รสชาติยังไม่เริ่ดก็เติม ‘น้ำจิ้มซีฟู้ด’ เข้าไปสิ เพราะเรามักติดภาพจำกันไปแล้วว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดนั้นจิ้มกับอะไรก็อร่อย แม้ว่าจริงๆ จะมีชื่อซีฟู้ดห้อยท้ายมาก็ตาม และเพราะความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำจิ้มแซ่บๆ ถ้วยเล็กถ้วยนี้แหละ ชวนให้เราสงสัยว่าเบื้องหลังความอร่อยมีที่มาอย่างไร และการมีอยู่ของน้ำจิ้มซีฟู้ดกำลังบอกอะไรเรา
Wongnai Story Ep124 เล่าถึงน้ำจิ้มซีฟู้ด ที่มาของความแซ่บที่เกิดขึ้นเพื่อเพิ่มความฉ่ำ ความอร่อยให้กับอาหารทะเล (และอาหารอื่น ๆ ) มากขึ้นกว่าเดิม ไปจนถึงหน้าที่ที่ไม่ใช่แค่ชูรสชาติ แต่ชุบชูบใจเราได้อีกด้วยระหว่างมื้ออาหาร และวัฒนธรรมการจิ้มของเราที่ปรับเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ผ่านรสชาติเผ็ด ๆ ถ้วยนี้
ต้องเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดถึงจะเด็ด
เพราะท้องทะเลไทยเป็นหนึ่งในผืนน้ำที่อุดมสมบูรณ์ น้ำจิ้มซีฟู้ดส่วนหนึ่งเกิดขึ้นมาได้ก็เพราะทะเล คาดว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดสุดแซ่บมีต้นกำเนิดมาจากฝั่งชายทะเล หรือภาคตะวันออกของไทย บริเวณเมืองท่าอย่างจันทบุรี ระยอง ตราด
เจ้าน้ำจิ้มซีฟู้ดที่บางทีก็มาเป็นสีเขียวบ้าง แดงบ้างแล้วแต่กรรมวิธีการปรุงแต่งนี้ คาดว่าเป็นอีกชื่อของ ‘พริกเกลือ’ ที่ชาวตะวันออกมักใช้ในการจิ้มกินกับอาหารคู่บ้านมาตั้งนานแล้ว โดยไม่ได้จำกัดอยู่ที่เพียงอาหารทะเลเท่านั้น วัตถุดิบหลัก ๆ ของการประกอบน้ำจิ้มซีฟู้ดนั้น คือโขลกพริกกับเกลือทะเลให้เข้ากัน เสริมเติมแต่งรสเพิ่มเติมด้วยกระเทียม พริกสด น้ำมะนาว และน้ำปลา ในสูตรภาคกลางที่ติดหวานก็แอบเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ยังมีความหวานติดปลายลิ้นอยู่ แต่ถ้าตามออริจินอลดังเดิมแบบชาวตะวันออกแล้วจะเน้นหนักไปที่ 3 รส คือเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด เท่านั้น
ความน่าสนใจอีกอย่างคือ นอกจากพริกเกลือที่พัฒนาต่อยอด จนกลายมาเป็นน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบที่เราจิ้มกันทุกวันนี้ ‘พริกเกลือ’ ยังเป็นชื่ออาหารในหลาย ๆ พื้นถิ่นด้วย เช่น คนปกาเกอะญอ ชาวดอย แม้กระทั่งชาวมอญที่อาศัยในไทยองก็มีอาหารชื่อนี้เหมือนกัน คือมีการบันทึกจากคนมอญเก่าบริเวณบางขันหมาก จังหวัด ลพบุรี ว่าพริกเกลือฉบับชาวมอญ คือการทำอาหารง่าย ๆ ที่นำพริกแห้งคั่วคลุกกับเกลือและกินกับข้าว ก่อนจะค่อย ๆ เติมงา มะพร้าว และวิตถุดิบอื่น ๆ ลงไปในภายหลัง ไม่ใช่แค่ลพบุรีเท่านั้น ในโซนอื่น ๆ ของไทย เช่น จังหวัดสุโขทัย หรือย่านบางกอกน้อย กรุงเทพฯ ก็มีการบันทึกถึงอาหารชนิดนี้เหมือนกัน เพียงแต่มีการปรับเปลี่ยนสูตรให้เหมาะกับคนพื้นที่ที่แตกต่างกันไป
ทำกินง่าย ๆ ตามแบบวัฒนธรรมชาวเล
ทีนี้กลับมาที่พริกเกลือของชาวตะวันออก ด้วยวัตถุดิบที่ง่าย ๆ ดัดแปลงไม่ยากนี้ เลยสะท้อนวัฒนธรรมการกินของพื้นที่ภาคตะวันออก และการประมงได้อย่างเห็นภาพ เพราะ ‘พริกเกลือ’ เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชาวเลมาตั้งแต่แรก ๆ คือเมื่อจับกุ้งปูปลาหรือหอยสดๆ ขึ้นมาได้จากทะเล เหล่าชาวเลก็นึกอยากจะจิ้มกินเลย จึงเลยพกวัตถุดิบง่าย ๆ อย่าง พริกและเกลือ ติดตัวไป แล้วค่อย ๆ พัฒนาเหยาะน้ำปลา บีบมะนาวเพิ่มเข้าไป กลายเป็นน้ำจิ้มที่ช่วยชูความหวานของอาหารทะเลให้สดอร่อยเพิ่มขึ้นได้ทันตา
ด้วยความง่ายตั้งแต่ขั้นตอนการทำ และวัตถุดิบที่ใช้ เมื่อเทียบกับน้ำพริก หรือน้ำจิ้มอื่น ๆ ทำให้เจ้าน้ำจิ้มซีฟู้ดนี้สามารถพาตัวเองออกจากชายฝั่งริมเล ไปตั้งอยู่บนโต๊ะอาหารหลากหลายประเภท วางจิ้มคู่กับอาหารอื่น ๆ นอกจากแค่ซีฟู้ดก็ได้เหมือนกัน ได้กระจายออกมากลายเป็นน้ำจิ้มซีฟู้ดที่หลายคนติดอกติดใจ จนต้องมีติดบ้านกันเหมือนทุกวันนี้
‘น้ำจิ้ม’ ชูรสอาหาร ชูใจให้อร่อยกว่าเดิม
แน่นอนว่าประเทศไทยไม่ใช่ประเทศเดียวที่มีวัฒนธรรม dipping suace หรือน้ำจิ้ม หลาย ๆ ประเทศเองก็เสิร์ฟอาหารพร้อมเครื่องเคียง และน้ำจิ้มเหมือนกัน ตัวอย่างอาหารที่มีน้ำจิ้มของต่างประเทศ ก็เช่น อาหารฝรั่ง ที่เสิร์ฟหอยนางรมคู่กับ Mignonette Sauce ที่มี Red Wine Vinegar และหัวหอมสับเป็นส่วนผสมหลัก หรืออาหารจานกุ้งและปลาก็มักจะเสิร์ฟกับ Marie Rose Sauce ที่มีมายองเนสเป็นเบส
ความหลากหลายของน้ำจิ้มที่ประกอบอยู่ในเมนูทั่วโลกอาจจะกำลังบอกเราอยู่ว่า แม้ฉันจะเป็นแค่อาหารถ้วยจิ๋ว แต่ความสำคัญฉันไม่จิ๋วนะจ้ะ เพราะจริง ๆ แล้วหลักจิตวิทยาที่แอบซ่อนอยู่เบื้องหลังของน้ำจิ้มถ้วยเล็ก ๆ คือ นอกจากทำหน้าที่ช่วยเพิ่มอถรรรสของอาหารมื้อนั้นให้ดีขึ้นผ่านรสชาติ กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสแล้ว น้ำจิ้มยังช่วยสร้างความรู้สึกของการควบคุม ได้ปรับแต่งอาหารเพิ่มเติมอีกนิดหน่อยตามรสนิยมและความชอบส่วนตัว นอกจากนี้ยังสะท้อนไปถึงความคุ้นเคยของรสชาติเก่า ๆ ได้อีกด้วย
พอมองมาทีเจ้าน้ำจิ้มซีฟู้ดสีเขียวถ้วยนี้ ยิ่งทำให้เราเห็นภาพชัดขึ้น เพราะน้ำจิ้มซีฟู้ดที่รสชาติถูกปากของแต่ละคนก็แตกต่างกันออกไป ไปนั่งทานที่ร้านอาหารก็อาจจะขอบีบมะนาว หรือเติมพริกเพิ่มความแซ่บเข้าไปอีก ยิ่งปรุงก็ยิ่งเติมความสนุกและความอร่อยให้ถูกปาก ถูกใจของเรามากขึ้นกว่าเดิมอีกด้วย
อะไรไม่ถูกปากก็เติมน้ำจิ้มซีฟู้ดได้
แล้วนอกจากเรื่องสร้างความพึงพอใจของการได้ปรุงแต่งรสชาติตามความชอบเราแล้ว น้ำจิ้มซีฟู้ดกำลังทำหน้าที่อะไรอีก ถ้ายังพอจำกันได้จะคุ้น ๆ ว่าช่วง 2-3 ปีก่อน มีการวิพากษ์น้ำจิ้มซีฟู้ดขึ้นมาว่าเป็นเครื่องยืนยันว่าอาหารบ้านเราไม่มีรสชาติอร่อยเพียงพอ จนทำให้ต้องมีน้ำจิ้มซีฟู้ดเพิ่มขึ้นมา เพราะรสชาติของน้ำจิ้มชนิดนี้มัน ‘จัด’ จนกลบความไม่อร่อยของอาหารบ้านเราได้
เราก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่าน้ำจ้มซีฟู้ดนั้นมีรสชาติจัดจ้านจริง ๆ คือด้านหนึ่งน้ำจิ้มซีฟู้ดอาจกำลังสะท้อนภาพที่ว่า เพราะเรามีอาหารทะเลที่อุดมสมบูรณ์จนปริมาณล้นเกินในสมัยก่อน ทำให้เราต้องมีการคิดค้นน้ำจิ้มขึ้นมาเพื่อตัดเลี่ยนกับอาหารชนิดนี้ฝนปริมาณที่เยอะมากก็เป็นได้ หรือในอีกมุมหนึ่งน้ำจิ้มซีฟู้ดกำลังทำหน้าที่ ‘กลบ’ ความไม่ถูกปากบางอย่าง หรือ ‘เติม’ รสชาติที่ขาดไปของอาหารชนิดอื่น ๆ ก็ได้ ซึ่งไม่ว่าจะทำหน้าที่กลบ จะชูรสชาติ หรือเพิ่มรสชาติ การวางถ้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดบนโต๊ะก็เป็นการการันตีกับเรากลาย ๆ ได้ว่ามื้อนี้จะไม่ผิดหวัง
น้ำจิ้มซีฟู้ดที่จิ้มได้มากกว่าแค่ ‘ซีฟู้ด’
อย่างที่บอกไม่ใช่แค่ซีฟู้ดหรืออาหารทะเลเท่านั้นที่สามารถจิ้มด้วยได้ เราพาจักรวาลน้ำจิ้มซีฟู้ดขยับออกไปไกลขึ้นเรื่อย ๆ ไม่ว่าจะหมูกะทะ อาหารทะเลดองจากเกาหลี แม้กระทั่งขนมมันฝรั่งอบกรอบชื่อดังก็ยังเคยนำน้ำจิ้มซีฟู้ดไปเป็นหนึ่งในรสชาติอยู่บ่อยครั้ง (แถมอร่อยมากด้วย)
จากเดิมที่มีการใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ปัจจุบันถ้าเราลองเสิร์ช ‘สูตรน้ำจิ้มซีฟู้ด’ จะเห็นว่ามีหลายสิบหลายร้อยสูตรให้เราเลือกกันแบบสุด ๆ แต่ละสูตรก็มีการปรับแต่งจากเดิม เพิ่มส่วนผสมบางอย่างให้เหมาะกับการจิ้มทานกับอาหารใหม่ต่อไปเรื่อย ๆ เช่น เติมน้ำตาลปี๊ปและผักชี เพิ่มความหวานและหอม บางสูตรก็ใช้น้ำส้มสายชูเข้ามาแทนน้ำมะนาว ไปจนถึงการใส่ใบโหระพา สัปปะรด แม้กระทั่งถั่วตัด
นอกจากนี้แล้ว เรายังมี Innovation ต่าง ๆ ที่ทำให้การจิ้มสะดวกมากขึ้นกว่าเดิม เช่น น้ำจิ้มซีฟู้ดแบบผง หรือแบบซองขนาดเล็ก ทำให้เราไม่จำเป็นต้องพกกันไปเป็นขวดใหญ่ๆ เหมาะสำหรับทริประยะสั้นๆ ไม่กี่วัน หรือการปรับสูตรต่าง ๆ ให้เหมาะกับสภาพเมืองเมืองนาที่อาจหาวัตถุดิบได้ไม่ครบครันเท่าบ้านเรา
จากสูตรที่หลากหลายต่อยอดมาจากสูตรดั้งเดิม ไปจนถึงนวัตกรรมใหม่ ๆ การผสมผสานเข้ากับอาหารชนิดอื่นๆ ทำให้เราเห็น dynamic หรือพลวัติของน้ำจิ้มชนิดนี้ได้มากขึ้น คือเราได้เห็นความเปลี่ยนแปลง ความสร้างสรรค์ที่ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับการกินบ้านตนมากขึ้น สะท้อนถึงวิถีชีวิตการกินที่แตกต่างออกไป
ความคุ้นเคยที่ต้องติดไม้ติดมือไปด้วยกันทุกที่
นอกจากเรื่องการปรับสูตรใหม่ให้ถูกปาก เราพบว่ามีผู้คนจำนวนมากเสิร์ชหาวิธีการพกน้ำจิ้มซีฟู้ดได้ต่างประเทศ เพราะหลายๆ คนให้ความเห็นว่า น้ำจิ้มสูตรอื่นมันไม่แซ่บถึงใจเหมือนของบ้านเราเลย
ในแง่หนึ่งก็สะท้อนวัฒนธรรมการกินที่ชัดเจนของเราได้ว่า น้ำจิ้มซีฟู้ดของเรานี่มันมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นมากเลยนะ จนเราต้องพกไปช่วยชูโรงให้ทุกอาหารที่เรากินอร่อยมากขึ้น ไม่ก็เรากำลังติดอยู่ใน Familiarity Effect โดยไม่รู้ตัว คือเมื่อไรที่เราได้เห็น ได้ยิน ได้กลิ่น หรือได้สัมผัสอะไรที่คุ้นเคย เรารู้สึกสบายใจมากขึ้นกว่าเดิม ตัวทฤษฏีนี้ยังบอกว่าหากมี 2 ทางเลือก มนุษย์ส่วนใหญ่ที่เป็นสัตว์ติดกับอะไรเดิมๆ ก็มักจะเลือกทางที่คุ้นเคย เช่นเดียวกัน การพกน้ำจิ้มซีฟู้ดไปต่างประเทศหรือต่างเมืองด้วยอาจจะเป็นเพราะเราต้องการความอุ่นใจในพื้นที่ที่เราไม่รู้จักนั้นเอง
แต่ในขณะเดียวกัน การกระทำนี้อาจกำลังชวนตั้งคำถามว่า หรือเราไม่ได้เคารพวัฒนธรรมการกินต่างถิ่นมากเพียงพอด้วยหรือเปล่า ลองนึกภาพว่ามีคนมาทานอาหารบ้านเรา แต่ขอไปใช้น้ำจิ้มสูตรบ้านตัวเอง หรือนำบางวัตถุดิบที่ผิดแปลกไปมาเปลี่ยนสูตรอาหารที่เราตั้งใจนำเสนอก็อาจจะมีขุ่นเคืองกันบ้าง เพราะฉะนั้นแล้วการพกของแบบนี้ไปที่ไหนก็ควรจะให้อยู่ในระดับพอดิบพอดีก็พอ อย่าเอาจนถึงขั้นเจ้าของร้านและเจ้าของอาหารไม่พอใจกันเลย
อย่างไรก็ตาม เพราะความอร่อยและรสชาติเป็นเรื่องของปัจเจก ทุกคนล้วนมีความอร่อยในแบบของตัวเองบางคนเลือกจะอร่อยกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่เป็นคอมฟอร์ตโซน บางคนก็อยากจะลองทานอะไรใหม่ ๆ หรือจะเอาน้ำจิ้มซีฟู้ดไปจิ้มกับอะไรใหม่ ๆ ที่ไม่เคยลองก็ย่อมได้เหมือนกัน ปล่อยให้อาหารได้ทำหน้าที่อย่างหลากหลายตามแบบที่มันควรจะเป็น แล้วเราเอนจอยกับความอร่อยด้วยกันก็พอ
reference
