Brix Dessert Bar เปิดร้านคาเฟ่ขนมยังไงให้รอดในยุคที่ร้านขนมเต็มเมือง

• ช่วงเปิดร้านแรก ๆ ยอดขายตก เพราะเราเอาตัวเองเป็นหลัก อีโก้สูง มั่นใจในตัวเองเกินไป ไม่ฟังเสียงผู้บริโภคว่าเขาต้องการอะไร
  
• การเปิดสาขาเยอะไม่ใช่เรื่องที่ดีเสมอไป ถ้าเราดูแลไม่ไหว หลังบ้านยังไม่แข็งแรง เปิดเยอะมันจะเกิดความเสียหายมากกว่า เราต้องดูความพร้อมตัวเองด้วย
  
• ต้องหาจุดเด่นของร้านให้เจอ ‘Brix Dessert Bar’ เน้นความครีเอทีฟเป็นหลัก สไตล์ขนมที่ขายไม่ซ้ำใคร และเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี
  
• ก่อนเกิดโควิดประมาณ 2 เดือน ร้านเราปล่อยเมนูใหม่ออกมาชื่อว่า ‘Beignets’ เป็นขนมโดนัทฝรั่งเศส เหมือนเป็นพระเจ้า เพราะยอดขายดีมากตั้งแต่ก่อนโควิดจนถึงตอนนี้
  
• สิ่งสำคัญสำหรับเดลิเวอรีนอกจากเรื่องคุณภาพ แพ็คเกจจิงต้องดูดี ใช้งานง่าย ถึงมือลูกค้าได้เร็วและไม่เละ ขายราคาไม่แพงเกินไป
  
• ต้องยอมรับว่า สมัยนี้ถ้าร้านอยากได้รับความนิยม เมนูต้องอร่อย ถ่ายรูปสวย ราคาไม่แพง
  
• ฟีเจอร์รายงานยอดขายของ ‘Wongnai POS’ รายงานยอดขายแบบรายวัน วิเคราะห์ข้อมูลได้ว่าเมนูไหนขายดี จัดการสต๊อกง่ายขึ้น
  

ไม่ว่าจะยุคไหน สิ่งสำคัญในการทำธุรกิจร้านอาหารหรือร้านขนมล้วนเกิดจากความใส่ใจ ทั้งในเรื่องของรสชาติที่ต้องอร่อยอย่างสม่ำเสมอ วัตถุดิบต้องคุณภาพดี สด ใหม่ ทุกครั้ง การบริการที่เป็นมิตร แต่ในยุคปัจจุบันการขายอาหารหรือขนมหวานไม่ง่ายอย่างที่คิด! นอกจากรสชาติและคุณภาพดีแล้ว สิ่งสำคัญคือ หน้าตาอาหาร แพ็คเกจจิงสวย การตลาดออนไลน์ก็กลายเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกซื้ออาหารได้ง่ายขึ้นอีกด้วย

จากความฝันอันแสนหวาน สู่ชีวิตจริงที่หวานปนขม เมื่อการเปิดร้านขนมหวานให้รอดในยุคนี้ไม่ง่ายอย่างที่คิด! แล้วต้องทำอย่างไร? หาคำตอบไปพร้อมกับ ‘คุณนนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย’ เจ้าของร้านขนมหวานที่ต่อยอดจากความฝันในวัยเด็กจนเกิดเป็น ‘Brix Dessert Bar’ คิดเมนู ปรับสูตรต่าง ๆ กว่าจะเปิดร้านใช้เวลานาน 4-5 ปี แต่เมื่อเปิดร้านแล้วยอดขายไม่ดีอย่างที่คิด! เพราะ ‘มั่นใจในตัวเองจนเกินไป’ และ ‘ไม่คำนึงถึงลูกค้า’ คุณนนจะมีวิธีปรับตัว แก้ไขสถานการณ์ และพิชิตใจลูกค้าอย่างไรบ้าง?

ต่อยอดความชอบในวัยเด็ก สู่ร้านขนมใจกลางกรุงฯ Brix Dessert Bar

“จุดเริ่มต้นร้านขนม ‘Brix Dessert Bar’ มาจากความชอบส่วนตัว ปกติเราเป็นคนที่ชอบกินขนมมากกว่าอาหาร ตอนเด็ก ๆ มักจะไปยืนดูตู้ขนมเค้กก่อนหรือกินเค้กก่อนเสมอ พอเราเรียนจบทุกอย่างเริ่มลงตัว เราอยากหาอะไรเรียนเพิ่มเกี่ยวกับด้านศิลปะ พอดีช่วงนั้นเลอ กอร์ดอง เบลอ มาเปิดในเมืองไทย เราเลยไปลงคอร์สเรียนทำขนม เริ่มหัดทำขนมเองมาตั้งแต่ตอนนั้น พอเราทำได้สักระยะก็มีคนมาชวนไปทำขนมเพื่อออกรายการ จนครอบครัวเห็นว่าเรามีประสบการณ์แล้วน่าจะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เราใช้เวลา 4-5 ปีกว่าจะได้เปิดร้านจริงจัง”

สิ่งที่ยากที่สุดในการทำร้านขนมคืออะไร?

“ความยากในการเริ่มทำธุรกิจคือ เราและคนที่บ้านไม่มีใครมีความรู้ในเรื่องการทำธุรกิจร้านขนมมาก่อนเลย สิ่งที่เป็นปัญหาที่สุดในตอนนั้นคือเรื่องคน การที่จะทำให้พนักงานอินกับร้าน บริการลูกค้าดีเหมือนอย่างที่เราตั้งใจทำ มันเป็นเรื่องที่ยากมาก หรือทำยังไงให้เขาอยู่กับเรานาน ๆ ไม่ใช่พอเทรนเสร็จก็ลาออก เราก็ต้องเสียเวลาไปเทรนคนใหม่อีกเรื่อย ๆ”

‘ยอดขายตก เพราะสนใจแต่ความชอบส่วนตัว ลืมคำนึงถึงลูกค้า’

“เราลองผิดลองถูกเยอะมาก ๆ ถ้าเราไม่ใช่คนถึกอาจจะล้มเลิกไปแล้ว..ช่วงที่เปิดร้านแรก ๆ เราเอาตัวเองเป็นหลัก อีโก้สูง มั่นใจในตัวเองจนเกินไป มีขนมหลายตัวที่เราคิดว่าทำออกมาแล้วดี รสชาติโดน เราใช้ของดี ลูกค้าต้องชอบ! แต่ปรากฏว่าพอวางขายจริงไม่ปังอย่างที่คิด เหมือนเรายังขาดปัจจัยหลาย ๆ อย่าง เช่น เมนูเดี๋ยวนี้ต้องถ่ายรูปสวยช่วยให้เกิดการแชร์หรือบอกต่อ ๆ กัน ตอนนั้นเมนูเราอร่อยอย่างเดียวแต่ถ่ายรูปออกมาไม่สวย เราไม่ฟังเสียงผู้บริโภค”

‘การเปิดสาขาเยอะไม่ใช่เรื่องที่ดีเสมอไป’

“สาขาแรกเปิดที่ The Commons ทองหล่อ พอผ่านไปประมาณ 8 เดือนทางห้างพารากอนก็ชวนเราไปเปิด พอเรามีโอกาสไปเปิดที่พารากอนปุ๊บเราต้องปิดสาขาที่ The Commons ทองหล่อ เพราะดูแลไม่ไหว การเปิดสาขาเยอะไม่ใช่เรื่องที่ดีเสมอไป ถ้าเราดูแลไม่ไหว หลังบ้านยังไม่แข็งแรง อย่าเปิดเยอะมันจะเกิดความเสียหายมากกว่า เราต้องดูความพร้อมตัวเองด้วย การอยู่ห้างใหญ่ใช่ว่าจะรวยหรือขายดีเสมอไป ทำเลในห้างก็มีผลมาก ตอนนั้นเราขาดทุนพอสมควร เราต้องพัฒนาโปรดักต์ใหม่ ๆ ทำแบรนด์ให้ดีอยู่เสมอ”

‘Miracle Pancake’ ขนมมหัศจรรย์ที่มาพร้อมกับความไม่ยอมแพ้!

“ช่วงนั้นเราท้อมาก นอนแล้วไม่อยากตื่นขึ้นมาเลย มีการปรึกษากับหุ้นส่วนว่าจะปิดร้านดีไหม? เลยตกลงกันว่างั้นขออีกทีละกัน ขอทำขนมอีกตัวนึง ถ้ามันไม่เวิร์คจริง ๆ ก็ปิดไปเถอะ เราก็ไม่ไหวแล้วเหนื่อยเหมือนกัน จนเกิดเมนู ‘Miracle Pancake’ เป็นเมนูที่เราได้แรงบันดาลใจมาจากญี่ปุ่น และเมนูตัวนี้ทำให้ร้านเราเปิดมาจนทุกวันนี้ ด้วยความที่เป็นเมนูที่มีการจัดจานสวย ถ่ายรูปออกมาสวย ทำให้เกิดการแชร์เป็นจำนวนมาก มีคนมาต่อคิวเยอะมาก พลิกวิกฤตเป็นโอกาสเลย แต่สิ่งสำคัญก็ต้องขอบคุณตัวเองที่ไม่ยอมแพ้ด้วย ทุกวันนี้เราทำงาน 7 วัน มันเข้าไปอยู่ในส่วนนึงของชีวิตไปแล้ว ถ้าไม่มีก็เหมือนขาดอะไรไป ที่สำคัญต้องอดทนและอย่ายอมแพ้”

ร้านขนมสไตล์ Brix Dessert Bar กับเมนูสุดครีเอต

“คอนเซปต์ของ ‘Brix Dessert Bar’ คือทำขนมที่ไม่ซ้ำใครหรือหากินจากร้านอื่นไม่ได้ สไตล์ร้านจะเหมือนกับร้านอาหาร แต่เปลี่ยนจากเมนูของคาวเป็นของหวานทั้งหมด เวลาเข้าไปทานต้องรอนิดนึงเพราะเราทำเมนูสดที่หน้าร้านเลย แต่วัตถุดิบบางส่วนเรามีการเตรียมไว้บ้างแล้ว

สำหรับเมนูขนมร้านเราเน้นเรื่องความครีเอทีฟเป็นหลัก เราเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีนำเข้าจากต่างประเทศ และกว่าจะได้ขนมหนึ่งเมนูเราคิดหลายด้านมาก ๆ ตั้งแต่คอนเซปต์ว่าหน้าตายังไง ต้องกินกับอะไร เสิร์ฟแบบไหนดี? คิดตั้งแต่ต้นจนจบ ซึ่งเมื่อก่อนเราไม่ค่อยคิดถึงลูกค้าเท่าไร เดี๋ยวนี้เราคิดถึงลูกค้าเป็นหลัก เช่น เมนูไหนที่ทำขายแล้วผู้บริโภคชอบ กินง่าย เข้าใจง่ายขึ้น”

การเกิดโควิดทำให้ขนมเราเป็นที่นิยมมากขึ้น

“ช่วงโควิดยอดขายเราตกเยอะมาก ด้วยความที่ร้านเราเป็น Dessert Bar เน้นคนมากินหน้าร้าน ไม่ได้เน้นขายทางออนไลน์ ก่อนเกิดโควิดประมาณ 2 เดือน ร้านเราปล่อยเมนูใหม่ออกมาชื่อว่า ‘Beignets’ เป็นขนมโดนัทฝรั่งเศส สำหรับผมตอนนั้น ‘Beignets’ คือพระเจ้า เพราะยอดขายดีมากตั้งแต่ก่อนโควิดจนถึงตอนนี้ และต้องขอบคุณเพจต่าง ๆ ที่ถ่ายรีวิวให้ ช่วยเหลือร้านเราได้เยอะมาก กลายเป็นยอดขายตอนพุ่งมาก เราต้องเรียกเด็กที่ร้านกลับมาทำงานทุกคน จากเดิมที่เราใช้ LINE@ ไม่เป็น ตอนนี้เราเชี่ยวชาญมาก

ต้องขอบคุณช่วงโควิดทำให้เราได้ลองทำอะไรใหม่ ๆ เมื่อก่อนเราไม่เคยคิดว่าเราต้องส่งขนมไปหาลูกค้าที่อยู่ไกล ๆ เราหันมาทำระบบเดลิเวอรีเอง ส่วนใหญ่ผมขับรถไปส่งเองแล้วหาจุดเพื่อนัดลูกค้าออกมารับขนมในวันเสาร์-อาทิตย์ ตอนแรกก็กังวลว่าลูกค้าจะรอรับของไหวไหม? เพราะต้องสั่งล่วงหน้าหลายวันกว่าจะได้กิน แต่เราได้รับผลตอบรับที่ดีมาก ลูกค้ายินดีที่จะรอ ข้อดีที่เราได้ออกมาส่งของเอง ทำให้เราได้ทำความรู้จักกับลูกค้ามากขึ้น เช็กตลาดด้วยว่าตรงนี้ยอดขายดีไหม? เหมาะกับการเปิดสาขาไหม”

ถอดรหัสร้านขนมยุคใหม่ควรเป็นอย่างไร?

“ช่วงนี้กระแสเดลิเวอรีกำลังมา เพราะสถานการณ์โควิด คนเดินห้างน้อยลง เราพยายามคิดขนมใหม่ ๆ ที่สามารถส่งไปถึงมือผู้บริโภคได้เร็ว คุณภาพดี ราคาต้องไม่แพงมาก เราต้องยอมเฉือนเนื้อตัวเอง เพราะธุรกิจช่วงนี้คนไม่อยากจ่ายแพงหรือกินของแพง ๆ เราทำราคาให้สมเหตุสมผล รวมถึงแพ็คเกจจิงต่าง ๆ ทำอย่างไรให้ขนมถึงมือลูกค้าแล้วไม่เละ ทำกล่องให้พอดีกับขนม อย่างตัวเมนู ‘Beignets’ เราคิดแพ็คเกจจิงหากล่องที่เราต้องการมาก่อนเลย เรามาปรับขนมให้เหมาะกับกล่องมันง่ายกว่า”

‘สมัยนี้ถ้าอยากได้รับความนิยม เมนูต้องอร่อย ถ่ายรูปสวย ราคาไม่แพง’

“เราต้องยอมรับว่าสมัยนี้ถ้าเราอยากได้รับการแชร์หรือบอกต่อ ขนมเราต้องรสชาติดีด้วย ที่สำคัญต้องรูปทรงสวย ถ่ายรูปออกมาสวยด้วย อย่างเช่นเมนูบิงซูที่ร้าน เวลาเสิร์ฟเราก็มีดรายไอซ์มาเทที่ฐานให้มีควันออกมาลูกค้าก็ตื่นเต้น”

‘วิเคราะห์ข้อมูลจาก Wongnai POS’

“ร้านเรามีการเปลี่ยนเมนูใหม่เป็นประจำ ระบบ Wongnai POS ช่วยให้การทำธุรกิจร้านขนมของเราสะดวกขึ้นมาก โดยเฉพาะฟีเจอร์รายงานยอดขาย ทุกวันจะแจ้งเตือนว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ดี เราจะรู้ว่าเมนูไหนควรจะโปรโมทต่อ เมนูไหนควรหยุดทำ หรือทำเมนูใหม่ ๆ เสริมเข้ามา ช่วยให้เราวิเคราะห์ได้ง่ายขึ้นว่าเราควรจะทำอะไรต่อ”

วิเคราะห์ข้อมูล และเมนูร้านได้ง่าย รับออร์เดอร์ได้สะดวกขึ้น สไตล์ 'Brix Dessert Bar' ด้วย Wongnai POS ระบบจัดการร้านอาหาร แถมยังรองรับเดลิเวอรีจาก LINE MAN อีกด้วย! สวย ครบ จบในเครื่องเดียว! สนใจเริ่มใช้งานระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS คลิกที่นี่

ค้นหาบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม

• ResTalk EP.1 : ร้านอาหารยุค New Normal ปรับตัวอย่างไรถึงจะรอด?
  
• ResTalk EP.2 : ล้วงเทคนิคการเงินและ DATA กับ Class Cafe
  
• ResTalk EP.3 : เปิดตำราครัวเจริญแกง ขายข้าวแกงไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน!
  
• ResTalk EP.4 : ปังสนั่นโซเชียล! เคล็ดลับทำการตลาดออนไลน์ สไตล์ “Maguro”
  
• ResTalk EP.5 : จากร้านเหล้าสู่ ‘ไก่ว่าว’ เดลิเวอรี ฝีมืออดีตเด็กเกเรหัวใจนักธุรกิจ