Chim by Siam Wisdom (สยาม วิสดอม)

Quality Review

ก่อนอื่นขอฝากเพจก่อน : ตามล่า Fine Dining ลงรูปและข้อมูลร้านอาหารในมิชลินไกด์ และร้านอาหารระดับ Fine Dining มากกว่า 200 แห่งทั่วโลก จะทยอยลงทุกวันนะครับ Chim by Siam Wisdom - ชิม บาย สยามวิสดอม 1 Michelin Star - 1 ดาวมิชลิน ชิม บาย สยามวิสดอม ร้านอาหารไทยโบราณโดยเชฟหนุ่ม ธนินธร อดีตเชฟกระทะเหล็กอาหารไทย และกรรมการรายการ Kitchen Wars Thailand ตัวร้านเป็นบ้านเรือนไทยสองชั้นที่ถูกดัดแปลงให้เป็นร้ายอาหาร โดยมีครัวปรุงอาหารอยู่ชั้นล่าง และมีห้องทานข้าวอยู่ชั้นบน ภายในตกแต่งด้วยวัสดุไม้เป็นหลัก เน้นโทนสีส้มเหลือง สวยหรูในแบบไทย นอกจากนี้ยังมีการบรรเลงเพลงไทยระหว่างทานอาหารอีกด้วย สำหรับเมนูที่นี่มีเอกลักษณ์แตกต่างจากห้องอาหารไทยอื่นๆ โดยเน้นเสิร์ฟเมนูอาหารไทยโบราณในช่วงยุคกลางถึงปลายรัตนโกสินทร์ มีเมนูซิกเนเจอร์ขึ้นชื่อประจำร้านหาทานที่อื่นไม่ได้คือ ต้มยำปลาช่อนนาแบบโบราณ ร.ศ. 109 โดยเป็นต้มยำรสกลมกล่อมใส่ข้าวสารเสิร์ฟในหม้อดินขนาดใหญ่ นอกจากนี้ยังมีเมนูไทยโบราณรสเด็ดอีกมากมาย เช่น ยำกุ้งสะเออะ, ปลาจี้หมุ่นกับซอสส้มซ่า รวมไปถึงกระเพรารสเด็ด ที่ชนะการประกวดในงานสมโภชน์กรุงรัตนโกสินทร์ 200 ปีอีกด้วย วันนี้เป็นรอบที่สามแล้วที่เรากลับมาทานที่นี่ และเป็นร้านติดดาวมิชลินร้านแรกที่เราตัดสินใจกลับมาทานถึงสามครั้ง เพราะติดใจในรสชาติอาหารไทยแบบโบราณ รสกลมกล่อม ทานง่าย ปริมาณต่อหนึ่งจานค่อนข้างเยอะ ราคาสมเหตุสมผล โดยมีเมนูอาหารเริ่มต้นในราคาเพียง 190 บาทเท่านั้น ในครั้งแรกเราได้ลองทานเป็น Tasting Menu เซ็ตใหญ่ของทางร้าน ส่วนในครั้งที่สองและครั้งนี้ เราตัดสินใจทานเป็น A la carte เนื่องจากเลือกเมนูได้เอง และมีราคาย่อมเยาว์กว่า อาหารทุกจานมีรายละเอียด มีเทคนิคการทำในแบบอาหารไทยโบราณชั้นสูง มีประวัติความเป็นมา และมีรสชาติดีกว่าห้องอาหารไทยทั่วไปมาก เหมาะสมกับการเป็นร้านอาหารระดับหนึ่งดาวจริงๆ จุดติเดียวคือความเป็นมืออาชีพของพนักงาน ที่เราสังเกตว่าอาจจะด้อยกว่าร้านอาหารแบบ Fine Dining ทั่วไป แม้ว่าจะมีความเป็นกันเอง แต่การอธิบายรายละเอียดรวมถึงส่วนประกอบของอาหารในแต่ละจานนั้นพนักงานเหมือนท่องบทมาพูดมากไปหน่อย หากสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมในเเง่วัตถุดิบรวมถึงเทคนิคการทำจะตอบไม่ได้ ซึ่งเราพบปัญหานี้ทุกครั้งที่มาใช้บริการ และยังพบอยู่บ้างแม้ว่าห้องอาหารจะเปิดบริการมามากกว่าหนึ่งปีแล้ว อย่างไรก็ตาม ข้อเสียนี้ก็ไม่ได้ทำให้ความสมบูรณ์และความดีงามของอาหารมื้อนี้ลดลงแต่อย่างใด (อย่างน้อยก็สำหรับเรา) เมนูวันนี้ เมี่ยงคำและม้าฮ่อ (Complimentary) Amuse-bouche เมี่ยงคำ คือใบชะพลูใส่มะพร้าวคั่ว หอมแดง มะนาว ราดด้วยน้ำซอสหวานๆทำจากกะปิ ทานตัดรสกับม้าฮ่อ ด้านบนเป็นก้อนกลมทำจากหัวไชเท้าดอง ถั่ว น้ำตาล รากผักชี พริกไทย และมะพร้าว รองด้านล่างด้วยสับปะรด เข้ากันได้ดี หอยเชลล์นึ่งกระเทียมโทน (390++) Steamed Hokkaido Scallops with Chili and Pearl Garlic Sauce Topped with Crispy Garlic หอยเชลล์โฮตาเตะจากฮอกไกโดสามตัว (จากรสชาติแล้วเดาได้เลยว่าร้านใช้หอยเชลล์แบบกล่อง) ราดด้วยซอสรสชาติคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด ใส่กระเทียมโทน ส้มซ่า และสาเก Pre-cook มาแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ นำมาวางบนหินสีดำร้อนจัดทำให้หอยเชลล์สุกพอดี รสชาติหอยเชลล์หวาน อร่อยตามประสาหอยเชลล์โฮตาเตะ แต่ยังสู้หอยเชล์โฮตาเตะแบบเป็นๆไม่ได้ อย่างไรก็ตามด้วยราคา 3 ตัว 390 บาท เทียบกับรสชาติและคุณภาพวัตถุดิบที่ได้ถือว่าคุ้มค่ามากๆ ฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำกับมะพร้าวคั่วกับมันกุ้ง (790++) Wild Caught River Prawns with Choo Chee Curry Sauce กุ้งแม่น้ำจับจากธรรมชาติ ย่างมาแบบสุกกำลังดี มีกลิ่นหอมถ่าน ราดด้วยซอสพะแนงรสเด็ดผสมกับมันกุ้ง ด้านบนเป็นเอสปูม่าทำจากมะพร้าวคั่วและสมุนไพร ในด้านรสชาติถือว่าออกมาได้ดีกว่ามาตรฐาน ในราคาเพียง 790 บาท แต่ได้กุ้งแม่น้ำสามตัว พร้อมฝีมือเชฟระดับมิชลินสตาร์ นับว่าเป็นอีกจานที่น่าลิ้มลองหากมาทานที่นี่ ยำกุ้งสะเออะ (420++) King Prawns Ceviche Cook In Its Own Juice Mixed with Thai Som Sa and Roasted Peanut Salad สำหรับจานนี้เป็นอีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อของทางร้าน โดยใช้กุ้งแม่น้ำไซส์กลางนำไปนึ่งกับมะนาวคล้ายเซวิเช่จนสุก และมีน้ำจากตัวกุ้งไหลออกมา ตัวน้ำนั้นเราเรียกว่าน้ำสะเออะ นำมาทำเป็นสลัด ใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ทอปด้วยเอสปูม่าสีขาวทำจากมะพร้าว ตัวสลัดรสชาติออกหวานธรรมชาติ มีรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดเเซมเล็กน้อย ทานกับเนื้อกุ้งแม่น้ำเข้ากันได้ดีมาก นับเป็นหนึ่งในจานสลัดที่อร่อยและซับซ้อนที่สุดในบรรดาร้านอาหารไทยติดดาวที่เคยทานมาเลยทีเดียว แจงลอนปลาย่าง (290++) Grilled Spice Fish Cakes Wrapped with Lemongrass Served with Cucumber Salsa and Peanut แจงลอนคือเนื้อปลาที่นำมาโขลกกับพริกแกง แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ย่างมาแบบสุกกำลังดี วางบหมี่กรอบ ทานกับซอสรสหวานอมเปรี้ยวอร่อยใช้ได้เลยทีเดียว กระเพราสมโภชน์ ร.ศ. 200 (690++) Countryside Style Stir-fried Wagyu Beef with Three Type of Chili and King Basil มาถึงอีกหนึ่งเมนูลับที่ดูธรรมดา ไม่ค่อยมีคนกล่าวถึง แต่เป็นทีเด็ดและเป็นไพ่ตายของมื้อนี้ คือกระเพราเนื้อไทยวากิว ที่ผัดโดยใช้สูตรที่เคยชนะเลิศการประกวดอาหารไทยในงานสมโภชน์กรุงรัตโกสินทร์ 200 ปี และนำมาปรับสูตรเพื่อเสิร์ฟในร้านอาหารระดับติดดาวมิชลิน เนื้อวัวไทยวากิวถูกผัดมาในกระทะร้อนจัด สุกกำลังดี มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน เเต่ยังคงหอมกลิ่นเนื้อแบบไทยๆ มาพร้อมซอสกระเพราที่เราขอบอกตรงนี้เลยว่าเป็นกระเพราที่อร่อยที่สุดในชีวิตเท่าที่เคยทานมา ตัวซอสเข้มข้น มีรสชาติหลากหลาย ซับซ้อนมากๆ หอมกลิ่นกระเพราสุดๆ เป็นจานที่ขอบอกเลยว่า วันนี้มาทานจานนี้ เราคุ้มแล้ว พอใจเเล้ว และทำให้เราว้าวเลยทีเดียว ไม่น่าเชื่อว่าผัดกระเพรา เมนูอาหารไทยบ้านๆ จะอร่อยได้ขนาดนี้ สำหรับคนที่อยากรู้ว่า ร้านอาหารระดับติดดาวจะต้องมีมาตรฐานอย่างไร รสชาติต้องดีแค่ไหน มาลองขิมกระเพราจานนี้ จะเข้าใจเลยในทันที ว่าอาหารธรรมดาที่ยกระดับจนติดดาวได้ต้องเป็นอย่างไร ต้มยำปลาช่อนนาแบบโบราณ ร.ศ. 109 (790++) Ancient Tom Yum Wild Caught River Fish Inspired from 200 Years Old Recipe มาถึงเมนูที่โด่งดังที่สุดของทางร้าน คือต้มยำปลาช่อนนาโบราณสูตรโบราณของหม่อมส้มจีน ที่สูญหายไปตั้งเเต่ ร.ศ. 109 นับเป็นเวลากว่าอายุกว่า 200 ปี โดยเชฟหนุ่มได้ไปค้นมาจากตำราอาหารของชาววังโบราณ นำมาปรับสูตรเล็กน้อย เสิร์ฟมาในหม้อร้อนๆขนาดใหญ่ ปิดด้วยฝาสีส้มดูมีเอกลักษณ์ ทางร้านเขียนบอกเอาไว้ว่าต้มยำหม้อนี้เสิร์ฟสำหรับทานสองคน แต่ดูจากขนาดเเล้วเราทานสี่คนยังไม่หมดเลย ถือว่าให้มาเยอะคุ้มค่าคุ้มราคามากๆ ต้มยำปลาช่อนนาจับจากธรรมชาติ เนื้อปลานุ่ม อร่อย สุกกำลังดี ตัวน้ำซุปมีรสเปรี้ยวหวานนำ มีรสอูมามิของมะเขือเทศ มีการใส่ข้าวสารลงไปเพื่อดับกลิ่นคาวและกลิ่นดินของปลาช่อนนาที่จับจากธรรมชาติ และช่วยเพิ่มความเข้มข้นของน้ำซุปต้มยำอีกด้วย ถือเป็นอีกเมนูที่แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของชาวไทย และความซับซ้อนของอาหารไทยโบราณสมกับชื่อร้าน Siam Wisdom ที่แปลว่าภูมิปัญญาไทย ปอเปี๊ยะเป็ดพะโล้ (270++) Deep-fried Five Spices Duck Spring rolls with Seasonal Vegetables ปอเปี๊ยะเป็ดพะโล้มีเนื้อแป้งข้างนอกบางกรอบ ภายในบรรจุเนื้อเป็ดและผักตามฤดูกาล ที่หอมกลิ่นพะโล้มาแบบเต็มๆ ราดด้วยน้ำซอสพะโล้ข้นหวาน อร่อยใช้ได้เลยทีเดียว ข้าวหอมมะลิ (80++) Steamed Thai Jasmine Rice in Bamboo ข้าวหอมมะลิคุณภพสูงมาก ข้าวเต็มเมล็ด ขนาดเท่ากัน เรียงตัวสวยงาม เสิร์ฟมาในกระบอกไม้ไผ่สวยงาม ขนมโค (220++) Kanom Ko สำหรับของหวานอย่างแรกคือขนมโค ขนมไทยจากภาคใต้ ด้านนอกเป็นแป้งเหนียวนุ่ม คล้ายขนมโมจิ แต่สอดไส้มะพร้าวรสหวานเค็ม ราดด้วยน้ำกะทิรสกลมกล่อม ทอปด้วยงาขาวและงาดำ จัดเป็นหนึ่งในขนมโคคลาสสิคที่อร่อยที่สุดร้านหนึ่งเท่าที่เคยทานมาเลยทีเดียว บานาน่าฟริตเตอร์ (350++) Banana Fritters สุดท้ายคือขนมไทยประยุกต์ที่นำกล้วยไปหั่นเต๋าสอดไส้ช็อกโกแลต แล้วนำไปทอดจนกรอบ มีสีเหลืองทอง หวานอร่อย ตรงกลางเป็นไอศกรีมวานิลลา ด้วยด้วยแผ่นกรอบสีเขียวทำจากแป้งสาลีทานตัดรสชาติกัน อร่อยใช้ได้เลยทีเดียว อาหารอร่อย บรรยากาศดี สมกับเป็นร้านระดับติดดาว

แก้ไขล่าสุดเมื่อ 16 มิ.ย. 2019