Yogurt Explosion ร้าน Gaggan

Gaggan (กากั้น)

4.4

72 เรตติ้ง (48 รีวิว)

อาหารฟิวชั่น, อาหารอินเดีย•฿฿฿฿฿

ปิดอยู่จะเปิดในเวลา 18:00

ตามล่า Fine Dining • 21 เม.ย. 2018

ร้านอาหารที่ดีที่สุดในทวีปเอเชียฝากเพจ : ตามล่า Fine Dining ภารกิจตามล่า Michelin Star ร้านที่ 14 Gaggan - กากั้น 2 Starred Michelin - 2 ดาวมิชลิน Asia’s Best Restaurant No.1 2015, 2016, 2017, 2018 - ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย อันดับที่ 1 ประจำปี 2015, 2016, 2017, 2018 World’s Best Restaurant No.7 2017 - ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก อันดับที่ 7 ประจำปี 2017 Netflix Chef’s Table Season 2 Episode 6 - สารคดีเชฟส์เทเบิ้ล ฉายบนเน็ทฟลิก ซีซั่น 2 ตอนที่ 6 นี่เป็นหนึ่งในร้าน Bucket list ต้องกินให้ได้ก่อนตาย ... ใครจะคิดว่าร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับ 1 ในทวีปเอเชีย จะอยู่ในประเทศไทย ท่ามกลางร้านอาหารชั้นนำของทวีปจากญี่ปุ่น จีน ฮ่องกง สิงคโปร์ แต่ละร้านที่ขึ้นในลิสท์ ล้วนคุมด้วยเชฟระดับตำนานชื่อดังประดับดาวมิชลิน อย่าง นาริซาวะ หรืออังเดร ชาง ... Gaggan ในตอนปี 2014 ไม่มีใครรู้จักและไม่มีดาวมิชลิน เบียดตัวเองขึ้นมาติดอันดับที่ 3 และเปลี่ยนมาครองแชมป์อันดับที่ 1 ตั้งเเต่ปี 2015 มาจนถึงปัจจุบัน ครองเเชมป์ทวีปได้ถึง 4 ปีซ้อน เป็นประวัติศาสตร์วงการอาหารเอเชีย และยังไต่อันดับโลกไปสูงถึงอันดับ 7 ในปี 2017 ล่าสุด (ปีนี้ยังไม่ประกาศ) คือ จากเชฟหนุ่มพรสวรรค์โนเนม มาถึงระดับโลกในห้าปี ถือว่ามาไกลมาก ... เรื่องราวของเขาให้ไปดูในสารคดี Netflix เองละกัน (ตอนที่ฉายนั่นเป็นตอนเพิ่งได้ที่ 1 เอเชียเป็นปีแรก ยังไม่มีดาวมิชลินด้วยซ้ำ) อาหารทั้งหมดเสิร์ฟเป็นคอร์ส ชื่อ Gaggan Experience Menu มีทั้งหมด 25 คอร์ส เปลี่ยนบางเมนูทุก 3 เดือน อาหารที่นี่เป็นแนว Progressive Indian หรือ Molecular Gastronomy แท้ๆ เอาจริงๆ ตอนนี้มันไม่ใช่อาหารอินเดียแล้ว แต่เป็นอาหารไทย อินเดีย ญี่ปุ่นผสมกันอย่างลงตัว - 25 Courses Gaggan Experience Menu (6500 ++ ต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม หากกินน้ำเปล่า รวมภาษีแล้วจะได้ราคาต่อคน คนละ 8000 บาท) Cucumber Aloe Vera คอร์สที่ 1 - แตงกวา ว่านหางจระเข้ คอร์สนี้มาเหมือน Amuse-bouche โดยเสิร์ฟเย็นเป็นน้ำแตงกวา พอแตะปลายลิ้นครั้งจะได้รสเปรี้ยวจี๊ดเพื่อเรียกน้ำย่อย ต่อมาจะได้กลิ่นหอมของว่านหางจระเข้ และมี Aftertaste หลังกลืนเป็นรสเผ็ดอ่อน สุดยอดคอมบิเนชั่นแห่งการเรียกน้ำย่อยเลย Yogurt Explosion คอร์สที่ 2 - ระเบิดโยเกิร์ต ประวัติของคอร์สนี้เริ่มมาจาก Gaggan ที่ไปฝึกประสบการที่ El Bulli ซึ่งเป็นร้านอาหารอันดับ 1 ของโลกในช่วงนั้น เห็นว่าที่ร้านมีเมนูขึ้นชื่อคือ Spherified Olive หรือเจลมะกอกทรงกลม และมันอร่อยมาก มะกอกคือส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารสเปน หากเทียบกันดูแล้วโยเกิร์ตก็คือส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารอินเดีย เขาจึงไปเซเว่น ซื้อโยเกิร์ตมา ตั้งอ่างสาหร่าย ผสมเกลือ ตีโยเกิร์ตขึ้นรูปเป็นทรงกลม แคลเซียมในโยเกิร์ตทำปฏิกิริยากับสาหร่ายจนขึ้นรูป นำไปแช่เย็น และเราก็ได้ Yogurt Explosion โยเกิร์ตผิวบางๆ พอเคี้ยวแล้ว ซอส Masala หอมอร่อย ที่อยู่ภายในจะแตกออกมากระแทกลิ้น คือความรู้สึกนี้มันสุดยอดเลยจริงๆ มีความว้าวสูงมาก มีเทคนิคการทำขั้นสูงสุด คอร์สนี้เป็น Signature และเป็น Symbolic ของร้านเลย คือนึกถึง Gaggan ต้องนึกถึง Yogurt Explosion นอกจากนี้ยังเป็นสัญลักษณ์ของอาหารอินเดียยุคก้าวหน้าอีกด้วย จานนี้มีมาตั้งแต่ร้านเริ่มเปิดใหม่ๆ และเป็นคอร์สไม่กี่คอร์ส ที่ไม่เคยถูกถอดออกจากเมนู และไม่เคยเปลี่ยนแปลงเลย Lick It Up Brain Curry คอร์สที่ 3 - เลียซะ! แกงสมองแพะ จานนี้เป็นเซอไพรซ์ โดยร้านจะยังไม่บอกว่ามันคืออะไร ให้ชิมก่อน โดยมีการเปิดเพลงเชียร์ แรกเริ่มเดิมที Gaggan จะมีคอร์ส Signature สองอย่าง ... อย่างแรกคือ Lick It Up คอร์สนี้จะประกอบไปด้วย Paste 3 ชั้น สีแดงคือซอสพริก สีเขียวคือถั่วลันเตา และสีเหลืองคือซอสเห็ด ... อย่างที่สองคือ Indian Foie Gras เป็นสมองแพะรสอร่อย เทียบได้กับฟัวกราว์ของอินเดีย ต่อมาทั้งสองจานถูกนำมารวมกัน Paste เห็ดสีเหลืองถูกแทนที่ด้วยสมองแพะคล้ายมัสตาดรสเลิศ ออกมาเป็น Lick It Up Brain Curry อร่อยสุดๆไปเลย (ถ้าไม่เฉลยนะ) Caviar Horse Radish Egg คอร์สที่ 4 - คาเวีย ฮอร์สแรดิช ไข่ ข้างล่างทำจากไข่ Texture กรอบนุ่ม คล้ายขนมฝรั่งกุฎีจีนของไทยผสมกับ Madeleine ของฝรั่งเศส หอมกลิ่นไข่ ข้างบนมีส่วนผสมของฮอร์สแรดิช โปะด้วย Oscietra caviar ซึ่งเป็นคาเวียที่แพงมากชนิดหนึ่ง ซึ่งไม่มีกลิ่นคาวเลย ขนาดเราซึ่งเป็นคนไม่ชอบไข่ปลายังชอบจานนี้มากๆเลย เป็น Combination ที่ดีมากๆ Tom Yum Kung คอร์สที่ 5 - ต้มยำกุ้ง คอร์สนี้คือหนึ่งในจานที่อร่อยที่สุดของมื้อนี้เลย โดยเชฟนำกุ้งญี่ปุ่น ลอกตัวออก ทอดหัวให้กรอบหอมมันกุ้ง ห่อด้วยพลาสติคกินได้ และใส่มูสต้มยำลงไป อร่อยมากกกกเว่อออออ คือ เคี้ยวเเล้วกลิ่นของต้มยำน้ำข้นมันออกมาเลย Creamy, Rich in flavours มากๆ Eggplant Cookie คอร์สที่ 6 - คุกกี้มะเขือ จานนี้เป็นคุกกี้ ทำจากมะเขือ ข้างในมีส่วนผสมของหัวหอม มีรูปหัวใจตรงกลาง มีความบางเบามาก นุ่มละมุน ละลายในปากไปเลย รสชาติเฉยๆ ไม่หวือหวาอะไร แต่แอบชอบความละมุนที่เค้าได้ Chilly Bon Bon คอร์สที่ 7 - ไวท์ช็อคโกแลตพริก ข้างนอกเป็นไวท์ช็อคโกแลตรสหวานนุ่ม อร่อยมาก ข้างในมีรสพริกอ่อนๆ เข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ เคยได้ยินว่าพริกกับช็อคโกแลตเข้าคู่กันได้ดี เพิ่งได้เจอกับตัวเองนี่ล่ะ Idly Sambar คอร์สที่ 8 - อิดลี ซัมบาร์ จานนี้ดัดแปลงจาก ซัมบาร์ ซึ่งเป็นแกงผักของอินเดีย ทำมาทำในรูปแบบ Molecular ข้างบนเป็นโฟม คอร์สนี้เราเฉยๆ ไม่มีอะไรมาก Yum Pla Duk Foo คอร์สที่ 9 - ยำปลาดุกฟู คอร์สนี้ได้แรงบันดาลใจจากยำปลาดุกฟูของไทย แต่ใช้ปลากระพงเอาไปปั่นแล้วทอดจนกรอบ นำมาใส่กรวยแล้วใส่มูสน้ำยำรสเปรี้ยวลงไป ครั้งแรกที่เอาเข้าปาก จะได้รสชาติความกรอบของปลากระพงฟูกับโคนที่เสริมกันอย่างลงตัว และมีรสน้ำยำเปรี้ยวตามมาทีหลัง แปลกดี อร่อยใช้ได้ Keema Pao คอร์สที่ 10 - ซาลาเปาเนื้อสับ เนื้อซาลาเปานุ่มมาก (เราพูดคำว่านุ่ม อร่อยกี่ครั้งแล้วนะ) ไส้ข้างในเหมือนหมูสับของจีนมาก เเต่รสชาติมีคยามเข้มข้นมากกว่า เหมือนนำเนื้อสับมา Reduction ทำให้รสชาติเข้มขึ้น Turnip Uni Taco คอร์สที่ 11 - ทาโค่ ไข่หอยเม่น อีกหนึ่งคอร์สที่ทำออกมาได้สุดยอด เหมาะกับ Uni Lover ใากๆ โดยจะนำไข่หอยเม่นมาวางโปะบนเทอร์นิพ ถือประกบกินแบบ Taco ข้างในตัวหอยเม่นเป็นครีมรสกลมกล่อม จานนี้ผสมศิลปะและเทคนิคการทำอาหารหลากหลายเชื้อชาติทั้ง ญี่ปุ่น เม็กซิกัน และฝรั่งเศสเข้าด้วยกันจนลงตัวมาก Chutoro Sushi คอร์สที่ 12 - ซูชิ ชูโทโร่ จานนี้คือที่สุดของความ Creative โดยใช้ Meringue แทนข้าวญี่ปุ่น โปะด้วยชูโทโร่ หรือส่วนท้องของทูน่า พอเอาเข้าปาก ทั้งเมอแรงค์และปลาทูน่าจะละลายไปพร้อมกัน มีความครีมมี่ในแบบที่ต่างกัน หอม ลงตัว ไม่น่าเชื่อ เหมือนมันสร้างมาเพื่อกันและกันเลยจริงๆ คือ ถ้าเปลี่ยนหน้าข้างบนเป็นปลาอื่นก็จะไม่อร่อยแบบนี่ด้วยนะ อันนี้มันลงตัวมาก Foie Gras Yuzu Ghewar คอร์สที่ 13 - เกวาฟัวกราส์และส้มยูซุ เกวา เดิมเป็นขนมจากแคว้นราชาสถาน โดยเป็นแป้งกรอบคล้ายแครกเกอร์ ของจริงหน้าตาไม่น่าดูเท่าไหร่ แต่ที่นี่ทำซะเหมือนขนมฝรั่งเลย โดยใช้ส้มยูซุแกมกับฟัวกราส์ มาตัดกับแครกเกอร์กรอบ มีรสเนยเค็มๆ ตัดกับรสหวาน อร่อยดี Anago Mole คอร์สที่ 14 - ปลาไหลทะเล จานนี้คือปลาไหลทะเลญี่ปุ่นใส่ซอสช็อคโกแลตย่างถ่าน ถือว่าเชฟกล้าเสี่ยงมาก ถ้าไม่ดีนี่พังเลยนะ แต่รสขมหวานของช็อคโกแลตก็เข้ากันได้กันปลาไหลทะเลซึ่งเป็นปลาเนื้อละเอียด เเละมีกลิ่นถ่านหอม Texture มันเหมือนกินช็อคโกแลตอุ่นๆกับคุกกี้เลยนะ Kintori Carrot Rasam คอร์สที่ 15 - ซุปราซัมแครอท ราซัมเป็นซุปของทางอินเดียตอนใต้ โดยทั่วไปจะใช้ถั่วต้มผสมพริกไทย แต่ที่ใช้แครอทญี่ปุ่น ซึ่งมีรสชาติหอมหวานแทน พอชิมแล้วมันก็คือซุปแครอทที่มีกลิ่นของแกงอินเดียหน่อยๆ แต่สีนี่ส้มแสดมาก Pork Vindaloo Black Garlic Momo คอร์สที่ 16 - เกี๊ยวหมูวินดาลู จานนี้เป็นเกี๊ยวแบบอินเดีย ภายในเป็นหมูพริกไทยดำรสเด็ด แป้งเกี๊ยวมาแบบหนานุ่ม ที่ประหลาดคือน้ำแกงรสเปรี้ยวจี๊ด คือ เปรี้ยวมากอะ เปรี้ยวเหมือนกินมะนาวเลย จานนี้ให้กินเกี๊ยวก่อน แล้วยกถ้วยซดน้ำแกงปิดท้าย จานนี้เราเข้าใจว่าเชฟต้องกาาให้เป็นจานเพื่อล้างรสที่ติดในลิ้นจากซุปแครอทจานก่อน Scallop Uncooked Raw Curry คอร์สที่ 17 - หอยเชลล์และแกงดิบ หอยเชลล์ดิบผสมกับเครื่องแกงที่ยังไม่ต้มโรยด้วยเมล็ดกะทิสีขาว รองด้วยเปลือกทำจากน้ำตาล จานนี้นำเสนอแกงในรูปแบบแปลกใหม่ คือมีเครื่องแกงครบทุกอย่าง แต่มัน”ยังไม่สุก” กินแล้วอร่อยเข้ากันดีมาก กะทิข้างบนมันหอมละมุนสุดๆ อร่อย Prawn Balchao คอร์สที่ 18 - กุ้งลายเสือซอสแกงเผ็ด มาถึงคอร์สเด็ดอีกคอร์สในมื้อนี้ คอร์สนี้เป็นกุ้งลายเสือจากภาคใต้ของไทย เอามาย่างถ่าน ราดด้วยซองแกงกึ่งอินเดีย ที่ใช้คำว่ากึ่งเพราะรสแกงมันไม่แรงมาก เหมือนทางร้านจะต้องการ Aroma ของแกงเพียงอย่างเดียว กุ้งย่างพอดี เนื้อเด้ง หอมกลิ่นถ่านกับกลิ่นสมุนไพรเข้ากันได้ดีสุดๆ Return of the CTM คอร์สที่ 19 - การกลับมาของไก่มาซาล่า Chicken Tikka Masala เป็นแกงอินเดียคลาสสิคที่ทุกร้านต้องมีขาย เทียบได้กับแกงเขียวหวานของไทย Gaggan ก็”เคย”มี เพราะในข่วงแรกๆที่เปิดร้าน Gaggan ก็ขายอาหารอินเดียทั่วไปนั่นเเหละ แต่หลังจากร้านมีชื่อเสียงขึ้นมา (ขายตัวเองได้) เมนูแกงคลาสสิคนี้ก็ถูกถอดออก เนื่องด้วยเหตุผลว่ามันไม่ใช่แกงอินเดียแท้ แต่เป็นแกงจากฝั่งอังกฤษ ที่มี Indian influence จนขึ้นชื่อและแทบจะกลายเป็นอาหารอินเดียโดยปริยาย เมนูถูกถอดออกไปกว่า 4 ปี จนตอนนี้มันกลับมาใหม่ ในรูปแบบที่ Molecular สุดๆ โดยเป็นเมอแรงค์แซนวิชรสนุ่ม เบา บาง ซึ่งเข้าใจว่าเอามาเเทนข้าว (เหมือนจานซูชิก่อนหน้านี้) และมีมูสของแกงไก่ Masala อยู่ตรงกลาง กินคู่กัน อร่อยสุดๆ ในเมนูมีมุขตลกร้ายของเชฟคือใช้อิโมจิเป็นรูปธงชาติอังกฤษ ซึ่งเหมือนจะเสียดสีเล็กๆว่า มันไม่ใช่อาหารอินเดีย(โว้ย) Edamame Shitake Charcoal คอร์สที่ 20 - ถ่าน Charchol เดิมเป็นหนึ่งในจาน Signature ของร้านเสิร์ฟมาเป็นแป้งกรอบใส่ไส้ต่างๆ รสหอม อร่อย โดยขณะเสิร์ฟจะวางบนไม้สีดำ ตอนนี้จานนี้ถูกดัดแปลงให้มีความซับซ้อนทาง Texture มากขึ้นไปอีกโดยเปลี่ยนไส้ข้างในเป็นเห็ด โรยด้วยผงหัวหอมที่ร้านปั่นละเอียดจนเป็นฝุ่นคล้ายขี้เถ้าภูเขาไฟ ... คือมันละเอียดจริงๆ หน้าตาไม่เหลือเค้าเดิมของหัวหอมเลย แต่รสชาติและความเป็นหัวหอมยังอยู่ครบเลย ... สุดยอดมาก และนำมาโรยบน Charchol เสิร์ฟบนจานรูปภูเขาไฟ และใช้ชื่อใหม่ว่า Edamame Shitake Charcoal King Crab Curry Rice Paturi คอร์สที่ 21 - ข้าวแกงคิงแครบ จานนี้เป็นข้าวเสิร์ฟห่อด้วยใบตองและไม้แผ่น ต่อมาเชฟก็จะจุดไฟเผาจนไหม้เกรียมให้เราเห็นเลย กลิ่นหอมถ่านนี้ลอยคลุ้งทั่วห้องเลย เปิดออกมาข้างในเป็น King crab จากรัสเซีย และข้าว Basmati จากอินเดีย โดยเป็นข้าวเมล็ดยาว แข็งกว่าข้าวหอมมะลิไทย แต่ข้าวนี้มีจุดเด่นคือกินกับแกงอร่อยมาก เราเคยกินข้าวนี้ครั้งเเรกตอนไปมัลดีฟ และติดใจจนพอเดินทางกลับมาไทยต้องตามหาข้าวนี้จากเซ็นทรัลเวิลด์มาหุงกินอยู่พักใหญ่ เครื่องแกงที่ใช้ทำคิงแครบรสชาติหอมกลิ่น Aroma สมุนไพร ยิ่งพอเอาไปรมควันจะทำให้หอมมากขึ้นไปอีก Beetroot Roses คอร์สที่ 22 - ดอกกุหลาบบีทรูท ดอกกุหลาบทำจากบีทรูท เป็นจานบีทรูทที่ขจัดกลิ่นขึ้นจมูกของบีทรูทออกได้หมด คัดเฉพาะ Texture ที่ดีมา มีความหวานของน้ำตาล ข้างล่างเป็นบิสกิตหรือคุกกี้กรอบ เข้ากันดี Flower Power Rose คอร์สที่ 23 - พลังแห่งดอกกุหลาบ จานนี้เป็นขนมทอดกรอบ ในแต่ละรูจะมีไอศกรีมหวานๆข้างใน ทอปด้วยซอสรสเปรี้ยว ส่วนผีเสื้อทำจากถั่วเหลือง Origami Caramel คอร์สที่ 24 - ออริกามิ คาราเมล กระดาษทานได้กับซอสช็อคโกแลต คาราเมล และช็อคโกแลตครัมเบิ้ล อร่อยดี Yin Coffee Yang Sesami คอร์สที่ 25 - หยินกาแฟ หยางเมล็ดงา คอร์สสุดท้ายเป็นไอศกรีมคุกกี้กาแฟ วิธีกินให้จิ้มลงไปในเมล็ดงาดำและงาขาวเหมือนหยินและหยาง มาที่นี่จะได้ประสบการณ์การกินที่ไม่เหมือนใคร หาที่ไหนไม่ได้ ... กินแล้วจะเข้าใจเลยว่าเราสามารถจ่ายเงินซื้อประสบการณ์ความสนุกจากอาหาร ไม่ใช่แค่รสชาติอย่างเดียว อาหารก็ทำให้ว้าวได้เหมือนเล่นเครื่องเล่นที่สวนสนุก... อ่านต่อ

0 Like0 Comment