เมนูของร้าน Water Library จามจุรีสแควร์
China Town / พาร์เฟ่ต์งาดำsesame parfait, starfruit, caramel, crumble
ร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายญี่ปุ่น อร่อยสุดๆWater Library - วอเตอร์ไลบรารี่ Michelin Plate - มิชลิน เพลท ฝากเพจ : ตามล่า Fine Dining Water Library ร้านอาหารสุดหรูสไตล์ French with Japanese Influence โดย Chef Micro Keller เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2552 ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 ของอาคารจามจุรี สแควร์ ทีเด็ดของร้านนี้ซึ่งเป็นเอกลักษณ์คือการจับคู่อาหารกับ Water Pairing ... อ่านไม่ผิด WATER PAIRING ในขณะที่ร้านฝรั่งเศสชั้นนำจะจับคู่อาหารกับไวน์ แต่ Water Library จับคู่อาหารกับ น้ำเปล่า ... หลากชนิดหลากยี่ห้อ หลายแบบ ... รสชาติต่างกันจากทั่วทุกมุมโลก โดยมีหลักการพื้นฐาน 2 ข้อ ดังนี้ Total Dissolved Solids (TDS) คือปริมาณของแข็งทั้งหมด ซึ่งก็คือเกลือและเกลือแร่ที่มีในน้ำ บ่งบอกถึงความหนัก-เบาของน้ำ (Heavy-Light) โดยน้ำที่มีค่า TDS ต่ำกว่า 800 mg/L ถูกจัดเป็นน้ำเบา เหมาะกับอาหารจำพวกของว่างหรือซีฟู้ด ในขณะที่น้ำหนักหรือมีค่า TDS สูงกว่า 800mg/L สมควรดื่มกับอาหารจำพวกเนื้อหรืออาหารปิ้งย่าง pH หรือค่าความเป็นกรดด่างของน้ำ โดยน้ำที่มีค่า pH น้อยกว่า 7 ถือว่าเป็นน้ำที่มีความเป็นกรด เหมาะกับอาหารรสจัด ในขณะที่น้ำที่เป็นเบส หรือมีค่า pH มากกว่า 7 เหมาะสำหรับดื่มกับอาหารหวาน วันนี้เราสั่งเป็น 5 Courses Tasting Set Menu และ 3 Courses Set Lunch โดย Tasting Menu จะจับคู่ Water Paring กับน้ำที่ต่างกัน 5 แก้ว ส่วน Set Lunch จะจับคู่กับ Aqua Panna, Still Water ซึ่งเป็นที่ดื่มได้กับอาหารหลากหลายเมนู Tasting Menu Freshly Banked French Bread มาแบบร้อนๆ เพิ่งออกจากเตาเลย ขนมปังที่นี่ทำดีมากโดยเฉพาะครัวซอง สมกับเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสเลย Snack / ของว่าง a little welcome ก็คือ Amuse-Bouche นั่นเอง อย่างแรกคือกระทงทอง มูสปลาแซลมอน กระทงทองแบบไทยๆทอดกรอบ ใส่มูสของปลาแซลมอน และไข่ปลาแซลมอน รสชาติไม่ซับซ้อนแต่อร่อยดี อย่างที่สองคือ Tuna tartare ราดด้วย Light Wasabi Mousse ตัววาซาบิรสอ่อนมาก ทำให้ไม่กลบราชาติของทูน่าทาท่า ขณะเดียวกันก็ไม่ทิ้งรสจัดจ้านไปทั้งหมด เรียกน้ำย่อยได้ดีเลยทีเดียว อย่างที่สามไม่ใช่ Amuse-bouche แต่เป็น Soup คือ Potato soup โรยด้วย Nutmeg หรือลูกจันทน์ เป็นซุปมันฝรั่งที่หอมอร่อยมาก ตัวซุปเองไม่ข้นมาก รสกลมกล่อม กินง่าย ไม่มีกลิ่นแรง พนักงานบอกว่าซุปตัวนี้คนชอบเยอะมากเลย ... Japanese Botan Ebi / กุ้งโบตั๋น tomato, smoked eel, avocado, caviar กุ้งใส่ในถ้วยแก้ว - ด้านล่างคล้ายมูสมะเขือเทศ ซึ่งเชฟคัดเฉพาะรสชาติมะเขือเทศคือรส เปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นรสของ Glutamic acid เเต่ไม่ได้เอา Texture ของมะเขือเทศติดมาด้วย - ด้านบนเป็น Espumas ส่วนสีเขียวคือ avocado รสหวานมันเข้ากันดี - ออนทอปด้วย cavair มันๆเค็มๆ วิธีกินให้ใช้ช้อนตักให้ครบทุกชั้น คือ เห็นหน้าตาแล้วตอนแรกไม่คาดหวังกับรสชาติ แต่พอกินแล้วเข้ากันได้ดีมาก คาเวียก็ไม่คาว เป็นคอร์สแรกที่ดีมากเลย Highland Spring , Still Water, Blackford, Scotland, TDS 170, pH 7.8 อาหารคอร์สแรกจับคู่กับน้ำ ไฮแลนด์ สปริง จากสก็อตแลนด์ เป็นน้ำที่เบามาก และเป็นแบบไม่อัดก๊าซ เป็นด่างเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยชูรสอาหารที่เสิร์ฟคอร์สนี้ ... Canadian Scallop / หอยเชลล์ butternut squash, ikura, pickles หอยเชลล์จากแคนาดาตัวโตๆ นำไปเซียบนกระทะ รสหวานนุ่มกำลังดี ราดด้วยเพียวเรฟักทองน้ำเต้ารสหวานหอม มีไข่กุ้งญี่ปุ่นปนในน้ำซอสเพื่อเพิ่มความมัน ทอปด้วยไข่ปลาแซลมอน จานนี้ความหอมมันของฟักทองน้ำเต้า เสริมรสหวานของหอยเชลล์ได้เป็นอย่างดี Aqua Panna, Still Water, Bergamo/ Lombardy, Italy, TDS 139, pH 8.2 คอร์สต่อมาเป็นอาหารมีรสจัด น้ำที่เสิร์ฟคือ อวาแพนนา จากอิตาลี เป็นน้ำเบา มี pH เป็นเบสค่อนข้างมาก เพื่อให้มี contrast กับอาหาร ... Berkshire Pork Belly / หมูเบิร์คเชียร์ green pea dumpling, ginger อีกหนึ่ง signature ของร้าน ใช้ pork belly ไปโรยเกล็ดขนมปัง ทอดออกมานุ่ม หอม วางขนาบกับเกี๊ยวทำจากตัวลันเตา และราดด้วยน้ำซอสรสบาบีคิว อร่อย มีการผสมผสานเทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศส แต่ก็ยังมีรากเหง้าของความเป็นเอเชียอยู่มาก Saint-Geron, Sparkling Water, Auvergne, France, TDS 1,158, pH 6.0 คอร์สต่อมาจับคู่กับน้ำอัดก๊าซ จากฝรั่งเศส เป็นน้ำมีก๊าซจากธรรมชาติแท้ๆเลย เป็นน้ำที่หนักมาก มีฤทธิ์เป็นกรด เพื่อกินกับอาหาร Main couse จำพวกเนื้อสัตว์ ... Calpico / คาลพิสโกะ shiso, yoghurt คอร์สต่อมาเป็นโยเกิร์ตรสเปรี้ยวเพื่อล้างปาก มีส่วนผสมของใบชิโสะจากญี่ปุ่น มีฤทธิ์ดับคาวจากอาหารมื้อก่อนหน้าได้อย่างดี Saint-Geron, Sparkling Water, Auvergne, France, TDS 1,158, pH 6.0 เป็นน้ำชนิดเดียวกับคอร์สเดิม ... Bresse Pigeon / นกพิราบ puay leng, jus de provence นกพิราบนำเข้าจากฝรั่งเศส เสิร์ฟกับผักปวยเล้ง ราดน้ำซอสรสหวานเค็ม ย่างแบบหนังกรอบ แต่เนื้อนุ่มข้างในกว่าไก่มาก ผักปวยเล้งต้มจนเปื่อย กินคู่กับโปรตีนหลักได้ดี Speyside Glenlivet, Sparkling Water, Ballindalloch, Scotland, TDS 58, pH 7.7 น้ำสำหรับดื่มคู่กับอาหารจานหลักถัดไปคือ สเปไซด์ ซึ่งเป็นน้ำก๊าซจากแหล่งน้ำธรรมชาติในสกอตแลนด์ เป็นน้ำที่เบา และมีฤทธิ์เป็นเบส ... China Town / พาร์เฟ่ต์งาดำ sesame parfait, starfruit, caramel, crumble พาร์เฟ่ต์ไอศกรีมทำจากงาดำ ราดซอสคาราเมล ซอสมะปราง และครัมเบิ้ล ทำเป็นรูปหมีน้อย จานนี้อร่อย มีความเป็นเอเชียสูงมาก กินคู่กับน้ำขิงเข้มข้น Fiji, Still Water, Viti Levu, Fiji, TDS22, pH 7.7 สำหรับอาหารหวานคือ ฟิจิ เป็นน้ำที่เบาที่สุดในคอร์สนี้ เป็นน้ำแบบไม่อัดก๊าซ มีฤทธิ์เป็นเบสอ่อนๆ ซึ่งเหมาะมากสำหรับอาหารหวาน ... Petit Four / เพอร์-ติท-โฟร์ selection of homemade sweet treat อย่างแรกเป็น Burnt Marshmallo ใส่ในซอส Raspberry reduction มาชเมลโลว์เผากลิ่นหอมสุดๆ กับซอสราสเบอรี่รสเปรี้ยว อร่อยดี ต่อมาเป็นดาร์คช็อคโกแลตรสเข้มข้น ภายในเป็นครีมวานิลลารสอร่อย ต่อมาเป็นไอศกรีมเสาวรสบนข้าวป่น ไอศกรีมรสหวานอมเปรี้ยว อร่อยเลยล่ะ และ Set Lunch Homemade Crispy Tofu / เต้าหู้ foie gras & shiitake, bonito, leek จาน Signature ของร้าน เต้าหู้กรอบนอกนุ่มใน ราดด้วยซอสตับห่านกับเห็ดเข้มข้น ปลาโอแห้ง กระเทียมต้น เข้ากันสุดๆ เป็นเต้าหู้ที่อร่อยมาก สมกับที่เป็น Signature ของร้านเลย Aqua Panna, Still Water, Bergamo/ Lombardy, Italy, TDS 139, pH 8.2 ... Chilean Sea Bass / ปลากระพงขาวชิลี mushroom & bacon ragout, yuzu ponzu จานนี้เป็น Signature Main Course ของที่นี่เลย ไม่ว่าจะเปลี่ยนเมนูกี่รอบ จานนี้ก็ยังอยู่ ปลากระพงขาวหรือที่คนไทยเรียกว่าปลาหิมะเซียบนกระทะจนผิวของปลากรอบ แต่ข้างในนุ่มลิ้น เพอเฟคมาก ราดด้วยซอสปอนซึทำจากส้มยูซุ ข้างล่างเป็นซอสด้วยรากูทำจากเห็ดและเบคอน ตัวซอสรากูหอมอร่อยมาก เอาเป็นว่าเสิร์ฟรากูอย่างเดียวมาให้นั่งกินยังได้เลย อร่อยมาก ยกนิ้วให้เลยอันนี้ Aqua Panna, Still Water, Bergamo/ Lombardy, Italy, TDS 139, pH 8.2 ... Sweet Sour Bitter / เปรี้ยวขมปนหวาน mango, raspberry, lemon, basil ของหวานอีกอย่างคือเนื้อและไอศกรีมมะม่วงรสหวาน กินตัดกับผลและไอศกรีมราสเบอรี่รสเปรี้ยว ราดด้วยน้ำมะนาว ใบมิ้น จานนี้รสหอม สดชื่นดี Aqua Panna, Still Water, Bergamo/ Lombardy, Italy, TDS 139, pH 8.2 บอกเลยว่าอาหารอร่อยทุกจาน เเละเป็นหนึ่งในร้านระดับ Michelin Plate ที่ชอบมาที่สุดตั้งแต่กินมาเลย... อ่านต่อ
2 Likes0 Comment
LikeShare
photo