Sukiyabashi Jiro Roppongi Hills

ร้านนี้เป็นร้านของลูกชายคนที่สองของคุณปู่จิโร่นะครับ (แต่ชื่อเดียวกัน) ไม่ใช่ร้านของคุณปู่ร้านแรก ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ Roppongi Hills ได้รับมิชลินสองดาว ร้านแรกตั้งอยู่ที่กินซ่า ได้รับมิชลินสามดาวครับ แต่ว่าทั้งสองร้านใช้ recipe และได้รับการฝึกฝนในแบบเดียวกัน การจอง: ผมฟลุ้คมากๆ ครั้งแรกพยายามจองร้านที่กินซ่าล่วงหน้า แต่จองไม่ได้เพราะว่าเต็มอย่างเร็ว และต้องให้โรงแรมจองให้ เลยคิดว่าไม่ได้กินแล้ว แต่ปรากฎว่ามาทาน L’Atelier de Joel Robuchon ที่ Roppongi Hills เห็นป้ายร้านนี้พอดีเลยเดินดุ่ยเข้ามา ปรากฎว่าร้านปิด (มื้อกลางวันร้านปิดสองโมง) แต่ก็เคาะๆจนเค้ามาเปิด และมีที่ได้ทานในวันรุ่งขึ้นเลย มีเวลาเดียวและเหลืออยู่สองที่พอดี! สรุปว่าถ้าจะให้แน่ควรจะให้โรงแรมจองก่อนสักสองเดือนล่วง หน้าครับ ลักษณะร้าน: ร้านมี layout เหมือนในหนังสารคดีของเค้าเลยครับ มีที่นั่งประมาณแปดที่นั่งตรงเค้าเตอร์ และอีกสองโต๊ะ ตกแต่งธรรมดา มองเข้าไปเห็นครัวค่อนข้างใหญ่ การบริการ: • บริการประทับใจเพราะจำนวนแขกที่เค้ารับนั้นน้อยมาก (8 คนต่อครั้ง) เช่น ตอนลูกค้าฝรั่งข้างๆ ที่ไม่ค่อยคุ้นชินกับการทานซูชิทำข้าวเละ เค้าก็ช่วยจัดให้เข้าที่เป็นก้อนอีกครั้ง และเก็บข้าวออกให้ทันทีเมื่อแขกทานเสร็จ (และเหลือข้าวเละๆอยู่) • เจ้าของร้านไม่เข้มงวดมากนัก ยิ้มแย้ม แต่ว่าผู้ช่วยจะค่อนข้างเข้มงวดกับลูกมือของเค้ามาก (ลูกศิษย์ของลูกศิษย์อีกที) คอยว่ากล่าวตักเตือนตลอด • เจ้าของร้านพูดอังกฤษพอได้ และผู้ช่วยพูดอังกฤษได้ค่อนข้างดี ซูชิ: ที่ผมทานเป็นมื้อกลางวัน เป็นซูชิเซ็ต 15 คำโดยเชฟ ราคา 18,400 เยน มื้อเย็น 20 คำ 25,000 เยน ซึ่งถูกกว่าร้านที่กินซ่าหน่อย (ร้านที่กินซ่า 30,000 เยน) 15 คำที่ว่า เป็นการปั้นให้ทานทีละคำโดยเชฟ ที่คอยปรับให้รสเข้ากับเราตลอด เช่นวาซาบิมากไปไหม ชอบเค็มมากหรือเค็มน้อย (ซูชิที่นี่ทุกชิ้นจะใส่วาซาบิมาให้แล้ว และมีการทาโชยุมาให้แล้วครับ รสชาติไม่ต้องจิ้มแล้ว ทานได้เลย) รสชาติโดยรวม คือความอร่อยที่เรียบง่ายแต่ลงตัว ที่อร่อยเด่นมากกว่าซูชิคุณภาพไม่ดีคือเรื่องของข้าว ที่เป็นเม็ด ไม่อัดแน่นเกินไป พอวางบนลิ้นแล้วแตกกระจายออกมาเต็มปากพร้อมรสชาติเปรี้ยวน้ำส้มที่สดชื่นแต่ทำให้ปากมีรสหวานหน่อยๆ ซูชิทั้ง 15 คำมีดังนี้ คำที่ 1: ปลาฮิราเมะ (Flounder) ปลาเนื้อขาวเนื้อดึ๋งๆหน่อยครับ รสชาติเบาๆ คำที่ 2: ซูมิ อิกะ (Baby Squid) อันนี้อร่อยกว่าปลาหมึกที่เคยทานมาอย่างมาก นุ่มไม่มีความเหนียว มีรสชาติหวานด้วย คำที่ 3: Needle Fish จำชื่อญี่ปุ่นไม่ได้ แต่รสชาติเบาๆ ไม่โดดเด่นเท่าไหร่ คำที่ 4: อะกามิ (ปลาทูน่าส่วน lean) อร่อยแบบกินได้เรื่อยๆครับ แต่เป็นไปได้ว่าเคยทานอร่อยกว่านี้แฮะ คำที่ 5: ชูโทโร่ (ปลาทูน่าส่วนมันปานกลาง) ส่วนที่ผมชอบกินที่สุด มีรสชาติมาก อร่อย คำที่ 6: โคฮาดะ (ปลาซาร์ดีนดอง) เปรี้ยวจัดสดชื่น แต่เนื้อไม่นะสากครับ คำที่ 7: หอยอะกากัย (Akagai Clam) เนื้อดึ๋งดั๋งลื่นๆครับ อวบอิ่มเต็มปาก คำที่ 8: อะจิ (Horse mackerel) อันนี้จำรสชาติไม่ได้แล้ว ปลาเนื้อขาวไม่ถนัดจริงๆ คำที่ 9: อิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน) ไข่ปลาแซลมอนของเค้า ไม่ได้แช่ซีอิ๊ว มันเลยไม่เค็มจนเกินไป และสาหร่ายที่ห่อมาช่างกรอบหอมอร่อย คำที่ 10-11: คุรุมะ เอบิ (กุ้งลายเสือต้ม) กุ้งตัวเบ้อเร่อเลยครับ มันยังติดอยู่ที่ส่วนหัวเลย ความหอมและรสชาติยังอยู่ครบอร่อย คำที่ 12: อุนิ (ไข่หอยเม่น) เชฟบอกว่าไข่หอยเม่นที่ดีต้องหวานและไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งอันนี้เป็นไข่หอยเม่นที่เค้าเลือกแบบคุณภาพดีที่สุด มันจึงหวานและไม่มีกลิ่นคาวจริงๆ! อร่อยที่สุดที่เคยกินมา คำที่ 13: ซาบะ (Mackerel) เป็นปลาดองอีกชิ้น เปรี้ยวนำ คำที่ 14: อะนาโกะ (Sea Eel) เชฟบอกว่าปลาไหลทะเลที่ดีจะต้องละลายในปากแบบละลายจริงๆ ไม่มีกลิ่นคาวเลย อร่อยเว่อ (เป็นคนละอย่างกับปลาไหลที่อยู่บนข้าวหน้าปลาไหลนะครับ อันนั้นน้ำจืด) คำที่ 15: ทามาโกะ (ไข่หวาน) อย่าเรียกไข่หวานเลยครับ เรียกชีสเค้กดีกว่า อร่อยมาก นุ่มมาก ข้างในละลาย หลังจากจบ 15 ชิ้น เรายังสั่งเพิ่มอีกนิดหน่อยคือ ซ้ำชูโทโร่ ซ้ำซูมิอิกะ และโอโทโร่ ซึ่งแน่นอนว่าโอโทโร่ อร่อยด้วยตัวของมันเองอยู่แล้ว เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยอื่นๆ: • เจ้าของร้านเล่าว่า พ่อเค้าเริ่มทำงานที่ร้านซูชิตั้งแต่ 8 ขวบ ปัจจุบันทำงานมา 81 ปีแล้ว ยังแข็งแรงอยู่ • ผมถามว่า เค้าชอบกินทูน่าส่วนไหนระกว่าง อะกามิ ชูโทโร่ โอโทโร่ ลูกชายคนที่สองของปู่จิโร่บอกว่า เค้าชอบกิน อะกามิ (ส่วนผมชอบชูโทโร่) • ผมซื้อหนังสือที่ร้านและขอลายเซ็นเจ้าของร้าน แต่เจ้าของร้านบอกว่า นี่เป็นหนังสือของคุณพ่อเค้า ซึ่งเป็น master ของเค้า เค้าคงไม่สามารถเซ็นได้ เพราะเค้ายังฝีมือไม่ถึงขั้น • เป็นร้านที่ทำให้ผมได้เรียนรู้ว่า ให้ใช้ขิงดอง จิ้มโชยุและนำมาทาซูชิ ไม่ใช่นำซูชิไปจิ้มกับโชยุโดยตรง (แม้ว่าจะเป็นด้านปลา เค้าก็ไม่แนะนำ) วิธีนี้เป็นวิธีที่สุดยอดมาก เพราะไม่เสี่ยงต่อการทำซูชิเละ