- เพราะใจเราสู้ ถึงจุดนี้คนถึงได้รู้จักเรามากขึ้น สถานการณ์จะเลวร้ายแค่ไหน สำหรับ Penguin แล้วเราจะไม่ท้อ
- ชาบูไม่ได้เหมาะกับการทำเดลิเวอรีเลย แต่เราจะรอดถ้าเรารู้จักปรับ “ระบบ” และเอา “เทคโนโลยี” มาใช้ให้เกิดประโยชน์กับร้านมากที่สุด
- ร้านเรียนรู้ได้ แต่ต้องมองให้ออกว่าเราถนัดหรือไม่ถนัดอะไร อย่างเดลิเวอรีเราไม่ถนัดก็ต้องพึ่ง LINE MAN เหมือนกัน
ขวัญใจสายกินบุฟเฟต์ชาบูมาอย่างยาวนานกับร้าน “Penguin Eat Shabu”ที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤต COVID-19 ตั้งแต่ช่วงแรก เพราะเป็นร้านที่ไม่เคยทำเดลิเวอรีมาก่อนจนต้องปรับตัวครั้งใหญ่
เพื่อน ๆ ร้านอาหารคงทราบกันดีว่า “คุณต่อ-ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี” ผู้ร่วมก่อตั้ง Penguin Eat Shabu พยายามอย่างหนักนับตั้งแต่ช่วงแรกของการแพร่ระบาด COVID-19 จนต้องปิดหน้าร้านและพยายามดิ้นรนทำทุกอย่างเพื่อประคับประคองร้าน Penguin Eat Shabu เอาไว้
อะไรคือหลักคิดการปรับตัวและวิธีการเอาตัวรอดจากสถานการณ์คับขัน ตลอดจนแนวทางการรับมือในสภาวะการกลับสู่สภาพปกติ หรือการเปิดหน้าร้านได้แล้ว Wongnai for Business ได้มีโอกาสเข้าสัมภาษณ์คุณต่อ-ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี แบบอินไซด์ แชร์ประสบการณ์ตรงให้เพื่อน ๆ ร้านอาหาร ไปดูกันครับ
ใจไม่สู้ก็ไปไม่รอด
วิกฤต COVID-19 เหมือนสึนามิที่เข้าถล่มร้าน Penguin Eat Shabu แบบไม่ทันตั้งตัว อะไรที่ร้านไม่เคยทำและคิดว่าจะไม่ทำก็ต้องลงมือทำ สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับเราคือ “ใจ” เพราะถ้าใจไม่สู้ก็ไปไม่รอด
สถานการณ์ช่วงแรกมันเลวร้ายมาก จินตนาการกันไม่ออกเลยว่าต่อไปจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง แต่เราทิ้งกันไม่ได้ถ้าเราเอาพนักงานออกหมด แล้วถ้าสถานการณ์กลับมาปกติ พนักงานที่เขาเชื่อมั่นในตัวเรา แต่เรากลับปลดเขากลางอากาศไปแล้ว เราจะเอาเขากลับมาได้ยังไง ที่สำคัญคือ ลูกค้าจะยังเชื่อมั่นในแบรนด์ Penguin ได้ยังไง นี่ไม่ใช่แค่สิ่งที่ควรจะทำ แต่มันคือสิ่งที่เจ้าของร้านต้องคิดและลงมือทำอย่างมีสติ
ร้าน Penguin Eat Shabu ไม่ได้ต่างจากร้านอื่น ๆ เลย เพราะเราก็ต้องตั้งต้นกันใหม่ตั้งแต่โครงสร้างร้านและระบบ แน่นอนว่าทุกร้านมีต้นทุนคงที่ (Fixed cost) กันอยู่แล้ว แต่มีค่าใช้จ่ายส่วนไหนที่ร้านตัดได้อีกบ้าง เช่น เมนูแต่ละอย่างเรามีต้นทุนเท่าไหร่ ต้องเข้าถึงลูกค้ายังไง และควรตั้งราคายังไงให้เหมาะสมกับสถานการณ์
เปลี่ยนกันตั้งแต่หลักคิดและระบบจัดการร้านกันใหม่ เดลิเวอรีไม่เคยทำกันเองจนขาดทุนและเริ่มหันมาใช้ LINE MAN อะไรที่ไม่เคยทำก็ลองทำกันใหม่เลย แล้วถ้าใจเราไม่สู้ ร้านจะอยู่ยังไง?
เรื่องเล่าที่แตกต่าง ทำให้เราโดดเด่น
ช่วงนี้หลายร้านก็จัดโปรโมชันกันเยอะ ร้าน Penguin Eat Shabu ก็จัดไม่ได้แตกต่างร้านอื่น ๆ เช่น โปรโมชันสั่งชาบูแถมหม้อ แต่สิ่งที่เราแตกต่างและโดดเด่นเลยคือ “เรื่องเล่าที่แตกต่าง” ตอนแรกลองเปิดขายดู ไม่น่าเชื่อเลยว่า เปิดขายแค่นาทีเดียวลูกค้าเข้ามาจองเป็นพัน ๆ แต่เรามีของแค่ 500 ที่เท่านั้นกลายเป็นของลิมิเต็ดที่ลูกค้าอยากได้มาก ๆ จนเป็น “กระแสคนแย่งหม้อ” เลยทีเดียว
เพราะทุกวันนี้ลูกค้าไม่ได้เสพแต่รสชาติอาหาร แต่เขาเสพเรื่องเล่าและการได้ร่วมสนุกจากกิจกรรมที่เราคิด เช่น เราใส่ธีมเข้ากับการขายชาบูแถมหม้อชาบู 2 in 1 “รัก 2 ใจสหายผู้กอง” ลูกค้าก็ชอบเพราะซื้อไปได้ทั้งกินอิ่ม อร่อย และได้แชร์ภาพลงโซเชียลมีเดีย เป็นอีกหนึ่งช่องทางการตลาดของร้านที่ดีมาก
ดังในโลกออฟไลน์ ใช่ว่าจะดังในโลกออนไลน์
หลายร้านมักคิดว่า แค่ดังในโลกออฟไลน์ก็พอแล้ว แต่สำหรับร้านเรา เรามองต่างยิ่งเกิดวิกฤต COVID-19 ทำให้เห็นชัดเลยว่าเราทิ้งโลกใบใดใบนึงไม่ได้จริง ๆ ร้านเราที่วางไว้แล้วว่าจะไม่มีเดลิเวอรี ก็ต้องหันมาลงมือทำอย่างจริงจัง เริ่มกันตั้งแต่เปลี่ยนพนักงานเสิร์ฟเป็นพนักงานส่ง ทั้งหลงทางทั้งลืมของบางอย่าง ต้นทุนสูงขึ้นมาก ขาดทุนแต่ไม่เคยท้อเลย เพราะมองแล้วว่ามันก็ยังมีข้อดีที่ทำให้เราใกล้ชิดลูกค้ามากขึ้น
แต่ด้วยพนักงานที่ไม่เพียงพอ ช้าบ้างเราก็ต้องปรับกลยุทธ์กันใหม่ เริ่มหันมาพึ่งเดลิเวอรีอย่าง LINE MAN จริงอยู่ที่ต้องเสียต้นทุนเดลิเวอรี แต่เรามองแล้วว่าขาไหนที่เราไม่ถนัดเราไม่ควรลงไปเล่นเอง เอาต้นทุนและเวลาไปพัฒนาส่วนที่เราถนัดและทำให้คุณภาพอาหารของเราคงที่ดีกว่า
เพราะการทำเดลิเวอรีต่างจากหน้าร้านมาก ๆ ไม่ใช่ว่าเราจัดอาหารออกมาแล้วพอส่งเดลิเวอรีแล้วจะยังเหมือนเดิม เราต้องมาดูเลยว่าทำเสร็จแล้ว 1 จาน ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงแล้วยังกินได้รึเปล่า เพราะชาบูไม่ได้เหมาะกับการทำเดลิเวอรีเลย แต่เราจะรอดถ้าเรารู้จักปรับ “ระบบ” และเอา “เทคโนโลยี” มาใช้ให้เกิดประโยชน์กับร้าน และความเชื่อมั่นของลูกค้าที่มีต่อ Penguin สำคัญจริง ๆ
ลงสู่สนาม “เดลิเวอรี” แม้ไม่ถนัดก็ต้องสู้
อย่างที่บอกว่าขาไหนเราไม่ถนัด เราลงไปเรียนรู้กับมันได้ แต่แนะนำว่าควรลงแรงและลงทุนกับสิ่งที่เราถนัดมากกว่า เพราะจะช่วยให้เราก้าวได้ไกลขึ้น อย่างร้าน Penguin เองก็ลองมาแล้วเรื่องทำเดลิเวอรีเอง พอต้นทุนเริ่มสูงขึ้น เวลาก็เสียมากกว่าขึ้น เราก็เรียนรู้แล้วว่า ควรลงแรงกับสิ่งที่ถนัดมากกว่าและใช้บริการเดลิเวอรี LINE MAN แทน
จริงอยู่ที่ร้านต้องเสียค่าบริการระบบ (GP) ให้ LINE MAN แต่เราเข้าใจเขา เพราะทุกอย่างเขาก็ต้องลงทุนเหมือนกัน ไหนจะระบบที่สร้างมาให้ใช้ ไหนจะพนักงาน LINE MAN ที่คอยให้บริการ หน้าที่ของเจ้าของร้านคือ บริหารต้นทุนให้ได้ ควบคุมต้นทุนและกำหนดราคาอาหารตามสัดส่วนที่เหมาะสมกับทั้งฝั่งร้านและลูกค้า
การปรับตัวของร้าน Penguin Eat Shabu หลังปลดล็อกร้าน
ปรับกันยกใหญ่กว่าเดิมมาก เพราะร้านต้องทำคู่ขนานกันไประหว่างหน้าร้านกับเดลิเวอรีรวมถึงมาตรการจากรัฐบาลเราก็ต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่ดครัด เช่น ตรวจวัดอุณหภูมิลูกค้าก่อนเข้าร้าน, เก็บข้อมูลลูกค้า เพื่อทำการติดต่อกรณีมีคนติดเชื้อ, ต้องเว้นระยะห่างระหว่างกัน 1.5 เมตร ฯลฯ
แม้ว่าต้นทุนจะเพิ่มเพราะทุกอย่างต้องแยกกันหมดเลย การรับจำนวนก็ได้น้อยลง และต้องเปิดเป็นรอบ ๆ เพื่อทำความสะอาดในแต่ละช่วงด้วย แต่คิดว่าก็ยังดีกว่าไม่ได้เปิดเลย ท้ายที่สุดแล้วปรับตัวให้ได้ทุกที่ แล้วเราจะรอด
ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม
