เปิดตำรา "สต๊อก" พื้นฐานของอาหารตะวันตก

       Stock (สต๊อก) คือของเหลวมีกลิ่นหอม จะมีความเข้มข้นมากกว่าน้ำซุปใส (Broth) เพราะจะใช้กระดูกหรือเนื้อในปริมาณมากกว่าการทำน้ำซุปใส ต้มเคี่ยวก็นานกว่า กลิ่นและรสชาติจึงเข้มข้นกว่า น้ำสต๊อกนั้นไม่เสิร์ฟให้รับประทานกันเปล่า ๆ เหมือนน้ำซุปใส (Broth) แต่เราจะใช้น้ำสต๊อกเพื่อเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารจานต่าง ๆ ทั้งใช้ทำอาหารอบ ทำน้ำซุปใส หรือใช้ทำซอสน้ำสต๊อก น้ำสต๊อกที่ดีจะเป็นกุญแจสำคัญไปสู่การทำซุปและซอส ซึ่งสต๊อกเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารคลาสสิกและโมเดิร์นหลาย ๆ จาน ในการทำอาหารตะวันตกนั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ชนิด คือน้ำสต๊อกใส (White Stock) น้ำสต๊อกสีน้ำตาล (Brown Stock) สต๊อกปลาหรือฟูเม่ (Fumet) และ คอร์ท บูยง (Court bouillon)

1 ทำความรู้จักกับส่วนผสมทำน้ำสต๊อก

     ส่วนผสมพื้นฐานของการทำน้ำสต๊อก คือ กระดูก และผัก ที่ถูกสกัดกลิ่นรสออกมาด้วยการเคี่ยวตุ๋นเป็นเวลานาน กระดูกเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในการทำสต๊อก เพราะจะช่วยเพิ่มกลิ่น สี และรสสัมผัสให้แก่น้ำสต๊อก ส่วนผักจะช่วยเพิ่มความหอมหวานและเสริมกลิ่นหอมให้มากยิ่งขึ้น มาดูกันเลยว่ามีกระดูกและผักแบบไหนบ้างที่นำมาใช้ในการทำสต๊อก!

กระดูก

    กระดูกสัตว์ เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำสต๊อก เพราะเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดทิศทางของสต๊อกนั้น ๆ ว่าจะไปในทิศทางใด และเหมาะกับอาหารแนวไหน ไม่ว่าจะเป็นในด้านกลิ่นรส หรือสีสันของสต๊อกที่ได้ โดยกระดูกที่นิยมนำมาทำสต๊อกมีดังต่อไปนี้

1. กระดูกวัวและลูกวัว

          ถ้าพูดถึงกระดูกวัวที่เหมาะกับการนำมาทำสต๊อก ก็ต้องเป็นกระดูกลูกวัว เพราะกระดูกที่ดีที่สุดในการต้มน้ำซุปคือกระดูกจากสัตว์ที่มีอายุอ่อน เพราะจะมีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอย่างพวกกล้ามเนื้อและคอลลาเจนอยู่มากกว่าสัตว์ที่มีอายุมาก ทำให้ได้น้ำสต๊อกที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี กระดูกวัวส่วนที่ดีที่สุดในการนำมาทำสต๊อกคือ กระดูกสันหลัง กระดูกคอ และกระดูกสะโพกซึ่งมีจำนวนคอลลาเจนอยู่มาก

2. กระดูกหมู

   จัดว่าเป็นกระดูกที่นิยมนำมาทำเป็นสต๊อกที่สุดบ้านเรา เนื่องจากหาได้ง่าย และหมูเป็นที่นิยมมากกว่าเนื้อวัว โดยส่วนที่นิยมนำมาทำสต๊อกคือ กระดูกสันหลัง และกระดูกซี่โครง

3. กระดูกไก่

    เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่คนไทยนิยมเอามาต้มน้ำซุปมากที่สุด เพราะโครงไก่เป็นวัตถุดิบที่หาง่าย และมีวิธีการเตรียมที่ไม่ยุ่งยาก เมื่อนำเครื่องในออกและล้างทำความสะอาด ก็สามารถนำไปต้มน้ำซุปได้เลย ส่วนที่ดีที่สุดที่จะนำมาทำน้ำสต๊อกคือ กระดูกหลัง (โครงไก่) และคอ

4. กระดูกปลา 

        กระดูกปลาที่เหมาะในการนำมาทำสต็อกคือ ปลาที่มีไขมันน้อย ก่อนนำมาทำสต็อก จะต้องนำกระดูกปลาไปล้างผ่านน้ำ เพื่อเอาเลือด เกล็ด และสิ่งสกปรกต่าง ๆ ออกให้หมดเสียก่อน 

 ผัก

      นอกจากกระดูกที่เป็นวัตถุดิบหลักในการต้มสต๊อกแล้ว อีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือผัก เพราะช่วยเพิ่มกลิ่นรสที่หอมหวานในกับตัวสต๊อก อีกทั้งยังทำให้ตัวสต๊อกมีความกลมกล่อมอีกด้วย โดยประเภทของผักที่ใช้ในการต้มสต๊อกแบ่งตามประเภทใหญ่ ๆ ได้ 2 ประเภท และสามารถแบ่งย่อยลงไปได้อีกเป็น 4 ประเภท ได้แก่

 1. เมียร์ปัวซ์ (Mirepoix)

 เป็นผักที่ใช้ในการต้มสต๊อก เพื่อให้ส่งกลิ่นรสที่หอมหวาน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่

1.1  Ordinary Mirepoix

     ประกอบด้วย หอมหัวใหญ่ เซเลอรี แครอท และต้นกระเทียม นิยมใช้กับ Brown Stock โดยขนาดการหั่นเมียร์ปัวซ์ขึ้นอยู่กับระยะเวลา ที่ใช้ในการเคี่ยวน้ำสต๊อก

1.2 White Mirepoix

     ประกอบด้วย หอมหัวใหญ่ เซเลอรี และ ใบต้นกระเทียม (เฉพาะส่วนสีขาว) จะใช้ในการปรุงสต็อกที่ไม่ต้องการให้เกิดสี เช่น Fish stock

 2. บูเก้กานี่ย์ (Bouquet Garni)

 เป็นสมนุไพรและเครื่องเทศ ที่นำมาประกอบกันเป็นช่อ แบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่

2.1 Ordinary Bouquet Garni

       ประกอบด้วย ต้นกระเทียม ,กิ่งพาสลีย์ ,กิ่งไทม์ และเบย์ลีฟ นำมามัดรวมกันด้วยเชือกให้กลายเป็นช่อ เพื่อให้สะดวกต่อการใช้งาน ใช้เพื่อแต่งกลิ่นรสได้ในสต๊อกหลายรูปแบบ รวมไปถึงใช้ในการทำซอสบางชนิด

2.2 White Bouquet Garni

     ประกอบด้วย หอมหัวใหญ่ , ต้นกระเทียม , เซเลอรี่,กิ่งพาสลีย์ ,เบย์ลีฟ ,กานพลู ,พริกไทยดำ และไทม์แห้ง โดยแกะหอมหัวใหญ่ออก แล้วใส่พริกไทยดำ เบย์ลีฟ และกานพลูลงไป แล้วทับด้วยหัวหอมใหญ่ ก่อนจะนำวัตถุดิบที่เหลือมัดรวมกัน แล้วมัดติดกับหัวหอมใหญ่ให้แน่นอีกที 

2ประเภทของน้ำสต๊อก

     สต๊อกมีหลายชนิด แม้ว่าจะทำการผสมกันของกระดูก ผัก เครื่องปรุงรส และของเหลว แต่ทั้งหมดนี้ก็มีกระบวนการในการผลิตที่แตกต่างกันเพื่อให้ลักษณะรส กลิ่น ที่แตกต่างกัน 

 1. ไวท์สต็อก (White Stock)

   ทำโดยการ ตุ๋น (simmer) กระดูกไก่ กระดูกหมู กระดูกลูกวัว กระดูกวัว อย่างใดอย่างหนึ่ง ในน้ำ รวมกับ White Bouquet Garni และเครื่องปรุงรส น้ำสต็อกที่ได้จะมีสีอ่อน

ตัวอย่างเมนูที่นำไปใช้ : ซุปไก่ข้น (Chicken Cream Soup) / ซุปครีมเห็ด (Creamy Mushroom Soup) / ข้าวผัดอิตาเลียน (Risotto)

เวลาที่ใช้ในการเคี่ยว : 5 ชั่วโมง

2. บราวน์สต๊อก (Brown Stock)

   ทำจากกระดูกไก่ กระดูกหมู กระดูกลูกวัว กระดูกวัว อย่างใดอย่างหนึ่งและ Ordinary Mirepoix ซึ่งส่วนผสมทั้งหมดก่อนนำมาทำน้ำสต๊อกจะต้องผัดหรืออบจนกระทั้งกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มก่อน (caramelized) แล้วค่อยนำมาตุ๋น น้ำสต็อกที่ได้จึงมีสีเข้ม

ตัวอย่างเมนูที่นำไปใช้ : สตูว์เนื้อ (Beef stew) / ซอสสเต๊ก (Steak sauce) / ขาแกะตุ๋น (Braised Lamb Shanks)

เวลาที่ใช้ในการเคี่ยว : 12 ชั่วโมง

3. สต๊อกปลาหรือฟูเม่ (Fumet)

  สต๊อกนี้ทำจากกระดูกปลา และ White Mirepoix นำมาผัดไฟอ่อน โดยไม่ทำให้ผักเปลี่ยนสี แล้วจึงนำไปตุ๋นในน้ำต่อ

ตัวอย่างเมนูที่นำไปใช้ : ข้าวผัดสเปน (Paella) / ซุปหอยลาย (Clam chowder) / พาสต้าทะเล (Scoglio pasta)

เวลาที่ใช้ในการเคี่ยว : 20 นาที

4. คอร์ท บูยง (Court bouillon)

      ทำจากการนำผักมาตุ๋น พร้อมเครื่องปรุงในน้ำ และใส่ของเหลวรสเปรี้ยว เช่น น้ำส้มสายชู หรือไวน์ สต๊อกชนิดนี้นิยมใช้สำหรับลวกปลาหรือผัก

ตัวอย่างเมนูที่นำไปใช้ : ปลาเนื้อขาวอบ (Poached halibut) / ซุปผัก (Vegetable soup) / สตูว์ซีฟู้ด (Seafood stew)

เวลาที่ใช้ในการเคี่ยว : 40 นาที

3เคล็ดลับในการตุ๋น Stock

ลักษณะที่ดีของสต๊อก

1. มีกลิ่นรสที่ชัดเจน

2. ไม่มีไขมันหรือสิ่งไม่พึงประสงค์ปนมา

3. ใส และ มีสีสันที่ถูกต้องตามประเภทของสต๊อก

สาเหตุที่ทำให้สต๊อกขุ่น

1. ใช้ไฟแรงเกินไป หรือตุ๋นโดยใช้น้ำเดือด

2. ปิดฝาขณะตุ๋น

ระยะเวลาที่เหมาะสมในการตุ๋นสต๊อกจากกระดูกแต่ละชนิด

1. กระดูกวัว / กระดูกหมู 6 ชั่วโมง

2. กระดูกลูกวัว 4 ชั่วโมง

3. กระดูกไก่ 2 ชั่วโมง

4. กระดูกปลา 20 นาที

   ก็หวังว่าเพื่อน ๆ ทุกคนจะได้รู้จักกับสต๊อกมากยิ่งขึ้นกันนะครับ ทีนี้เวลาจะทำเมนูอะไรก็จะได้อร่อยกันตั้งแต่พื้นฐานกันไปเลย! นอกจากความรู้เรื่องสต๊อกแล้วเรายังมีสาระดี ๆ อีกเพียบไม่ว่าจะเป็น เทคนิคการแกะซีฟู้ด วิธีเก็บอาหารในตู้เย็นให้ได้นาน และเรื่องอื่น ๆ เพียบ ติดตามได้ที่นี่เลย! https://www.wongnai.com/food-tips