ไขทุกความจริงของ “ผงชูรส” ไม่ได้อันตรายอย่างที่คิด!

โดนกล่อมกันมานาน ล้อกันเป็นแถว ใครจะใส่ ผงชูรส ในอาหารปุ๊บ ดูเป็นผู้ร้ายทันที ใครก็คิดว่ามีแต่โทษ เลี่ยงกันแล้วเลี่ยงกันอีก แต่รู้ไหมคะว่าจริง ๆ แล้วรสอร่อยกลมกล่อม อูมามิเนี่ย ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ ถ้าใครยังลังเล จะเชื่อได้จริงไหม ลองพิสูจน์กับบทความนี้ไปพร้อม ๆ กันนะคะ

1ผงชูรสผลิตอย่างไร?

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต สามารถทำได้จากวัตถุดิบหลายอย่าง เช่น มันสำปะหลัง ข้าวโพด อ้อย สาหร่าย ซึ่งผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร ที่มีส่วนช่วยในการผสานรสชาติให้อร่อยกลมกล่อม ทำให้เกิดรสชาติที่ 5 หรือ รสอูมามิ (นอกจากรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม) โดยจะมีลักษณะเป็นผลึกสีขาวที่ทุกคนคุ้นตา ใช้ในการปรุงรสอาหารจานโปรดได้หลายเมนูหลายประเภท ทั้งอาหารคาว ขนมขบเคี้ยว แถมยังเป็นทางเลือกในการลดเครื่องปรุงที่มีโซเดียมในอาหาร

กระบวนการผลิตผงชูรส

ใช้เอนไซม์เปลี่ยนแป้งในวัตถุดิบธรรมชาติต่าง ๆ เช่น มันสำปะหลัง หรือข้าวโพด ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ผงชูรสสามารถผลิตจากอ้อยได้เช่นกัน โดยใช้กากน้ำตาล หรือ โมลาส (เป็นผลพลอยได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อย เพื่อทำน้ำตาล) นำมาเข้ากระบวนการผลิตต่อไป
กลูโคส หรือกากน้ำตาล ผ่านกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เพื่อให้ได้เป็นกรดกลูตามิก
ทำการตกผลึกเพื่อแยกกรดกลูตามิกออกจากน้ำหมัก
ผ่านกระบวนการทำให้เป็นกลางเพื่อให้ได้สารละลายผงชูรส
ใช้ถ่านกัมมันต์ซับกลิ่น และสี เพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์ให้กับสารละลายผงชูรส
เข้าสู่กระบวนการทำให้บริสุทธ์โดยการตกผลึกผงชูรส
อบแห้ง และร่อนคัดขนาดผลึกผงชูรส
บรรจุ และจัดจำหน่าย

2รู้หรือไม่ อาหารที่เราคุ้นเคยก็มีรสอูมามิ

นอกจากผงชูรสที่ทำให้เกิดรสชาติที่ 5 แล้ว ก็ยังมีอาหารอีกจำนวนมาก ที่มีรสอูมามิ ซึ่งเราบริโภคในชีวิตประจำวันเป็นประจำอยู่แล้ว และมีในทุกชาติ ไม่เพียงแค่ในแถบเอเชีย โดยกระบวนการให้เกิดรสอูมามิในอาหารแตกต่างกันออกไป เช่น การใช้ความร้อน การบ่ม การหมัก ตัวอย่างอาหารที่มีรสอูมามิ เช่น

เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา กุ้ง หมู แฮม หรือน้ำซุปกระดูกหมูที่ผ่านการเคี่ยวเป็นเวลานาน
ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เนย ชีส
ผักต่าง ๆ เช่น เห็ด หน่อไม้ฝรั่ง หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท
ผักและผลไม้สุกงอม เช่น มะเขือเทศ ฟักทอง
เครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น กะปิ ปลาร้า น้ำปลา โชยุ มิโสะ

3อายิโนะโมะโต๊ะ ผงชูรสคู่ครัว ใช้แล้วปลอดภัยจริงไหม?

ทุกคนคงคุ้นเคยกับผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ กันเป็นอย่างดีแล้ว แต่บางคนอาจจะยังไม่มั่นใจเรื่องความปลอดภัย เพราะผงชูรสถูกกล่าวหาว่าเป็นเครื่องปรุงอันตราย ใส่แล้ว ผมร่วง หัวล้าน กินแล้วอ้วน ใจสั่น เป็นหมัน เป็นมะเร็ง ต่าง ๆ นานา แต่จากหลักฐานทางวิชาการจากหลายแหล่งทั้งในและต่างประเทศ ต่างยืนยันเรื่องความปลอดภัยของการใช้ผงชูรสไว้มากมาย รวมถึงยังไม่มีงานวิจัยหรือผลการศึกษาใดระบุว่าผงชูรสอันตราย และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ

ในปี พ.ศ. 2530 จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้บทสรุปว่า “เราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุก ๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย ไม่มีอันตรายใด ๆ และไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน” (Acceptable Daily Intake; not specified) ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหาร

ในปี พ.ศ.2538 สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology : FASEB) ได้ประเมินความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสอีกครั้งจากงานวิจัยต่าง ๆ ที่เป็นปัจจุบัน ผลการประเมินชี้ว่า การบริโภคผงชูรสมีความปลอดภัยในระดับปกติ ไม่พบความเกี่ยวข้องจากการเกิดโรคทั้งในระยะสั้น และระยะยาว รวมถึงผลที่เกิดจากการทำลายเซลล์สมองด้วย

และองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาได้จัดให้ MSG เป็นสารที่ปลอดภัย หรือที่เรียกว่า Generally Recognized as Safe (GRAS) เนื่องจากผงชูรส มีสารสําคัญคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือที่ย่อกันว่า MSG ซึ่งประกอบด้วยโซเดียม และกรดกลูตามิก โดยกรดกลูตามิก คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง

เป็นส่วนประกอบของโปรตีน
เป็นแหล่งพลังงานให้แก่ร่างกาย ทําให้ร่างกายสร้างกรดอะมิโนจําเป็นตัวอื่น ๆ
เป็นส่วนประกอบของสารกลูตาไธโอน

4หลายคนอาจได้ยินแต่โทษของผงชูรส แต่จริง ๆ แล้วผงชูรสก็มีประโยชน์

ช่วยลดปริมาณโซเดียมในมื้ออาหาร เนื่องจากในผงชูรสประกอบด้วยโซเดียม ซึ่งให้รสเค็ม ทำให้เราสามารถลดการใส่เกลือแกงในการปรุงอาหารได้ และเมื่อเทียบผงชูรสและเกลือในปริมาณที่เท่ากันผงชูรสมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือ 2-3 เท่า
เพิ่มความอยากอาหาร ในกรณีที่ผู้ป่วยมีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ ต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี หรือในผู้สูงอายุที่รับรสอาหารได้น้อยลง มีอาการเบื่ออาหาร การใส่ผงชูรสจะทำให้กินอาหารได้อร่อยขึ้น อยากอาหารมากขึ้น เนื่องจากผงชูรสสามารถช่วยกระตุ้นต่อมรับรส และช่วยให้อาหารรสชาติกลมกล่อม

แต่อย่างไรก็ตามการบริโภคผงชูรส จึงควรมีปริมาณที่เหมาะสม เพื่อลดความเสี่ยงที่จะได้รับปริมาณโซเดียมสูงเกินความต้องการของร่างกาย และควรเลือกผงชูรสบริสุทธิ์ เพื่อลดโอกาสการเจือปนของสารเคมีต่างๆ

สำหรับในประเทศไทย ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ ก็ได้รับการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. เช่นกัน สามารถมั่นใจเรื่องคุณภาพ และความปลอดภัยในการปรุงอาหาร

อายิโนะโมะโต๊ะด้รับการรับรองจาก อย. — **อายิโนะโมะโต๊ะ**ได้รับการรับรองจาก อย.

5ผงชูรส ตัวช่วยเสกอาหารจานโปรดให้อร่อยกลมกล่อม

ไม่ต้องหันไปไหนไกล อย่างที่รู้ ๆ กันว่า อาหารไทยมีความจัดจ้าน มีหลากหลายรสชาติใน 1 จาน จึงไม่แปลกที่เรามักจะเห็นร้านข้าวตามสั่ง ร้านยำ ส้มตำร้านโปรด มีผงชูรสไว้ปรุงรสอาหาร และผงชูรสยอดฮิตที่เราคุ้นตาก็หนีไม่พ้น อายิโนะโมะโต๊ะ เพราะอยู่คู่คนไทยมาเป็นเวลานานกว่า 60 ปี เนื่องจากผงชูรส ช่วยผสานรสชาติอาหารให้อร่อยกลมกล่อม หรือรสอูมามิ และยังช่วยลดปริมาณการใส่เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูง ทำให้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ลงตัวมากขึ้น ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ นำไปปรุงอาหารได้หลายประเภท ปรุงได้ทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็น ส้มตำ ยำ ลาบ น้ำตก ต้มจืด ต้มแซ่บ ต้มยำ น้ำพริก แกงต่าง ๆ หรือแม้แต่เมนูผัด แค่เพิ่มผงชูรสเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้รสชาติของอาหารจานโปรดลงตัวขึ้นได้ง่าย ๆ

6ความเชื่อผิด ๆ เกี่ยวกับผงชูรส

กินแล้วผมร่วง?

ความเชื่อเรื่องการกินผงชูรสแล้วทำให้ผมร่วง หัวล้าน ไม่เป็นความจริง เพราะยังไม่มีงานวิจัยใดอธิบายเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ แต่สาเหตุที่ผมร่วงหรือหัวล้านนั้น เกิดจากปัจจัยของร่างกาย กรรมพันธุ์ ระดับฮอร์โมน อายุ อาหารที่เรากิน

แต่อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำจากทางนักกำหนดอาหารของโรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาการุณย์ได้ให้คำแนะนำว่า

“ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่การที่บริโภคในปริมาณที่มากไปอาจทำให้ได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินความเพียงพอของร่างกายในแต่ละวัน ซึ่งจะส่งผลต่อความดันโลหิตที่สูงขึ้น และเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ โรคไตเรื้อรัง

การบริโภคผงชูรส ควรใช้ในปริมาณที่พอดี เพื่อป้องกันอาการข้างเคียงของร่างกาย เช่น ลิ้นชา ปากชา คอแห้ง กระหายน้ำ”

คนญี่ปุ่นไม่กินผงชูรสจริงไหม?

เรามักจะเห็นอาหารของชาวญี่ปุ่นทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ ผ่านขั้นตอนการปรุงที่น้อย เพื่อคงคุณค่าของอาหารไว้มากที่สุด จนทำให้หลาย ๆ คนคิดว่า คนญี่ปุ่นไม่ใช้ผงชูรสปรุงอาหาร แต่ความจริงแล้วประเทศญี่ปุ่น มีการผลิตผงชูรส จัดจำหน่าย และบริโภคอย่างแพร่หลายมาเป็นเวลานานแล้ว เพราะผงชูรสก็ทำจากวัตถุดิบจากธรรมชาติเช่นเดียวกัน

ทำจากกระดูกสัตว์จริงไหม?

เวลาที่เรากินน้ำซุปต่าง ๆ มักจะรู้สึกถึงรสกลมกล่อมของการเคี่ยวน้ำซุปกับกระดูกสัตว์ เช่น ซุปกระดูกหมู ทำให้เกิดการเหมารวมว่า ผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์ แต่แท้จริงแล้ว รสอร่อยกลมกล่อม หรือรสอูมามิ ก็เกิดจากวัตถุดิบทางการเกษตร วัตถุดิบจากธรรมชาติได้เช่นกัน

ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ ก็ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น ข้าวโพด อ้อย มันสำปะหลัง ผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อสกัดให้ได้เป็นผลึกเกล็ดผงชูรส ใช้งานได้สะดวก ปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย และรสกลมกล่อม

ต่อไปใครมาล้อว่ากินแล้วผมร่วง กินแล้วอันตราย คราวหน้าก็ไม่ต้องนอยด์กันแล้ว เพราะผงชูรสไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดเลย มีประโยชน์กับร่างกาย ช่วยเพิ่มกรดอะมิโนจำเป็น แถมยังผสานรสชาติอาหารให้กลมกล่อมด้วย ที่สำคัญอย่าลืมเลือกเป็นผงชูรสแท้ อายิโนะโมะโต๊ะ เพราะผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ จะปรุงมื้อไหน จานไหน ก็อร่อยกลมกล่อมได้เหมือนร้านโปรดมาปรุงให้ตรงหน้า อย่าลืมหามาติดครัวกันนะคะ ใครสนใจสามารถซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ต ร้านค้าทั่วไป หรือเข้าไปติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่เลยค่า

อายิโนะโมะโต๊ะผงชูรสแท้ — **อายิโนะโมะโต๊ะ**ผงชูรสแท้

อ้างอิง

อ.นพ.วาสนภ วชิรมน. ๒๕๖๔. กินผงชูรสมากทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.rama.mahidol.ac.th/atrama/issue004/believe-it-or-not.๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔

komchadluek. ๒๕๖๔. ล้วงลึกรู้จริงกลูตาเมต จากผงชูรส อันตรายจริงหรือ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.komchadluek.net/news/lifestyle/348174. ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔

ajinomoto. ๒๕๖๔. อูมามิคืออะไร? 5 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับอูมามิ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/5-facts. ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔

siamchemi. ๒๕๖๔. ผงชูรส/โมโนโซเดียมกลูตาเมต การผลิต และความปลอดภัยของผงชูรส. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.siamchemi.com/ผงชูรส. ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔