Omakase (โอมากาเสะ) หรือ เชฟจัดให้ เป็นการที่ลูกค้าได้มอบหมายหน้าที่ให้เชฟเป็นผู้เลือกสรรค์วัตถุดิบที่ดีที่สุดมาให้ โดยคำนึงถึงฤดูการและความถูกปากของลูกค้าเป็นสำคัญค่ะ ร้าน “Meruto Sushi” เป็นอีกหนึ่งสถานที่ ที่จะทำให้ทุกๆ ท่านได้พบกับความพรีเมียมของโอมากาเสะอย่างแท้จริง
วันนี้เรามากันที่อาคาร Sathorn Gardens เพื่อมาร้าน “Meruto Sushi” กัน พอเข้ามาในร้านเชฟก็ให้การต้อนรับอย่างอบอุ่นเลยล่ะค่ะ บรรยากาศสบายๆ เป็นกันเอง ดูเรียบง่ายแฝงกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น เป็นเคาน์เตอร์บาร์ที่มีผนังรอบด้านเป็นกระจก มองบรรยากาศไปสักพัก เราก็เจอเชฟอาร์มยิ้มกว้างให้เราอยู่ค่ะ เชฟอาร์มเล่าให้เราฟังว่าทางร้านเน้นการเสิร์ฟแบบโอมากาเสะที่พอดี ไม่เน้นปริมาณ เน้นคุณภาพ เพื่อดูแลลูกค้าให้ทั่วถึง และต้องการให้ซูชิทุกคำที่เสิร์ฟ ละลายในทุกๆ ความรู้สึกของคุณลูกค้านั่นเอง
ก่อนที่เราจะเริ่มมื้อ ด้วยความสงสัยเลยนั่งคุยกับเชฟอาร์มค่ะ ทำไมถึงเปิดร้านโอมากาเสะ เชฟอาร์มก็ได้เล่าถึงชีวิตสมัยก่อนที่ทำงานธนาคาร แต่ชอบทำอาหาร ชอบชิมและแกะลายแทงหาร้านเจ้าดังที่ญี่ปุ่นบ่อยๆ แต่เมื่อกลับมาทานที่ไทยก็มีความสงสัยว่าทำไมรสชาติไม่เหมือน ต้องทำอย่างไรให้ได้รสชาติแบบญี่ปุ่น เชฟอาร์มจึงเริ่มศึกษาฝึกฝนด้วยตัวเองอย่างหนัก และได้รับการชี้แนะจากเชฟผู้มีประสบการณ์ รวมไปถึงการทำให้เพื่อนทานเรื่อยๆ มา จนมาถึงวันนี้ค่ะ แต่ที่แน่ๆ “พื้นฐานมาจากความชอบล้วนๆ ครับ” เชฟอาร์มพูดแล้วก็ยิ้มนิดๆ ให้อย่างเป็นกันเอง
ความตื่นเต้นของโอมากาเสะก็คือ เราจะไม่รู้ว่าจะได้ทานอะไร เราและเพื่อนๆ วันนี้ลุ้นสุดๆ ค่ะว่าเชฟจะเสิร์ฟอะไรบ้างนะ ซึ่งคอร์สที่เรามาทานกันวันนี้คือ 3,500 บาท (net) ประกอบไปด้วยซูชิ 10 คำ โดยจะเสิร์ฟทีละคำตามลำดับ จากรสชาติที่อ่อนที่สุดไปเข้มสุด เพื่อให้ได้รสชาติโดยรวมพอเหมาะลงตัวที่สุด ส่วนเครื่องดื่มเป็นชาเขียวร้อนหรือเย็นสามารถเติมได้ตลอด รวมไปถึงซุปมิโซะก็สามารถเติมได้ตลอดเช่นกัน
เริ่มแรกคือ การตีข้าวอย่างเบามือ เทน้ำส้มสีแดง ข้าวจะออกเป็นสีน้ำตาล เป็นสูตรเปรี้ยวเค็มแบบโบราณ ที่ใช้เวลาปรับสูตรกันถึงหนึ่งปีเต็ม โดยจะทำไว้สองประเภทตามชนิดของปลา สองคำแรกจะเป็นสีอ่อน ส่วนคำที่เหลือจะเป็นสีเข้ม การตีข้าวแล้วก็จะเก็บไว้ในหม้อ เพื่อคงอุณหภูมิข้าวที่อุณหภูมิ 40-50 องศา ข้าวจะอุ่นตลอด ส่วนวาซาบิจะถูกขูดด้วยหนังปลาฉลาม เพื่อให้ได้เทกเจอร์เนื้อครีม มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ แต่จะไม่เผ็ดจนขึ้นจมูก
เริ่มด้วย Appetizer “มะเขือเทศ Zeppin” นำเข้าจาก Abeta Farm ของจังหวัดอิบารากิ โรยด้วยเกลือหิมาลัย เป็นสะพานรสชาติ ที่เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดีเลยค่ะ แล้วก็มาถึงคำแรก “ฮิราเมะ” เป็นปลาตาเดียวหันซ้ายซึ่งเป็นปลาเกรดพรีเมียมในวงการซูชิเลย ออนท็อปด้วยตับฮิราเมะ โดดเด่นด้วยยูสุโคโชที่ผสมพริกไทยญี่ปุ่น ตกแต่งด้วยคิโนเมะ (มินต์ญี่ปุ่น) ทานแล้วจะสดชื่น มีโมเมนต์ระเบิดในปากของยูสุโคโช ชอบคำนี้มากๆ ค่ะ
ต่อด้วย “อามะได” ปลาในตระกูล “ไท่” ถ้าให้พูดง่ายๆก็คือกะพงแดงญี่ปุ่นนั่นเอง ปลาเนื้อสีชมพูสวยงามที่มีรสหวานนวลๆ แทรกอยู่ในเนื้อ ทางร้านจะทำการบ่ม (Aging) ประมาณ 1-3 วัน ซึ่งจะทำให้เนื้อปลา หวาน นุ่ม และ ฉ่ำ ตัวปลาหนึบหนับ แต่แฝงด้วยความสดชื่นของส้มยูซึและมะนาวค่ะ
คำที่สาม “ชิมะอาจิ” เชฟอาร์มเล่าว่า เป็นปลาในตระกูลเดียวกับปลาทูญี่ปุ่น แต่เนื้อแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง รสชาติดีทุกฤดูกาล ที่มีเนื้อ กรอบ มัน และ หวาน ซึ่งเมื่อผสมกับข้าวซูชิอุ่น วาซาบินิดๆ ป้ายโชยุหน่อยๆ ก็จะเกิดเป็นรสชาติกลมกล่อม ละมุนปากมากๆ ค่ะ
คำที่สี่ “คามะซึ” (Kamasu) เป็นปลาบาราคูด้า ซึ่งหาทานยากมาก จะมีแค่ช่วงฤดูนี้เท่านั้น เชฟจะโรยเกลือหิมาลัยลงไปบนหนัง เบิร์นไฟให้เห็นกันจะๆ ทาด้วยซอสโชยุที่ทางร้านปรุงรสเอง (โดยใช้เวลาคิดค้นถึงหกเดือน แล้วบ่มไว้เป็นอาทิตย์) เป็นรสชาติที่ล้ำลึก เข้มข้นถูกปากสุดๆ แล้วต่อด้วย “ซันมะ” ผิวเงินไม่มีกลิ่นคาว รสชาติจะคล้ายชูโทโร่ สามารถทานสดๆ ได้ถึงปลายปี ถ้าทานนอกฤดูจะมีกลิ่นคาวค่ะ รสชาติเหมือนทานของหวานเลย
มาถึงคำที่หก “โอโทโร่” ที่สุดของปลาทูน่าส่วนท้อง ที่ทางร้านคัดส่วนที่ดีที่สุด มีมันแทรกสวย ไร้เอ็น เชฟจะนำมาท็อปด้วยวาซาบิดอง พอได้ทานต้องยกนิ้วให้เลย เทกเจอร์จะนุ่มละมุนมากๆ ดีแบบที่ไม่เคยทานที่ไหนจริงๆ ส่วนคำต่อไปเชฟอาร์มได้บอกว่าคำนี้ลูกค้าหลายท่านติดใจจนยกให้เป็น Signature ของร้าน “Akami Zuke” ปลาบลูฟินทูน่าเนื้อแดง ที่พิถีพิถันในการเลือกเนื้อส่วนหลังของปลาฮอนมากุโร่ มาทำการบ่มตามตำรับเอโดะมาเอะ (Edomae) ไว้ 5 วันเป็นอย่างต่ำ จากนั้นนำไปแช่ไว้ในโชยุสูตรพิเศษของทางร้านครู่นึงก่อนเสิร์ฟหยดมะนาวลงไป 1 หยด ป้ายผิวส้มยูสุนิดให้หอม เมื่อผสมเข้ากับข้าวซูชิสีน้ำตาล เด็ดมากๆ ค่ะ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม!
คำที่แปดแล้วค่ะ “คัตสึโอะ” ปลาเนื้อแดงหรือที่เรียกว่าปลาโอญี่ปุ่น เอาไปเบิร์นไฟก่อนเล็กน้อย ส่งกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย ทาด้วยซอมกระเทียมญี่ปุ่นโบราณ และท็อปด้วยกระเทียมสด เป็นอีกคำที่รสละมุน ทำเอาคืนนี้ลืมไม่ลงจริงๆ ต่อด้วย “หอยนางรมสดจากฮิโรชิม่า” การปั้นนั้นต้องใช้สมาธิสูงมากๆ เชฟต้องมือนิ่งค่ะ เป็นหอยนางรมที่มาจากแหล่งที่มีตาน้ำแร่ จึงทำให้รสชาติหวานเป็นพิเศษ
มาถึงคำสุดท้ายแล้วค่ะ ความฟินนี้ใกล้จะจบแล้ว ใจหายเบาๆ นะเนี่ย “เมรูโตะด้ง” เป็นด้งที่ไซส์กำลังพอดีเลยค่ะ จะประกอบไปด้วย เนกิโทโร่ (มากุโร่สับกับต้นหอม), อิคุระเกรดพรีเมียม, อูนิ (ไข่หอยเม่น) และเห็ดทรัฟเฟิล ตกแต่งด้วยทองคำเปลวและดอกชิโสะหอมฟุ้งเหมือนกุหลาบ รสชาติโดยรวมอลังมากๆ ลงตัวแบบไม่มีที่ติค่ะ ตอนแรกพวกเราคิดว่าคอร์สกำลังหมดลงแล้ว แต่ก็ยังไม่ค่ะ เชฟอาร์มปิดท้ายด้วย “จินดาระ” (ปลาหิมะญี่ปุ่น) เอามาย่างให้น้ำในปลาหายไป ท็อปด้วยมิโซะไซเกียวหวานเหมือนคาราเมล ห่อด้วยสาหร่ายเกรดพรีเมียม ที่เชฟจะย่างให้เราดูตรงหน้าเลยค่ะ กรอบมากๆ ขออธิบายเป็นสามคำสั้นๆ “หวาน มัน หอม”
“คัสสึเทร่าไข่หวานสูตรพิเศษ” หาทานยาก มีส่วนผสมของไข่และมันภูเขายามาอิโมะ ที่ทำให้ร่างกายแข็งแรง รสชาติหวานละมุนจนลืมไปเลยว่าเป็นของคาว ระหว่างนั้นก็มีซุปมาเสิร์ฟ เป็นกระดูกปลาที่ย่างจนแห้งแล้วเอามาต้ม ไขกระดูกจะออกมาจนน้ำซุปหวานไม่มีกลิ่นคาว แล้วก็มาถึงขนมหวานค่ะ กับ “ชีสเค้กสูตรฮอกไกโด” ชีสเค้กโฮมเมดสูตรฮอกไกโด ทำโดยเชฟของหวานของทางร้าน ซึ่งเป็นเชฟคุณแม่ของเชฟอาร์มนั่นเอง เนื้อสัมผัสเบา ฟู นุ่ม เต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติของชีสที่หอมมันเข้มข้น ทานคู่กับน้ำผึ้งป่า ที่ให้รสชาติหวานละมุนแบบธรรมชาติ เป็นการปิดมื้อที่ประทับใจจริงๆ
ใครที่มาทานรอบแรก ทางร้านจะเก็บมัดจำรอบแรกก่อนค่ะ แนะนำว่าให้โทรมาจองล่วงหน้าก่อน เพราะถ้า Walk in มาจะมีที่นั่งรองรับเพียง 2-4 ที่เท่านั้น หรือบางวันก็จะไม่มีเลยค่ะ วันหนึ่งจะมี 4 รอบ เที่ยง, บ่ายสอง, หกโมง และ สองทุ่ม
การเดินทาง
อยากรู้ว่า “Melt ทุกคำ ละลายในปาก” เป็นอย่างไร ต้องมาลองแล้วล่ะค่ะ ทุกคำที่เสิร์ฟต้องร้องว้าวจริงๆ ร้าน Meruto Sushi อยู่ที่ถนนสาทรใต้อาคาร Sathorn Gardens ล็อบบี้ ชั้น G ใกล้กับโรงแรมบันยันทรี สถานทูตมาเลเซียและสถานทูตออสเตรเลีย
เชฟอาร์ม : ช่วงเวลาทุกนาทีที่อยู่ที่นี่ คือช่วงเวลาแห่งความสุข
เชฟบิลลี่ :อยากให้อาหารทุกคำ เป็นคำพิเศษสำหรับทุกคน
