คอนนิจิวะ! สวัสดีเพื่อน ๆ ชาว Wongnai กันเหมือนเช่นเคย เปิดตัวด้วยการทักทายสไตล์ญี่ปุ่นมาซะขนาดนี้แล้ว หัวข้อบทความในวันนี้จะเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้นอกเสียจากเรื่องราวเกี่ยวกับญี่ปุ่น ยิ่งช่วงที่ผ่านมา ต้องอยู่กับบ้านนาน ๆ ทำให้รู้สึกอินกับอาหารญี่ปุ่นที่ทำกินเองมาก ๆ และเมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น สิ่งที่คู่กับแบบแยกจากกันไม่ได้ก็คือ “เครื่องปรุง” ซึ่งก็จะแตกต่างจากบ้านเราที่มี น้ำปลา น้ำตาล หรือเกลือ ซึ่งเครื่องปรุงแต่ละแบบก็มีเอกลักษณ์ด้านรสชาติแตกต่างกันไป ใครที่เป็นสายอาหารญี่ปุ่นต้องไม่พลาดบทความนี้กับ “5 เครื่องปรุงสไตล์ญี่ปุ่น ที่ทุกบ้านต้องมีติดครัว” จะมีอะไรกันบ้างไปดูกันเลย!
1. โชยุ (Shoyu)
“โชยุ” ราชาแห่งเครื่องปรุง เป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้เลยในครัวญี่ปุ่น ไม่มีแล้วเหมือนขาดรสชาติชีวิตไปเกินครึ่ง เพราะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้แทบจะกับทุกเมนู คิดอะไรไม่ออกก็เหยาะโชยุ รสชาติจะออกเค็ม ๆ หน่อย มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นหอมโดยรวมจะเข้มข้นกว่าซีอี๊วขาวทั่วไป โชยุจริง ๆ แล้ว ก็คือซอสที่ทำมาจากถั่วเหลืองเอาไปหมักกับข้าวสาลี เกลือ และน้ำ กลายเป็นซอสโชยุ สีที่ได้จะออกน้ำตาล ส่วนจะเข้ม หรืออ่อน ก็แล้วแต่ประเภทของโชยุ เครื่องปรุงชนิดนี้สามารถนำมาทำอาหารได้เกือบทุกประเภท จะนึ่ง จะย่าง ได้หมด แม้แต่น้ำซุปก็ยังทำได้ เรียกได้เลยว่าประโยชน์อัดแน่นจริง ๆ โชยุที่นิยมโดยทั่วไป ที่มักใช้ปรุงอาหารบ่อยๆ
- Koikuchi shoyu โชยุสีเข้ม(แบบดั้งเดิม) นิยมใช้ทั่วไปในอาหารญี่ปุ่น ทำอาหารได้หลากหลาย กลิ่นหอม รสเข้มข้น ส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงอาหารเกือบทุกเมนู ถ้าเป็นเมนูประเภทต้ม เช่น ปลาบุรีต้มไชเท้า หรือหมูสามชั้นต้ม ก็จะใช้โชยุประเภทนี้เช่นกัน จะทำให้ได้อาหารสีเหมือนพะโล้ออกมาดูน่ารับประทาน
- Usukuchi shoyu โชยุสีอ่อน จะมีสีอ่อนกว่าโชยุแบบดั้งเดิม หลายคนเข้าใจผิดว่าเป็นโชยุที่รสเค็มน้อยกว่าโชยุแบบแรก แท้จริงแล้วแม้สีจะอ่อน แต่กลับมีความเค็มยิ่งกว่าโชยุแบบแรกเสียอีก เนื่องจากฮูซูคูชิโชยุ จะมี %ความเค็มมากกว่าเล็กน้อย เพื่อช่วยทำให้สีของโชยุนั้นใส และอ่อนกว่านั่นเอง ส่วนใหญ่จะใช้ปรุงในอาหารที่ต้องการคงสีสันสดใสของอาหาร ให้น้ำซุปใส หรือสีอาหารไม่เข้มนั่นเอง
- Less Salt Shoyu โชยุสูตรลดความเค็ม สูตรนี้จะลดความเค็มลงประมาณ 30-40% ที่เห็นในซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ จะเห็นเป็นฉลากสีเขียว สำหรับสายสุขภาพขอแนะนำสูตรนี้เลย
รู้หรือไม่ ?: ญี่ปุ่นในปัจจุบัน การกินโชยุได้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อให้เข้ากับยุคสมัย เพิ่มความสะดวกในการใช้งานและเก็บรักษาเอาไว้ได้นานขึ้น ตัวอย่างเช่น โชยุแบบสดที่นำมาบรรจุในขวดสูญญากาศ และออกวางจำหน่ายจนได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในประเทศญี่ปุ่น
เมนูอาหารที่ใช้โชยุเป็นวัตถุดิบ
- ปลาแซลมอนต้มซีอิ๊ว
- สุกี้ยากี้
2.สาเกปรุงอาหาร หรือ เรียวริชู (Sake)
“สาเกปรุงอาหาร” หรือ “เรียวริชู” จริง ๆ แล้วก็คือแอลกอฮอล์ที่ทำจากการหมักข้าว และเอาไว้ใช้ทำกับข้าวได้ มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 13 - 14 ดีกรีเท่านั้น เหตุผลหลักที่ใช้สาเกในการปรุงอาหารของชาวญี่ปุ่น คือช่วยดึงรสชาติความอร่อยของวัตถุดิบได้ดี ช่วยให้อาหารมีรสชาติที่กลมกล่อม มีมิติขึ้น การใส่สาเกปรุงอาหาร จะคล้ายการใส่ไวน์ในอาหารฝรั่ง หรือการใส่เหล้าจีน ในอาหารจีน เพื่อให้อาหารมีรสกลมกล่อม ซึ่งเมื่อผ่านความร้อน เช่น ต้ม หรือผัด แอลกอฮอล์จะระเหยออกไป หลงเหลือไว้เพียงแค่กลิ่นหอมของข้าว ช่วยดับความคาวของเนื้อสัตว์แถมยังเอาไปหมักเนื้อ เพื่อให้นุ่ม อร่อยขึ้นได้อีกด้วย ตามกฎหมายญี่ปุ่นกำหนดให้ผู้ผลิตสาเกปรุงอาหาร จะต้องใส่เกลือเข้าไปในส่วนประกอบ 2-3% เพื่อให้วัตถุประสงค์นำไปใช้สำหรับการปรุงอาหารเท่านั้น ไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการดื่ม ดังนั้นสาเกปรุงอาหาร จึงสามารถวางขายได้ทั่วไปในซุปเปอร์มาเก็ต โดยไม่ต้องมีใบอนุญาตขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์แต่อย่างใด เพราะสาเกปรุงอาหาร (เรียวริชู) ถูกจัดไว้ในเครื่องปรุงรสอาหารนั่นเอง
Cooking Tips: เนื่องจากสาเกปรุงอาหาร (เรียวริชู) จะมีส่วนผสมของเกลือ ดังนั้นเวลาปรุงอาหารเราจึงต้องลดปริมาณเครื่องปรุงตัวอื่นที่ให้รสเค็มลง เช่น เกลือ โชยุ มิโสะ เป็นต้น
เมนูอาหารที่ใช้สาเกเป็นวัตถุดิบ
- เนื้อต้มมันฝรั่ง (นิกึจะกะ)
- ข้าวหน้าเนื้อ (กิวด้ง)
3. มิริน (Mirin)
ถ้าพูดถึงสาเกปรุงอาหารอย่าง เรียวริชูแล้ว จะไม่พูดถึง “มิริน” คงไม่ได้ มิรินเป็นเครื่องปรุงที่ถือว่าเพิ่มมิติความลึกของรสชาติได้ดี เป็นสาเกปรุงอาหารที่มีรสหวาน ได้จากการหมักข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวโคจิ (ข้าวที่มี “โคจิ” ซึ่งมีเอนไซม์ทำปฏิกิริยากับข้าวสารให้เกิดสารตั้งต้นในการหมัก) มีแอลกอฮอล์ราว ๆ 8-14% กระบวนการหมักก่อให้เกิดน้ำตาลในปริมาณที่สูงกว่าเรียวริชูเกะ แต่มีรสหวานและความข้นมากกว่า
อันที่จริงทั้งมิริน และเรียวริชู คือสาเกปรุงอาหารเหมือนกัน ต่างกันตรงที่รสชาติ มิรินจะมีรสหวาน ทั้งสาเกปรุงอาหาร และมิรินมักถูกใช้คู่กันในการทำเมนูอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว โดยสาเกปรุงอาหารจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า แต่ให้ความหวานน้อย ซึ่งตรงกันข้ามกับมิรินที่มีระดับแอลกอฮอล์น้อยกว่า แต่ให้ความหวานที่มากกว่านั่นเอง สามารถใช้ปรุงอาหารได้โดยใส่ตอนไหนก็ได้ ต่างกับเรียวริชูที่ต้องใส่ตั้งแต่เริ่มกระบวนการปรุงเพื่อให้กลิ่นของแอลกอฮอล์ระเหยออกไป
โดยทั่วไป มิรินจะถูกนำมาใช้สำหรับเมนูที่อยากได้รสหวาน มีกลิ่นหอมจากแอลกอฮอล์นิด ๆ อาหารที่ได้ก็จะออกมาหวานหอม ให้รสหวานแบบมีมิติ และยังสามารถดับกลิ่นคาวของอาหารได้ นำไปใช้หมักเนื้อ เนื้อก็จะนุ่มด้วย อาหารญี่ปุ่นที่นิยมใช้มิรินเป็นส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทซุป ต้ม ปิ้ง ย่าง หรือปรุงรสเกือบทุกเมนู เวลาใส่แล้วรสจะออกมาหวาน ๆ หอมเหล้านิด ๆ กลมกล่อม กินแล้วต้องร้องดัง ๆ ว่า “โออิชิ!!!”
Cooking Tips: สาเกปรุงอาหารจะช่วยในเรื่องของการหมัก และดับกลิ่นคาวได้ทั้ง 2 แบบ เพียงแต่ เรียวริชู จะหน้าที่นี้ได้ดีกว่ามิริน เนื่องจากมี % แอลกอฮอลล์ที่สูงกว่า จึงสามารถดับกลิ่นคาวได้ดีกว่า และทำให้เนื้อสัตว์นุ่มมากกว่านั่นเอง
เมนูอาหารที่ใช้มิรินเป็นวัตถุดิบ
- แซลมอนเทริยากิ
- ข้าวหน้าไก่ (โอยาโกะด้ง)
4. ดาชิ (Dashi)
ในครัวของคนญี่ปุ่นนั้น ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหาร ต้ม ตุ๋น หรือซุป ส่วนประกอบที่ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ “ดาชิ” นั่นเอง เป็นเครื่องปรุงรสในรูปของน้ำซุป หรือน้ำสต็อก ถูกใช้อย่างกว้างขวางในอาหารญี่ปุ่นประเภทต่าง ๆ ชนิดของดาชิจะต่างกันไปตามวัตถุดิบหลักที่นำมาใช้ เช่น ดาชิจากปลาแห้งคัตสึโอ ดาชิจากปลาทูน่า ดาชิจากปลาอิชิบาชิบุชิ (ปลาตัวเล็ก กลิ่นหอม) ดาชิจากสาหร่ายคอมบุ ดาชิจากเห็ดชิตาเกะ เป็นต้น ซึ่งดาชิที่นิยมใช้กันหลัก ๆ ที่น่าจะเห็นกันบ่อย และมากที่สุดก็คือ คัตสึโอะดาชิ (ดาชิที่ทำมาจากปลาคัตสึโอะตากแห้ง) และ คอมบุดาชิ (ดาชิที่ทำมาจากสาหร่ายคอมบุ) บ้างครั้งก็ใช้ทั้งสองแบบ หรือหลายๆ แบบผสมกันเลยก็มี เพื่อให้รสชาติของดาชินั้นเข้มข้นขึ้น โดยปกติคนญี่ปุ่นจะต้มน้ำสต๊อกดาชิแช่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงประจำกันทุกบ้าน ปัจจุบันจะมีน้ำซุปดาชิพร้อมใช้สำเร็จรูปในรูปแบบต่าง ๆ เช่น แบบเข้มข้น หรือแบบผง ที่ช่วยให้แม่บ้านญี่ปุ่นไม่ต้องยุ่งยากกับการเตรียมน้ำซุปดาชิ แถมยังสะดวกในการนำไปใช้ เพียงแค่เทจากขวดผสมน้ำ ก็ได้น้ำซุปดาชิ พร้อมใช้สำหรับทุกเมนูอาหารญี่ปุ่นได้ทันที
Cooking Tips: การเติมดาชิ ในอาหารญี่ปุ่น จะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้ หอม อร่อย รสกลมกล่อม ขึ้นนั่นเอง
เมนูอาหารที่ใช้ดาชิเป็นวัตถุดิบ
- ชาบู ชาบู
- ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น
- น้ำซุปสำหรับบะหมี่ อูด้ง แบบต่างๆ
5. มิโสะ (Miso)
“มิโสะ” คือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่ทำมาจากถั่วเหลือง ข้าว หรือข้าวบาเลย์ เอามาเพิ่มเกลือ ใส่ยีสต์ญี่ปุ่นที่เรียกว่าโคจิ แล้วหมักจนออกมาเป็นมิโสะ มีหลายแบบ สีและรสชาติจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสม แต่จะยืนพื้นอยู่ที่รสเค็มเป็นหลัก มิโสะสามารถเอาไปทำอาหารได้หลายอย่าง นำไปใช้หมักก็ได้ นึ่งก็ได้ ย่างก็ยังได้ และเมนูยอดฮิตที่ทุกคนต้องรู้จัก นั่นคือซุปมิโสะนั่นเอง
เมนูอาหารที่ใช้มิโซะเป็นวัตถุดิบ
- ซุปมิโซะ
- ข้าวหน้าหมูย่างมิโซะ
นี่คือเครื่องปรุงพื้นฐานที่ครัวญี่ปุ่นแทบทุกบ้านจะต้องมีติดไว้เพื่อเพิ่มความอูมามิให้กับเมนูอาหารญี่ปุ่น ใครชอบกินอาหารญี่ปุ่นล่ะก็บอกเลยว่าอย่าพลาดไปซื้อติดบ้านติดครัวเอาไว้เลยยังไงก็ได้ใช้แน่นอน และเดี๋ยวนี้หาซื้อง่ายด้วย สำหรับแฟนอาหารญี่ปุ่นมือใหม่และมือเก่าเราแนะนำตัวช่วยดี ๆ อย่าง คิคโคแมน ที่รวมเครื่องปรุงสไตล์ญี่ปุ่นเอาไว้มากมาย ทั้งโชยุ สาเก มิริน ดาชิ คนรักการทำอาหารญี่ปุ่นต้องไม่พลาดซื้อติดบ้านเอาไว้นะ มีไว้ก็เหมือนยกรสชาติแบบญี่ปุ่นมาไว้ในจานอาหารได้ง่าย ๆ เลยล่ะ
รายการสินค้า
ขวา : คิคโคแมน ฮอน สึยุ ดาโอริ ชิโรดาชิ (ซุปปลาแห้งเข้มข้น) (ใช้คัตสึโอะ)
