3 ปัญหายอดฮิต จากการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น
  1. 3 ปัญหายอดฮิต จากการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น

3 ปัญหายอดฮิต จากการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น

รู้ไว้ใช่ว่า! ปัญหาชวนปวดหัวที่อาจพบหลังเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น
13 ก.ย. 2018 · โดย

การเปิดร้านอาหารแต่ละประเภทล้วนมีรายละเอียดปลีกย่อยแตกต่างกันไป เช่นเดียวกันกับ "ร้านอาหารญี่ปุ่น" อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารประเภทที่มีความละเอียดและปราณีตในทุกขั้นตอน หากจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นจึงต้องวางแผนในหลายๆ ด้านอย่างรอบคอบ เพื่อป้องกันปัญหาที่อาจเกิดขึ้นได้ในภายหลัง เจ้าของธุรกิจร้านอาหารทุกคนล้วนเคยพบเจอปัญหามาก่อน ไม่ว่าจะปัญหาใหญ่หรือยิบย่อย แต่หากมีการจัดการที่ดี เราก็จะสามารถก้าวผ่านปัญหาเหล่านั้นได้

สำหรับการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นมีเรื่องอะไรที่น่ากังวลบ้าง วันนี้เรามี 3 ปัญหาหลักที่อาจพบได้หลังจากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นมาบอกต่อกัน เพื่อเป็นแนวทางในการวางแผนและระวังไม่ให้ร้านของคุณต้องพบเจอกับปัญหาเหล่านี้

stock raw material
การบริหาร stock ที่ดี ช่วยลดค่าเสียหายเมื่อวัตถุดิบเหลือทิ้ง

1. การจัดการบริหาร stock

การจัดการ stock อาจเรียกได้ว่าเป็นเรื่องที่ร้านอาหารหลายแห่งต้องปวดหัวด้วย เพราะหากบริหารจัดการผิดพลาดก็จะส่งผลต่อเรื่องต้นทุนค่าใช้จ่ายต่างๆ

อย่างที่ทราบกันดีว่า วัตถุดิบของอาหารญี่ปุ่นมีวิธีการเก็บรักษาเฉพาะตัว แตกต่างจากอาหารประเภทอื่นๆ รวมถึงมีกระบวนการปรุงอาหารที่ละเอียดกว่า เช่น การแล่ปลา หนึ่งในขั้นตอนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ที่ทำให้ต้องสรรหาเชฟมือดีมารับหน้าที่ในส่วนนี้ ปลาตัวหนึ่งใช้เนื้อปลาล้วนๆ ได้ประมาณ 40% เท่านั้น นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเรามักจะเห็นเมนูหนังปลาแซลม่อนทอด หรือหัวปลาต้มซอส เพื่อจะได้ใช้ทุกส่วนอย่างคุ้มค่านั่นเอง นอกจากนี้ยังไม่สามารถแล่ปลาไว้ล่วงหน้าเพื่อชั่งน้ำหนักต่อคำ ทำให้จัดการ stock ได้ยากกว่าปกติ ปัญหานี้จึงตกไปอยู่ที่ความสามารถของเชฟที่แล่ปลา ว่าน้ำหนักมือในแต่ละครั้งสามารถแล่เนื้อปลาออกมาในปริมาณที่เท่ากันได้หรือไม่

วัตถุดิบในการทำอาหารญี่ปุ่นอย่างเนื้อปลาหรือปลาหมึก หอยชนิดต่างๆ มีขั้นตอนการเก็บรักษาเฉพาะแบบ กรรมวิธีเหล่านั้นช่วยรักษาอายุและคุณภาพของวัตถุดิบ เนื้อปลาส่วนใหญ่แล้วเก็บได้มากสุด 5 วัน ถ้ารับมาแล้วเหลือจึงจำเป็นต้องรีบขายทิ้งก่อนที่คุณภาพปลาจะเสียไปมากกว่านี้ หากไม่มีการจัดการ stock ที่ดี ทางร้านอาจสูญเงินจำนวนมากไปกับค่าวัตถุดิบราคาแพงเหล่านี้ได้เลย

2. ค่าใช้จ่ายสูง

นอกจากค่าวัตถุดิบพรีเมี่ยมที่ร้านส่วนใหญ่สั่งตรงมาจากตลาดปลาของญี่ปุ่นแล้ว ยังมีค่า operation ต่างๆ เช่น การเก็บรักษาปลาที่ต้องใช้กระดาษห่อปลาเฉพาะแบบ มีคุณสมบัติเฉพาะไม่เหมือนใคร ทำให้มีราคาสูงและอาจเป็นค่าใช้จ่ายที่เจ้าของร้านไม่ทันได้ฉุกคิด รวมไปถึงค่าเครื่องปรุงต่างๆ อย่างพวกเกลือหรือซอส แม้จะดูใช้เพียงเล็กน้อยต่อครั้ง แต่เมื่อลองคำนวณรวมกันจากการทำอาหารทั้งวันแล้ว รู้ตัวอีกทีเครื่องปรุงเหล่านี้ก็หมดเร็วกว่าที่คิด ส่งผลต่อการบริหาร stock เช่นกัน

ขณะที่ค่าจ้างเชฟเองก็เป็นค่าใช้จ่ายที่สูงไม่แพ้กัน เพราะเชฟเป็นเหมือนหัวใจหลักของการทำอาหารญี่ปุ่น ควรคัดเลือกเชฟที่มีความรู้และประสบการณ์ในด้านนี้ เชฟเก่งๆ หลายคนมีเงินเดือนสูงลิ่ว แต่ก็แลกมากับความสามารถที่จะช่วยให้ร้านประสบความสำเร็จได้ จึงควรคำนึงถึงค่าใช้จ่ายตรงนี้ ลองคำนวณดีๆ ประกอบกับค่าใช้จ่ายในส่วนอื่นๆ

japanese food chef
เขฟอาหารญี่ปุ่น หนึ่งในปัจจัยสำคัญของร้านอาหารญี่ปุ่น

3. การจ้างเชฟและพนักงาน

การเลือกเชฟอาหารญี่ปุ่นและพนักงานในร้าน เช่น พนักงานเสิร์ฟ นับว่าเป็นเรื่องที่ไม่ควรละเลย แน่นอนว่าเชฟมีความสำคัญต่อร้านเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกันพนักงานเสิร์ฟก็สำคัญไม่ต่างกัน บางร้านอาจมองข้ามคุณสมบัติของพนักงานเสิร์ฟจนไม่ได้มีการเทรนงาน สอนสิ่งที่ควรรู้ภายในร้านก่อนเริ่มงาน

พนักงานเสิร์ฟที่ดีควรรู้ชนิดปลาต่างๆ หรือความแตกต่างของปลาแต่ละแบบว่าให้รสชาติประมาณไหน เป็นความรู้พื้นฐานที่ควรทราบไว้เพื่อจะได้ตอบคำถามของลูกค้า เพราะหลายๆ คนที่มาทานอาหารที่ร้านไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ อาจเป็นเรื่องยากเมื่อต้องสั่งอาหารแล้วพบชื่อเมนูแปลกๆ เมื่อพนักงานทราบข้อมูลเหล่านี้ก็ช่วยให้เชฟสะดวกในการทำงานมากขึ้น พนักงานไม่ต้องวิ่งวุ่นกลับไปถามเชฟ จนเชฟเสียสมาธิระหว่างทำอาหาร

นอกจากนี้ร้านอาหารหลายแห่งยังพบปัญหาการเปลี่ยนงานสูงในหมู่พนักงาน ทำให้ต้องมีการหาพนักงานใหม่อยู่บ่อยครั้ง ขณะที่เชฟบางคน เมื่อเริ่มมีความรู้ความเข้าใจในการจัดการร้านอาหารจากการเป็นเชฟที่ร้าน อาจผันตัวออกไปเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารเสียเอง

เมื่อรู้แล้วว่าปัญหาที่อาจพบเจอในการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นมีอะไรบ้าง อย่าลืมลองนำไปปรับใช้กับแผนงานการบริหารร้านอาหารของคุณ เพื่อป้องกันไม่ให้ทางร้านต้องเจอกับเรื่องชวนปวดหัวเหล่านี้กันนะครับ