เคยสงสัยไหมว่าทำไมบางครั้งแค่เพิ่มผงชูรสนิดหนึ่ง อาหารจืดๆ กลับกลายเป็นของอร่อย?
เมื่อคุณกำลังนั่งรับประทานก๋วยเตี้ยวชามโปรด น้ำซุปใสกลมกล่อม เนื้อนุ่ม ผักกรอบ ทุกอย่างลงตัวจนคุณอยากจะร้องว่า "อร่อยจัง!" นั่นแหละคือพลังของ "อูมามิ" - รสชาติที่ห้าที่เปลี่ยนแปลงโลกไปตลอดกาล
.
เบื้องหลังความอร่อยนี้ มีเรื่องราวการแข่งขันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์รสชาติซ่อนอยู่? การแข่งขันที่ไม่ได้อยู่บนสนามแข่งสีเขียว แต่เกิดขึ้นบนลิ้นของเราทุกคน สนามแข่งที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อนที่สุดในโลก
.
วันนี้เราจะมาเปิดเรื่องราวที่น่าทึ่งของผู้เข้าถึงรสชาติอูมามิ ที่คนทั้งสองไม่เคยรู้จักกัน แต่พวกเขากำลังแก้ปัญหาเดียวกัน ณ ช่วงเวลาเดียวกัน แม้จะอยู่คนละซีกโลก แต่ด้วยโจทย์ที่อยากให้อาหารอร่อย และทำให้ทุกคนเข้าถึงความอร่อยได้ง่ายขึ้นมันก็ผลักดันให้เรื่องราวทั้งหมดนั้นเชื่อมโยงกัน
.
เพราะไม่อร่อย เลยขาดสารอาหาร
1. ความยากลำบากก่อนช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ที่คนส่วนใหญ่ยังไม่ตระหนักเรื่องการกิน ศาสตราจารย์ คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้เห็นปัญหาที่แท้จริงของสังคมญี่ปุ่นในสมัยนั้น การขาดแคลนโภชนาการของประชาชน โดยเฉพาะชนชั้นแรงงานและครอบครัวที่มีฐานะยากจน อาหารส่วนใหญ่ในยุคนั้นจืดชืด ขาดรสชาติ และขาดสารอาหารที่จำเป็น อิเคดะเชื่อมั่นว่าหากสามารถทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้ ผู้คนจะได้รับโภชนาการที่ดีขึ้น และมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นตามไปด้วย
.
ผู้ค้นพบรสชาติอูมามิ
2. ความสงสัยในรสชาติ ในปี ค.ศ. 1907 ณ ห้องปฏิบัติการในโตเกียว ระหว่างที่ อิเคดะนั่งจ้องถ้วยน้ำซุปสาหร่ายคอมบุที่ภรรยาเตรียมไว้ด้วยความพิศวง เพราะความสงสัยในรสชาติที่มีอะไรบางอย่าง ไม่ใช่ทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ผสมกับความทรงจำทั้งรสชาติของมะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง และชีส ที่ยังคงฝังอยู่ในใจตั้งแต่สมัยที่ได้ไปเรียนต่อยังเยอรมัน เขารู้สึกว่ามีรสชาติอะไรบางอย่างแฝงอยู่
.
สาหร่ายคอมบุสู่รสชาติที่ 5
3. อิเคดะเริ่มต้นด้วยความละเอียดและแม่นยำของนักวิทยาศาสตร์ เขาใช้วิธีการทางเคมีนำสาหร่ายคอมบุไปผ่านกรรมวิธีต่างๆ วิเคราะห์ทีละชิ้นส่วน จนกระทั่งในปี 1908 เขาประสบความสำเร็จ
.
4. กรดกลูตามิก คือคำตอบที่เขาค้นหา เหมือนว่าตอนนี้ความลับเรื่องรสชาติที่ 5 นั้นแง้มให้ คิคุนาเอะ อิเคดะ ให้เห็นแล้ว และต่อไปนี้เองเขาคือจุดเริ่มต้นของบริษัทผงชูรสระดับโลกอย่าง อายิโนะโมะโต๊ะ
.
ปัญหาจากทำงานจนไม่มีเวลาทำอาหารให้อร่อย
5. ขอตัดไปฝั่งตะวันตก ณ โรงโม่แป้งเล็กๆ ในสวิตเซอร์แลนด์ จูเลียส แม็กกี้ กำลังเผชิญกับปัญหาสังคมที่เขาเห็นกับตาตัวเอง เมื่อการปฏิวัติอุตสาหกรรมได้เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของผู้คนอย่างคาดไม่ถึง
.
6. ชนชั้นแรงงานต้องทำงานนานขึ้น เวลาในการเตรียมอาหารน้อยลง แต่รายได้ยังคงจำกัด ผลที่ตามมาคือครอบครัวจำนวนมากต้องกินอาหารที่ขาดคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติจืดจาง และไม่มีพลังงานเพียงพอสำหรับการทำงานหนัก
.
ทุกคนควรเข้าถึงสิทธิ์แห่งความอร่อย
7. แม็กกี้เห็นแม่บ้านที่ต้องตื่นแต่เช้าเพื่อเตรียมอาหารให้สามีที่ต้องไปทำงานในโรงงาน เห็นเด็กๆ ที่ได้กินแต่ขนมปังแห้งกับน้ำ เขารู้สึกว่าต้องมีทางแก้ไขที่ดีกว่านี้ "อาหารที่อร่อย มีคุณค่า และเตรียมง่าย ไม่ควรเป็นเอกสิทธิ์ของคนรวยเท่านั้น" นี่คือความเชื่อมั่นที่ผลักดันให้เขาเริ่มการทดลองและค้นคว้า
.
8. แม็กกี้ไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์เสียด้วยซ้ำ แต่เขาเป็นผู้ประกอบการที่มองเห็นภาพอนาคต ภาพอนาคตที่แม่บ้านชนชั้นแรงงานสามารถเตรียมอาหารอร่อยๆ ให้ครอบครัวได้ง่ายในเวลาสั้นๆ และไม่ต้องใช้เงินจำนวนมาก เนื่องจากสมัยนั้นผู้คนยังไม่รู้จักรสชาติอูมามิ ทำให้การปรุงอาหารเป็นทักษะที่ไม่ง่ายเสียเลย
.
9. แม็กกี้เริ่มต้นด้วยการมองหาสิ่งที่ตลาดต้องการจริงๆ ในปี 1882 เขาเริ่มทดลองกับแป้งจากถั่ว และต่อมาในปี 1886 เขาได้ปล่อย "Maggi Seasoning" ออกสู่ตลาด
.
10. ซอสสีเข้มชนิดนี้มีเคล็ดลับอยู่ในกระบวนการไฮโดรไลซ์โปรตีนพืช กระบวนการที่ทำให้โปรตีนแตกตัวออกเป็นกรดอะมิโน รวมทั้งกรดกลูตามิกที่ให้รสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ แม้ว่าแม็กกี้จะไม่เข้าใจกลไกทางวิทยาศาสตร์แบบละเอียดเหมือนอิเคดะ แต่เขารู้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ทำให้อาหารอร่อยขึ้น
.
การแข่งขันที่ไม่รู้จักคู่แข่ง
11. แม้จะบอกว่าเป็นการแข่งขันแต่ก็อาจจะเป็นการแข่งขันที่ผู้เข้าแข่งขันไม่รู้ตัว ช่วงเวลาสำคัญก็มาถึง ปี 1908-1909 ทั้งสองฝั่งกำลังเตรียมพร้อมอย่างเข้มข้นโดยไม่รู้ว่าคู่แข่งกำลังทำอะไรอยู่ ลองจินตนาการดูสิว่า ในโลกที่ยังไม่มีอินเทอร์เน็ต ไม่มีโทรศัพท์ระหว่างประเทศ มีคนสองคนที่ห่างกันครึ่งโลก กำลังทำสิ่งเดียวกันในเวลาเดียวกัน โดยไม่รู้ตัว
.
ในเดือนเมษายน ปี 1908 ศาสตราจารย์อิเคดะได้ยื่นขอสิทธิบัตรการผลิตผงชูรสในญี่ปุ่น ซึ่งเป็นปีเดียวกันกับที่จูเลียส แม็กกี้ เปิดตัวซุปก้อน (Bouillon Cubes) ในยุโรป และในเดือนพฤษภาคม 1909 ผลิตภัณฑ์อายิโนะโมะโต๊ะก็ได้วางจำหน่ายเป็นครั้งแรก แสดงให้เห็นถึงการขับเคลื่อนนวัตกรรมที่เกิดขึ้นคู่ขนานกันอย่างน่าทึ่ง
.
12. ถึงตรงนี้เราสรุปได้ว่า ทั้งอิเคดะและแม็กกี้กำลังแก้ปัญหาเดียวกัน ทำให้อาหารอร่อยขึ้น แต่ด้วยวิธีการที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง สนามแข่งของพวกเขาไม่ใช่ลู่วิ่งหรือถนนลาดยาง แต่เป็นลิ้นของมนุษย์นับล้าน ที่กำลังรอคอยการปฏิวัติครั้งใหม่
.
ติดกับดัก กำแพงความเคยชิน
13. แต่เรื่องนี้ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ เมื่ออายิโนะโมะโต๊ะวางจำหน่ายครั้งแรกในเดือนพฤษภาคม 1909 แทนที่จะได้รับการต้อนรับอย่างที่ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ คาดหวัง เขากลับต้องเผชิญกับกำแพงแห่งความไม่เข้าใจอย่างหนักจากผู้บริโภค
.
13.1 ผงขาวที่ดูไม่ปลอดภัย
ผงสีขาวในถุงเล็กๆ ถูกมองด้วยสายตาสงสัยว่าเป็นสารเคมีอันตรายหรือไม่ ลูกค้ากลุ่มแรกที่ลองใช้ก็ไม่เข้าใจว่าจะนำไปปรุงอาหารอย่างไรหรือรับรู้รสชาติใหม่นี้ได้ หลายคนบ่นว่ามีรสชาติ "เค็มแปลกๆ" ไม่เหมือนเครื่องปรุงที่คุ้นเคย ความพยายามของอิเคดะในการอธิบายเรื่องกรดกลูตามิกและ "รสชาติที่ห้า" ซึ่งเป็นสิ่งที่แปลกใหม่สำหรับคนในยุคนั้น ไม่เป็นผล
.
13.2 รสชาติที่ 5 อาจจะไม่มีจริง?
ผู้คนส่วนใหญ่ยังคงยึดติดกับรสชาติพื้นฐานเพียงสี่อย่างที่พวกเขารู้จัก คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม สถานการณ์เลวร้ายถึงขั้นที่ยอดขายในเดือนแรกแทบจะเป็นศูนย์ สร้างแรงกดดันทางการเงินมหาศาลให้กับบริษัทผู้ร่วมลงทุน และทำให้อิเคดะต้องจมอยู่กับความสับสน ท้อแท้ และคำถามต่องานที่เป็นความทุ่มเทของตัวเอง
.
14. ซอสที่สีเหมือนน้ำมันเครื่อง
ในขณะเดียวกัน ณ ทวีปยุโรป แม็กกี้ก็เผชิญกับอุปสรรคที่ไม่ต่างกันนักกับซอสปรุงรส สีเข้มของเขา คำวิพากษ์วิจารณ์ถาโถมว่าซอสสีดำนี้ดูน่ากลัว บ้างก็ว่าคล้ายน้ำมันเครื่อง และมีกลิ่นที่ไม่คุ้นเคย ทำให้บรรดาแม่บ้านต่างหวาดระแวงและไม่กล้าที่จะลองใช้ เพราะกลัวว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของครอบครัว หรือมองว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ไม่เป็นธรรมชาติสำหรับอาหาร
.
14.1 เพราะ"กำแพงของความเคยชิน"
ผู้คนส่วนใหญ่ไม่ต้องการเปลี่ยนแปลงจากสิ่งที่พวกเขาคุ้นเคยและปฏิบัติกันมานาน จนกระทั่งร้านค้าหลายแห่งปฏิเสธที่จะรับสินค้าของเขาไปวางจำหน่าย เหตุการณ์เหล่านี้ทำให้แม็กกี้ ผู้ซึ่งมีความตั้งใจอย่างแรงกล้าที่จะช่วยเหลือให้ผู้คนได้เข้าถึงอาหารที่มีรสชาติและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้น รู้สึกท้อใจอย่างมากและสงสัยในความพยายามของตนเอง
.
15. ทว่าทั้งอิเคดะและแม็กกี้ต่างไม่ยอมแพ้
อิเคดะตัดสินใจเดินสายสาธิตการใช้ผงชูรสด้วยตนเองตามบ้านเรือนและร้านอาหารต่างๆ เขาชักชวนให้ผู้คนทดลองเติมผงชูรสเพียงเล็กน้อยลงในซุปมิโสะหรืออาหารอื่นๆ และเมื่อผู้คนได้ลิ้มลองรสชาติที่กลมกล่อมขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ หลายคนถึงกับตาเบิกกว้างพร้อมอุทานว่า "อร่อยจัง!
.
15.1 เช่นเดียวกันกับแม็กกี้ เขาใช้วิธีการเข้าหาเหล่าแม่บ้านโดยตรง นำซอสปรุงรสของเขาไปสาธิตการปรุงอาหารให้ดูและให้ลองชิม เมื่อเด็กๆ ได้ชิมอาหารที่ปรุงด้วยซอสแม็กกี้แล้วยิ้มออกมาด้วยความอร่อย เหล่าแม่บ้านก็เริ่มเปิดใจและเข้าใจว่าซอสสีดำขวดนั้นช่วยให้ "กลิ่นมันหอมจัง รสมันกลมกล่อมดี" ได้อย่างไร
.
ด้วยความอดทน ความมุ่งมั่นอย่างไม่ลดละ และการสาธิตให้เห็นผลลัพธ์ด้วยตนเองของทั้งสองคน กำแพงแห่งความไม่เข้าใจและความสงสัยจึงค่อยๆ ทลายลง ความเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ์ของพวกเขาก็เริ่มหยั่งรากลึกขึ้นทีละน้อย จากหนึ่งคนสู่หนึ่งครอบครัว และขยายไปสู่ชุมชน ในที่สุดเหล่าแม่บ้านที่อยู่กันคนละทวีปก็สามารถทำให้สามีของพวกเธอประทับใจได้ด้วยนวัฒกรรมแห่งความอูมามิ ทั้งคู่ต่างทุ่มเทและมุ่งมั่นที่จะชนะใจผู้คนผ่านทางลิ้น การแข่งขันครั้งนี้จบลงด้วยชัยชนะของทั้งสองฝ่าย
.
16. บทสรุปการแข่งขันแห่งรสอูมามิ
เรื่องนี้อาจไม่ใช่การชิงชัยเพื่อเอาชนะ แต่เป็นการบรรจบกันของเจตนารมณ์อันยิ่งใหญ่ สองเส้นทางที่เริ่มต้นจากปัญหาความไม่อร่อยและความปรารถนาที่จะยกระดับคุณภาพชีวิตของผู้คน ได้มาบรรจบกันที่ปลายทางแห่งรสชาติ
.
แม้ศาสตราจารย์อิเคดะจะไขความลับของอูมามิด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์อันแม่นยำ และจูเลียส แม็กกี้จะสร้างสรรค์ความอร่อยด้วยสัญชาตญาณของนักธุรกิจและนักปรุงอาหาร แต่สิ่งที่ทั้งคู่มีร่วมกันคือความมุ่งมั่นที่จะทำให้ 'ความอร่อย' ไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป
.
อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto): จากการค้นพบกรดกลูตามิกในสาหร่ายคอมบุ อายิโนะโมะโต๊ะได้กลายเป็นผู้นำระดับโลกในด้านผลิตภัณฑ์ผงชูรสและเทคโนโลยีกรดอะมิโนต่างๆ บริษัทได้ขยายองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับรสชาติอูมามิไปสู่วงกว้าง สร้างมาตรฐานใหม่ให้กับอุตสาหกรรมอาหาร และมีผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงครัวเรือนนับล้านในหลากหลายประเทศ ตอกย้ำวิสัยทัศน์ของศาสตราจารย์อิเคดะที่ต้องการยกระดับโภชนาการและคุณภาพชีวิตของผู้คนผ่านรสชาติ
.
แม็กกี้ (Maggi): จากซอสปรุงรสขวดแรกและซุปก้อนในโรงโม่แป้งเล็กๆ แม็กกี้ได้พัฒนาจนเป็นแบรนด์ยักษ์ใหญ่ที่ผู้คนทั่วโลกคุ้นเคยและไว้วางใจ ผลิตภัณฑ์อันหลากหลายของแม็กกี้ ตั้งแต่เครื่องปรุงรส ซอส ไปจนถึงอาหารกึ่งสำเร็จรูป ได้ปฏิวัติวิธีการเตรียมอาหารในครัวเรือน ทำให้สะดวก รวดเร็ว และยังคงความอร่อย ตอบโจทย์วิถีชีวิตของผู้คนที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และปูทางให้กับอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูป (convenience food) ที่เติบโตอย่างมหาศาล
.
เรื่องราวของพวกเขาเป็นเครื่องยืนยันว่า นวัตกรรมที่เกิดจากความเข้าอกเข้าใจในเพื่อนมนุษย์และความปรารถนาดีที่จะแก้ปัญหาให้ผู้คน สามารถสร้างแรงกระเพื่อมที่ยิ่งใหญ่ เปลี่ยนแปลงโลกได้อย่างแท้จริง แม้จะมาจากคนละมุมโลกและด้วยวิธีการที่แตกต่างกันก็ตาม และมรดกที่พวกเขาทิ้งไว้ ก็คือรสชาติ 'อูมามิ' ที่ทำให้ทุกคำของเรา 'อร่อยจัง!'
.
ขอบคุณแรงบันดาลใจจากหนังสืออุทธยานรส ของอนุสรณ์ ติปยานนท์
#Wongnai #WongnaiStory #อูมามิ #แข่งรสเปลี่ยนโลก #รสชาติที่ห้า #คิคุนาเอะอิเคดะ #จูเลียสแม็กกี้ #อายิโนะโมะโต๊ะ #แม็กกี้ #ประวัติศาสตร์รสชาติ #นวัตกรรมอาหาร #อร่อยจัง #Umami #FoodHistory
