ไขทุกความจริงของ “ผงชูรส” ไม่ได้อันตรายอย่างที่คิด!
  1. ไขทุกความจริงของ “ผงชูรส” ไม่ได้อันตรายอย่างที่คิด!

ไขทุกความจริงของ “ผงชูรส” ไม่ได้อันตรายอย่างที่คิด!

ขาดไม่ได้แล้วหนึ่ง กับไอเท็มเพิ่มความอูมามิ แต่ใคร ๆ ก็หาว่าเป็นตัวร้าย ไหนลองมาเช็กกันดูหน่อย ผงชูรสปลอดภัยจริงไหม?

โดนกล่อมกันมานาน ล้อกันเป็นแถว ใครจะใส่ ผงชูรส ในอาหารปุ๊บ ดูเป็นผู้ร้ายทันที ใครก็คิดว่ามีแต่โทษ เลี่ยงกันแล้วเลี่ยงกันอีก แต่รู้ไหมคะว่าจริง ๆ แล้วรสอร่อยกลมกล่อม อูมามิเนี่ย ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ ถ้าใครยังลังเล จะเชื่อได้จริงไหม ลองพิสูจน์กับบทความนี้ไปพร้อม ๆ กันนะคะ

1ผงชูรสผลิตอย่างไร?

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต สามารถทำได้จากวัตถุดิบหลายอย่าง เช่น มันสำปะหลัง ข้าวโพด อ้อย สาหร่าย ซึ่งผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร ที่มีส่วนช่วยในการผสานรสชาติให้อร่อยกลมกล่อม ทำให้เกิดรสชาติที่ 5 หรือ รสอูมามิ (นอกจากรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม) โดยจะมีลักษณะเป็นผลึกสีขาวที่ทุกคนคุ้นตา ใช้ในการปรุงรสอาหารจานโปรดได้หลายเมนูหลายประเภท ทั้งอาหารคาว ขนมขบเคี้ยว แถมยังเป็นทางเลือกในการลดเครื่องปรุงที่มีโซเดียมในอาหาร 

กระบวนการผลิตผงชูรส

  1. ใช้เอนไซม์เปลี่ยนแป้งในวัตถุดิบธรรมชาติต่าง ๆ เช่น มันสำปะหลัง หรือข้าวโพด ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ผงชูรสสามารถผลิตจากอ้อยได้เช่นกัน โดยใช้กากน้ำตาล หรือ โมลาส (เป็นผลพลอยได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อย เพื่อทำน้ำตาล) นำมาเข้ากระบวนการผลิตต่อไป
  2. กลูโคส หรือกากน้ำตาล ผ่านกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เพื่อให้ได้เป็นกรดกลูตามิก
  3. ทำการตกผลึกเพื่อแยกกรดกลูตามิกออกจากน้ำหมัก
  4. ผ่านกระบวนการทำให้เป็นกลางเพื่อให้ได้สารละลายผงชูรส
  5. ใช้ถ่านกัมมันต์ซับกลิ่น และสี เพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์ให้กับสารละลายผงชูรส
  6. เข้าสู่กระบวนการทำให้บริสุทธ์โดยการตกผลึกผงชูรส
  7. อบแห้ง และร่อนคัดขนาดผลึกผงชูรส
  8. บรรจุ และจัดจำหน่าย
กระบวนการผลิตผงชูรส
กระบวนการผลิตผงชูรส

2รู้หรือไม่ อาหารที่เราคุ้นเคยก็มีรสอูมามิ

นอกจากผงชูรสที่ทำให้เกิดรสชาติที่ 5 แล้ว ก็ยังมีอาหารอีกจำนวนมาก ที่มีรสอูมามิ ซึ่งเราบริโภคในชีวิตประจำวันเป็นประจำอยู่แล้ว และมีในทุกชาติ ไม่เพียงแค่ในแถบเอเชีย โดยกระบวนการให้เกิดรสอูมามิในอาหารแตกต่างกันออกไป เช่น การใช้ความร้อน การบ่ม การหมัก ตัวอย่างอาหารที่มีรสอูมามิ เช่น

  1. เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา กุ้ง หมู แฮม หรือน้ำซุปกระดูกหมูที่ผ่านการเคี่ยวเป็นเวลานาน
  2. ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เนย ชีส
  3. ผักต่าง ๆ เช่น เห็ด หน่อไม้ฝรั่ง หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท
  4. ผักและผลไม้สุกงอม เช่น มะเขือเทศ ฟักทอง
  5. เครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น กะปิ ปลาร้า น้ำปลา โชยุ มิโสะ
อูมามิไม่ได้มีแค่ในผงชูรส
อูมามิไม่ได้มีแค่ในผงชูรส

3อายิโนะโมะโต๊ะ ผงชูรสคู่ครัว ใช้แล้วปลอดภัยจริงไหม?

ทุกคนคงคุ้นเคยกับผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ กันเป็นอย่างดีแล้ว แต่บางคนอาจจะยังไม่มั่นใจเรื่องความปลอดภัย เพราะผงชูรสถูกกล่าวหาว่าเป็นเครื่องปรุงอันตราย ใส่แล้ว ผมร่วง หัวล้าน กินแล้วอ้วน ใจสั่น เป็นหมัน เป็นมะเร็ง ต่าง ๆ นานา แต่จากหลักฐานทางวิชาการจากหลายแหล่งทั้งในและต่างประเทศ ต่างยืนยันเรื่องความปลอดภัยของการใช้ผงชูรสไว้มากมาย รวมถึงยังไม่มีงานวิจัยหรือผลการศึกษาใดระบุว่าผงชูรสอันตราย และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ

ในปี พ.ศ. 2530 จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้บทสรุปว่า “เราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุก ๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย ไม่มีอันตรายใด ๆ และไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน” (Acceptable Daily Intake; not specified) ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหาร

ในปี พ.ศ.2538 สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology : FASEB) ได้ประเมินความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสอีกครั้งจากงานวิจัยต่าง ๆ ที่เป็นปัจจุบัน ผลการประเมินชี้ว่า การบริโภคผงชูรสมีความปลอดภัยในระดับปกติ ไม่พบความเกี่ยวข้องจากการเกิดโรคทั้งในระยะสั้น และระยะยาว รวมถึงผลที่เกิดจากการทำลายเซลล์สมองด้วย

ผงชูรสบริโภคได้ทุกวัน?
ผงชูรสบริโภคได้ทุกวัน?

และองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาได้จัดให้ MSG เป็นสารที่ปลอดภัย หรือที่เรียกว่า Generally Recognized as Safe (GRAS) เนื่องจากผงชูรส มีสารสําคัญคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือที่ย่อกันว่า MSG ซึ่งประกอบด้วยโซเดียม และกรดกลูตามิก โดยกรดกลูตามิก คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง

  • เป็นส่วนประกอบของโปรตีน
  • เป็นแหล่งพลังงานให้แก่ร่างกาย ทําให้ร่างกายสร้างกรดอะมิโนจําเป็นตัวอื่น ๆ
  • เป็นส่วนประกอบของสารกลูตาไธโอน

4หลายคนอาจได้ยินแต่โทษของผงชูรส แต่จริง ๆ แล้วผงชูรสก็มีประโยชน์

  1. ช่วยลดปริมาณโซเดียมในมื้ออาหาร เนื่องจากในผงชูรสประกอบด้วยโซเดียม ซึ่งให้รสเค็ม ทำให้เราสามารถลดการใส่เกลือแกงในการปรุงอาหารได้ และเมื่อเทียบผงชูรสและเกลือในปริมาณที่เท่ากันผงชูรสมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือ 2-3 เท่า
  2. เพิ่มความอยากอาหาร ในกรณีที่ผู้ป่วยมีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ ต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี หรือในผู้สูงอายุที่รับรสอาหารได้น้อยลง มีอาการเบื่ออาหาร การใส่ผงชูรสจะทำให้กินอาหารได้อร่อยขึ้น อยากอาหารมากขึ้น เนื่องจากผงชูรสสามารถช่วยกระตุ้นต่อมรับรส และช่วยให้อาหารรสชาติกลมกล่อม

แต่อย่างไรก็ตามการบริโภคผงชูรส จึงควรมีปริมาณที่เหมาะสม เพื่อลดความเสี่ยงที่จะได้รับปริมาณโซเดียมสูงเกินความต้องการของร่างกาย และควรเลือกผงชูรสบริสุทธิ์ เพื่อลดโอกาสการเจือปนของสารเคมีต่างๆ

ผงชูรสมีประโยชน์อย่างไร?
ผงชูรสมีประโยชน์อย่างไร?

สำหรับในประเทศไทย ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ ก็ได้รับการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. เช่นกัน สามารถมั่นใจเรื่องคุณภาพ และความปลอดภัยในการปรุงอาหาร

อายิโนะโมะโต๊ะด้รับการรับรองจาก อย.
อายิโนะโมะโต๊ะได้รับการรับรองจาก อย.

5ผงชูรส ตัวช่วยเสกอาหารจานโปรดให้อร่อยกลมกล่อม

ไม่ต้องหันไปไหนไกล อย่างที่รู้ ๆ กันว่า อาหารไทยมีความจัดจ้าน มีหลากหลายรสชาติใน 1 จาน จึงไม่แปลกที่เรามักจะเห็นร้านข้าวตามสั่ง ร้านยำ ส้มตำร้านโปรด มีผงชูรสไว้ปรุงรสอาหาร และผงชูรสยอดฮิตที่เราคุ้นตาก็หนีไม่พ้น อายิโนะโมะโต๊ะ เพราะอยู่คู่คนไทยมาเป็นเวลานานกว่า 60 ปี เนื่องจากผงชูรส ช่วยผสานรสชาติอาหารให้อร่อยกลมกล่อม หรือรสอูมามิ และยังช่วยลดปริมาณการใส่เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูง ทำให้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ลงตัวมากขึ้น ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ นำไปปรุงอาหารได้หลายประเภท ปรุงได้ทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็น ส้มตำ ยำ ลาบ น้ำตก ต้มจืด ต้มแซ่บ ต้มยำ น้ำพริก แกงต่าง ๆ หรือแม้แต่เมนูผัด แค่เพิ่มผงชูรสเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้รสชาติของอาหารจานโปรดลงตัวขึ้นได้ง่าย ๆ

กลมกล่อมมากขึ้นด้วยผงชูรส
กลมกล่อมมากขึ้นด้วยผงชูรส

6ความเชื่อผิด ๆ เกี่ยวกับผงชูรส

กินแล้วผมร่วง?

ความเชื่อเรื่องการกินผงชูรสแล้วทำให้ผมร่วง หัวล้าน ไม่เป็นความจริง เพราะยังไม่มีงานวิจัยใดอธิบายเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ แต่สาเหตุที่ผมร่วงหรือหัวล้านนั้น เกิดจากปัจจัยของร่างกาย กรรมพันธุ์ ระดับฮอร์โมน อายุ อาหารที่เรากิน

แต่อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำจากทางนักกำหนดอาหารของโรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาการุณย์ได้ให้คำแนะนำว่า 

“ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่การที่บริโภคในปริมาณที่มากไปอาจทำให้ได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินความเพียงพอของร่างกายในแต่ละวัน ซึ่งจะส่งผลต่อความดันโลหิตที่สูงขึ้น และเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ โรคไตเรื้อรัง

การบริโภคผงชูรส ควรใช้ในปริมาณที่พอดี เพื่อป้องกันอาการข้างเคียงของร่างกาย เช่น ลิ้นชา ปากชา คอแห้ง กระหายน้ำ”

ผงชูรสกินแล้วผมร่วง?
ผงชูรสกินแล้วผมร่วง?

คนญี่ปุ่นไม่กินผงชูรสจริงไหม?

เรามักจะเห็นอาหารของชาวญี่ปุ่นทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ ผ่านขั้นตอนการปรุงที่น้อย เพื่อคงคุณค่าของอาหารไว้มากที่สุด จนทำให้หลาย ๆ คนคิดว่า คนญี่ปุ่นไม่ใช้ผงชูรสปรุงอาหาร แต่ความจริงแล้วประเทศญี่ปุ่น มีการผลิตผงชูรส จัดจำหน่าย และบริโภคอย่างแพร่หลายมาเป็นเวลานานแล้ว เพราะผงชูรสก็ทำจากวัตถุดิบจากธรรมชาติเช่นเดียวกัน

คนญี่ปุ่นไม่กินผงชูรส?
คนญี่ปุ่นไม่กินผงชูรส?

ทำจากกระดูกสัตว์จริงไหม?

เวลาที่เรากินน้ำซุปต่าง ๆ มักจะรู้สึกถึงรสกลมกล่อมของการเคี่ยวน้ำซุปกับกระดูกสัตว์ เช่น ซุปกระดูกหมู ทำให้เกิดการเหมารวมว่า ผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์ แต่แท้จริงแล้ว รสอร่อยกลมกล่อม หรือรสอูมามิ ก็เกิดจากวัตถุดิบทางการเกษตร วัตถุดิบจากธรรมชาติได้เช่นกัน

ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ ก็ทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น ข้าวโพด อ้อย มันสำปะหลัง ผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อสกัดให้ได้เป็นผลึกเกล็ดผงชูรส ใช้งานได้สะดวก ปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย และรสกลมกล่อม

ผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์?
ผงชูรสทำจากกระดูกสัตว์?

ต่อไปใครมาล้อว่ากินแล้วผมร่วง กินแล้วอันตราย คราวหน้าก็ไม่ต้องนอยด์กันแล้ว เพราะผงชูรสไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดเลย มีประโยชน์กับร่างกาย ช่วยเพิ่มกรดอะมิโนจำเป็น แถมยังผสานรสชาติอาหารให้กลมกล่อมด้วย ที่สำคัญอย่าลืมเลือกเป็นผงชูรสแท้ อายิโนะโมะโต๊ะ เพราะผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ จะปรุงมื้อไหน จานไหน ก็อร่อยกลมกล่อมได้เหมือนร้านโปรดมาปรุงให้ตรงหน้า อย่าลืมหามาติดครัวกันนะคะ ใครสนใจสามารถซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ต ร้านค้าทั่วไป หรือเข้าไปติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่เลยค่า

อายิโนะโมะโต๊ะผงชูรสแท้
อายิโนะโมะโต๊ะผงชูรสแท้

อ้างอิง

อ.นพ.วาสนภ วชิรมน. ๒๕๖๔. กินผงชูรสมากทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.rama.mahidol.ac.th/atrama/issue004/believe-it-or-not.๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔

komchadluek. ๒๕๖๔. ล้วงลึกรู้จริงกลูตาเมต จากผงชูรส อันตรายจริงหรือ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.komchadluek.net/news/lifestyle/348174. ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔

ajinomoto. ๒๕๖๔. อูมามิคืออะไร? 5 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับอูมามิ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/5-facts. ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔

siamchemi. ๒๕๖๔. ผงชูรส/โมโนโซเดียมกลูตาเมต การผลิต และความปลอดภัยของผงชูรส. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.siamchemi.com/ผงชูรส. ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔