รับมือวัตถุดิบขึ้นราคา! แจกสูตรลดต้นทุนในยุคของแพง
  1. รับมือวัตถุดิบขึ้นราคา! แจกสูตรลดต้นทุนในยุคของแพง

รับมือวัตถุดิบขึ้นราคา! แจกสูตรลดต้นทุนในยุคของแพง

หมูแพง ไข่ก็แพง ในยุควัตถุดิบแพงแบบนี้ รับมือของแพงยังไง? วิธีลดต้นทุนสำหรับร้านอาหารมีอะไรบ้าง? wongnai for business พาทุกคนมาดูกัน!
writerProfile
27 ม.ค. 2022 · โดย

การทำร้านอาหารในยุคโควิด-19 นอกจากจะต้องใส่ใจกับความปลอดภัยของอาหาร และปรับตัวให้เข้ากับระบบเดลิเวอรีแล้ว พ่อค้าแม่ค้ายุคนี้ยังจะต้องรับมือกับวัตถุดิบที่ขึ้นราคา หมูก็แพง ไข่ก็แพง ต้นทุนสูงขึ้นทุกวัน ๆ ทาง Wongnai for Business จึงขออาสารวบรวมเคล็ดลับเด็ดที่จะช่วยลดต้นทุนในยุคของแพงที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ ขอคอนเฟิร์มว่าทำไม่ยาก เพียงปรับวิธีจัดการร้านอาหารเพียงเล็กน้อย ก็สามารถลดต้นทุนและเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารของคุณได้!

การควบคุมต้นทุนอาหาร

การลดต้นทุนอาหารเริ่มต้นด้วยการติดตามและตรวจสอบวัตถุดิบอาหารที่ซื้อมา ร้านอาหารหลายแห่งสั่งซื้อวัตถุดิบเป็นจำนวนมากเพื่อให้ได้ราคาที่ถูกกว่า แถมยังเสียเงินไปกับค่าจัดเก็บและค่าดูแลรักษาไม่ให้เน่าเสีย แต่สุดท้ายวัตถุดิบเหล่านั้นก็เสียหรือหมดอายุการใช้งานก่อนที่จะนำมาประกอบอาหารอยู่ดี ถ้าเป็นแบบนี้ ร้านควรทำอย่างไรเพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร มาดูกัน!

สูตรลดต้นทุนในยุคของแพง

1กำหนดสัดส่วนต้นทุนอาหาร

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร หรือ COGS (Cost of Goods Sold) โดยทั่วไปควรอยู่ระหว่าง 30-50% ของราคาขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร และธุรกิจ ตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวบนทางเท้า โดยเฉลี่ยต้นทุนอาหารอยู่ที่ 40-50% เนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาสูงได้ แต่ต้นทุนส่วนอื่น ก็ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับร้านอาหารที่มีราคาแพงในห้างสรรพสินค้า ในขณะที่ร้านอาหารที่มีความหรูหรามากขึ้น เช่น สวนอาหารหรือร้านที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าส่วนใหญ่มีต้นทุนอาหารอยู่ที่ประมาณ 30-40% เนื่องจากสามารถตั้งราคาได้สูงกว่า แต่ก็มีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่สูงกว่า เช่น ค่าเช่าและบริการพื้นที่

2ตรวจนับและคำนวณสต๊อกเป็นประจำ

ควรตรวจนับและคำนวณสต๊อกเป็นประจำให้เป็นเวลา เช่น ทำทุกวันก่อนเปิดและหลังปิดร้าน การทำเช่นนี้ช่วยรักษามาตรฐานในการควบคุมสต๊อกและต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดโอกาสวัตถุดิบสูญหายและถูกใช้อย่างไม่มีประสิทธิภาพได้ ทั้งยังสามารถควบคุมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมได้อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น หากคุณพบว่ามีวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้หรือเหลือเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะวัตถุดิบที่ไม่สามารถเก็บไว้หรือคงความสดใหม่ได้นาน ควรเปลี่ยนปริมาณในการสั่งซื้อให้น้อยลง จะสามารถลดต้นทุนในการจัดเก็บ เช่น ค่าไฟตู้แช่เย็นและแช่แข็งได้

วิธีคำนวณสต๊อกขั้นต่ำ (Minimum stock)

นอกจากนี้ ควรมีการกำหนดปริมาณสต๊อกขั้นต่ำ (Minimum Stock) ของแต่ละรายการในแต่ละวันโดยคำนวณจากยอดขายที่ผ่านมา เช่น โดยปกติร้านขายปลากะพงได้สูงสุดไม่เกินวันละ 10 ตัวในวันธรรมดา และ 15 ตัวในวันหยุดสุดสัปดาห์ ดังนั้นปริมาณสต๊อกขั้นต่ำในวันธรรมดาจึงควรเป็นวันละ 10 ตัว และ 15 ตัวในวันหยุดสุดสัปดาห์

ฉะนั้นเมื่อนำจำนวนปลากะพงที่เหลือในแต่ละวันมาหักออกจากปริมาณสต๊อกขั้นต่ำของวันถัดไปจะได้จำนวนที่ควรสั่งซื้อในวันถัดไป เช่น สิ้นวันศุกร์เหลือปลากะพง 3 ตัว ดังนั้นควรสั่งซื้อปลากะพงสำหรับวันเสาร์ 12 ตัว เป็นต้น วิธีนี้ควรใช้ร่วมกับ FIFO (First In First Out - การเข้าก่อน ออกก่อน) จึงจะทำให้คุณมีวัตถุดิบที่สดใหม่ไว้บริการลูกค้าทุกวันซ้ำยังช่วยประหยัดต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

3เลือกซัพพลายเออร์

เมื่อคุณทราบปริมาณความต้องการของวัตถุดิบในแต่ละวัน คุณควรเลือกซัพพลายเออร์ที่ดีเพื่อลดต้นทุนอาหารโดยการเปรียบเทียบหรือเปิดประกวดราคา เพื่อให้ได้ซัพพลายเออร์ที่เหมาะสมและให้ราคาดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นร้านขนาดใหญ่ หรือร้านที่มีมียอดขายสูงซึ่งมีความจำเป็นต้องสั่งซื้อวัตถุดิบเป็นปริมาณมากๆ ต่อวันแล้ว การต่อรองเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่ได้คุณภาพในราคาที่เหมาะสมยิ่งทำได้ง่าย

ในกรณีที่ร้านต้องการสั่งซื้อในปริมาณที่ไม่สูงมากนัก ก็สามารถทำการสั่งซื้อวัตถุดิบเผื่อไว้หลาย ๆ วันได้ แต่วิธีนี้จะทำให้ร้านต้องรับภาระในการจัดเก็บและบริหารคลังสินค้าเอง ซึ่งอาจนำไปสู่ค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้นและวัตถุดิบเน่าเสีย อีกทางเลือกหนึ่งคือ การจัดซื้อด้วยตัวเองโดยตรงจากผู้ผลิต วิธีนี้อาจได้วัตถุดิบที่ราคาถูกกว่าและสามารถเลือกได้เอง แต่ต้องแบกรับภาระการบริหารจัดการและค่าขนส่ง เพราะต้องใช้รถและพนักงานของตนเองในการขนส่ง อาจต้องเดินทางไปหลายที่เพื่อที่จะซื้อของให้ครบและยังเสียเวลาอีกด้วย สำหรับวิธีนี้แนะนำสำหรับร้านที่มีขนาดใหญ่และปริมาณการขายสูง หรือในกรณีที่อยู่ไม่ไกลจากผู้ผลิตมากนัก 

4จัดการกับวัตถุดิบ

ควรติดตามราคาวัตถุดิบในตลาดอยู่เสมอ เพื่อสามารถกำหนดสเปกของวัตถุดิบให้เหมาะสมกับเมนู อาทิ กุ้งต่างขนาดกัน มีราคาแตกต่างกันและเหมาะในการนำมาปรุงเมนูที่ต่างกัน เช่น กุ้งขนาดเล็กเหมาะกับการทำทอดมันกุ้งเพราะต้นทุนที่ออกมาต่ำกว่าการใช้กุ้งขนาดที่ใหญ่กว่า ในขณะที่กุ้งขนาดใหญ่เหมาะกับเมนูซีฟู๊ดกระทะร้อนเพราะต้องการเน้นให้เห็นถึงขนาดที่ใหญ่น่ากินและใช้จำนวนน้อยตัว

ควรเตรียมวัตถุดิบอาหารให้พร้อมสำหรับขายก่อนเปิดร้านโดยแยกเป็นออเดอร์ ด้วยการชั่งตวงโดยเฉพาะวัตถุดิบหลักที่มีราคาสูง เช่น เนื้อสัตว์และอาหารทะเล รวมไปจนถึงควรใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบตามฤดูกาลซึ่งมีจำนวนมากและราคาถูก นอกจากนี้ ยังเป็นจุดขายเพราะวัตถุดิบเหล่านี้ไม่ได้มีทั้งปีและมีในบางพื้นที่เท่านั้น

5การควบคุมสัดส่วนอาหาร

การควบคุมปริมาณอาหารที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าสามารถลดของเสียได้ดี ควรติดตามดูว่าลูกค้ารับประทานอาหารเหลือมากหรือไม่ ถ้าพบว่าลูกค้ารับประทานเหลือบ่อยครั้ง แสดงว่าปริมาณอาหารที่เราให้มากเกินไป ควรลดปริมาณลง ควรชั่งตวงอาหารในปริมาณที่เหมาะสม

6ใช้วิธีการเข้าก่อนออกก่อน (FIFO - First In First Out) และออกเมนูพิเศษ

วิธีเข้าก่อนออกก่อนเป็นวิธีง่ายๆ ในการบริหารสต๊อกทุกชนิด ใช้วัตถุดิบที่ซื้อมาก่อนเสมอ วิธีนี้ทำให้คุณแน่ใจได้ว่าคุณใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ในการทำอาหารและช่วยป้องกันไม่ให้อาหารหมดอายุ

เมนูพิเศษประจำวันเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการลดของเสียในครัวได้ ควรสังเกตว่าวัตถุดิบใดเหลือเป็นปริมาณมากหรือระยะเวลาในการเก็บรักษาเหลือน้อยควรนำมาออกเมนูพิเศษใหม่ๆ ให้พนักงานเสิร์ฟเชียร์ขายหรือทำโปรโมชั่น โดยที่พนักงานหน้าร้านควรมีความรู้เกี่ยวกับอาหารและเป็นนักขายที่ดี สำหรับช่องทางเดริเวอรี การทำโปรโมชั่นเมนูใหม่ ๆ ก็สามารถช่วยกระตุ้นยอดขายได้

เคล็ดลับในการลดของเสียจากอาหาร

ควรนำส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งมาใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ เช่น การนำกระดูกปลาแซลมอนมาต้มซุป การนำหนังปลามาทอดเพื่อเป็นของกินเล่นและตกแต่งอาหาร การนำเศษและขอบขนมปังจากการทำแซนวิชมาทำเป็น ขนมปังทอดกรอบ (croutons) เป็นต้น เพียงเท่านี้ร้านของคุณก็สามารถลดต้นทุนในยุคของแพง แถมยังสร้างกำไรได้อีกด้วย!

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใด สนใจอยากจะมีตัวช่วยดี ๆ อย่างระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS เครื่องมือจัดการร้านอาหารที่ไม่เพียงแต่จะช่วยให้ร้านของคุณทำงานได้สะดวกขึ้น แต่ยังสามารถเก็บข้อมูลการขายแล้วนำมาคำนวณสต๊อกได้อีกด้วย! เมนูไหนขายดี วัตถุดิบไหนใช้มาก-น้อย เจ้าของร้านสามารถรู้ได้ทันทีแบบเรียลไทม์ แม้ราคาวัตถุดิบจะแพงขึ้น ก็ไม่ต้องสั่งในปริมาณมาก ๆ เผื่อไว้อีกต่อไป แต่สั่งแค่เท่าที่ใช้ ประหยัดต้นทุนได้อีกเท่าตัว! สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่ได้เลย!

Wongnai POS ช่วยจัดการสต๊อก

อ่านบทความดีๆเกี่ยวกับร้านอาหารเพิ่มเติมที่ :


เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์