- หน้าแรก
/
- รูป BobbieBROWN
“NongKhai Wagyu Tasting Menu” with Nong khai influencer by Chef Off Natawoot Iron chefหลังจากที่ไม่ได้รีวิวอาหารมานานหลักเดือนตั้งแต่ช่วง Covid 19 ต้องขอบอกว่านี่คือโอกาสพิเศษจริงๆ
ครั้งนี้คือพิเศษมาก เมื่อเราทราบข่าวว่า “เชฟออฟ ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์” #ChefOff #IronChefThailand #wanghinghoi ที่มีดีกรีเป็นถึงเชฟกระทะเหล็กคนล่าสุด รวมถึงเป็นทีมผู้บริหาร “ร้านวังหิ่งห้อย” ร้าน fine dining ที่มีคอนเซปต์หรูหราไม่เหมือนใคร ซึ่งเราก็ได้มีโอกาสชิมฝีมือของเชฟถึง 4 ครั้งแล้ว และติดตามเชฟเสมอมาทางรายการ iron chef เมื่อเชฟมาถึงที่จังหวัดหนองคาย เพื่อนที่รู้จักกันดีทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ #งานนี้จัดมาเพื่อแกกกกกกกกกกกกกกก ” ซึ่งก็คงเป็นเช่นนั้นจริงๆ
เกริ่นมานาน คงต้องเข้าสู่ดีเทลของ dinner พิเศษมื้อนี้ เชฟให้ชื่อพิเศษว่า
“NongKhai Wagyu Tasting Menu” with Nong khai influencer
ความพิเศษก็คือ เชฟเลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ในจังหวัดหนองคายหลายอย่าง ทั้งวัตถุดิบพื้นบ้านและวัตถุดิบที่เป็น main หลัก ซึ่งสร้างชื่อเสียงให้กับเมืองนี้ นั่นก็คือ “NK25 Wagyu” ที่เชฟคอนเฟิร์มว่ามีความผสมผสานระหว่าง Grass fed and Grain fed มีไขมันแทรกอย่างพอดี รสชาติเข้มข้นปนชุ่มฉ่ำ ซึ่งหาทานได้ยากค่ะ
ด้วยความที่เราค่อนข้างรู้จัก signature ในการเสิร์ฟและการจัดจานของเชฟเป็นอย่างดี แต่ก็ไม่ทำให้ความตื่นเต้นต่อมื้อนี้ลดลงเลย
เชฟแนะนำตัวและเริ่มบอกเล่าถึงความพิเศษของมื้อนี้ เชฟเลือกใช้จานชามที่เสิร์ฟ เหมือนยกวังหิ่งห้อยทั้งวังมาที่อ.ท่าบ่อแห่งนี้ ช้อนส้อมสีทองสวยงาม แก้วไวน์คุณภาพดี จัดเรียงรายมาอย่างสวยงามในบรรยากาศอบอุ่น เทียนที่ใช้เป็นเทียนจากไขมันวัว มีกลิ่นของเนื้อวัวจางๆแต่อบอวลทั่ว น้ำดื่มที่เสิร์ฟเป็น infusion water ที่มีส่วนผสมของ lemon and cucumber ดื่มแล้วสดชื่น เปิดรสสัมผัสและดับร้อนได้ดีค่ะ
“Welcome snack” เปิดตัวออกมาเป็นจานแรก ซึ่งเราคุ้นชินมากๆกับ ครัมเบิ้ลสีดำสนิท คล้ายกับรับประทานดิน
(เชฟเคยทำอาหารในธีมดิน และใช้ครัมเบิ้ลตัวนี้ใน dessert จานสุดท้ายเช่นกัน) แต่วันนี้เป็นจานเปิดตัวค่ะ เชฟต้องการสื่อถึงความอุดมสมบูรณ์ของพืชพันธุ์ต่างๆในจังหวัดหนองคาย ลืมบอกไปว่า เชฟจะชอบเล่าอาหารให้เป็น story ที่ร้อยเรียงกันและสัมพันธ์กันในทุกๆจาน มันเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งมากๆของ fine dining กับเชฟออฟ
เชฟนำมันเทศไป slow cook กับน้ำมันของเนื้อวัวที่ 73 องศา เสิร์ฟคู่กับเนื้อวากิวแดดเดียวที่มีรสเค็มจางๆ ผลหมากเม่ารสเปรี้ยวเด่นและครัมเบิ้ลดินหอมหวาน จานนี้สีสันสวยงามมากๆแต่ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังทานกระถางต้นไม้ (ไหงงั้น) มันเนื้อนุ่มกำลังดี มีความหอมของวัวที่โดดเด่นเตะจมูกมาก ต้องรับประทานพร้อมครัมเบิ้ลและวากิวแดดเดียวแบบพอดีคำ กระตุ้นความอยากรับประทานจานต่อๆไปอย่างยิ่ง ส่วนตัวผลเม่า นำมาเพิ่มความเปรี้ยวแก้เลี่ยนค่ะ ทานแค่ไม่กี่ลูกก็รู้สึกว่าพอก่อน เพราะอยากรับประทานจานต่อไปแล้วค่ะ
สำหรับ “Welcome drink” ที่เชฟเตรียมมานั้นพิเศษมากๆ เป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ 40% สูตรพิเศษของเชฟ ต้องเสิร์ฟแค่น้อยๆพอค่ะ ไม่เช่นนั้นก็คือหลับเลย ตัวเครื่องดื่มมี base เป็น herb, spice หลากหลายอย่างและ bayleaf ใส่น้ำผึ้งจากรังผึ้งหลวง ซึ่งมีกลิ่นพิเศษมากๆ เชฟเสิร์ฟคู่กับหนอนไหม ซึ่งหน้าตาอาจจะไม่น่าอภิรมย์ แต่เชฟนำมาแปรรูปให้กลายเป็นเหมือน powerball ผสมกับเมี่ยงคำ คลุกถั่วลิสงและมะพร้าว นำ content ในตัวหนอนไหมออก กลับกลายเป็นว่าอร่อยและหอมมันมากๆ ทานเพลินๆกับเครื่องดื่ม ร้อนฉ่าไปทั้งลำคอ ในใจเรียกร้องแค่ อยากทานอีก อยากทานอีก อยากทานอีก ซ้ำๆ
“Beef fat candle, brioche and Baba ganoush”
จานนี้เชฟใช้เทคนิคพิเศษในการนำไขมันวัวมาทำเป็นเทียน จุดให้สว่างสไวบนจาน และค่อยๆให้น้ำมันเนื้อละลายมาเชื่อมโยงกับขนมปังบริยอชบนจาน ให้ความรู้สึกแปลกใหม่และโรแมนติกสุดๆ ตัวบาบากานูชน้ำพริกมะเขือม่วงก็มีรสชาติเผ็ดร้อนตัดเลี่ยนกับขนมปังได้อย่างดี เป็นจานที่อาจจะดูเรียบง่าย แต่ก็ทานหมดเกลี้ยงเรียบ
หลังจากนั้นมีเสิร์ฟ Mocktail อีกแก้วที่มีส่วนผสมของน้ำลิ้นจี่ elder flower และอัญชัน สีสันม่วงสดงดงามมากค่ะ
เปรี้ยวอมหวานจิบเพลินๆ
“Carpaccio” คือเนื้อเสิร์ฟแบบดิบดั้งเดิมสไตล์อิตาเลียน จานนี้เชฟใช้ซอสเยลลี่เลือดเป็ดเพียงเล็กน้อย ซึ่งไร้กลิ่นคาว
นำเนื้อลูกวัวอายุ 18 สัปดาห์มาสไลด์บางๆ สีสันดูน่ากลัวเล็กน้อย แต่เมื่อทานไปแล้วก็นุ่มละลายในปากไปเลย ป้าย garlic butter เล็กน้อย และจิบคู่กับไวน์ที่เสิร์ฟเรื่อยๆแบบ free flow ทำให้จานนี้มีเสน่ห์อยู่ที่ปลายลิ้นแบบแปลกใหม่
“Beef tongue taco”
จานนี้ฉีกแนวเสิร์ฟมาในสไตล์เม็กซิกัน เชฟเลือกที่จะทำแป้งทาโก้ด้วยข้าวโพดที่เลือกสรรมาเอง ทำให้มีกลิ่นที่หอม เนื้อสัมผัสที่หนุบเหนียวเคี้ยวเพลินมากๆ มีกิมจิกรานิต้าเสิร์ฟคู่กัน แต่จานนี้ออกจะหนักไปเสียหน่อย ทำให้อาจจะเลี่ยนและเริ่มอิ่ม ชอบที่เชฟนำลิ้นวัวมาเลือกสรรเฉพาะส่วนที่นุ่ม cook ฝั่งละ 30 วินาที ซึ่งนุ่มมากๆ (เชฟแจ้งว่าส่วนอื่นๆที่แข็งของลิ้นวัวแนะนำทำเป็นสตูว์ลิ้น จะเหมาะสมที่สุด) เสิร์ฟคู่กับ sauerkraut ที่เชฟทำเอง เป็นผักดองแบบเปรี้ยวๆไว้ตัดเลี่ยน คล้ายๆกับที่รับประทานกับขาหมูเยอรมันที่คุ้นเคย
“Larb tow” หรือเชฟเรียกว่า ลาบเทา จานนี้เชฟมีแรงบันดาลใจมาจากสวนที่อยู่กลางสระน้ำมรกต บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ ตัวเมนูจะคล้ายๆกับแกงใบย่านางและซุปหน่อไม้ สีค่อนข้างเขียวสด ถ่ายรูปขึ้นมากๆ ตัวนี้เน้นตัวเนื้อวากิว NK25 อย่างมาก เนื้อ Ribeye ค่อนข้างนุ่มดี แต่จานนี้ตัวน้ำซุปจะเด่นกว่าเนื้อสักหน่อยนึง ส่วนตัวอยากให้ซุปร้อนกว่านี้จะซดเพลินมากค่ะ จานนี้ซ่อนความเป็นน้ำแกงแบบไทยๆไว้เยอะพอสมควร
“Onion soup”
เป็นจานที่ประทับใจมากทั้งกรรมวิธีการเสิร์ฟและรสชาติ โดยเชฟจะนำ smoke bay leaf มา burn กันสดๆในจาน และปิดไว้ให้ควันคลุ้งไปทั้งแก้วบรั่นดี กลิ่นหอมไหม้ๆแบบเตะจมูกมาก ตามด้วยเสิร์ฟตัวซุปใส หรือ Consume ซึ่งใช้เทคนิคแบบฉบับคุณแม่ของเชฟ โดยไม่ผ่านการกลองเลย กระบวนการต่างๆน่าจะใช้เวลากว่า 48 ชั่วโมง น้ำเป็นสีน้ำตาลโปร่งใสเหมือนบรั่นดี เสิร์ฟร้อนๆในแก้วที่หอมควันใบกระวาน คู่กับขนมปังแป้งมันฝรั่ง และ Rocky mountain oysters (อัณฑะวัวเองจ้า) ดูในรายการเชฟกระทะเหล็กมานาน ก็เพิ่งจะได้มีโอกาสชิมวันนี้ เป็นวัว 18 เดือนที่ผ่านการทำหมันและนำมาให้เราชิมกัน เชฟนำไปปรุงผสมกับกระเทียมดำ ไข่มดแดง และ film jelly แบบพอดีคำ ไม่มีกลิ่นเหม็นคาวเลยแม้แต่น้อย รสชาติดีตามมาตรฐานค่ะ
“Sorbet”
เชฟได้เสิร์ฟระหว่างที่เรารอ main course กันค่ะ ซึ่งจะเน้นไปที่ผลไม้รสเปรี้ยวให้เราเปิดประสาทสัมผัสที่ลิ้นอย่างเต็มที่และล้างปากค่ะ โดยซอร์เบต์ตัวนี้เชฟใช้วัตถุดิบหลักคือส้มยูสึ มะม่วงและเสาวรสค่ะ หอมยูสึเตะจมูกหนักมาก
ระหว่างนี้ก็รอยาวๆไป เชฟไป smoked เนื้ออยู่บนเตา BBQ ไวน์ก็มารัวๆไม่หยุดหย่อน ซึ่งเป็นนิมิตหมายอันดี ไวน์ก็รสดีดื่มง่ายมากๆเช่นกัน
“Short rib”
มาถึงจานหลักแล้ว และดิฉันก็เริ่มอิ่มแล้ว แต่คงสู้ต่อ จานนี้เป็น smoked rib with truffle BBQ เสิร์ฟคู่กับ Garlic parmesan Risoni ตัว Risoni คือ pasta ชนิดหนึ่งที่มีรูปลักษณ์คล้ายๆ Risotto มากๆค่ะ แต่เนื้อสัมผัสจะนุ่มกว่า ตัวนี้อร่อยมากนะคะ แต่ทานหลายคำจะเลี่ยนค่ะ ส่วนตัว rib นั้นเนื้อนุ่มร่อนมากๆ แต่หวานซอสเด่นค่ะ ส่วนตัวไม่ชอบซอสที่หวานไป แต่ถ้าให้คะแนนเนื้อดีมากๆค่ะ แต่พระเอกจริงๆแล้วอาจจะเป็นคุณ Black truffle มากกว่าค่ะ นาง import มาจาก Italy ราคากิโลกรัมกว่า 5000 บาท เพราะฉะนั้นคุ้มแล้วค่ะจานนี้ เชฟสไลด์มาให้ทานอย่างหนักแน่น ในจานยังมีทองคำ food grade และดอกกระเจียวปรุงรสมายอดเยี่ยมค่ะ ขณะเขียนรีวิว ท้องดิฉันก็เริ่มร้อง
“Cowboy rub top with spice foi gras”
อีกจานเด็ดที่เป็นศูนย์รวมวัตถุดิบล้ำค่า เนื้อส่วน striploin ที่นำไป grilled มาได้นุ่มพอดีมากๆ จานนี้เนื้ออร่อยจริงๆ เสิร์ฟคู่กับตับห่านที่นุ่มมากๆ เสียดายไม่มีซอสเปรี้ยวแบบ berry หน่อยมาตัดเลี่ยน ทำให้ทั้งจานดูหนักแน่นไปในทิศทางเดียวกันทั้งหมด จานนี้เป็นซอสแจ่วขมดีวัวหรือ bitter chimichurri มีolive oilมาลดความเผ็ดและขมลงเล็กน้อย ชอบผักสมุนไพรรวม side disc อาทิ กระเทียมและผักชีใบเลื่อย ทำให้จานนี้อร่อยไปอีกระดับ
“Mousse”
เป็นความพิเศษของมูสช็อคโกแลตที่เชฟตั้งใจรังสรรค์ ด้วยการนำผล cacao ไป fermented แล้ว dehydrated นำมาบดเพื่อทำช็อคโกแลตมูสรสชาติละมุนมากๆ เสิร์ฟคู่กับ cherry compose และ bitter ในจานยังมี whip cream ทำสดๆที่ละมุนละไมเอาเสียมากๆ แทบจะต้องเลียให้เกลี้ยงจาน ฟินกันไปอีก
เสน่ห์ของการเสิร์ฟแต่ละจานนั้นก็คือ เชฟมีความสามารถพิเศษในการเล่าเรื่องและเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบแต่ละตัวได้ดี เห็นความตั้งใจของเชฟและทีม ทำให้เรารู้สึกมีส่วนร่วมกับทุกๆจาน และเหมือนได้เป็นคนพิเศษในค่ำคืนนี้ เชฟเป็นกันเองมากๆและมีความรู้ลึกซึ้งในสิ่งที่ตนเองกำลังทำอย่างมาก ยิ่งทำให้เราเป็น fanclub เชฟมากขึ้นไปอีก และจะติดตามผลงานของเชฟไปอีกเรื่อยๆ มีข้อมูลพิเศษว่าปลายปีนี้เชฟจะเปิดร้านอาหารของตนเองอีกร้าน ซึ่งอยู่ติดกับตำแหน่งวังหิ่งห้อยเดิม เราต้องตามไปโดนอย่างแน่นอน และค่ำคืนนี้ก็จบลงด้วยการถ่ายรูปกับเชฟ และดื่มไวน์กับเชฟต่ออีกเกือบชั่วโมงภายใต้บทสนทนาเรื่องแรงบันดาลใจในการทำอาหารของเชฟอย่างออกรสออกชาติ ต้องขอขอบคุณทีมงาน bobbie brown เนื้อวากิว NK 25 และทีมวังหิ่งห้อยของเชฟ ที่ทำให้ความ premium นี้เกิดขึ้นจริง ณ สถานที่แห่งนี้ เมืองหนองคาย Bobbie BROWN
1 Like0 Comment
