- หน้าแรก
/
- รูป รสแกงแม่ By Marie Guimar
Marie Guimar อาหารไทยหากินยาก แม้แต่ท้าวทองกีบม้าก็ไม่ได้ทำหลายปีก่อน Marie Guimar เคยเปิดให้บริการภายในซอยทองหล่อ โดยเชฟแวน-อายุษกร อารยางกรู อดีตเชฟเจ้าของร้าน 4 Garcons ที่หันมาเอาดีเรื่องอาหารไทย ก่อนที่แบรนด์จะปิดตัวไป และกลับมาอีกครั้งในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา คราวนี้เชฟแวนไม่ได้ทำเองแล้ว แต่ให้เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ช่วยพัฒนาสูตรอาหารไทยหายากร่วมกับทีมเชฟรุ่นใหม่
.
คราวนี้ Marie Guimar หรือ ท้าวทองกีบม้า กลับมาเปิดใหม่โดยเน้นอาหารไทยหากินยาก ซึ่งต่างจากเดิมที่มีทั้งอาหารญี่ปุ่น และเวียดนาม ให้บริการบนชั้น 28 ของตึก Wyndham Bangkok ภายในซอยไผ่สิงโต ซึ่งถ้ารัฐบาลอนุญาตให้เปิดบาร์ได้ก็จะเปิด Falcon Bar ที่ชั้นรูฟท็อป ใช้ชื่อของพระยาวิไชเยนทร์ หรือ คอนสแตนติน ฟอลคอน สามีของท้าวทองกีบม้า
.
เมนูส่วนใหญ่ เชฟโจ้ตั้งใจนำเอาเมนูอาหารไทยที่เคยมีอยู่แต่หายไปกลับมาทำใหม่ ทำให้รสชาติเข้ากับการรับรสของคนในปัจจุบัน โดยนำเอาตำราของตระกูลต่าง ๆ และหนังสืองานศพ มาค้นคว้าแล้วทำออกมาให้กินได้จริง ด้วยความตั้งใจส่งผ่านความรู้สึกดีต่ออาหารไทยให้คนรุ่นใหม่ แน่นอนว่าใช้วิธีการปรุงดั้งเดิม แต่รสชาติร่วมสมัย
.
อย่างเมนู “แกงบวน” ที่ทำจากเครื่องในหมูที่มีรสหวานนำ ซึ่งคนสมัยนี้ไม่ค่อยกินรสนี้ เชฟปรับใหม่เอาน้ำตาลออกให้ยังคงกลิ่นรสเดิม แต่ไม่หวานเข้ากับปัจจุบัน หรือ “แกงโสฬส” ที่ใช้วัตถุดิบต้องห้ามอย่าง ไข่เต่าจะระเม็ด ซึ่งตอนนี้ใช้ไข่เต่าไม่ได้ เชฟเลยลองทำไข่แดงออนเซ็น และไข่แดงเค็มมาแทน “แสร้งว่า” ที่ใช้ไตปลาผสมกุ้งสด ไม่ใช่แสร้งว่ากุ้งและมันกุ้ง แต่ทำคล้ายยำไตปลามากกว่า หรือเมนูชื่อแปลกอย่าง “แกงเหงาหงอด” “แกงมุมไบ” “แกงจีนจ๊วน” และ “แกงถั่วโอสถ”
.
แน่นอนว่าอาหารหลายจานยังอยู่ในระหว่างทดลองสูตร ผสมผสานอาหารไทยหลายภาค เริ่มจาก “ค้างคาวเผือก” ที่ต้นตำรับเป็นของเจ้าครอกทองอยู่ เชฟใช้แป้งขนมจีบญวนใส่กุ้งสับ มันกุ้ง ใบมะกรูดหั่นฝอยเท่าเส้นผม ห่อแล้วชุบแป้งทอด ใส่เผือกด้วย คล้ายเผือกทอดแบบจีน “เรไรหน้าปู” ของว่างที่ใกล้กับขนมจีนน้ำพริก แต่เป็นขนมจีนคำเล็ก
.
นอกจากนี้ยังมีเมนูของทางอีสานเหนืออย่าง “โต่งหมูย่าง” ยำหมูย่างแบบอีสานที่ใส่กะปิแทนปลาร้า มีมะเขือเปราะและใบโหระพาเป็นตัวชูรส “แกงเนื้อพริกขี้หนู” แบบภาคกลาง ใช้พริกแกงแดงมาคั่วกับพริกขี้หนู กินกับโรตี คล้ายแพนง และอาหารใต้อย่าง “ข้าวยำมารีกีมาร์” ความพิเศษคือเชฟทำน้ำบูดูเองตั้งแต่ต้น มาพร้อมขิง กระถิน ข้าวพอง ถั่วฝักยาว ถั่วพลู ชะอม แตงกวา ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกป่น ปลาป่น กุ้งแห้งป่น และมะพร้าวคั่ว
.
ส่วนอาหารจานเดียวเชฟแนะนำข้าวผัด 2 สไตล์ ข้าวผัดแบบไทย “ข้าวผัดปลาสลิด” ไม่ใส่ไข่ กับข้าวผัดแบบจีน “ข้าวผัดกากหมู” เมนูเก่าจากทองหล่อ ใส่ไข่และผัดแบบไฟแรง
.
ปิดท้ายด้วยของหวาน “ขนมแชงมา” ปากริมไข่เต่า ที่แยกแป้งหวาน และเค็ม ออกจากกัน แป้งกลมในน้ำกะทิรสเค็ม และแป้งตัวยาวในน้ำกะทิคาราเมล และ “เค้กมะตูม” เนื้อเค้กไม่เบา คล้ายฟรุตเค้ก มาพร้อมผลไม้สด
.
ใครอยากลองเมนูอาหารไทยหากินยากแนะนำให้มาที่นี่
0 Like0 Comment
