หากพูดถึงเทรนด์อาหารที่เป็นขวัญใจชาวไทยเสมอมาคงหนีไม่พ้นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ไม่ว่าใครก็สามารถ Enjoy Eating ได้ แต่หากเอ่ยถึงม้ามืดที่มาเงียบ ๆ แต่แรงได้ใจและถูกปากผู้บริโภคอยู่เนือง ๆ หนึ่งในนั้นคงหนีไม่พ้น “ร้านโอมากาเสะ” ร้านซูชิที่เชฟจะเป็นคนจัดเสิร์ฟวัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างดีที่สุดให้คำต่อคำ เพื่อที่เราจะได้ดื่มด่ำทุกรสชาติอันประเสริฐ และตอนนี้คงไม่มีร้านโอมากาเสะใดจะร้อนแรงไปกว่า “Meruto Sushi” ที่แม้จะเปิดได้เพียง 2 -3 ปี แต่กลับได้รับเสียงชื่นชมอย่างล้นหลามที่แม้แต่คนญี่ปุ่นเองยังปลื้ม! วันนี้เราจะมาพูดคุยกับเชฟอาร์ม - กีรติ บุตดีวงษ์ ผู้ก่อตั้งและจิตวิญาณของร้านโอมากาเสะและคุณกี้ - จุมพฎา สรวงท่าไม้ คู่คิดและบุคคลผู้อยู่เบื้องหลังที่ทำให้ธุรกิจอาหารหรูแห่งนี้ปังไปทั่วโลกโซเชียล!
Passion คือหัวใจของร้าน Meruto Sushi
สาวกโอมากาเสะย่อมรู้ดีว่า “โอมากาเสะ” มีความลึกและซับซ้อนทุกขั้นตอนเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การเตรียมปลา การหุงข้าว รวมไปถึงการปรุงที่น้อย แต่ได้มาก เพื่อให้ได้รสธรรมชาติอย่างแท้จริง และที่สำคัญโอมากาเสะเปรียบได้ว่าเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่คนญี่ปุ่นเองยังต้องซูฮก! แล้วคนไทยอย่างเชฟอาร์มที่มีวัฒนธรรมการกินที่แสนจัดจ้านเดินมาถึงจุดที่เป็นเชฟโอมากาเสะนี้ได้อย่างไรกัน
“ทั้งหมดเกิดขึ้นมาจาก Passion อย่างเวลามีงานเลี้ยง ผมจะเป็นคนทำอาหารให้เพื่อน ๆ แต่ไหนแต่ไร ตรงนั้นมันคือ จิตวิญญาณและความสุขของผมเลย และผมก็ชื่นชอบวัฒนธรรมและอาหารญี่ปุ่น ชอบที่จะเดินทางไปกินอาหารญี่ปุ่นถึงถิ่น ทั้งโอมากาเสะและซูชิต่าง ๆ ในช่วงก่อนเปิดร้านผมต้องฝึกฝนและเรียนรู้ด้วยตัวเองอย่างหนักอยู่หลายปี ศึกษาตำราญี่ปุ่นแบบโบราณด้วยตัวเองบ้าง ตระเวนกินถึงที่ญี่ปุ่นบ้าง และมีการปรับปรุงพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ เรียกได้ว่าไม่เคยหยุดเรียนรู้เลย”
เชฟอาร์มเสริมว่ากว่าจะได้สูตรอาหารสักเมนู ต้องฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่า ลองสูตรนานนับเดือน บางเมนูที่ดูง่าย เช่น ซอสโชยุกับซอสพอนซึที่บ่มเอง ไข่หวานที่ร่วมคิดสูตรกับเชฟคุณแม่ และข้าวสีน้ำตาลสำหรับปั้นซูชิที่กว่าจะลงตัวก็ใช้เวลานานนับปี
ทำไมคนไทยถึงอินกับโอมากาเสะ อาหารหรูราคาแพงหูฉี่
เชื่อไหมว่าคอร์สโอมากาเสะที่ขายดีที่สุดราคา 9,900 บาท !? เชฟอาร์มเล่าให้ฟังว่า คนไทยเรามีกำลังซื้อและที่ร้านก็มีทั้งนักชิมและนักกินตัวยง อีกส่วนคือคนที่อยากกินโอมากาเสะ แต่ไม่รู้ว่าควรจะคาดหวังอะไรจากกินนี้ จึงลองคอร์สราคาถูกที่สุด พอได้ลองก็ติดใจ ทีนี้ไม่ว่าแพงแค่ไหนก็ยอมจ่าย และสิ่งที่เขาติดใจก็คือ
“รสชาติในอุดมคติของผมคือสิ่งที่ผมมอบให้ ก่อนที่จะปั้นซูชิสักคำผมจะจินตนาการรสชาติของซูชิคำนั้น ๆ ก่อนว่ามันจะออกมาเป็นยังไง พอได้ลองไปกินที่ญี่ปุ่นจริง แล้วมันไม่เป็นอย่างที่เราคิด ก็จะพยายามคิดสูตรออกมาให้ได้รสชาติอย่างที่เราคิด จนกลายเป็นรสชาติในอุดมคติของผมที่จะหากินจากที่อื่นไม่ได้ และจะต้องเป็นรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบนั้น ๆ เช่น ถ้าผมจะเสิร์ฟปลามาได คำนั้นก็ต้องเป็นรสชาติแห่งปลามาไดจริง ๆ และจะไม่มีการเอาท็อปปิงอื่นมาเพิ่มเข้าไปให้เสียรส จะมีก็แค่ท็อปปิงเล็กน้อยที่จะช่วยเสริมหรือตัดรสชาติกันอย่างลงตัวเท่านั้น”
เชฟอาร์มอธิบายปิดท้ายสั้น ๆ ว่า ทั้งหมดนี้คือ รสชาติที่เป็นต้นตำรับญี่ปุ่นและมั่นใจได้ว่าคนไทยชอบ จึงได้ถูกปากทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น
โอมากาเสะคือเชฟจัดให้ แล้วเชฟจัดการกับวัตถุดิบอันล้ำค่าอย่างไร
หัวใจของโอมากาเสะคือ เรื่องของรสชาติที่จริงแท้ของแต่ละวัตถุดิบ ซึ่งเชฟอาร์มก็มีวิธีจัดการวัตถุดิบได้อย่างเฉียบขาด เริ่มตั้งแต่การเดินตลาดปลาหลายภูมิภาค ทั้งใหญ่และเล็ก ไม่จำกัดแค่ตลาดเดียวเองถึงที่ญี่ปุ่น เสาะหาแหล่งวัตถุดิบสำรอง และติดต่องานผ่านคนญี่ปุ่นเท่านั้น เพื่อให้ได้วัตถุดิบขั้นเทพ ที่สุดของที่สุด จนถึงขนาดคนญี่ปุ่นยังเอ่ยว่าวัตถุดิบที่ร้าน Meruto Sushi ใช้ คือมาตรฐานเดียวกับที่ร้านดาวมิชลินของญี่ปุ่น
"วัตถุดิบของสดที่ส่งตรงจากญี่ปุ่นจะหมดภายใน 2-3 วันอยู่แล้ว ไม่เกินนี้ เพราะเราใช้ระบบการจองที่นั่งและคอร์สล่วงหน้า ทำให้ไม่มีของเหลือ ไม่มีปัญหาคุณภาพวัตถุดิบไม่ดีเพราะไม่สด เราเสิร์ฟแต่ของดีที่สุดเท่านั้นเป็นการให้เกียรติลูกค้า ให้เกียรติวัตถุดิบ และได้รักษามาตรฐานของร้านไปด้วย"
มาถึงจุดนี้ คุณกี้เสริมว่าเราเน้นที่คุณภาพมาก่อนจริง ๆ ด้วยราคาที่เราเสนอลูกค้าไปเท่านี้ ลูกค้าต้องได้รับสิ่งที่ดีที่สุดตามที่คาดหวัง
เมื่อมีของดีในมือแล้วก็ต้อง Live ให้โซเชียลรู้!
นอกจากวัตถุดิบชั้นดีของ Meruto Sushi ที่เชฟอาร์มได้เลือกสรรค์และปั้นขึ้นมาด้วยความรักและ Passion พร้อมพานักชิมทุกคนมาหลงใหลไปด้วกัน ก็ถึงทีของคุณกี้ ผู้บริหารจัดการดูแลเรื่อง Marketing และ Customer Relation และเรื่องการบริหารจัดการร่วมกับเชฟอาร์ม เนื่องจากเป็นผู้ได้ตระเวนชิมวัตถุดิบกับเชฟอาร์มมาตลอด จึงสามารถเป็นคู่คิดร่วมกับเชฟอาร์มในเรื่องรสชาติ และคุณภาพได้อีกด้วย
“เราอินและจริงจังกันมากนะกับเรื่องคุณภาพและรสชาติ เพราะลองกันมาเยอะ ตระเวนชิมกันไปทั่ว จึงรู้ว่าอะไรคือสิ่งที่คนกินต้องการจริง ๆ คือเปรียบเทียบว่าต้องเลือกสิ่งที่ดีสุดให้ตัวเอง และสิ่งที่เราเสิร์ฟลูกค้าก็ต้องเป็นอย่างนั้นด้วย ซูชิทุกคำผ่านการทดสอบกันเยอะค่ะ ตั้งแต่เลือกวัตถุดิบ ให้เชฟแต่ละท่านเสนอ แล้วผู้บริหารทุกท่านชิม และต้องชอบด้วย ถึงจะผ่านไปถึงลูกค้าได้ ส่วนเรื่องการเขียนโฆษณาของที่นี่อาจแตกต่างจากที่อื่นก็ตรงใช้ความรู้สึกจริง เมื่อเราไม่ได้มองวัตถุดิบเป็นแค่อาหารคำสองคำ เรามองไปถึง Story ของแต่ละตัว อยากให้ทุกคนได้รู้ว่าวัตถุดิบตัวนั้นพิเศษอย่างไร ทำไมต้องตัวนี้ในฤดูนี้เท่านั้น ยิ่งนับวันยิ่งมีวัตถุดิบใหม่ ๆ ส่งทุกวันมามากขึ้น เราก็ยิ่งตื่นเต้น แต่อยากให้ลูกค้าตื่นเต้นไปด้วยกัน จึงได้ไอเดียให้เกิดการไลฟ์โดยเชฟอาร์มขึ้นมา”
ยิ่งสูง ยิ่งหนาว ความจริงที่ Meruto Sushi ต้องเผชิญ
ดูเหมือนเส้นทางร้านโอมากาเสะ Meruto Sushi จะสวยหรู แต่ความจริงไม่เป็นเช่นนั้น โดยเฉพาะเรื่องการขนส่งวัตถุดิบจากญี่ปุ่นที่ต้องทำในเวลาอันรวดเร็วอย่างที่สุดเพื่อคงรสชาติ คุณภาพและความสดใหม่ ซึ่งเชฟอาร์มจะสั่งวัตถุดิบก็ต่อเมื่อมีออร์เดอร์หรือการจองคิวจากลูกค้าแล้วเท่านั้น! ส่วนเรื่องการดูแลลูกค้า การให้บริการลูกค้า คุณกี้จะเป็นผู้ดูแลเอง
ดังแล้ว...ใคร ๆ ก็อยากเป็นเจ้าของ Hon by Meruto
อาจได้ยินผ่านหูกันมาบ้างกับร้านอาหารญี่ปุ่น Hon by Meruto จากความตั้งใจของเชฟอาร์มคือ เผยแพร่ร้านโอมากาเสะระดับคุณภาพที่คนไทยเข้าถึง โดยมีเจ้าของผู้ชำนาญในพื้นที่นั้น อย่างที่เชฟอาร์มและคุณกี้เป็นคนย่านสาทรจึงมาเปิดสาขาแรกที่นี่ หรือที่สาขาราชพฤกษ์ ที่เพื่อนได้แนะนำมา ทั้งเป็นจุดศูนย์รวมหมู่บ้านต่าง ๆ และทางผ่านของภาคใต้ นนทบุรี และปทุมธานี จึงเป็นอีกหนึ่งทำเลทองที่น่าจับตาไม่เบา นอกจากนี้คุณกี้ยังได้เสริมว่า
“การเลือกพาร์ทเนอร์สำหรับ Hon by Meruto คือเขาจะต้องเคยเป็นลูกค้าเรามาก่อน เพราะจะต้องรู้จักเราดี รู้จักรสชาติที่แท้จริงของเราว่าเป็นอย่างไร ตอนนี้สาขาที่มี License แล้วคือที่ทองหล่อกับพัทยา ซึ่งคนที่จะได้ License จะต้องมีความรักหลงใหล และมีเวลาสำหรับสิ่งนี้จริง ๆ”
ไม่ได้จะหยุดแค่ประเทศไทย แต่เป้าหมายต่อไปคือการ Go Inter!
สำหรับทุกวันนี้เชฟอาร์มได้เอ่ยปากว่า Meruto Sushi เราพอใจกับจุดนี้ ด้วยการแข่งกับตัวเองทุกวัน ด้วยการพัฒาสูตรต่าง ๆให้ดีขึ้นไป พัฒนาทีมเชฟและทีมหลังบ้านให้คงคุณภาพไว้ให้มากที่สุด และถามตัวเองอยู่เสมอว่า เราดีกว่าเมื่อวานเพื่อลูกค้าหรือยัง ฉะนั้นเราจึงไม่เคยหยุดการพัฒนาและรังสรรค์เมนูที่ทำให้ทุกคนได้สัมผัสคำว่า “รสชาติในอุดมคติ” และจดจำความรู้สึกนั้นอย่างไม่มีวันลืมเลือน รวมถึงอาศัยช่องทางที่มีอยู่เพื่อปูทางไปสู่ตลาดต่างประเทศในฐานะโอมากาเสะญี่ปุ่นแท้ สัญชาติไทย อีกทั้งยังจะทำ Hon by Meruto ให้รู้จักในวงกว้าง
คุณกี้เองก็เห็นด้วยเช่นกันเรื่องการแข่งกับตัวเอง และร้านโอมากาเสะแห่งนี้ก็เต็มเปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์ที่ยากจะเลียนแบบ ทั้งเรื่อง “คอร์สเบิกเนตร” ที่กำลังมาแรงแซงทุกโค้งเพราะเป็นโอมากาเสะที่ราคาคอร์สละ 3,900++ บาท เท่านั้น ซึ่งคอร์สเบิกเนตรนี้ถือเป็นโปรโมชั่นฉลองการเปิดสาขาราชพฤกษ์ เกิดจากแนวคิด “ปลดปม คนรักซูชิ” ของเชฟอาร์มที่ต้องการตอบคำถามว่า โอมากาเสะแตกต่างจากการทานอาหารญี่ปุ่นทั่วไปอย่างไร ถือเป็นประตูบานแรกแห่งประสบการณ์การกินโอมากาเสะเลยทีเดียว
เหตุผลที่ทำให้ใครต่อใครจ่ายเงินเฉียดหมื่นเพื่อมากินซูชิเพียงไม่กี่คำ นั่นเป็นเพราะ หนึ่ง พวกเขาเหล่านั้นมีเงิน แน่ล่ะ ถ้าไม่มีจะกินได้อย่างไร, สอง ซูชิไม่กี่คำนั้น ไม่ใช่แค่ซูชิ แต่เป็นโอมากาเสะ มื้ออาอาหารที่เชฟจัดให้ รวมไปถึงการให้บริการดีเยี่ยมคำต่อคำ, สาม บรรยากาศอันเงียบสงบแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมที่ให้ฟีลเหมือนเดินเข้าไปกินร้านโอมากาเสะที่ญี่ปุ่นจริง ๆ และ สี่ สิ่งสำคัญเหนืออื่นใดคือ การทำตลาดที่มาจาก Passion ล้วน ๆ ที่อยากส่งต่อความสุข ความตื่นเต้น และความดีงามของสถานที่แห่งนี้ ซึ่งเต็มไปด้วยคุณภาพจากวัตถุดิบสดใหม่จากญี่ปุ่น การบริการที่ใส่ใจและเป็นกันเอง ประหนึ่งได้มานั่งกินอาหารหรูที่บ้านเพื่อน จนลืมไปเลยว่าที่แห่งนี้ก็คือ ธุรกิจร้านอาหารหนึ่ง...
หากผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดที่ต้องการปรึกษาเรื่องการทำการตลาดในโลกออนไลน์ Wongnai ก็มีผู้เชี่ยวชาญที่สามารถให้คำแนะนำเกี่ยวกับแผนการตลาด เพียง คลิกที่นี่ หรือ LINE OA : @wongnai4biz เพื่อรับคำปรึกษา ฟรี ! หากท่านสนใจในส่วนของ Wongnai Merchant App (RMS) สามารถ คลิกที่นี่ เพื่อดูรายละเอียดได้เลย!!
