หากนึกถึงร้านสเต๊กชื่อดังในกรุงเทพ Foodie หลายต่อหลายคนก็คงจะพูดถึงร้าน El Gaucho แต่ถ้าถาม Beef Lovers หรือคนรักเนื้อเข้ากระดูกดำตัวจริง เป็นใครก็ต้องตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า "Arno’s Butcher and Eatery" ร้านสเต๊กร้านใหม่ล่าสุดประจำ ถนน นาราธิวาสนครินทร์ ซอย 20 เปรียบเสมือน “เพชร” เม็ดงามสำหรับคนรักเนื้อตัวจริงทุกคนเลยก็ว่าได้
“Arnaud Carre”
อะไรคือสิ่งที่ทำให้สเต๊กของร้านนี้เป็นที่ฮือฮาในหมู่คนรักเนื้อล่ะ? แค่เดินเข้ามาในร้านก็ได้กลิ่นหอมและเสียงซ่า~ของสเต๊กเนื้อที่เสิร์ฟมาบนจานร้อน พอวางของลงบนโต๊ะก็สามารถเดินเข้าไปตรงหน้าร้านที่เป็นส่วนของ Butcher’s Shop แล้วตรงนั้นเองคุณก็จะได้พบกับ คุณลุงชาวฝรั่งเศสหุ่นท้วมๆ ที่กำลังกล่าวทักทายแขกทุกๆคนอย่างยิ้มแย้มแจ่มใส
และ คุณลุงคนนี้ก็คือ “Arnaud Carre” หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน เป็นเชฟใหญ่และ Butcher ผู้อยู่เบื้องหน้าและเบื้องหลังของร้าน ดูแลทั้งแขกหน้าบ้าน ไปจนถึงคุณภาพของเมนูอาหาร ไปจนถึงการ Age เนื้อ ซึ่งบอกได้เลยว่าเขานี่แหละคือหัวใจหลักของร้านนี้เลย ก่อนที่เราจะมาดูเมนูเด็ดๆทั้งหลายประจำร้าน "Arno’s Butcher and Eatery" เรามารู้จักกับตัวตนของเขากันเลยดีกว่า
เมื่อเห็นท่วงท่าและลีลาการแล่เนื้อของคุณลุง Arnaud ก็น่าจะรับรู้ได้ถึงความช่ำชองของเขาได้เป็นอย่างดี เมื่อ 15 ปีที่แล้วคุณลุง Arnaud ถือเป็นถึงหนึ่งใน Butcher ระดับแนวหน้าของมหานครนิวยอร์ค ประเทศสหรัฐอเมริกาเลยทีเดียว! คุณลุงแกกวาดรางวัลมาหลายต่อหลายรางวัลมาแล้วด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น New York City’s Best Butcher แถมยังเคยเป็น Butcher อยู่ร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังอย่าง Les Halles ซึ่งมีเชฟระดับโลกอย่าง Anthony Bourdain เป็น Executive Chef อยู่ในขณะนั้น พออยู่ตัวก็ออกมาเปิดร้านชื่อ The French Butcher (ตอนนี้ปิดแล้ว) และยังได้รับการยอมรับจากไกด์ระดับประเทศอย่าง Zagat Survey อีกด้วย
"ผมเกิดในครอบครัว Butcher ในแคว้น Brittany ฝรั่งเศส ผมคลุกคลีกับ Butchery มาตั้งแต่เด็กแล้ว” ลุง Arnaud กล่าวด้วยรอยยิ้ม “I never saw myself doing anything other than a butcher" (ชาตินี้ผมคงเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก Butcher) ...ผมมีความสุขทุกๆครั้งที่ได้อยู่กับศาสตร์นี้ตั้งแต่ไหนแต่ไร ใครต่อใครก็บอกว่าผมเหมาะที่จะเส้นสายทางนี้ มันอยู่ในเส้นเลือดของผม” สำหรับกิจกรรมยามว่างหรือแม้แต่ช่วงปิดเทอมฤดูร้อนลุง Arnaud ก็จะได้โอกาสช่วยครอบครัวเขาที่ร้านอาหารเล็กๆ ประจำบ้าน ลุง Arnaud จึงซึมซับศาสตร์อันแสนซับซ้อนนี้มาได้ตั้งแต่วัยเยาว์
แต่แล้วชีวิตของเขาก็เดินมาถึงจุดเปลี่ยนครั้งยิ่งใหญ่ เมื่อตอนเขาอายุ 25 ปี เกิดเรื่องทะเลาะเบาะแว้งกับทางบ้าน ลุง Arnaud เลยแพ็คกระเป๋าและบึ่งออกจากบ้าน ซื้อตั๋วเครื่องบินและบินมาที่นิวยอร์คเพื่อมาหาประสบการณ์ใหม่ และที่นี่เขาก็ได้ค้นพบถึงความเยี่ยมยอดของการ Dry Age เนื้อว่ามันทำให้เนื้อนุ่มขึ้น รสชาติอร่อยมากขึ้นเป็นทวีคูณ ลุง Arnaud จึงศึกษาการ Dry Age เนื้ออย่างจริงจังเป็นเวลา 1 เดือน แล้วนำศาสตร์นี้มาผนวกกับฝีมือและความรู้ในการแล่เนื้อตามแบบฉบับฝรั่งเศส ซึ่งละเอียดอ่อนและลึกซึ้งมากเมื่อเทียบกับการแล่เนื้อแบบทั่วๆ ไป "เราจะใช้เนื้อที่ผ่านการ Age มาอย่างน้อย 45 วันเท่านั้น” ลุง Arnaud ได้กล่าวเอาไว้
เรามาดูกันเลยดีกว่าว่าเนื้อที่นำมาทำสเต๊กของทางร้านมีแบบไหนกันบ้าง
หลักๆแล้ว ทางร้านก็จะใช้ Prime Cut หรือ เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุดซึ่งเหมาะที่จะมาทำสเต๊กเป็นอย่างมากมีทั้ง "ริบอาย" "สันนอก" "สันใน" และยังมี "Prime Rib" ที่ 1 ชิ้นเหมาะกับจะทาน 2 คนขึ้นไป เวลาสั่งก็ง่ายมาก แค่บอกเจ้าตัวว่ามากันกี่คน หิวมากหรือไม่หลังจากนั้นคุณลุงก็จะบรรเลงจัดสรรทุกอย่างตามความเหมาะสม ส่งเข้าครัวและก็ย่างบนเตาถ่านจนสุกในระดับ Rare ถึง Medium Rare “ผมจะไม่ย่างเนื้อให้สุกกว่าระดับ Medium Rare ยกเว้นสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์” แน่นอนสำหรับคนฝรั่งเศสหรือคนรักเนื้อทุกๆคน เป็นใครก็ต้องชอบเนื้อที่ไม่สุกจนเกินไป
ริบอาย
สันใน
สันนอก
Prime Rib
วันนี้คุณลุง Arnaud ก็มี Tips ดีๆสำหรับการย่างเนื้อสเต๊กให้อร่อยยิ่งขึ้นไปมาฝากเรากันอีกด้วย!
1) ให้เลือกระหว่างจะย่างบนเตาแก๊ส เตาถ่าน หรือว่ากระทะแบบสามัญ
กระทะ
ขนาดของชิ้นเนื้อ: ขนาดไหนก็ได้หมดก็ได้หมด
เตาถ่าน
ขนาดของชิ้นเนื้อ: ควรมีความหนา 3/4 นิ้ว หรือ ประมาณ 2 เซ็น ถ้าบางกว่านั้นเนื้อจะสุกแบบ Well Done ก่อนที่จะได้รับการ Caramelization ที่สวยงาม
2) การปรุง - ควรใช้เกลือทะเลระดับคุณภาพ - เวลาโรยให้โรยให้ทั่วและโรยเพิ่มอีกนิดนึง
- โรยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน
- ใช้ปลายนิ้วนวดเนื้อทั้ง 2 ด้านเพื่อที่จะให้เกลือและพริกไทยซึมเข้าไปอย่างทั่วถึง
- ไม่ควรเทน้ำมันบนตัวเนื้อเพราะมันจะทำให้เนื้อแฉะ
3) Let’s Cook
กระทะ
-เปิดไฟแรงสุดจนกว่าควันเริ่มขึ้น
-ใช้กระดาษทิชชู่พับหนาๆจุ่มน้ำมันนิดหน่อย
-ละเลงกระดาษทิชชู่ที่ชุ่มด้วยน้ำมันให้ทั่วกระทะ (น้ำมันไม่ควรเยอะแต่ควรจะให้ทั่วเนื้อจะได้ไม่ติดกระทะ)
-เนื้อลงกระทะได้เลย!
เตาถ่าน
-จุดไฟถ่าน
-เวลาถ่านติดไฟต้องรอจนกว่าควันออกหมด (ส่วนที่เป็นควันคือสิ่งสกปรกทั้งหมดของตัวถ่าน)
-เวลาถ่านได้ที่ ตัวถ่านก็จะเปลี่ยนสีเป็นสีแดงและไฟจะเริ่มนิ่ง
-สำคัญมาก ตะแกรงต้องร้อนมากๆ (ถ้าร้อนไม่พอเนื้อจะติดตะแกรง)
-เนื้อลงกระทะได้เลย!
*สำหรับความสุกในระดับ Rare ให้ย่างด้านละ 2 นาที พลิกกลับ 3 ครั้งเพื่อให้ได้ผิวนอกที่กรอบ Caramelization สีสวยงามน่ารับประทาน ส่วนถ้าอยากได้ความสุกที่มากขึ้นก็สามารถวัดได้ด้วยการสัมผัสซึ่ง ของแบบนี้ต้องใช้ประสบการณ์ลองถูกลองผิดกันไป
4) Rest
ย่างเนื้อเสร็จก็ควรให้เนื้อพักสัก 10 นาทีเพื่อให้น้ำในตัวเนื้อสงบนิ่งก่อนที่จะหั่นและรับประทาน
“Wagyu to me is overrated” (เนื้อวากิวก็มีดีของเขาแต่บางทีวงการอาหารก็ให้ความสำคัญกับมันมากเกินไป) ...และแล้ววันนี้ก็เป็นวันโชคดีของพวกเรา เพราะคุณลุง Arnaud ได้นำไม้เด็ดสุดพีคออกมา นั่นก็คือ "90 Days Aged Striploin" หรือ เนื้อสันนอกที่ผ่านการ Dry Aged มาถึง 90 วัน แค่ดูสีก็รู้แล้วว่าทีเด็ดจริงๆ พอออกมาเสิร์ฟก็ได้กลิ่นแห่งสวรรค์ ถึงแม้ตัวเนื้อจะไม่ได้มี Marbling เยอะเท่าเนื้อ วากิว แต่ความนุ่มละมุนและรสชาติอันแสนโอชะนี้สู้กันได้สบายๆ ซึ่งการจะได้เนื้อคุณภาพระดับนี้ต้องใช้ประสบการณ์ ประสาทสัมผัสทั้ง 5 การดูแลเอาใจใส่ และ เวลาบ่มที่นานขึ้น ถ้าอยากลิ้มลองจริงๆควรโทรจองไว้ล่วงหน้า แน่นอนด้วยการ Aging ที่นานขึ้นคุณภาพและราคาก็ย่อมต้องสูงขึ้นตามธรรมเนียม
90 Days Aged Striploin
ย่างบนเตาถ่าน
สีสวยน่ารับประทานสุดๆ ยังไม่พอ ด้วยความละเอียดอ่อนของศาสตร์แห่ง French Butchery ที่ร้าน "Arno’s Butcher and Eatery" ก็เสิร์ฟ เนื้อส่วนพิเศษในแบบฉบับ “French Cut” ซึ่งสำหรับวันนี้ก็จะเป็นเนื้อที่มีชื่อเรียกสั้นๆว่า “Mouvant” ซึ่งจะในบริเวณขาหลังที่อยู่เหนือหัวเข่าเป็นเนื้อที่ไม่มีไขมันแต่รสสัมผัสนุ่มสุดๆ รสชาติละมุนละมัยมากด้วยเอกลักษณ์
“Mouvant”
“Mouvant”
นอกจากสเต๊กที่ร้านยังมี "ผัดกระเพรารสจัดจ้าน" เส้นพาสต้าทำเองสดใหม่ทานกับซอส "Bolognaise" ก็เด็ดหรือจะทานแบบผัดกระเทียมพร้อมสเต๊กก็ดีงามใช่ย่อย
ผัดกระเพรารสจัดจ้าน
Pasta Bolognaise
และยังมี ผักโขมอบชีสเยิ้มๆ และ มันบดเนื้อเนียนหวานธรรมชาติอีกด้วย“จะมาทานสเต๊กที่ร้านของผม ผมไม่อยากให้คุณคาดหวังว่าจะได้ทานเนื้อส่วนไหนเป็นพิเศษ ผมอยากให้คุณทำใจให้สบายๆ ลบเรื่องเครียดออกไปจากหัวให้หมด แล้วค่อย Enjoy กับเนื้อสเต๊กที่อยู่ตรงหน้าคุณ” การที่จะมารับประทานสเต๊กระดับโลกที่ร้าน "Arno’s Butcher and Eatery" ในขณะนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายแล้ว เพราะถึงทางร้านได้ทำการขยายพื้นที่ในส่วนของ Restaurant ก็ยังต้องโทรจองล่วงหน้าอยู่ดี “หากของของผมไม่ดีพอ ผมยอมปิดร้าน เพราะคุณภาพคือสิ่งที่สำคัญที่สุด”
สามารถติดต่อทางร้านได้ผ่านทาง:เบอร์โทร: 02-678-8340, 061-864-6425FacebookLine:
