ResTalk Ep.1 : ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  1. ResTalk Ep.1 : ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?

ResTalk Ep.1 : ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?

เมื่อพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารควรเอาตัวรอดอย่างไรในยุค New Normal? พร้อมแชร์ประสบการณ์การทำเดลิเวอรีและ Cloud Kitchen จากคนวงในร้านอาหาร
8 ก.ค. 2020 · โดย
Video at https://www.facebook.com/WongnaiForBusiness/videos/830583937474227/

คุณบุญยง ตันสกุล (CEO บริษัท Zen Corporation Group)

  • ถ้าตอนนั้นเราไม่ลองทำแพลตฟอร์มใหม่ๆ มุ่งเน้นแบรนด์ ZEN อย่างเดียว ตอนนี้เราคงล้มละลายไปแล้ว
  • ‘โควิด’ คือ ตำราเล่มใหม่ ถ้าคุณพลิกผิดหน้าคุณจะอยู่กับความเสี่ยง แต่ถ้าเปิดถูกหน้าคุณจะอยู่ในโอกาส อยู่ที่ว่าคุณจะพลิกไปหน้าไหน

คุณยอด ชินสุภัคกุล (CEO บริษัท Wongnai Media)

  • ร้านอาหารคือเพื่อนและพาร์ทเนอร์ของเรา ถ้าร้านอาหารอยู่ไม่ได้ เราก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน
  • เรามองว่าเดลิเวอรียังทดแทนการเข้าไปนั่งกินอาหารที่ร้านไม่ได้ทั้งหมด เพราะการสั่งเดลิเวอรีอาหารก็ถูกลดคุณภาพลงในระดับหนึ่ง บรรยากาศแตกต่างจากการนั่งกินที่ร้าน หรือบางเมนูไม่เหมาะกับการทำเดลิเวอรี”

เชฟชาลี กาเดอร์ (เจ้าของร้าน Beer Bridge, Holy Moly, Surface, Badmotel และ100 Mahaseth)

  • ทุกแบรนด์ของเราได้รับผลกระทบหมด ยอดขายตกลง 95% จากที่เคยขายได้เป็นแสน เหลือเพียงแค่หลักพัน
  • วิธีการที่ดีที่สุดคือต้องแยกครัวสำหรับทำเดลิเวอรีและสำหรับลูกค้าที่เข้ามานั่งกินที่ร้าน เพื่อไม่ให้เสียกลุ่มลูกค้าทั้งสองกลุ่มไป

Wongnai for Business จับคน “วงใน” ของวงการร้านอาหารมาพูดคุยอย่างเจาะลึก พร้อมแชร์ประสบการณ์ถึงแนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารในยุค ‘New Normal’ และเทคนิคปรับตัวสู่ ‘เดลิเวอรี’ อย่างไรถึงจะรอด? กับแขกรับเชิญพิเศษทั้ง 3 ท่าน เริ่มด้วยคุณยอด ชินสุภัคกุล (CEO บริษัท Wongnai Media), คุณบุญยง ตันสกุล (CEO บริษัท Zen Corporation Group) และเชฟชาลี กาเดอร์ (เจ้าของร้าน Beer Bridge, Holy Moly, Surface, Badmotel และร้าน 100 Mahaseth)

วิกฤติปิดหน้าร้าน สั่นสะเทือนไปทั้งวงการ

  • คุณบุญยง ตันสกุล :

‘ประกาศปิดห้าง! เป็นสิ่งที่ผมไม่เคยเจอในชีวิต’

ย้อนกลับไปวันที่รัฐบาลประกาศสั่งปิดศูนย์การค้าและร้านอาหาร คุณบุญยงเล่าให้ฟังว่าเป็นคำสั่งที่กระทันหันมากและไม่ทันได้เตรียมใจ “ตอนนั้นเรารู้สึกช็อกเพราะในชีวิตเรายังไม่เคยเจอ ตอนแรกเราตั้งตัวไม่ทันเหมือนกัน คิดว่าคงสั่งปิดแค่ช่วงระยะเวลาสั้น ๆ ตอนนั้นเราได้รับผลกระทบค่อนข้างรุนแรง”

การเกิดโควิด-19 ถือเป็นผลกระทบที่รุนแรงมากต่อวงการร้านอาหาร “ยอดขายเราหายไปเกือบ 90% เพราะร้านอาหารของเราส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในศูนย์การค้า รวมแล้วประมาณ 300 กว่าสาขา พอตั้งสติได้แล้วเรากลับมาบริหาร Cash Flow ก่อน เพื่อให้ธุรกิจยังอยู่ได้”  เมื่อคนเข้าไปนั่งกินอาหารในห้างฯไม่ได้ ส่งผลให้ยอดขายร้านอาหารนอกห้างฯมีอัตราการเติบโตสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว “โชคดีที่เรามีแบรนด์ร้านอาหารนอกห้างฯอยู่เยอะ เป็นแบรนด์ที่หากินง่าย ราคาไม่แพง สามารถสั่งเดลิเวอรีได้ หรือจะ Take Away ได้ เช่น ร้านเขียงเสิร์ฟเมนูซีฟู้ด และร้านตำมั่วที่เสิร์ฟเมนูส้มตำ อย่างร้านตำมั่ว ใน 1 ปีที่ผ่านมาเราเปิดทั้งหมด 101 สาขา น่าจะเป็นร้านที่เราเปิดสาขามากที่สุดตั้งแต่เราทำธุรกิจมาถึง 29 ปี”

คุณบุญยงยังบอกอีกว่า สิ่งที่สำคัญที่สุดนอกจากการปรับระบบการทำงานในร้านคือ ‘การสื่อสารกับพนักงาน’ ให้ทุกคนเห็นตรงกันว่า ตอนนี้บริษัทกำลังอยู่ในสถานะไหน “เพื่อให้ทุกคนเกิดความร่วมมือ ร่วมแรง ร่วมใจกัน ตรงนี้คือสิ่งที่ทำให้ทุกคนช่วยหารายได้ให้กับเรา”

‘ปลาดิบเราขายไม่ได้ แต่ปลาร้าเราขายดี’

อีกสิ่งหนึ่งที่ช่วยกู้วิกฤตให้กับบริษัท Zen Corporation Group คือ การขายวัตถุดิบจากเมนูส้มตำ “ช่วงที่มีข่าวออกมาว่าให้งดกินปลาดิบและงดกินของสด ถึงปลาดิบเราขายไม่ได้ แต่ปลาร้าเราขายดี เรามีร้านตำมั่วที่มีพวกน้ำปรุงรสและเมนูส้มตำต่าง ๆ เรานำวัตถุดิบเหล่านี้ไปจำหน่ายแบบโมเดิร์นเทรด ตามห้างสรรพสินค้าที่คนสามารถซื้อแล้วนำไปปรุงเมนูกินเองที่บ้านได้ ปรากฏว่าขายดีมาก ถ้าตอนนั้นเราไม่ลองทำแพลตฟอร์มใหม่ ๆ มุ่งเน้นในแบรนด์ ZEN อย่างเดียว ตอนนี้เราคงล้มละลายไปแล้ว

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  • คุณยอด ชินสุภัคกุล:

‘เมื่อร้านอาหารถูกสั่งปิด บริษัทมีเดียได้รับผลกระทบเช่นกัน’

มาที่ฝั่งธุรกิจมีเดีย หลาย ๆ คนมองว่าการเกิดโควิดอาจไม่มีผลกระทบต่อบริษัทมีเดียสักเท่าไหร่ เราลองมาฟังคำตอบของคุณยอด CEO บริษัท Wongnai กันเลยครับ “การประกาศปิดศูนย์การค้าเป็นสิ่งที่เรารู้ตัวอยู่ก่อนแล้วว่าต้องเกิดขึ้นแน่นอน เพราะต่างประเทศโดนกันหมด การเกิดโควิดทำให้ธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจการท่องเที่ยวได้รับผลกระทบไปเต็ม ๆ ร้านอาหารส่วนใหญ่รายได้ลดลงกว่า 90% ‘แต่ไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบ เราเองที่เป็นบริษัทมีเดียได้รับผลกระทบเช่นกัน’

ถึงบริษัทเราไม่ได้ถูกสั่งปิด แต่เมื่อไหร่ที่ก็ตามที่ร้านอาหารถูกปิด สถิติคนเข้ามาใช้งานแอปพลิเคชัน Wongnai ก็จะลดลงตาม เพราะเราเป็นธุรกิจมีเดียที่ให้คนเข้ามารีวิวร้านอาหารและสถานที่ท่องเที่ยว เมื่อคนไม่ได้ออกไปนอกบ้าน ยอดรีวิวในแอป งานในส่วนอื่น ๆ และรายได้เราก็ลดลงตามไปด้วย  เบื้องต้นบริษัทเรามีการปรับลดค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ในส่วนที่ไม่จำเป็นออก รวมถึงการขอลดเงินเดือนพนักงาน 10-20% รวมถึงการลดเงินเดือนตัวผมเอง 50 % เพื่อพยุงบริษัทให้รอดจากวิกฤตครั้งนี้ พอดีเราเป็นพาร์ทเนอร์กับ LINE MAN ช่วงโควิดมีร้านอาหารติดต่อเข้ามาเปิดเดลิเวอรีเยอะมาก จากเดิม 3-5 เท่า เราจึงต้องปรับรูปแบบการทำงานของพนักงานในออฟฟิศให้เขามาช่วยซัพพอร์ตในส่วนของเดลิเวอรีชั่วคราว”

‘ถ้าร้านอาหารอยู่ไม่ได้ เราเองก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน’

เมื่อธุรกิจมีเดียหยุดชะงัก สิ่งที่บริษัท Wongnai สามารถทำได้คือการปรับตัวธุรกิจเป็นรูปแบบ CSR เพื่อเซฟร้านอาหาร “ตอนนั้นเราออกแคมเปญ ‘สู้ไปด้วยกัน’ คือการทำสื่อฟรีให้ร้านอาหาร เพื่อช่วยเหลือร้านอาหารให้ได้มากที่สุด เพราะร้านอาหารคือเพื่อนและพาร์ทเนอร์ของเรา ถ้าร้านอาหารอยู่ไม่ได้ เราก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  • เชฟชาลี กาเดอร์ :

‘ผลกระทบจากโควิด-19 บางร้านจากที่เคยขายได้เป็นแสน เหลือเพียงแค่หลักพัน’

แน่นอนว่าฝั่งธุรกิจร้านอาหาร SME เองก็ได้รับผลกระทบไปแบบเต็ม ๆ เช่นกัน เชฟชาลีเล่าด้วยสีหน้าเคร่งขรึมว่า “ทุกแบรนด์ที่เรามีได้รับผลกระทบหมด ยอดขายตกลงเกือบ 95% บางร้านจากที่เคยขายได้เป็นแสน เหลือเพียงแค่หลักพัน ในส่วนของพนักงานบางส่วนเรามีการปรับลดเงินเดือนลง ให้ Leave Without Pay และประกันสังคมเข้ามาช่วย เราต้องปรับระบบการทำงานใหม่ให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน”

‘พนักงานในร้าน เป็นเรื่องเดียวที่ผมกังวล’

“เรากลับมามองว่า บางร้านที่เรามียังไม่เป็นที่รู้จักพอ มันยากมากที่จะกลับมาแล้วมันจะเหมือนเดิมทุกอย่าง เราไม่เคยท้อเพราะเราเคยเจ๊งมาเยอะแล้ว แต่เป็นห่วงน้อง ๆ กับพนักงานในร้านมากกว่า เป็นเรื่องเดียวที่ผมกังวล เรื่องอื่นเราคิดแค่ว่า เดี๋ยวมันก็ผ่านไป... ”

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?


จริงไหม ‘เดลิเวอรี’ = ทางรอด?

  • คุณบุญยง ตันสกุล :

‘เจาะตลาดเดลิเวอรี เอาวัตถุดิบเป็นสต๊อก รองรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป’

ต้องยอมรับว่าสถานการณ์โควิด-19 ส่งผลให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปค่อนข้างเยอะทีเดียว ธุรกิจร้านอาหารหลาย ๆ ร้านเอาตัวรอดด้วยการหันมาทำเดลิเวอรี “ตอนนั้นเราไม่ได้มองถึงกำไรหรือว่าขาดทุนนะ คิดแค่ว่า ‘ทำอย่างไรที่จะเอาวัตถุดิบในสต๊อก ทำเป็นเมนูเดลิเวอรี และเปลี่ยนวัตถุดิบเหล่านี้ให้เป็นเงิน’ ตอนนั้นเราเหมือนเป็นมูลนิธิ คือระบายของออกอย่างเดียว เช่น โปรโมชันปลาแซลมอนดิบ 1 แถม 1 ใครซื้อช่วงวิกฤตนี่คุ้มเลย”

‘เดลิเวอรีมีทั้งข้อดีและข้อเสีย’

“เรามีทั้งกลุ่มลูกค้าที่เป็นทั้งเดลิเวอรี และกลุ่มลูกค้าที่ต้องการมานั่งกินที่ร้าน พอมีไรเดอร์มานั่งรออาหารเยอะ ๆ กลุ่มลูกค้าที่เขาอยากมานั่งกินที่ร้านก็ไม่อยากเข้ามาเพราะต้องรอคิวนาน เราเห็นได้ชัดจากลูกค้าเดิมที่เคยมานั่งกินที่ร้าน พอมีโปรโมชันในเดลิเวอรีเขาไม่มากินที่ร้าน แต่เขาเลือกสั่งเดลิเวอรีแทน เราแก้ปัญหาด้วยการแยกครัว คือ แยกเป็นครัวสำหรับทำเดลิเวอรีและครัวสำหรับลูกค้าที่นั่งกินในร้าน ไม่ให้ใช้ครัวร่วมกัน ถ้าอยากได้รายได้จากเดลิเวอรีเราต้องหมั่นทำโปรโมชัน เราต้องเล่นแบบนี้ แต่ถ้าจะเอากำไรค่อนข้างยาก เพราะฉะนั้นเราต้องบาลานซ์ตรงนี้ให้ดี ๆ”

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  • คุณยอด ชินสุภัคกุล:

‘เดลิเวอรีเป็นอีกหนึ่งทางที่ทุกคนต้องมี แต่ไม่สามารถทดแทนการนั่งกินที่ร้านได้ทั้งหมด’

สถานการณ์โควิดทำให้ ‘ธุรกิจเดลิเวอรี’ มีอัตราการเติบโตที่สูงขึ้นจากเดิม “ก่อนหน้านี้มีคนสมัครเดลิเวอรีเข้ามาเรื่อย ๆ แต่เฉพาะช่วงเดือนเมษายนเพียงเดือนเดียว มียอดคนสมัครเดลิเวอรีพุ่งขึ้นมาประมาณ 20,000 ร้าน ถ้าเทียบจากเดิมวันละ 300-500 ร้าน ช่วงนั้นเพิ่มขึ้นประมาณ 2,000 ร้านต่อวัน ทีมงานต้องรับมือเยอะพอสมควร

เหตุผลที่คนหันมาสั่งเดลิเวอรีอันดับแรกเลยคือเรื่องความสะดวกสบาย คนอาศัยอยู่ในเมืองไม่ต้องเจอปัญหารถติด ร้านไม่มีที่จอดรถ อันดับสองช่วงอยู่บ้านนาน ๆ อาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของความบันเทิง อย่างเช่นสั่งอาหารมากินตอนดู Netflix ไปด้วย เรารู้สึกดูหนังสนุกมากขึ้นกว่าเดิม

สำหรับร้านอาหารบางร้าน ปีก่อนหน้านี้อาจได้กำไรจากเดลิเวอรีเพียง 10% ปีนี้อาจเพิ่มเป็น 10 กว่าเปอร์เซ็นต์ ภายในอีก 3 ปีหลังจากนี้อาจเพิ่มขึ้นถึง 30 % แต่เราคิดว่ารายได้จากเดลิเวอรีจะหยุดอยู่ที่ประมาณ 30% มองว่าเดลิเวอรียังทดแทนการเข้าไปนั่งกินอาหารที่ร้านไม่ได้ทั้งหมด เพราะการสั่งเดลิเวอรีอาหารก็ถูกลดคุณภาพลงในระดับหนึ่ง บรรยากาศแตกต่างจากการนั่งกินที่ร้าน หรือบางเมนูไม่เหมาะกับการทำเดลิเวอรี”

‘ร้านอาหารเอาตัวรอดอย่างไรเมื่อต้องจ่าย GP30%?’

เชื่อว่าร้านอาหารหลาย ๆ แห่งเกิดความสงสัยว่า ทำไมการสมัครร่วม GP ต้องเสียเงินถึง 30% ? เรามาฟังคำตอบและคำแนะนำจากคุณยอดกันเลยครับ “หลายคนมองว่าทำไมฟู้ดเดลิเวอรีต้องเก็บ GP 30% เรื่องแรกเลย ‘โครงสร้างต้นทุน’ หลัก ๆ ตรงนั้นเราใช้เป็นค่าส่งอาหาร เพราะเรามีโปรค่าส่งฟรีหรือค่าส่งราคา 10 บาท เพื่อให้คนสั่งเดลิเวอรีร้านคุณเยอะขึ้น อย่างที่สองคือการเก็บ GP เป็นการช่วยผลักดันยอดขายให้กับร้าน เรามี Banner ค่าส่งฟรีให้ แต่ถ้าร้านไหนที่แบรนด์แข็งแรง มีลูกค้าสั่งบ่อยอยู่แล้ว ไม่ต้องสมัคร GP ก็ได้

นอกจากนี้คุณยังสามารถทำ ‘Self Delivery’ ได้ เช่น กรณีที่ร้านเรามีพนักงานที่ขับมอเตอร์ไซค์ได้ และมีใบขับขี่อยู่แล้ว เราสามารถขับรถไปส่งอาหารและจำกัดจัดการเรื่องค่าส่งเองได้อีกด้วย อันนี้ไม่ต้องเข้าร่วมแพลตฟอร์ม และไม่ต้องจ่าย GP 30%”

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  • เชฟชาลี กาเดอร์ :

‘จากไม่เคยคิดว่าต้องพึ่งเดลิเวอรี แต่วันนี้เราต้องทำ’

เชฟชาลีเป็นอีกหนึ่งคนที่ต้องผันตัวมาทำเดลิเวอรีแบบกระทันหัน เขามีความคิดอย่างไรกับเดลิเวอรีบ้าง “ส่วนตัวเราไม่เคยคิดว่าเราต้องมาทำเดลิเวอรีเลย เพราะเราไม่อยากไปเสียเงินเพิ่มในส่วนนี้ และเมนูหลาย ๆ อย่างของร้านเราก็ไม่เหมาะกับการทำเดลิเวอรีหรือนำกลับไปกินที่บ้าน แต่พอโควิดเกิดขึ้นทุกอย่างมันเร็วมาก พอคิดจะปรับตัวก็ไม่ง่ายเลย ‘เราต้องหันไปทำเดลิเวอรีทันที’

‘พอเปิดหน้าร้านได้ ก่อนหน้านี้รายได้ดีขึ้นมาก แต่พอห้างเปิดรายได้หายหมด’

“วันที่เขาประกาศให้ร้านอาหารข้างนอกห้างเปิดบริการ วันนั้นรายได้ดีมาก พอรัฐบาลประกาศให้ศูนย์การค้าเปิดรายได้เราลดลงเหมือนช่วงโควิด เรามองว่าคนอยากกลับไปกินอาหารในห้างมากกว่าออกมากินตามร้านอาหารข้างนอก ยกเว้นร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ ร้านชาบู ร้านอาหารประเภทนี้กลับมาได้แน่นอน

เราพยายามปรับทุกอย่างให้เร็วเพื่อปล่อยของออกให้หมด หันกลับมาดูว่าตอนนี้เรามีอะไรบ้าง หยุดสั่งของทั้งหมด ซึ่งการทำเดลิเวอรีอาจทำให้เราเสียกลุ่มลูกค้าบางกลุ่ม ถ้าเราจัดการได้ไม่ดีพอ ลูกค้าในร้านรอคิวนาน ลูกค้าเดลิเวอรีก็รอคิวนาน วิธีการที่ดีที่สุดคือต้องแยกครัวสำหรับทำเดลิเวอรีและสำหรับลูกค้าที่เข้ามานั่งกินที่ร้าน เราคิดเมนูใหม่ขึ้นมา ที่ง่ายต่อการทำเดลิเวอรี และง่ายต่อการขนส่ง เพื่อไม่ให้เสียกลุ่มลูกค้าทั้งสองกลุ่มไป

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?


เตรียมรับมือ เมื่อพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป

  • คุณบุญยง ตันสกุล :

‘คนรุ่นใหม่ติดโปร คนสูงวัยติดแบรนด์’

ต้องบอกว่าคุณบุญยงเป็นอีกหนึ่งนักธุรกิจที่เก่งและมีความเข้าใจกลุ่มลูกค้าของตัวเองเป็นอย่างมาก “สำหรับกลุ่มวัยรุ่นส่วนใหญ่ยึดตามโปรโมชันไม่ได้ยึดตามแบรนด์ โปรฯไหนราคาถูกน่าสนใจ ยอดขายขึ้นมา 4-5 เท่า พอโปรฯหมดปุ๊บ คนก็หายไปพร้อมกับโปรฯ ส่วนกลุ่มผู้สูงวัยยึดตามแบรนด์ ไม่เกี่ยงเรื่องราคาเท่าไหร่ แต่เขามีความเสี่ยงที่ต้องมากินอาหารในร้านเราแล้วเขาใช้เทคโนโลยีไม่เป็น ก็จะมีปัญหาการสั่งเดลิเวอรีเข้ามาบ้าง ผมก็ปรับใหม่พอลูกค้าโทรเข้ามาปุ๊บ ให้คนรับแล้วจ่ายงานไปตามฝ่ายต่าง ๆ เลย ลูกค้าจะได้ไม่หงุดหงิด”

‘ธุรกิจร้านอาหารจะกลับมา New Normal แค่ชั่วคราว’

“ผมมองว่าธุรกิจอาหารเป็นปัจจัย 4 เชื่อว่าธุรกิจร้านอาหารจะกลับมาเร็วกว่าธุรกิจอื่น ๆ แล้ว New Nomal มาแค่ชั่วคราว ตอนนี้ยอดขายร้านอาหารในห้างก็กลับไปเหมือนตอนแรก แต่สัดส่วนการทำเดลิเวอรีหลังหมดโควิดเราก็ยังทำโปรฯเรื่อย ๆ เพราะเราต้องให้การขายผ่านเดลิเวอรีควบคู่ไปกับการนั่งกินที่ร้าน”

  • คุณยอด ชินสุภัคกุล:

‘ร้านอาหารต้องเตรียมรับมือ ถ้าพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป’

“จากที่เราหาข้อมูล สังเกตุผู้ใช้งาน และสังเกตุพฤติกรรมของคนไทยแล้ว สิ่งที่จะเกิดขึ้นในวงการร้านอาหารมีอยู่ 3 ปัจจัยหลัก ๆ คือ

  • Safe & Healthy ต้องตอบโจทย์ทุกคนในครอบครัว ปกติถ้าเราไปกินอาหารคนเดียวก็ไม่กังวลอะไรมาก แต่ถ้าเราต้องพาเด็กหรือผู้ใหญ่ไปกินอาหารด้วย เราจะมองแล้วว่าร้านนี้มีมาตรการอะไรป้องกันหรือเปล่า? เป็นสิ่งที่เราคิดว่าจะเกิดขึ้นในระยะยาวกับผู้บริโภค
  • Price Sensitivity พอคนได้ลิ้มลองเดลิเวอรี มีโปรโมชันเยอะมาก ประกอบกับเศรษฐกิจตกลง คนตกงานเยอะ รายได้ลดลง ถูกลดเงินเดือน ซึ่งน่าจะส่งผลในระยะกลางอาจจะถึงปลายปีนี้ ไม่มีใครรวยขึ้นสักเท่าไหร่ ทุกคนจนลงหมด คนก็จะคิดเรื่องความคุ้มค่าของราคาอาหารมากขึ้นกว่าเดิม เพราะฉะนั้นโปรโมชัน ดีล คูปองส่วนลด จองโต๊ะแล้วลดราคาต่าง ๆ ฟู้ดเดลิเวอรีโปรโมชันจะเป็นส่วนที่ช่วยในการตัดสินใจมากขึ้น
  • Dining Experience กลุ่มที่ลำบากอันดับต้น ๆ คือร้านอาหารแบบ Fine Dining ที่มีราคาสูง ต้องอาศัยคนต่างชาติหรือนักท่องเที่ยว พอคนคำนึงถึงราคาอาหารมากขึ้น ไม่ได้มีเงินเหลือเยอะพอที่จะไปกินร้านอาหารประเภท Fine Dining บ่อย ๆ พอไปกินครั้งหนึ่งคนก็ยิ่งคาดหวังประสบการณ์ที่ต้องดียิ่งขึ้นกว่าเดิมอีก หรือต้องมีอะไรแตกต่างจากการที่เรานั่งกินข้าวที่บ้าน เพราะคนออกจากบ้านยากขึ้น

ปัจจัยทั้ง 3 อย่างทำให้วงการร้านอาหารเราอยู่ยากขึ้น แต่มันเป็นสิ่งที่เราต้องปรับให้ได้ เดลิเวอรีจะกลายเป็นอีกขาหนึ่ง อาจจะสร้างรายได้ให้ร้านอาหาร 20-30 %

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  • เชฟชาลี กาเดอร์ :

‘ปิดหน้าร้าน ปรับตัวสู่ Cloud Kitchen’

“ผมมองว่าธุรกิจเดลิเวอรีและการสั่งของออนไลน์มันจะอยู่กับเราชั่วชีวิตไม่ไปไหนแน่ ๆ เพราะได้ความสะดวกสบาย เราปรับตัวด้วยการสร้างแบรนด์อาหารขึ้นมาใหม่ 5 แบรนด์ เราจะสร้างให้แข็งแรงมากขึ้น เพื่อให้อยู่ในใจของทุกคนได้

สำหรับร้านอาหารบางสาขาที่ยอดขายไม่ดี อย่างร้าน ‘100 Mahaseth สาขาสี่พระยา’ เรามีพื้นที่ในร้านเหลือเยอะมาก เราจึงปรับพื้นที่ส่วนนั้นมาเป็น Cloud Kitchen เล็ก ๆ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูที่ทำง่าย กินง่าย คนสามารถสั่งเดลิเวอรีไปกินที่บ้านได้บ่อย ๆ และราคาต้องไม่แพงมาก”

บทเรียนจากโควิดกับตำราเล่มใหม่

  • คุณบุญยง ตันสกุล :

‘โควิดคือตำราเล่มใหม่ ที่เราต้องพลิกให้ถูกหน้า’

“โควิดคือส่ิงที่สอนให้เราเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ในชีวิต เปรียบกับ ‘ตำราเล่มใหม่ ถ้าคุณพลิกผิดหน้าคุณจะไปอยู่กับความเสี่ยง แต่ถ้าเปิดถูกหน้าคุณจะอยู่ในโอกาส’ อยู่ที่ว่าคุณจะพลิกไปหน้าไหน แล้วหน้านั้นจะช่วยให้คุณรอดหรือไม่รอด  เมื่อก่อนเรามองว่า การมีแบรนด์เยอะมันเป็นปัญหา ตอนนี้เรามองอีกมุม ‘การมีแบรนด์เยอะเป็นเรื่องที่ดีนะ’ มีเมนูหลากหลาย มีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย คนไม่กินซูชิสามารถมากินปิ้งย่างได้ ไม่อยากกินของแพง ๆ ก็มากินของถูกได้ สิ่งที่รู้สึกว่าตัดสินใจแย่ที่สุดคือการลดเงินเดือนพนักงาน เรารู้สึกเสียใจ การลดเงินเดือน 10-20 % หลายคนก็เดือดร้อน แต่เราก็ต้องทำ”

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  • คุณยอด ชินสุภัคกุล:

‘การสู้กับโควิด เหมือนกับเรากำลังดำน้ำ’

“เรื่องที่ตัดสินใจได้ดีคือการเตรียมตัวรับมือกับโควิดได้เร็ว ถ้ามองย้อนกลับไปตอนนั้นเราไม่รู้ว่าอะไรจะเกิดขึ้นบ้าง เรามีการเตรียมแผนรับมือไว้ 3-4 รูปแบบ เราตัดสินใจปรับลดค่าใช้จ่ายในส่วนที่ไม่จำเป็น รวมถึงการขอลดเงินเดือนพนักงาน และลดเงินเดือน CEO เพื่อเป็นการพยุงบริษัท การสู้กับโควิดมันเหมือนกับการดำน้ำ เรานึกถึงการดำน้ำ เราจะดำได้มากสุดกี่เดือน? แค่ 4 เดือน หรือถ้าเราต้องดำยาวถึง 12 เดือน เราต้องไปขอกู้เงินที่ไหน? นี่เป็นสิ่งที่เรามองว่าถูกต้องและตัดสินใจได้ดี แต่ประเทศไทยโชคดีมาก ๆ ที่โควิดอยู่กับเราไม่นาน เมื่อร้านอาหารกลับมาเปิดไว ธุรกิจเรายิ่งกลับมาได้ไวเช่นกัน  ส่วนเรื่องที่ตัดสินใจได้ไม่ดี ต้องบอกว่าเรายังไม่รู้มากกว่า เพราะอาจจะมีการตัดสินใจบางอย่างที่แย่ แต่ตอนนี้เรายังไม่รู้ว่าอะไรที่มันจะส่งผลไม่ดีบ้าง

  • เชฟชาลี กาเดอร์ :

‘ข้อดีของโควิดคือ เราได้ทำในสิ่งที่เราอยากทำจริง ๆ’

“ในช่วงโควิดไม่มีอะไรดีที่สุดหรือแย่ที่สุด เรารู้สึกว่าเราได้ทำอะไรที่อยากทำจริง ๆ ทำอะไรก็ได้ไม่มีใครว่า ไม่ต้องรู้อะไรก็ได้ไม่มีใครมาว่าเราหรอก ไม่ต้องเข้ากับแบรนด์เราก็ได้ มันไม่มีถูกหรือผิด”

Res’Talk Ep.1 ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?

ปรับตัวเข้าสู่ยุคNew Normal ใช้ Wongnai POS ระบบจัดการร้านอาหารที่ออกแบบเพื่อเจ้าของร้านอาหารโดยเฉพาะ เชื่อมต่อกับ LINE MAN Delivery และ Wongnai ใช้งานง่าย ติดตั้งสะดวก สามารถต่อเครื่องพิมพ์ใบเสร็จ ลิ้นชักเก็บเงิน และเครื่องสแกนบาร์โค้ดได้ สามารถบันทึกยอดขาย รายงาน วางผังโต๊ะ ทำส่วนลดโปรโมชั่น ช่วยให้แคชเชียร์ทำงานได้รวดเร็วขึ้น

Wongnai POS

สนใจเริ่มใช้งานระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS คลิกที่นี่

ค้นหาบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม