เปิดคัมภีร์พาสต้า เรื่องไม่ลับ ที่นักกินต้องรู้!

เชื่อว่าเมนู “มักกะโรนี”, “สปาเกตตี” น่าจะเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของใครหลายๆ คน แต่หลายๆ ครั้งที่เราเข้าร้านอาหารที่มีเมนูพาสต้า หรือร้านอิตาเลียน ก็จะพบว่า มันมีอะไรมากมายกว่าเส้นสปาเกตตีหรือมักกะโรนีแบบที่เราคุ้นเคย วันนี้เราจะมาแนะนำเกี่ยวกับเส้น “พาสต้า” ชนิดต่างๆ รวมทั้งเรื่องซอส ที่รับรองว่าจะทำให้ทุกคนเข้าร้านอิตาเลียนแล้วสั่งได้ไม่มีเขิน มาดูกันเลย!

เส้น 

“พาสต้า” (Pasta) เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของอาหารประเภทเส้นแบบอิตาเลียน ที่ทำมาจากส่วนประกอบสำคัญหลักๆ คือแป้ง และน้ำ ซึ่งชนิดของแป้งที่ใช้ทำเส้นพาสต้าคือแป้งสาลีดูรัม (durum wheat) ที่มีคุณสมบัติทำให้ได้เส้นที่มีเทกซ์เจอร์เฉพาะตัว โดยหลักๆ แล้ว เราสามารถแบ่งเส้นพาสต้าเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ด้วยกัน คือ "พาสต้าเส้นสด" (fresh pasta) และ "พาสต้าเส้นแห้ง" (dried pasta) พาสต้าเส้นสดจะมีเทกซ์เจอร์ที่ค่อนข้างนุ่มกว่าแบบเส้นแห้ง ร้านอิตาเลียนบางร้านมักจะมีการทำเส้นสดเสิร์ฟ เพื่อเป็นตัวเลือก แต่โดยทั่วๆ ไปแล้วเส้นแห้งก็จะเป็นที่นิยม เพราะหาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์ฯ ทั่วไป วิธีการทำเส้นทั้งสองชนิดเหมือนกันก็คือต้องนำไปต้มในน้ำจนสุกก่อนนำมาปรุงเมนูต่อไปค่ะ และยังมี "เส้นแบบมีไข่" และ "เส้นแบบไม่มีไข่" อีกด้วยค่ะ

นอกจากนี้ ยังมีเส้นพาสต้าที่มีส่วนผสมพิเศษต่างๆ ที่อาจจะไม่ใช่แค่แป้งกับไข่เกิดขึ้น ถือกำเนิดขึ้นมามากมาย นับเป็นความหลากหลายของเส้นพาสต้า เช่น พาสต้าเส้นผัก, พาสต้าเส้นดำ ที่หลายคนน่าจะเคยเห็นตามร้านอาหารอิตาเลียน มีส่วนผสมของหมึกดำ และพาสต้าเส้นโฮลวีต 

รูปร่างของเส้นพาสต้า

ที่จริงแล้วเส้นพาสต้ามีมากมายกว่า 600 ชนิด ซึ่งมักกะโรนีและสปาเกตตีที่เราคุ้นเคยกันเป็นเพียง 2 ชนิดจากทั้งหมดเท่านั้น และว่ากันว่าบางท้องถิ่นในอิตาลีก็ยังมีการคิดค้นพัฒนาเส้นพาสต้ารูปแบบต่างๆ เกิดขึ้นใหม่ๆ อยู่เสมอ สามารถแบ่งตามรูปร่างของเส้นพาสต้าได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ พาสต้าเส้นสั้น และพาสต้าเส้นยาว เรามาดูกันดีกว่าว่าเส้นพาสต้าแต่ละชนิดเรียกว่าอะไรและมีหน้าตาอย่างไรกันบ้าง? (โดยในที่นี้ขอยกมาเล่าเฉพาะเส้นที่เห็นกันได้บ่อยๆ นะคะ)

1. พาสต้าเส้นสั้น

- "มักกะโรนี (macaroni)" เป็นเส้นที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี
- "ฟูซิลี่ (fusilli)" เป็นเส้นเกลียวๆ ขดๆ
- "เพนเน (penne)" เป็นเส้นที่ความกลวงตรงกลาง ลักษณะเหมือนท่อ ตรงปลายตัดเฉียง ผิวด้านนอกมีเทกซ์เจอร์เป็นริ้วนิดๆ
- "น็อคคี (gnocchi)" มีลักษณะเป็นเหมือนเปลือกโค้งๆ ด้านนอกมีเทกซ์เจอร์
- "ฟาร์ฟาลเล (farfalle)" รูปร่างเป็นโบว์

2. พาสต้าเส้นยาว

- “แคปเปลลินี” (cappellini) หรือที่อาจจะคุ้นเคยกันในชื่อ “angel hair” เป็นเส้นพาสต้าแบบยาวที่ถือว่าเล็กที่สุดในบรรดาเส้นยาวทั้งหมด เส้นกลมเล็ก
- “บูคาตินี” (bucatini) เส้นกลม ขนาดค่อนข้างใหญ่ เป็นรูกลวงตรงกลาง ร้านอาหารในบ้านเราบางร้านใช้เส้นนี้ทำโดยเรียกว่ามักกะโรนี
- “สปาเกตตินี” (spaghettini) เป็นที่ขนาดใหญ่กว่า cappellini เล็กน้อย แต่เล็กกว่าสปาเกตตี
- “ลิงกวิเน” (linguine) ลักษณะเส้นจะเป็นเส้นแบน ขนาดกลางๆ
- “สปาเกตตี” (spaghetti) เส้นที่เราคุ้นเคยกันที่สุด ขนาดเส้นกลางๆ ไม่เล็กมากและก็ไม่ใหญ่มากค่ะ
- “เฟตตูชิเน” (fettucine) เส้นแบน
- “แทลเลียเตลเล” (tagliatelle) เส้นแบน ใหญ่กว่าลิงกวิเน
- “ลาซานญา” (lasagna) ลาซานญาน่าจะเป็นเมนูที่หลายก็คุ้นเคยกันอยู่บ้าง แท้ที่จริงแล้วลาซานญาเป็นชื่อเส้นพาสต้า ซึ่งถือเป็นเส้นที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาเส้นทั้งหมด ลักษณะเป็นแผ่นสีเหลี่ยม นิยมนำมาทำเมนูลาซานญา คือวางสลับกับซอสเนื้อและซอสขาวและนำไปอบ

ซอส

พูดถึงเส้นพาสต้าแล้วก็ต้องพูดถึงซอส ซอสที่ทานคู่กับพาสต้าก็มีอีกมากมายหลายแบบเช่นกัน แล้วแต่วัตถุดิบ และการนำเอาไปจับคู่กับเส้น ว่าจะลงไปผัดพร้อมกัน หรือคลุก หรือราด แต่โดยหลักๆ สามารถแบ่งได้ง่ายๆ จากส่วนประกอบหลัก หรือเบสของซอส เป็น 5 อย่าง คือ 

1. “ซอสมะเขือเทศ” คือซอสที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศเป็นหลัก เช่น มารินารา (marinara) ซึ่งเป็นซอสสไตล์อิตาเลียน มีมะเขือเทศเป็นหลัก ร่วมด้วยหอมใหญ่ ใบโหระพา มีกลิ่นสไตล์อิตาเลียนเฉพาะตัว ซอสมารินารานี่สามารถผัดกับเส้นทานได้เลย หรือจะเพิ่มเครื่องทะเลลงไปก็จะยิ่งเข้ากันค่ะ หรือ อาราเบียตา (arrabbiata) ซึ่งเป็นซอสมะเขือเทศที่จะเพิ่มรสชาติด้วยการใส่พริกลงไป ให้รสที่แตกต่างมีเอกลักษณ์ โดยส่วนใหญ่แล้วซอสมะเขือเทศแบบนี้จะต้องมีการปรุงก่อน ก่อนจะนำมารวมกับเส้น ซึ่งอาจจะนำไปผัดรวมกัน หรือนำซอสมาราดบนเส้นที่ต้มสุกแล้วก็ได้ค่ะ

2. “ซอสเนื้อ” มีชื่ออิตาเลียนว่า “โบโลญนีส” (bolognese) หรือ “รากู” (ragu) ซอสเนื้อแบบที่เราคุ้นเคยกันดี เป็นซอสแบบที่เคี่ยวเนื้อสัตว์ลงไปผสมกับซอสเลย และมีส่วนผสมของมะเขือเทศ หอมใหญ่ ไวน์แดง และที่ขาดไม่ได้คือกลิ่นเครื่องเทศเป็นเอกลักษณ์ของใบกระวาน และออริกาโน

3. “ซอสครีม” คือซอสที่มีส่วนผสมของครีมเป็นหลัก เช่น ซอสอัลเฟรโด (alfredo) เป็นซอสที่มีส่วนผสมของครีมและชีสพาร์เมซาน ใช้วิธีการทำซอสให้เสร็จก่อนนำมาผัดรวมกับเส้น 

** หลายคนอาจจะยังไม่เคยได้ยินซอสที่ชื่ออัลเฟรโด้ แต่คุ้นเคยกับคาร์โบนาราล่ะดี ที่จริงแล้ว ซอสคาร์โบนาราแบบอิตาเลียนแท้ๆ นั้นจะไม่ใส่ครีมนะคะ แต่จะมีเพียงไข่แดงและชีสพาร์เมซานเท่านั้น และจะใช้วิธีคลุก คือ ไม่ได้ปรุงซอสก่อน แต่ในบ้านเรานั้น ร้านโดยส่วนใหญ่ปรุงคาร์โบนาราแบบผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม คือนำครีม ชีส และไข่แดงไปทำเป็นซอสก่อนนำมาผัดกับเส้นนั่นเองค่ะ **

4. “ซอสน้ำมันมะกอก” หมายถึงซอสที่มีน้ำมันมะกอกเป็นเบสหลัก ซึ่งจะเรียกว่าซอสก็อาจจะฟังดูแปลกๆ บ้าง เพราะพาสต้าที่ปรุงแบบใช้น้ำมันมะกอกเป็นหลักจะมีลักษณะแห้งๆ เช่น “aglio e olio” เป็นพาสต้าผัดกับน้ำมันมะกอก พริกแห้ง กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเป็นหลัก

5. “ซอสแบบคลุก” คือซอสที่ไม่ต้องผ่านการปรุงบนเตา วิธีทำคือทำซอสให้เสร็จแล้วนำมาคลุกับเส้นพาสต้าเท่านั้น เช่น ซอสเพสโต (pesto) ซึ่งทำมาจากใบโหระพา ลูกสน ชีส และน้ำมันมะกอก ปั่นหรือโขลกรวมกันจนละเอียดเนียน เสร็จแล้วนำมาคลุกกับเส้นพาสต้าร้อนๆ ได้เลย รสชาติจะออกมันๆ มีกลิ่นหอมของโหระพา หรืออย่างซอสคาร์โบนารา (carbonara) แบบดั้งเดิมของอิตาเลียน แท้ที่จริงก็เป็นซอสแบบคลุกเอาเช่นกันค่ะ

ต้มเส้น

นอกจากศึกษาเรื่องประเภทของเส้นและซอสแบบต่างๆ แล้ว สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันในการจะปรุงพาสต้าสักจานคงหนีไม่พ้นเรื่องการต้มเส้น ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งคีย์ที่เป็นตัวบ่งบอกว่าพาสต้าจานนี้จะเวิร์กหรือไม่ เทคนิคเบื้องต้นในการต้มเส้นพาสต้าไม่มีอะไรมากเลย เพียงแค่ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย เพื่อให้พาสต้ามีรสชาติไม่จืดชืด พอได้ที่แล้วให้คลุกเส้นด้วยน้ำมันมะกอกกันเส้นติดกันค่ะ 

เรื่องสำคัญในการต้มเส้นอีกเรื่องที่ไม่พูดไม่ได้ก็คือเรื่องเวลาในการต้มนั่นเองค่ะ พวกเราอาจจะคุ้นเคยกับเส้นสปาเกตตีนิ่มๆ กัน แต่ความจริงแล้วการลวกเส้นพาสต้าให้ดีตามแบบอิตาเลียนแท้ ต้องลวกแบบยังไม่สุกทั้งหมด คือตัวเส้นจะยังมีความกรุบๆ สู้ฟัน อยู่ หรือที่มีศัพท์เฉพาะว่าต้มเส้นแบบ “อัลเดนเต” (al dente) ซึ่งเป็นระดับความสุกที่พอดี และเหมาะกับการนำเส้นไปผัดกับซอสต่อ (สำหรับเมนูที่ต้องใช้การผัด) เพราะเส้นจะสุกต่ออีกเล็กน้อย (หลักการคล้ายๆ กับการทำข้าวผัดที่ต้องใช้ข้าวเก่าแข็งๆ นั่นแหละค่ะ) ถ้าหากเราต้มเส้นให้สุกมากเกินไป เวลาเอาต่อตัวเส้นอาจจะเละเกินได้นั่นเอง ซึ่งตัวกำหนดว่าจะต้มได้แบบอัลเดนเตหรือไม่ก็คือเรื่องเวลานั่นเอง โดยทั่วไปหากเวลาเราไปซื้อเส้นพาสต้าแบบแห้งมาจากซูเปอร์ฯ บนห่อจะมีระบุว่าต้องต้มเส้นชนิดนั้นๆ กี่นาที หลักการง่ายๆ คือเราต้มให้น้อยกว่าเวลาที่บนซองระบุประมาณ 1.30 -  2 นาที ก็จะได้เส้นที่สุกแบบอัลเดนเต พร้อมที่จะนำไปผัดต่อ หรือบางยี่ห้อ ก็ใจดีระบุเวลาการต้มเส้นให้ได้แบบอัลเดนเตมาให้เสร็จสรรพเลยค่ะ

จับคู่เส้นกับซอส

รู้เรื่องเส้นและซอสกันมาพอสมควรแล้ว ถึงเวลาจะต้องจับคู่เส้นกับซอสแล้วล่ะ! เหตุผลหนึ่งในการที่เส้นพาสต้าจะต้องมีรูปร่างและรูปทรงเกิดขึ้นมาหลากหลายขนาดนี้ก็เป็นเพราะซอสนี่ล่ะค่ะ นั่นก็เพราะไม่ใช่ว่าเส้นแบบจะเหมาะกับซอสทุกแบบนะคะ เนื่องจากเทกซ์เจอร์โดยรวมของเส้นแต่ละชนิดก็จะให้ความรู้สึกไม่เหมือนกัน และจะมีเนื้อคู่ หรือนั่นก็คือซอส ที่เข้ากับเส้นชนิดนั้นๆ มากที่สุดอยู่ค่ะ (แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะต้องทานตามนี้เป๊ะๆ นะคะ สุดท้ายก็ขึ้นอยู่กับคนชอบอยู่ดีค่ะว่าจะชอบเส้นไหนกับซอสอะไร ไม่ได้ผิดกติกาแต่อย่างใด เพียงแต่เบื้องต้นก็จะมีหลักการการจับคู่คร่าวๆ เท่านั้น) ดังนั้น ควรจะจับคู่เส้นไหนกับซอสไหนบ้าง เพื่อให้ได้ perfect combination ของพาสต้ากันนะ? มาดูเลย!

1. พาสต้าเส้นยาว
ในหมู่พาสต้าเส้นยาวนั้นแต่ละเส้นจะแตกต่างกันที่ความหนา-บาง ซึ่งก็จะมีผลต่อการจับคู่ซอสค่ะ

- บาง คือ "แคปเปลลินี" และ "สปาเกตตินี" -> เหมาะกับซอสแบบเบาๆ เช่น aglio e olio และมารินารา เพราะตัวเส้นมีเทกซ์เจอร์ที่ละเอียด ถ้านับไปจับคู่กับซอสที่หนักเกินไป ความหนักของซอสก็อาจจะกลบเทกซ์เจอร์ของเส้นเกินไปได้นั่นเองค่ะ

- หนา คือ "ลิงกวิเน", "บูคาตินี", "เฟตตูชิเน" และ "แทลเลียเตลเล" -> เหมาะกับซอสที่มีความหนัก เช่น โบโลญนีส, อัลเฟรโด 

- ส่วน "สปาเกตตี" ถือเป็นเส้นที่มีขนาดกลางๆ ดังนั้นสามารถทานกับซอสอะไรก็ได้หมดเลยค่ะ แต่อยากจะบอกว่า ที่จริงแล้ว คนอิตาเลียนเขาไม่นิยมเสิร์ฟเส้นสปาเกตตีกับซอสโบโลญนีสอย่างที่ชาติอื่นรู้จักและทานกันนะคะ

2. พาสต้าเส้นสั้น
โดยทั่วๆ ไปเจ้าพาสต้าเส้นสั้นนี้สามารถจับคู่ได้กับทุกซอสเลยล่ะค่ะ

เมนูพาสต้า

เอาล่ะค่ะ อ่านเรื่องเส้นเรื่องซอสกันมาอย่างยาวแล้ว เรามาลองจับคู่เส้นพาสต้ากับซอสเป็นเมนูพาสต้าจานเด็ดกันดีกว่าค่ะ :) 

เป็นยังไงกันบ้างคะ กับเรื่องของพาสต้า ถึงจะมีความซับซ้อนเล็กน้อย แต่เมื่อได้ศึกษาและได้ลิ้มรสเมนูพาสต้าแล้ว รับรองเลยล่ะค่ะว่าจะต้องติดใจกับอาหารอิตาเลียนจานนี้กันแน่ๆ และด้วยจำนวนเส้นและซอสที่มีอย่างหลากหลาย รับรองว่าทุกคนคงจะเพลิดเพลินกันได้แบบไม่มีเบื่อเลยทีเดียว หากเพื่อนๆ คนไหนสนใจหาซื้อเส้นพาสต้ามาทำพาสต้าทานเองที่บ้าน สามารถซื้อเส้นพาสต้ายี่ห้อ MyChoice ได้ที่ Central Food Hall และ Tops ทุกสาขานะคะ :)