อ.มัลลิการ์ ร้านอาหารไทยพิถีพิถันจากใจ ประหนึ่งคนใน “ครอบครัว”

#วงในบอกมา

• ต่อมรับรสที่ใครต่อใครต่างกล่าวขานว่า “วิเศษ” ของอาจารย์มัลลิการ์ ถือเป็นอาวุธสำคัญในการทำร้านอาหาร ทุกรสชาติที่เสิร์ฟออกไป มั่นใจได้ว่า “ถึงเครื่องถึงแกงอย่างไทยแท้”
• หมอดูทายทักไว้ว่า หากจะเปิดร้านอาหาร ชื่อร้านต้องมีตัวย่อเป็นส่วนประกอบ จึงเป็นที่มาของชื่อ “ร้าน อ.มัลลิการ์” จวบจนทุกวันนี้
• ประกาศนียบัตรการันตี “สุขลักษณะด้านการผลิตอาหาร” จากกระทรวงและสถาบันต่าง ๆ บนผนังร้าน เป็นเครื่องยืนยันว่า คุณภาพและความสะอาด คือ ตัวเลือกแรกที่จัดเรียงใส่จานเพื่อลูกค้าคนสำคัญ

ใคร ๆ ก็ว่า เสน่ห์ของไทยอยู่ที่อาหาร แม้กระทั่งคนไทยด้วยกัน ยังพูดขำขันเชิงเสียดสีด้วยซ้ำไปว่า “ถ้าไม่มีอาหาร บ้านเราคงไม่มีอะไรดีแล้ว” แหม ออกจะรุนแรงไปหน่อย แต่อาหารบ้านเราก็เลิศสะแมนแตนจริง ๆ นั่นแหละ อุดมสมบูรณ์ด้วยวัตถุดิบ จัดจ้านครบรสด้วยเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ชนิดไม่มีรสไหนยอมกัน! พูดแล้วก็น้ำลายสอ ต่อให้ท่องไปมุมไหนของโลก กระเพาะน้อย ๆ ก็หวนคิดถึงอาหารไทยอยู่ร่ำไป ว่าแล้วก็มองนาฬิกา ใกล้ 11 โมงเต็มแก่ ถึงเวลาออกรถมุ่งหน้าไปพบคนรู้ใจ ณ ร้านอาหารเกษตรนวมินทร์ ถนนประเสริฐมนูกิจแล้วจ้า

บรรยากาศแรกพบ ให้ความรู้สึกเสมือนนั่งอยู่ในสวนสาธารณะแห่งใดแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ ด้วยต้นไม้ขนาดใหญ่ที่เติบโตเต็มวัย เรียงรายตั้งแต่บริเวณลานจอดรถ ไล่ไปถึงบริเวณครัวริมน้ำ โต๊ะอาหาร ตลอดจนสวนครัว และโรงเรือนด้านหลัง ไหนจะไม้เลื้อยสีเขียวสดที่กำลังไล่ตามแสงแดดบนหลังคาไม้นั่นอีก คุณชมพลอย หลีระพันธ์ (คุณปาล์ม) ลูกสาวของอาจารย์แอบกระซิบมาว่า ฝนตกทีตะไคร่ก็ขึ้นที คุณแม่จึงใช้วิธีตามธรรมชาติ อาศัยไม้เลื้อยช่วยบดบังความไม่น่าดูไปเสีย แถมคุณปาล์มยังเสริมถึงที่มาของความร่มรื่นอีกว่า “คุณแม่ชอบต้นไม้มาก หมดเงินกับต้นไม้ไปหลายสตางค์อยู่ค่ะ” เรียกได้ว่า สถานที่แห่งนี้สวยได้ด้วยฝีมือ Nature-Lover ตัวจริงเสียงจริง

ผลักประตูก้าวเท้าเข้ามาด้านใน สิ่งแรกที่เตะตา คือ เฟอร์นิเจอร์ของร้านที่ถูกแต่งแต้มให้กลายเป็นสีเขียวแทบทั้งหมด ไม่ว่าจะเก้าอี้ ประตู ผ้าปูโต๊ะ หน้าต่างบานเฟี้ยม ล้วนแล้วแต่สวยงามอยู่ภายใต้โทนสีเขียวทั้งสิ้น ด้วยเป็นสีโปรดของอาจารย์มัลลิการ์มาแต่ไหนแต่ไร อาจกล่าวได้ว่า ร้านอาหารไทยแห่งนี้ บรรจุความรักและความชอบของเจ้าของไว้เต็มเปี่ยม

เราเลือกจับจองที่นั่งริมหน้าต่างบานใหญ่ ด้วยอยากดื่มด่ำบรรยากาศโดยรอบให้เต็มตา สังเกตได้ว่า “ร้าน อ.มัลลิการ์” สามารถรองรับลูกค้าได้จำนวนหลายร้อยคน เพราะนอกจากจะมีโซนด้านนอกและด้านในแล้ว ยังมีห้องกั้นเพิ่มความเป็นส่วนตัวอีกด้วย แถมห้องครัวของร้านยังแบ่งสัดส่วนไว้ชัดเจน นับตั้งแต่ทางเข้า ด้านหน้าสุดเป็นโซนขนมไทย ด้านข้างเป็นโซนเครื่องดื่ม หรือที่เรียกกันว่าบาร์น้ำ มีไว้สำหรับชงน้ำตามสั่งโดยเฉพาะ ส่วนด้านหลังเป็นครัวไฟลุก สำหรับหุง อุ่น ตุ๋น ต้ม นึ่ง ทอด ผัด ย่าง ชนิดครบสูตร

ไม่รอช้า เลือกสั่งเมนูซิกเนเจอร์ที่อยู่คู่ครัวอ.มัลลิการ์มายาวนานถึง 25 ปี “ซี่โครงหมูอบยอดผัก” (450 บาท) เมนู 001 จานเด็ดหมายเลขหนึ่งที่โต๊ะไหน ๆ ก็ต้องสั่ง หมูคัดไซส์พิเศษ น้ำหนัก 200 กิโลฯ ขึ้นไป ซึ่งหมูหนึ่งตัวจะมีซี่โครงอ่อนที่นำมาใช้ตุ๋นได้เพียง 8 ชิ้นเท่านั้น ความโดดเด่นของจานอยู่ที่ความเปื่อยนุ่มจากการตุ๋นกว่า 10 ชั่วโมง มาพร้อมซอสราดรสกลมกล่อม หอมกลิ่นเครื่องเทศอย่างลูกกระวานและกานพลู ซอสตุ๋นหมูอบก็ผ่านการกรองอย่างพิถีพิถันจนได้เนื้อเนียนละเอียด และไม่ลืมเติมแป้งเล็กน้อยเพิ่มความข้นตบท้าย เสิร์ฟเคียงไปกับคะน้าลวก แค่ใช้ช้อนส้อมแหวกเบา ๆ เนื้อหมูก็แทบจะหลุดออกจากกระดูกชนิดไม่ต้องออกแรง กินคู่กับพริกน้ำส้มช่วยตัดรสเลี่ยนอีกนิด ฟินเหลือคณา

ความรักในต้นไม้ใบหญ้า นำมาซึ่งอาหารจานพิเศษตรงหน้า “ยำเบญจรงค์กรอบ” (350 บาท) อาจารย์มัลลิการ์ชื่นชอบการปลูกต้นไม้เป็นชีวิตจิตใจ วันหนึ่งเห็นพืชใบเขียวทรงหัวใจขึ้นในสวนหน้าบ้าน มีดอกไม้หลากสีขึ้นแซมสลับทั้งม่วง ขาว เหลือง ฟ้า ชมพู ตัดสินใจลองนำใบมาชุบแป้งทอดกรอบ ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญในการผสมแป้งให้เข้มข้นพอประมาณ ประกอบกับการใช้ความร้อนในน้ำมันที่เหมาะสม หากมากหรือน้อยเกินไป แป้งอาจไม่โปร่งแสงสวยแบบที่เห็น อีกความพิเศษที่ขอยกนิ้วให้ คือ รสชาติน้ำยำที่กลมกล่อมเกินบรรยาย เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดรั้งท้าย กุ้งและปลาหมึกก็ลวกมากำลังเหมาะ ยกให้เป็นจานในใจตลอดกาล

“ปลาช่อนลุยสวนผลไม้” (580 บาท) อีกจานที่ร่วมเดินทางมาพร้อมกันตั้งแต่วันแรกของการเปิดร้าน ความกรอบและนุ่มฟูของปลาช่อนตัวโต เป็นปัจจัยสำคัญที่เจ้าของร้านใส่ใจ ใช้เวลาในการทอดราว 10 นาที ปราศจากการยกขึ้นหรือลงเพื่อคงความกรอบนอกนุ่มในไว้เต็มร้อย น้ำมันต้องท่วมตัวปลาและต้องเปลี่ยนใหม่ทุกครั้ง ผิวของปลาจะเหลืองอร่ามและกรุบกรอบในทุกคำ ทีเด็ดที่มาคู่กัน คือ ส้มตำผลไม้ตามฤดูกาล ซึ่งผลไม้ที่เลือกใช้จำต้องอุ้มน้ำเพื่อดูดซับรสชาติให้ชุ่มฉ่ำอยู่เสมอ ความพิเศษอีกอย่าง คือ ปูที่ดองเองด้วยน้ำปลาอย่างดี แค่ตักลงคำแรก ก็การันตีถึงความกรอบฟูที่ซึมซาบด้วยรสชาติจัดจ้านของน้ำส้มตำ ยิ่งกินแกล้มไปกับผลไม้ในจาน สดชื่นอย่าบอกใคร

นั่งรออีกไม่นาน กลิ่มหอมจัดจ้านของเครื่องแกงตำเองก็โชยมาแต่ไกล “แกงเขียวหวานไก่พิซซ่ากรอบ” (300 บาท) แลเห็นชามใบกลมตรงหน้า พูนไปด้วยเนื้อไก่และเครื่องแกงสีสวยดูน่ากิน วางอยู่ท่ามกลางแผ่นแป้งพิซซ่าโฮมเมดบางกรอบจากร้าน “ปาป้าปอนด์ พิซซ่า พาย แอนด์ พาสต้า” ร้านอาหารอิตาเลียนในเครืออีกแห่งของลูกชายที่ภูมิใจนำเสนอ ไฮไลต์ของจานอยู่ที่รสแกงเขียวหวานเข้มข้น อาจารย์มัลลิการ์เน้นย้ำถึงสาเหตุของการเลือกโขลกเครื่องแกงและคั้นน้ำกะทิด้วยตัวเองว่า หมายให้ได้รสกลมกล่อม หอมมัน และคงไว้ซึ่งมาตรฐานนั่นเอง

มาต่อกันที่เมนูเอาใจคออาหารเหนือ กับ “น้ำพริกหนุ่มเมืองกรุง” (500 บาท) ด้วยความที่อาจารย์จบการศึกษาในระดับชั้นปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ อาจารย์จึงติดใจรสน้ำพริกหนุ่มเมืองเหนือเอามาก ๆ แต่จะหากินในกรุงเทพฯ ให้ใกล้เคียงก็ยากเสียเหลือเกิน ตัดสินใจทำเองไม่รอช้า ประจวบเหมาะกับที่อาจารย์มีแม่ครัวชาวเหนืออยู่ใกล้ตัว จึงช่วยกันคนละไม้คนละมือจนได้รสชาติที่พอใจ หอมพริกย่าง แถมเผ็ดร้อนได้ใจ เพิ่มความอลังการงานสร้างด้วยเครื่องเคียงกว่า 16 ชนิด ทั้งผักลวก ผักสด หมูสามชั้น แหนมรสเปรี้ยว และไส้อั่วทำเอง ลองตักน้ำพริกกินคู่อันนั้นนิด อันนี้หน่อย เผลอ ๆ หมดจานไม่รู้ตัว

“กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่” แน่นอนว่าเราไม่พลาด เลือกสั่ง “ขนมครก” (60 บาท) สูตรชาววังในทันใด มีให้เลือกด้วยกันสองสี ข้าวหอมมะลิหนึ่ง และข้าวไรซ์เบอร์รีอีกหนึ่ง เคล็ดลับสุดพิเศษอยู่ที่การโม่ข้าว ทางร้านบรรจงโม่อย่างละเอียดจนได้เนื้อเนียนสวยสมใจนึก ใครอยากกินต้องรออย่างน้อย 10 นาที การันตีว่าทุกฝาแคะใหม่ร้อน ๆ จากเตา โรยหน้าเพิ่มสีสันด้วยต้นหอมซอยอีกนิด ปิดท้ายมื้ออาหารไทยที่รอคอยแบบครบสูตร … เลิศเจ้าค่ะ

ก่อนกลับบ้าน เรามีโอกาสได้เดินชมสวนผักออร์แกนิกหลังร้านเป็นการส่งท้าย คุณปาล์มเสริมว่า เราปลูกผักออร์แกนิกเอง เน้นการปลูกต้นเบญจรงค์ไว้รองรับเมนูเด็ด ซึ่งในอนาคตจะเพิ่มผักสวนครัวชนิดอื่นให้หลากหลายยิ่งขึ้น และมีแผนจะทำ Cooking Workshop สำหรับเป็นกิจกรรมให้พ่อแม่ลูกได้จูงมือกันเก็บผักสวนครัว พร้อมเข้าครัวเรียนทำอาหารกับเชฟมือฉมังของร้าน รับประกันได้ว่า สนุกสนานและอิ่มเอมใจตามแบบฉบับร้านครอบครัวแน่นอน

สมเป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัวที่อยู่คู่คนไทยมายาวนานถึง 25 ปี คงไม่ผิดหากจะกล่าวว่า รสลิ้นของอาจารย์มัลลิการ์ เป็นรสนิยมของรสชาติอาหารที่ต้องจริตเรายิ่งนัก ไหนจะศิลปะการทำอาหารของเชฟที่อาจารย์ไว้ใจ ประกอบกับความใส่ใจในความสะอาดที่ตีคู่กันมาแบบไม่ทิ้งห่าง สังเกตได้จากกรรมวิธีการล้างผักด้วยน้ำหมักชีวภาพปลอดสารเคมีของทางร้าน หมักจากเปลือกมะนาวและสับปะรดเป็นเวลาร่วมสัปดาห์ พร้อมการคัดสรรคุณภาพของวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางด้วยตนเอง ทั้งหมดนี้ คือ ส่วนผสมที่ลงตัวของ “ร้าน อ.มัลลิการ์” ร้านอาหารไทย รสชาติที่เราภูมิใจ

อ่อ! ก่อนกลับไม่ลืมหยิบมือถือ เปิด SCB Easy Pay ด่วน ๆ เพราะสำหรับอาจารย์มัลลิการ์แล้ว จะกี่จานเราก็พร้อมเปย์! เงินสดไม่ต้อง ใช้จ่ายคล่องแบบสุด ๆ เพียงแค่สแกนจ่ายเงินผ่าน QR Code แม่มณี ของที่ร้าน ง่าย ๆ แค่ปลายนิ้ว ถูกใจใช่เลย!

ประหนึ่งตัวฉัน คือ “ชายใดได้กลืนแกงฯ” จากบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย อย่างไรอย่างนั้น ได้ดื่มด่ำรสแกง เสพกลิ่นเครื่องเทศ สัมผัสทุกเฉดของรสโอชะ … ชวนให้อยากยลและยิน กินเครื่องคาวหวานที่นี่ทุกคืนวัน

การเดินทาง

มุ่งหน้าสู่ถนนประเสริฐมนูกิจ ตัดกับถนนเกษตร-นวมินทร์ ร้านตั้งอยู่ใกล้โรงเรียนเลิศหล้า ตัวร้านหาไม่ยาก เดินทางถึงปุ๊บ ก็เลี้ยวเข้าจอดปั๊บได้เลย ร้านมีบริเวณสำหรับจอดรถจำนวนมาก