หากพูดไปใครจะเชื่อว่าซูชิที่เราคุ้นเคยนั้น มีจุดเริ่มต้นจากภูมิปัญญาหมักปลาของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คล้ายๆ กับปลาร้าปลาส้มบ้านเรา แต่ก่อนจะไปถึงตรงนั้น ลืมภาพซูชิหน้าตาสวยๆ ที่เคยกินไปก่อน แล้วมาสนุกกับประวัติศาสตร์อาหารที่เหนือความคาดคิดไปด้วยกัน
.
1. เลาะความเชื่อเก่าออก
ก่อนอื่นต้องรู้ว่า “นิกิริซูชิ” หรือซูชิข้าวปั้นหน้าปลาดิบที่เราเห็นกันเกลื่อน ตั้งแต่ร้านสายพานยันคอร์สโอมากาเสะหรู เพิ่งถือกำเนิดเมื่อราวปี ค.ศ. 1824 หรือแค่ 200 ปีกว่าๆ นี้เอง แม้วิธีทำจะดูง่ายแค่ปั้นข้าวโปะปลา แต่นี่คือขั้นสุดยอดของการพัฒนาแล้ว คำถามคือ แล้วก่อนหน้านั้นล่ะ ซูชิหน้าตาเป็นอย่างไร
.
2. แต่แรกซูชิคือปลาหมัก
ลืมภาพซูชิยุคใหม่ไปให้หมดก่อน เพราะจุดเริ่มต้นของซูชิคือ วิธีการถนอมปลา ไม่ใช่ของกินสวยหรู มีบันทึกเก่าแก่ในกฎหมายญี่ปุ่นปี ค.ศ. 718 พูดถึงเมนูชื่อ ”นาเระซูชิ” ที่ใช้เป็นของกำนัลในวัง (Yoshino, 2010) วิธีทำคือหมักปลากับข้าวและเกลือในภาชนะปิดนานตั้งแต่ 6 เดือนถึง 4 ปี พอกินก็ ทิ้งข้าวไป เอาแต่เนื้อปลาที่เปื่อยยุ่ยรสเปรี้ยว (Takahashi, 2015) นี่แหละครับคือต้นตระกูลซูชิทั้งหมด
.
3. จีนแค่เผยแพร่
เรื่องนี้มีร่องรอยในบันทึกจีนยุคราชวงศ์ฮั่น (206 BCE-220 CE) ที่พูดถึงอาหารชื่อ "ชูซื่อ" (鮓) (รากศัพท์ของคำว่า "ซูชิ") ซึ่งอธิบายถึงปลาหมักกับข้าวคล้ายๆ ปลาร้าปลาส้ม แถมตำราจีนยุคต่อมา (ค.ศ. 544) ยังลงรายละเอียดวิธีทำไว้ชัดเจน (Sakaguchi, 2019) ถึงตรงนี้อาจดูเหมือนว่าจีนคือต้นตำรับ แต่เปล่าเลยครับ จีนแค่รับเอาวิธีนี้มาแล้วส่งต่อไปให้ญี่ปุ่น เพราะต้นเรื่องจริงๆ อยู่ใกล้ตัวเรากว่านั้น ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดินแดนอากาศร้อนชื้นที่บีบให้ผู้คนต้องหาทางเก็บอาหารไว้กินนานๆ
.
4. คนโขงคิด
หลักฐานชี้ว่าเทคนิคหมักปลากับข้าวเพื่อยืดอายุ เกิดขึ้นใน ลุ่มแม่น้ำโขง ราว 2,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช (Ishige, 2001) ภูมิปัญญานี้เกิดจากความจำเป็นล้วนๆ เพื่อเก็บโปรตีนไว้กินในอากาศร้อนๆ โดยอาศัยกระบวนการหมักด้วยกรดแลคติก ที่แบคทีเรียในข้าวเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรด ช่วยยับยั้งการเน่าเสียนั่นเอง
.
5.ปลาร้า ปลาส้ม นี่ไงรากเหง้า
เมนู "ยิ่งหมักยิ่งนัว" อย่างปลาร้า ปลาส้มในวัฒนธรรมไทย-ลาว คือหลักฐานมีชีวิตของการถนอมปลาด้วยวิธีนี้ การค้นพบภาชนะดินเผายุคเหล็ก (ราว 2,100-2,500 ปีก่อน) ที่โนนวัด โคราช ซึ่งมีกระดูกปลาช่อน ปลาดุกอยู่ข้างใน ยิ่งตอกย้ำว่าคนแถบนี้หมักปลากินกันมาแต่โบราณแล้ว (สุจิตต์ วงษ์เทศ, 2548) พูดง่ายๆ คือ อาเซียนเรานี่แหละคือต้นตำรับ ก่อนที่คนจีนจะเข้ามาเรียนรู้ แล้วนำวิธีนี้ไปเผยแพร่ต่อที่ญี่ปุ่น จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของซูชิ
.
6.จะปลาร้าหรือปลาส้มก็มาจากโขง
คำถามนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่เพราะถ้าดูในแง่กระบวนการผลิต การใช้ข้าวสุก และชนิดแบคทีเรียหลัก ที่ใช้ในการหมัก นาเระซูชิดูจะใกล้เคียงกับ ปลาส้ม มากกว่า แต่หากพิจารณาเรื่อง ระยะเวลาหมักที่ยาวนานมาก และ ความเข้มข้นซับซ้อนของรสชาติ ที่พัฒนาขึ้นในสภาพอากาศที่เย็นกว่าของญี่ปุ่น ก็อาจชวนให้นึกถึง ปลาร้า ได้เหมือนกัน (Fukuhara, 2020) นอกจากนี้ บางครั้งนาเระซูชิยังถูกใช้ใน พิธีกรรมสำคัญ ซึ่งมีนัยยะคล้ายคลึงกับการใช้ปลาหมักดองในวัฒนธรรมลุ่มน้ำโขงบ้านเรา สรุปคือยังไม่มีคำตอบที่ชัดเจนตายตัว แต่ก็ชัดเจนด้วยช่วงเวลาและหลักฐานว่าได้วิธีการมาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
.
7.คนโขงคิด จีนเผยแพร่ ญี่ปุ่นปรับปรุง
ถึงตอนนี้เราคงเห็นแล้วว่าภูมิปัญญาหมักดองบ้านเรา กลายเป็นจุดเริ่มต้นของอาหารระดับตำนานที่ญี่ปุ่นได้อย่างไร แต่กว่าจะเป็นซูชิที่เรารู้จัก มันยังต้องผ่านการ "ปรับปรุง" อีกหลายด่าน
.
*ยุคแรก (ศตวรรษที่ 8): เริ่มด้วย "นาเระซูชิ" หมักนานเป็นปี ทิ้งข้าว กินแต่ปลาเปรี้ยว
**ยุคกลาง: พัฒนาเป็น "นามานาเระ" หมักสั้นลง เริ่มกินข้าว ที่หมักด้วย
***ยุคเอโดะตอนต้น: จุดเปลี่ยนสำคัญคือการใช้ "น้ำส้มสายชู" เกิดเป็น "ฮายะซูชิ" (ซูชิเร็ว) ปรุงรสข้าวได้เลย ไม่ต้องหมักนาน และมีแบบ "โอชิซูชิ" (ซูชิอัด) ในคันไซ
****ปฏิวัติวงการ (ราวปี 1824): "ฮานายะ โยเฮย์" เชฟแห่งเอโดะ คิดค้น "นิกิริซูชิ" ใช้ ปลาสด วางบน ข้าวปั้นปรุงรสน้ำส้มสายชู กลายเป็นต้นแบบซูชิยุคใหม่สุดฮิต
*****ยุคใหม่: นิกิริซูชิแพร่หลายทั่วญี่ปุ่นผ่านร้านสไตล์ "เอโดะมาเอะ" (เน้นคุณภาพ) และ "ร้านสายพาน" (เข้าถึงง่าย) ก่อนจะดังไกลไปทั่วโลก ปรับเปลี่ยนรูปแบบไปเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบัน
อะไรทำให้ซูชิเปลี่ยนไป?
แล้วอะไรล่ะ ที่ผลักดันให้ซูชิเปลี่ยนโฉมจากปลาหมักรสจัด มาเป็นข้าวปั้นหน้าปลาดิบงามๆ มันคือส่วนผสมของหลายปัจจัยที่ลงตัวในญี่ปุ่น
.
การใช้ "น้ำส้มสายชู" คือตัวเปลี่ยนเกม ทำให้ได้รสเปรี้ยวทันใจ บวกกับ ระบบขนส่งที่ดีขึ้น ที่ขนปลาทะเลสดๆ มาถึงเมืองหลวงได้ง่ายขึ้น
.
สังคมเปลี่ยน คนก็เปลี่ยน
เมือง "เอโดะ" โตไว คนเยอะ ชีวิตเร่งรีบ ต้องการอาหารเร็วๆ อร่อยๆ กินง่าย "นิกิริซูชิ" สไตล์ฟาสต์ฟู้ดริมทางเลยบูมสุดๆ แถมมี "ตลาดปลาใหญ่" คอยป้อนวัตถุดิบ
.
เชฟสร้างสรรค์ รสนิยมเปลี่ยน
ต้องยกความดีให้เชฟ "ฮานายะ โยเฮย์" และเชฟรุ่นหลังที่ใส่ใจทั้ง "ความสด" "ความสวยงาม" แม้กระทั่ง "อุณหภูมิข้าว" เปลี่ยนซูชิเป็นงานศิลปะ พอลินคนได้สัมผัสรสชาติที่ละเมียดละไม ก็เริ่มชื่นชอบความสดใหม่มากกว่ารสหมักเข้มข้นแบบเดิม
.
จากปลาร้าถึงร้านโอมากาเสะ
การเดินทางของซูชินั้นน่าทึ่งและคดเคี้ยวกว่าที่คิด จากจุดเริ่มต้นที่เป็นภูมิปัญญาถนอมอาหารของ "คนลุ่มน้ำโขง" (คล้ายปลาร้าปลาส้มบ้านเรา) ถูกส่งต่อโดย "คนจีน" และไปเบ่งบานสุดๆ ด้วยฝีมือการ "ปรับปรุง" ของคนญี่ปุ่น
.
เทคโนโลยี สังคม วัฒนธรรม รสนิยม และฝีมือเชฟ ได้ร่วมกัน "ปั้น" ให้ซูชิเปลี่ยนจากอาหารเพื่อการอยู่รอด กลายมาเป็นศิลปะบนจาน ที่แม้หน้าตาจะเปลี่ยนไปแค่ไหน แต่หัวใจสำคัญคือ "ความสัมพันธ์ระหว่างข้าวกับปลา" ก็ยังคงอยู่ นี่คือบทพิสูจน์ความสามารถอันน่าทึ่งของมนุษย์ในการปรับตัวและสร้างสรรค์เรื่องอาหารที่เชื่อมโยงจากอาหารในสังคมหนึ่งสู่อีกสังคมหนึ่งอย่างคาดไม่ถึง
#Sushi #ปลาร้า #ปลาส้ม #ซูชิ #โอมากาเสะ #ญี่ปุ่น #อาเซียน #ซูชิมาจากปลาร้าปลาส้ม #Wongnai #WongnaiStory
Reference
Bestor, T. C. (2015). Sushi and global food politics. Cambridge University Press.
Fukuhara, S. (2020). Lactic acid bacterial diversity in traditional fermented fish of Southeast Asia and Japan. Journal of Food Microbiology, 86, 112-128.
Hibino, T. (2015). The evolution of sushi: From preservation method to culinary art. Tokyo University Press.
Ishige, N. (2001). The history and culture of Japanese food. Kegan Paul International.
Kato, S. (2012). Religious aspects of fermented foods in Japanese tradition. Ethnobiology Letters, 3, 81-88.
Kim, H. (2018). The globalization of sushi and cultural hybridization in culinary practices. Food, Culture & Society, 21(4), 470-489.
Sakaguchi, K. (2019). Archaeological evidence for fermented fish consumption in ancient East Asia. Asian Archaeology, 3, 49-62.
Takahashi, M. (2015). Narezushi: The origin of sushi in Southeast Asian preservation methods. Journal of Japanese Culinary History, 12(3), 245-259.
ยศินี เชื้อชาติ. (2561). ปลาร้า: ตำนานโภชนาการจากล้านนาสู่รัตนโกสินทร์. มหาวิทยาลัยมหิดล.
สุจิตต์ วงษ์เทศ. (2548). อาหารไทย: การเมืองวัฒนธรรมรสชาติและสังคม. มติชน.
Yoshino, K. (2010). From lake to plate: The journey of narezushi in Japanese culture. Osaka University Press.
