพื่อจะได้เห็นภาพที่ธุรกิจที่เรากำลังสร้างอยู่ได้มากขึ้น รวมถึงการวางแผนแนวทางให้ธุรกิจของเราเติบโตต่อไปในอนาคต

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่ต้องการปรึกษาเกี่ยวกับการทำการตลาดในโลกออนไลน์ วงในก็มีผู้เชี่ยวชาญที่สามารถให้คำแนะนำกับท่านผู้ประกอบการร้านทุกคนได้ เพียง คลิกที่นี่ เพื่อรับคำปรึกษา โดยไม่มีค่าใช้จ่าย หรือติดต่อได้ที่ Line@ : @wongnai4biz ได้เลย!

ที่มาข้อมูล : https://upserve.com/restaurant-insider/4-things-know-food-cost-percentage/

Wongnai POS

Wongnai POS by FoodStory ตอบโจทย์การบริหารจัดการร้านหลากหลายประเภทด้วยระบบ 3 แพ็คเกจ ซึ่งมาพร้อมกับฟีเจอร์ที่แตกต่างกัน ครอบคลุมทุกการทำงานอย่างครบวงจร พร้อมสร้างความประทับใจอีกขั้นด้วยการเชื่อมต่อร้านของคุณกับลูกค้า มอบการบริการที่สะดวกและตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนสมัยใหม่ ผ่านการเชื่อมต่อ 3 แพลตฟอร์มชั้นนำ อย่าง เชื่อมต่อลูกค้านับล้านบน Wongnai, จัดส่งเดลิเวอรีผ่าน LINE MAN และ รับชำระเงินด้วย SCB QR code payment

ลงทะเบียนเพื่อรับข้อมูลเพิ่มเติมและสมัครใช้งาน พร้อมสิทธิใช้แพ็กเกจ Pro ฟรี 3 เดือน! ได้ที่นี่ http://bit.ly/2Exi4h5