- หน้าแรก
/
- รูป Fillets วัน แบงค็อก
Fillets One Bangkokกลับมาที่ One Bangkok อีกรอบ และคงจะอีกหลายรอบ เพราะล่าสุดเราแวะไป Fillets ของเชฟแรนดี้ ที่ตอนนี้ย้ายทำเลร้านมาอยู่ที่ชั้น 3 ฝั่ง THE STOREYS แถว ๆ ทางเชื่อมจากห้าง(ที่ยังไม่เปิด)ไปโรงแรม Ritz-Carlton Bangkok
ร้านใหม่รู้สึกใหญ่และโอ่โถงขึ้นเยอะ ไม่เหมือนกินข้าวในห้าง เพราะฟีลเดียวกับกินร้านไฟน์ไดนิ่งดี ๆ เลย เข้าร้านปุ๊บเจอครัวใหญ่กลางร้าน ล้อมรอบด้วยที่นั่งเหมือนกำลังประชุมอัศวินโต๊ะกลม ห้องอาหารใหญ่นี้น่าจะรับแขกได้พร้อมกันรอบละ 15 คนแบบสบาย ๆ ส่วนใครที่อยากได้บรรยากาศส่วนตัวก็มีห้องด้านหลังร้านอีก
สไตล์ของ Fillets เชฟแรนดี้ให้คำจำกัดความว่าเป็น Modern Kappo ไม่ได้มีแค่นิกิริ ซาชิมิ ซุป ของหวาน แล้วจบ แต่นำเสนอการทำอาหารหลายรูปแบบต่อหน้าแขกที่ครัวเปิดตรงหน้า มีทั้งนิกิริ ซาชิมิ และเมนูอื่น ๆ ร้อยเรียงเป็นคอร์สเหมือนเทสติ้งเมนูฝั่งตะวันตก และใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเป็นหลัก
สิ่งฐานที่สุดของการทำอาหารคือน้ำ เชฟแรนดี้เล่าว่าที่นี่ใช้น้ำอ่อนแบบญี่ปุ่น เพื่อให้รสน้ำมีความคงที่และไม่เปลี่ยนตามสภาพอากาศหรือฤดูกาล รสชาติต้นฉบับเป็นยังไง สำเนาที่ Fillets เป็นแบบนั้นด้วยเหมือนกัน
อาหารทะเลไม่ว่าจะเป็นปลาหรือหอย ถ้าไม่ดรายเอจก็นำไปบ่มแล้วรมควัน เพื่อเพิ่มมิติของสัมผัสและรสชาติ และนำเสนอวัตถุดิบคุณภาพส่งจากแหล่งที่มาแบบสดใหม่และตามฤดูกาล
ไม่ว่าจะเป็น Ichigakidai ปลาเนื้อขาวที่บ่มกับสาหร่ายคอมบุจากคันไซอายุ 3 ปี จิ้มเกลือ วาซาบิ และโชยุตามลำดับ เรียบง่ายแต่ได้รสซับซ้อน เช่นเดียวกับ Hotate จากฮอกไกโดที่นำไปสะดุ้งน้ำร้อนแล้วบ่มต่อในคอมบุดาชิ มีเครื่องเคียงเป็นฝักกระเจี๊ยบยัดไส้บ๊วยดอง
Katsuo ปลาโอรมควันฟางข้าว จิ้มซอสที่ทำจากไตปลาบ่มเกลือแล้วหมักข้ามปี เป็นปลาจิ้มซอสปลาแบบญี่ปุ่น ห่างไกลจากรสไตปลาไทย ทำให้เราเห็นมุมมองการจัดการเครื่องในปลาที่ยังคงรสชาติเข้มข้นแต่ไม่จำเป็นต้องเผ็ดร้อนเหมือนฝั่งบ้านเรา
ปูขนจากเซี่ยงไฮ้ นึ่งแล้วเสิร์ฟกับเจลซอสเปรี้ยวและเจลแตงกวา ได้ฟีลอาหารจีนนิด ๆ แต่ละเมียดและมีจริตแบบญี่ปุ่น ล้างรสปลาดิบในปากเราจนเกลี้ยงเพื่อไปต่อกับ Nodoguro ปลากะพงคอดำที่นำไปดรายเอจก่อนย่ากับซอสอย่างคิวชู ทำจากงาบดกับมิโซะ
ด้าน Awabi หรือเป๋าฮื้อ เชฟแรนดี้นำไปปรุงด้วยวิธีการนึ่ง 45 นาที ด้วยอุณหภูมิต่ำ จากนั้นเสิร์ฟกับซอสตับผสมกระเทียมดำ แล้วแพริงกับโอนิกิริจิ๋ว
ช่วงปลายปีคือฤดูของ Shirarko ที่ #iykyk ใครว่ากินยากเราขอเถียงสุดตัว เชฟแรนดี้นำไปนึ่งพร้อมไข่ตุ๋นญี่ปุ่นที่รองฐานด้วยริซอตโต้ข้าวญี่ปุ่น ละมุนละไมดีงาม
หลังจากนั้นค่อยลุยต่อกันที่นิกิริอีก 7-8 คำ คำเด่น ๆ มีทั้ง Chutoro กับข้าวหมักน้ำส้มในถังสาเก, Amadai ที่ซ่อนตับปลาเพื่อให้เคี้ยวแล้วได้ความนัวขึ้น, Uni หวานละมุนลิ้น ดีงามตามแบบฉบับของดีฮอกไกโด และอีกหลายคำที่ร้อยเรียงถ่ายทอดประสบการณ์ของเชฟแรนดี้และทีมตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน แล้วปิดท้ายด้วยซิตรัสซอร์เบต์และสารพัดพลับที่ถูกใจคนรักผลไม้อย่างแน่นอน
0 Like0 Comment
