เสิร์ฟสูตรลัด! เผยกลยุทธ์ลดต้นทุนสู่จุดคุ้มทุนร้านอาหาร
  1. เสิร์ฟสูตรลัด! เผยกลยุทธ์ลดต้นทุนสู่จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

เสิร์ฟสูตรลัด! เผยกลยุทธ์ลดต้นทุนสู่จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

แค่ปรับนิดเดียว ร้านอาหารของคุณก็ลดต้นทุนได้ แต่จุดคุ้มทุนเท่าไรกันนะ ถึงจะเรียกว่าไม่ขาดทุน? แล้วต้องปรับเปลี่ยนตรงไหนบ้าง มาดูกัน!
4 ต.ค. 2019 · โดย

การประกอบธุรกิจร้านอาหารนอกจากการเพิ่มยอดขายโดยการพัฒนาสูตรอาหารที่อร่อยและบริการที่ดีเพื่อดึงดูดลูกค้าแล้ว การบริหารจัดการกับต้นทุนต่างๆ ทั้งในการผลิตอาหาร แรงงาน และอื่นๆ ก็สำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งการเปลี่ยนแปลงการดำเนินการเล็กน้อย เช่น การปรับสต๊อก การเปลี่ยนคำสั่งซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหารและการใช้ทรัพยากร ที่มีอยู่อย่างสร้างสรรค์ก็สามารถลดต้นทุนและเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารของคุณได้

การควบคุมต้นทุนอาหาร

การลดต้นทุนอาหารและของเสียเริ่มต้นด้วยการติดตามและตรวจสอบวัตถุดิบอาหารที่ซื้อมา ร้านอาหารหลายแห่งสั่งซื้อวัตถุดิบเป็นจำนวนมากเพื่อที่จะให้ได้ดีลราคาที่ถูกกว่า แต่อาจเป็นเรื่องยากที่จะใช้วัตถุดิบอาหารทั้งหมดก่อนที่จะเสียหรือหมดอายุการใช้งาน และยังสิ้นเปลืองค่าจัดเก็บและดูแลรักษา เพื่อลดการเน่าเสีย เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว เราสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้อย่างไรบ้าง มาดูกัน!

1กำหนดสัดส่วนต้นทุนอาหาร

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร หรือ COGS (Cost of Goods Sold) โดยทั่วไปควรอยู่ระหว่าง 30-50% ของราคาขายขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร และธุรกิจ ตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวบนทางเท้า โดยเฉลี่ยต้นทุนอาหารอยู่ที่ 40-50% เนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาสูงได้ แต่ต้นทุนส่วนอื่น ก็ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับร้านอาหารที่มีราคาแพงในห้างสรรพสินค้า ในขณะที่ร้านอาหารที่มีความหรูหรามากขึ้น เช่น สวนอาหารหรือร้านที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าส่วนใหญ่มีต้นทุนอาหารอยู่ที่ประมาณ 30-40% เนื่องจากสามารถตั้งราคาได้สูงกว่า แต่ก็มีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่สูงกว่า เช่น ค่าเช่าและบริการพื้นที่

Reducing food costs

2ตรวจนับและคำนวณสต๊อกอยู่เป็นประจำ

ควรตรวจนับและคำนวณสต๊อกอยู่เป็นประจำให้เป็นเวลา เช่น ทำทุกวันก่อนเปิดและหลังปิดร้าน การทำเช่นนี้ช่วยให้คุณรักษามาตรฐานในการควบคุมสต๊อกและต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดโอกาสในการสูญหายและใช้วัตถุดิบอย่างไม่มีประสิทธิภาพได้ ทั้งยังสามารถควบคุมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมได้อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น หากคุณพบว่ามีวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้หรือเหลือเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะวัตถุดิบที่ไม่สามารถเก็บไว้หรือคงความสดใหม่ได้นาน ควรเปลี่ยนปริมาณในการสั่งซื้อให้น้อยลง อีกทั้งยังสามารถลดต้นทุนในการจัดเก็บ เช่น ค่าไฟตู้แช่เย็นและแช่แข็ง เป็นต้น

นอกจากนี้ ควรมีการกำหนดปริมาณสต๊อกขั้นต่ำ (Minimum stock) ของแต่ละรายการในแต่ละวันโดยคำนวณจากยอดขายที่ผ่านมา เช่น โดยปกติร้านขายปลากะพงได้สูงสุดไม่เกินวันละ 10 ตัวในวันธรรมดา และ 15 ตัวในวันหยุดสุดสัปดาห์ ดังนั้นปริมาณสต๊อกขั้นต่ำในวันธรรมดาจึงควรเป็นวันละ 10 ตัว และ 15 ตัวในวันหยุดสุดสัปดาห์

ฉะนั้นเมื่อนำจำนวนปลากะพงที่เหลือในแต่ละวันมาหักออกจากปริมาณสต๊อกขั้นต่ำของวันถัดไปจะได้จำนวนที่ควรสั่งซื้อในวันถัดไป เช่น สิ้นวันศุกร์เหลือปลากะพง 3 ตัว ดังนั้นควรสั่งซื้อปลากะพงสำหรับวันเสาร์ 12 ตัว เป็นต้น วิธีนี้ควรใช้ร่วมกับ FIFO (First In First Out - การเข้าก่อน ออกก่อน) จึงจะทำให้คุณมีวัตถุดิบที่สดใหม่ไว้บริการลูกค้าทุกวันซ้ำยังช่วยประหยัดต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

Reducing food costs

3เลือกซัพพลายเออร์ที่ถูกต้อง

เมื่อคุณทราบปริมาณความต้องการของวัตถุดิบในแต่ละวัน คุณควรเลือกซัพพลายเออร์ที่ดีเพื่อลดต้นทุนอาหารโดยการเปรียบเทียบหรือเปิดประกวดราคา เพื่อให้ได้ซัพพลายเออร์ที่เหมาะสมและให้ราคาดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นร้านขนาดใหญ่หรือมียอดขายสูงซึ่งมีความจำเป็นต้องสั่งซื้อวัตถุดิบเป็นปริมาณมากๆ ต่อวันแล้ว การต่อรองเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่ได้คุณภาพในราคาที่เหมาะสมยิ่งทำได้ง่าย

ในกรณีที่ร้านมีความต้องการในการสั่งซื้อไม่สูงมากนักก็สามารถทำการสั่งซื้อหลายวันต่อครั้ง แต่วิธีนี้จะทำให้ร้านต้องรับภาระในการจัดเก็บและบริหารคลังสินค้าเอง ซึ่งอาจนำไปสู่ค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้นและการสูญเสียจากการเน่าเสีย อีกทางเลือกหนึ่งคือ การจัดซื้อด้วยตัวเองโดยตรงจากผู้ผลิต วิธีนี้อาจได้วัตถุดิบที่ราคาถูกกว่าและสามารถเลือกได้เองแต่ต้องแบกรับภาระการบริหารจัดการและค่าขนส่ง เพราะต้องใช้รถและบุคลากรของตนเองในการขนส่งและอาจต้องเดินทางไปหลายที่เพื่อที่จะซื้อของให้ครบและยังเสียเวลาอีกด้วย สำหรับวิธีนี้แนะนำสำหรับร้านที่มีขนาดใหญ่และปริมาณการขายสูง หรือในกรณีที่อยู่ไม่ไกลจากผู้ผลิตมากนัก

4การจัดการกับวัตถุดิบ

ควรติดตามราคาวัตถุดิบในตลาดอยู่เสมอ เพื่อสามารถกำหนดสเปกของวัตถุดิบให้เหมาะสมกับเมนู อาทิ กุ้งต่างขนาดกัน มีราคาแตกต่างกันและเหมาะในการนำมาปรุงเมนูที่ต่างกัน เช่น กุ้งขนาดเล็กเหมาะกับการทำทอดมันกุ้งเพราะต้นทุนที่ออกมาต่ำกว่าการใช้กุ้งขนาดที่ใหญ่กว่า ในขณะที่กุ้งขนาดใหญ่เหมาะกับเมนูซีฟู๊ดกระทะร้อนเพราะต้องการเน้นให้เห็นถึงขนาดที่ใหญ่น่ากินและใช้จำนวนน้อยตัว

ควรเตรียมวัตถุดิบอาหารให้พร้อมสำหรับขายก่อนเปิดร้านโดยแยกเป็นออเดอร์ ด้วยการชั่งตวงโดยเฉพาะวัตถุดิบหลักที่มีราคาสูง เช่น เนื้อสัตว์และอาหารทะเล รวมไปจนถึงควรใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบตามฤดูกาลซึ่งมีจำนวนมากและราคาถูก นอกจากนี้ ยังเป็นจุดขายเพราะวัตถุดิบเหล่านี้ไม่ได้มีทั้งปีและมีในบางพื้นที่เท่านั้น

5การควบคุมสัดส่วนอาหาร

การควบคุมปริมาณอาหารที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าสามารถลดของเสียได้ดี ควรติดตามดูว่าลูกค้ารับประทานอาหารเหลือมากหรือไม่ ถ้าพบว่าลูกค้ารับประทานเหลือบ่อยครั้ง แสดงว่าปริมาณอาหารที่เราให้มากเกินไป ควรลดปริมาณลง ควรชั่งตวงอาหารในปริมาณที่เหมาะสม

Reducing food costs

6ใช้วิธีการเข้าก่อนออกก่อน (FIFO - First In First Out) และออกเมนูพิเศษ

วิธีเข้าก่อนออกก่อนเป็นวิธีง่ายๆ ในการบริหารสต๊อกทุกชนิด ใช้วัตถุดิบที่ซื้อมาก่อนเสมอ วิธีนี้ทำให้คุณแน่ใจได้ว่าคุณใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ในการทำอาหารเสมอและช่วยป้องกันไม่ให้อาหารหมดอายุ

เมนูพิเศษประจำวันเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการลดของเสียในครัวได้ ควรสังเกตว่าวัตถุดิบใดเหลือเป็นปริมาณมากหรือระยะเวลาในการเก็บรักษาเหลือน้อยควรนำมาออกเมนูพิเศษใหม่ๆ แล้วให้พนักงานเสิร์ฟเชียร์ขายหรือทำโปรโมชั่นได้โดยที่พนักงานหน้าร้านควรมีความรู้เกี่ยวกับอาหารและเป็นนักขายที่ดี

Reducing food costs

เคล็ดลับในการลดของเสียจากอาหาร

ควรนำส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งมาใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ เช่น การนำกระดูกปลาแซลมอนมาต้มซุป การนำหนังปลามาทอดเพื่อเป็นของกินเล่นและตกแต่งอาหาร การนำเศษและขอบขนมปังจากการทำแซนวิชมาทำเป็น ขนมปังทอดกรอบ (croutons) เป็นต้น เพียงเท่านี้ร้านของคุณก็สามารถลดต้นทุนจนนำมาสู่จุดคุ้มทุนร้านอาหารได้แล้ว!

เรายังมีบทความดีๆ สำหรับการทำธุรกิจร้านอาหารมาฝากทุกคนอีกมากมาย ติดตามได้ที่ Facebook: Wongnai for Business หรือ Line@ คลิก http://bit.ly/2om9A6d

หรือติดตามบทความดีๆ เกี่ยวกับการทำธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติมได้ที่...

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใด สนใจอยากจะมีตัวช่วยดี ๆ อย่างระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS เทคโนโลยีที่ช่วยให้ร้านของคุณทำงานได้สะดวก แถมลดต้นทุนร้านอาหารได้ อีกทั้งยังสามารถใช้งานได้ในร้านหลากหลายรูปแบบ ให้คุณลงทุนไม่ต้องเยอะ ก็สามารถมีระบบการจัดการร้านที่ครอบคลุมในทุกๆ ด้าน สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่ ได้เลย!

และสำหรับใครที่สนใจรับคำปรึกษาเกี่ยวกับการทำการตลาดออนไลน์ Wongnai ก็มีบริการให้ ฟรี! คลิกเลย

เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์