อาหารใต้แท้ๆ ตามแบบฉบับของคนหาดใหญ่
ถ้าพูดถึงอาหารใต้แล้ว หลายๆ คนจะนึกถึงความเผ็ดร้อนของเครื่องแกงมาก่อนเป็นอันดับแรก ยิ่งถ้าเป็นอาหารใต้ที่คนใต้ทำกินกันเองด้วยแล้วนั้น รสชาติจะยิ่งเผ็ดจนกินไปน้ำหูน้ำตาไหลไปเลยทีเดียว ดังนั้นอาหารใต้ที่มีขายในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่จึงเป็นอาหารใต้ที่มีรสชาติอ่อนลงมากว่าปกตินิดหน่อย แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งความเผ็ดและสีสันจัดจ้านของเครื่องแกงอยู่
แต่นอกจากอาหารใต้ที่คุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว จริงๆ ยังมีอาหารใต้อีกรูปแบบหนึ่ง ที่หลายๆ คนอาจจะยังไม่เคยรู้จักมาก่อน นั่นคือ อาหารใต้แบบหาดใหญ่ ซึ่งจริงๆ แล้วก็เป็นอาหารใต้ที่มีรสชาติ และรูปร่างหน้าตาเหมือนอาหารใต้ตามปกตินั่นแหละ ต่างกันเพียงแค่ อาหารใต้แบบหาดใหญ่จะมีการผสมผสานเมนูอาหารจีนฮกเกี้ยน หรืออาหารที่มีรสอ่อนเข้ามาเสริมด้วย เพื่อไม่ให้สำรับอาหารมีแต่เมนูที่เผ็ดเกินไปจนกินแล้วไม่สบายปาก ไม่สบายท้อง เป็นการหลดหลั่นความเผ็ดลงไป ให้มีทั้งแกงเผ็ดต่างๆ ตามแบบฉบับอาหารใต้ทั่วไป เช่น แกงไตปลา แกงเหลือง คั่วกลิ้ง หรือสะตอผัด แล้วก็เบรกความเผ็ดด้วยหมูค้อง (หมูฮ้อง) รากบัวตุ๋นซี่โครงหมู หรือชีช่วงไฉ่ (ผักดองชนิดนึง) และไฉ้กัว ผัดกับหมูค้องและเห็ดหอม ซึ่งเวลากินอาหารแบบชาวหาดใหญ่ รสชาติอาหารจึงสลับกันไป เผ็ดหนึ่งคำ ตามด้วยรสอ่อนๆ อีกหนึ่งคำ ช่วยให้เจริญอาหาร และสบายท้องได้มากกว่ากินแต่อาหารเผ็ดๆ เพียงอย่างเดียว
และในกรุงเทพฯ ร้านที่ขายอาหารใต้แบบหาดใหญ่ซึ่งมีรสชาติอร่อยมากๆ และราคาเป็นกันเองมากๆ จนต้องแนะนำคือ ร้าน “ณ หาดใหญ่” ซึ่งนอกจากจะเป็นร้านอาหารใต้แบบหาดใหญ่เพียงไม่กี่ร้านในกรุงเทพฯ แล้ว ร้านนี้ยังมีความพิเศษอีกอย่างตรงที่เป็นร้านของ คุณเหมา-ประเทือง อุดมกิจนุภาพ อดีตมือเบสวงชาตรี วงดนตรีชื่อดังในยุค ‘70s ที่จับมือกับภรรยาซึ่งเป็นชาวหาดใหญ่โดยกำเนิดและเชี่ยวชาญเรื่องการปรุงอาหารใต้แบบหาดใหญ่เป็นอย่างดี มาเปิดร้านอาหารใต้แท้ๆ ให้ชาวกรุงเพทฯ ได้กินกัน โดยมีภรรยาของคุณเหมาเป็นแม่ครัวใหญ่ควบคุมการทำอาหารทุกขั้นตอน
สะตอผัดกะปิกุ้งรสจัดซึ่งแต่ละเมนูของร้าน ณ หาดใหญ่ ต้องบอกเลยว่าใช้แต่ของดีๆ ทั้งนั้น โดยคุณเหมาจะเป็นผู้ไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดด้วยตัวเอง อย่าง “ชี้ช่วงไฉ่” หรือผักดองที่เอามาทำเมนูเด็ดประจำร้านหลายๆ เมนู คุณเหมาก็ต้องไปเลือกซื้อที่เยาวราชเท่านั้น เพราะซื้อที่อื่นแล้วไม่อร่อยเท่าชี้ช่วงไฉ่ที่มาจากเยาวราช ส่วนน้ำบูดูที่ใช้ทำข้าวยำ ก็เป็นน้ำบูดูที่สั่งมาจากหาดใหญ่ ทำให้ข้าวยำของร้าน ณ หาดใหญ่ รสชาติอร่อยเข้มข้นกว่าข้าวยำที่เคยๆ กินมา หรือแม้กระทั่งสะตอที่ใช้ ก็เป็นสะตอที่สั่งมาจากหาดใหญ่เช่นเดียวกัน เพราะเป็นสะตอที่เม็ดใหญ่ และกลิ่นไม่ฉุนมากเหมือนสะตอที่อื่น
ขนมจีนน้ำยาปูนิ่ม ณ หาดใหญ่
ปูนิ่มตัวโตๆ กับน้ำยาที่เข้มข้นด้วยรสชาติผงกะหรี่ส่วนเมนูเด็ดๆ ที่แนะนำว่ามาแล้วต้องสั่ง เพราะไม่อย่างนั้นจะพลาด ก็คือ ขนมจีนน้ำยาปูนิ่ม ที่ใช้ปูนิ่มตัวโตมาใส่ในน้ำยาที่มีรสชาติและกลิ่นของผงกะหรี่ชัดเจน ผิดกับน้ำยาที่เราคุ้นเคย ซึ่งเมื่อตักทั้งปูนิ่มและน้ำยาหอมๆ ราดลงบนขนมจีนเส้นละเอียดตามด้วยไข่เจียวร้อนๆ และผักเหนาะ (ผักสด ผักดองต่างๆ ที่กินคู่กับขนมจีน) ให้รสชาติที่แปลกแตกต่างแต่อร่อยจนลืมไม่ลงจริงๆ
แกงไตปลาผักรวมกุ้ง
แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพงส่วนใครที่ชอบแกงเผ็ดต่างๆ ของปักษ์ใต้ ที่ ณ หาดใหญ่ ก็มีให้ครบ แถมเพิ่มความพิเศษให้อาหารแต่ละเมนู ด้วยการใช้วัตถุแบบจัดเต็ม เช่น แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง สูตรหาดใหญ่เผ็ดถึงใจ และระดมใส่ทั้งยอดมะพร้าว และผักบุ้ง แต่ถ้าใครไม่ชอบปลากะพง จะเลือกใส่กุ้งแทนก็ได้ เพราะเขามีให้เลือกได้สองแบบ ที่ขาดไม่ได้สำหรับการกินอาหารใต้ นั่นก็คือ แกงไตปลา ซึ่งแกงไตปลาของร้าน ณ หาดใหญ่นั้น ใส่ผักมาเสียแน่นเต็มชาม ตามด้วยกุ้งสดๆ ตัวใหญ่อีกหลายตัว น้ำแกงก็เข้มข้นและเผ็ดถึงเครื่องมากๆ และจัดเป็นแกงเพื่อสุขภาพเลยก็ว่าได้ เพราะผักต่างๆ ทั้งมะเขือเปราะ หน่อไม้ดอง ฟักทอง ถั่วฝักยาว และเครื่องแกงที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศสมุนไพรไทย ล้วนแล้วแต่ดีต่อสุขภาพและเป็นไฟเบอร์อย่างดีเลยทีเดียว
แกงคั่วสับปะรดหอยแมลงภู่
น้ำพริกกะปิกุ้งเสียบพร้อมชุดผักแต่ถ้าใครไม่ชอบแกงที่เผ็ดจัดจ้าน ก็อาจจะลดดีกรีความเผ็ดลงมา หาอะไรที่แค่มีรสเครื่องแกงเล็กน้อยพอให้หอม อย่าง แกงคั่วสับปะรดหอยแมลงภู่ ที่ได้ความหวานฉ่ำของเนื้อสับปะรดมาช่วยทำให้รสของแกงกลมกล่อมหวานมันมากขึ้น
ใบเหลียงผัดไข่กุ้งแก้ว
ไฉ้กัวผัดหมูค้องเห็ดหอมแล้วจะมีแต่เมนูแกง ก็ใช่ที่ เดี๋ยวไม่ครบรสชาติความอร่อย เลยต้องเสริมด้วยจานผัดอย่างใบเหลียงผัดไข่กุ้งแก้ว ที่ใช้ใบเหลียงสดๆ ผัดกับไข่และกุ้งแก้วตัวโตที่สั่งมาจากสงขลา รสชาติเค็มๆ มันๆ กำลังดี กินแล้วทำให้เจริญอาหารเป็นที่สุด ซึ่งแน่นอนว่าดีต่อสุขภาพอีกแล้ว เพราะผักใบเขียวนั้นอุดมไปด้วยวิตามินต่างๆ มากมาย หรือจะสั่งสะตอผัดกะปิกุ้งมาคลุกข้าวกินให้สะใจก้ได้ เพราะสะตอเม็ดใหญ่และกุ้งตัวโตจริงๆ และจานนี้รสชาติค่อนไปทางเผ็ด ฉะนั้นเตรียมตัวเตรียมใจรับมือกับความเผ็ดไว้ให้ดี ส่วนใครชอบกินอาหารที่มีผักเป็นเครื่องเคียงเยอะๆ แนะนำให้ลอง น้ำพริกกะปิกุ้งเสียบ ทื่ทางร้านโขลกเครื่องแกงกับน้ำพริกกุ้งเสียบจนได้รสชาติเค็ม เปรี้ยว หวานกลมกล่อม และผสมด้วยกุ้งแก้วที่เอาไปคั่วจนหอมกอรบ แนมด้วยผัดทอด ผักสดนานาชนิด ซึ่งรวมทั้งผักพื้นบ้านอย่าง ผักกูด และใบบัวบก มาให้คนที่ชอบกินผักได้ยิ้มกันอีกด้วย
ข้าวยำ ณ หาดใหญ่
หน่อไม้ทะเลผัดคะน้าฮ่องกงส่วนเมนูที่คนลดความอ้วน และอยากจะไปให้ถึงความเป็นอาหารใต้ภายในหนึ่งอิ่ม ต้องสั่ง ข้าวยำ ณ หาดใหญ่ ซึ่งมีทีเด็ดอยู่ที่น้ำบูดูสั่งตรงจากหาดใหญ่ รสชาติหวานเค็มกลมกล่อมกำลังดี และกลิ่นไม่แรง บวกกับมะพร้าวที่คั่วใหม่ๆ หอมๆ ทำให้เมื่อคลุกทุกอย่างทั้งสารพัดผัก ข้าวและน้ำบูดูให้เข้ากันแล้ว จะได้อาหารที่ให้รสชาติหลากหลายในคำเดียวมากๆ เพราะตัวน้ำบูดูนั้นปรุงรสมาให้ออกเปรี้ยวนิดๆ จึงไม่เค็มและหวานจนเลี่ยน แล้วยิ่งมาตัดรสกับผักสดต่างๆ เช่น ตะไคร้ ถั่วฝักยาว มะม่วง และถั่วงอกสดที่แต่ละอย่างก็มีรสชาติเฉพาะตัว ก็ยิ่งทำให้อาหารจานนี้อร่อย และเฮลท์ตี้มากๆเมื่อเริ่มต้นด้วยอาหารใต้แบบเผ็ดๆ กันแล้ว ก็มาเบรกความเผ็ดกันด้วยอาหารใต้แบบจีนๆ กันต่อ เมนูเด็ดที่ต้องสั่งมาลองให้ได้ คือ เมนูไฉ้กัวผัดกับหมูค้อง รสชาติเค็มๆ เปรี้ยวๆ จากผักดองคุณภาพดี และหมูค้องที่ใช้หมูสามชั้นตุ๋นกับซีอิ๊วจนเปื่อยนุ่ม หน้าตาและรสชาติชวนให้คิดถึงจับฉ่ายแบบน้ำขลุกขลิก เป็นเมนูที่ช่วยลดทอนความเผ็ดของอาหารใต้แท้ๆ ลงได้เยอะเลย แถมยังกินเพลินอีกด้วยและอีกหนึ่งเมนูพิเศษที่ใช้วัตถุดิบที่หากินตามร้านอาหารใต้ทั่วไปได้ค่อนข้างยาก คือเมนู เป๋าฮือชิว หรือ หน่อไม้ทะเลผัดคะน้าฮ่องกง ซึ่งเจ้าเป๋าฮือชิวนี่ จริงๆ แล้วก็คือหอยทะเลชนิดหนึ่ง เนื้อเหนียวๆ หยุ่นๆ นิยมเอามาทำอาหารเลียนแบบหอยเป๋าฮื้อซึ่งมีราคาแพงกว่ามากๆ ซึ่งเจ้าหน่อไม้ทะเลผัดคะน้าฮ่องกงจานนี้ กินแล้วเพลินมาก เพราะความเหนียวหยุ่นเคี้ยวมันของเนื้อหอยนั่นเองที่ทำให้อาหารจานนี้พิเศษ เสร็จแล้วอาจจะสั่งหม้อไฟรากบัวตุ๋นซี่โครงหมูถั่วลิสงมาซดน้ำคล่องๆ คอ แก้เผ็ดจากอาหารใต้รสจัด ก็ไม่เลว
ถ้าใครมากินอาหารที่ร้าน ณ หาดใหญ่ ต้องระวังอยู่อย่าง คือระวังจะนั่งเพลิน เพราะบรรยากาศเป็นกันเองมากๆ แล้วถ้าลูกค้าคนไหนที่เป็นแฟนวงชาตรี อยากจะขอให้คุณเหมาเล่นเพลงเพราะๆ ให้ฟังหน่อย ก็รีเควสต์ได้เลย เพราะในร้านมีมุมเล็กๆ มุมหนึ่งจัดวางเครื่องดนตรีไว้พร้อมสรรพแต่ถ้าหากไม่อยากฝ่าการจราจรที่แสนติดขัดมานั่งกินอาหารที่ร้าน ก็เพียงแค่ยกหูโทรศัพท์โทรมาสั่งอาหารที่ร้านให้ไปส่งแบบเดลิเวอรี่ก็ได้ เพราะทื่นี่เขารับส่งอาหารถึงที่ด้วย คิดราคาค่าจัดส่งตามระยะทางและตามความเหมาะสม เริ่มต้นก็ราวๆ 60 บาท โดยมียอดการสั่งขั้นต่ำอยู่ที่ 200 บาทเท่านั้น ซึ่งอาหารแต่ละเมนูของร้าน ณ หาดใหญ่ ก็ราคาไม่แพงเลย อยู่ที่ 59 - 79 เป็นส่วนใหญ่ ส่วนพวกเมนูหม้อไฟ และเมนูที่ใช้ปลากะพงหรือกุ้งก็จะมีราคาประมาณ 100 - 200 บาท ถือเป็นราคาที่สมเหตุสมผลมากๆ เมื่อเทียบกับปริมาณอาหาร และคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ที่รานข้าวแกงใต้ทั่วๆ ไปก็ให้ไม่ได้ณ หาดใหญ่ที่อยู่ : ถนนประชาอุทิศ, ห้วยขวาง, กรุงเทพมหานคร(ร้านอยู่ตรงข้ามปั๊ม ปตท. เลยแยกเหม่งจ๋ายมาประมาณ 10 เมตร) ห้วยขวาง , กรุงเทพมหานคร 10310โทร : 02-691-6846//www.facebook.com/at.hadyai