- หน้าแรก
/
- รูป Samut ภูเก็ต
Samut ร้านอาหารภูเก็ตที่อยากโชว์เคสอาหารทะเลไทยนี่คือร้านอาหารล่าสุดของเชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่เชื่อว่าเกิดขึ้นเมื่อครั้งที่คลายล็อกดาวน์แล้วเชฟมาติดอยู่ในภูเก็ตแซนด์บ๊อกซ์นานนับเดือน จนได้มาเจอกับเชฟแบงค์-ชัชวาล วราหะจีระกูล ซึ่งทั้งคู่เคยร่วมงานกันมาก่อนสมัยที่เชฟต้นเปิดร้านแบกะดิน ทั่งคู่เลยได้รียูเนียนด้วยการทำ 4 Hands Dinner ด้วยกัน และแน่นอนว่ามันต่อยอดมาเป็น Samut
.
สำหรับ Samut ก็คือ (มหา)สมุทร ที่เชฟแบงค์และเชฟต้นอยากจะโชว์เคสอาหารทะเลไทยตลอดแนวชายฝั่งทะเลอ่าวไทยและอันดามัน แน่นอนว่ามีการอินสปายจากอาหารใต้บางส่วน เพราะเมนูอาหารใต้มีความคล้ายกัน แต่ต่างกันที่รสมือของแต่ละจังหวัด เชฟแบงค์จึงนำมาตีความใหม่ด้วยเทคนิคโมเดิร์น แน่นอนว่าที่นี่ยังเลือกใช้วัตถุดิบในประเทศ 100 % อาทิ น้ำตาลโตนดจากสะทิงพระ จังหวัดสงขลา เกลือจากจังหวัดสมุทรสาคร อาหารทะเลจากจังหวัดนครศรีธรรมราชและภูเก็ต
.
ที่นี่เสิร์ฟประมาณ 22 คำ ในราคา 2,890++บาท เมนูเซตแรกเน้นนำเสนอปลากอและ น้ำพริกกุ้งเสียบ ยำกุ้งมังกร ติ่มซำ และยำหอยหลอด เล่นกับเมนูคลาสสิก แต่เซตปัจจุบันเชฟเล่นกับวัตถุดิบมากขึ้น และใช้เป็นตัวตั้งก่อนปรับเอเลเมนต์ต่าง ๆ และเซตที่ 3 น่าจะเปลี่ยนในกุมภาพันธ์ปีหน้า เชฟจะเพิ่มอินโนเวทีฟมากขึ้น
.
เริ่ม 3 คำแรก “จักจั่นทะเลทอด” จากหาดไม้ขาว จิ้มซอสใบกระเจี๊ยบผงเห็ด “นาซิดาแฆ” เมนูที่คนยะลาปัตตานีกิน เชฟทำเป็นคำเดียวแบบซูชิ เป็นทาร์ตข้าว 3 ชนิด หอมมะลิ กล้อง ข้าวเหนียว ห่อด้วยไชเท้าและแกงปลาเหลืองอำพันกับมูสปลาและเกล็ดปลาทอด และ “หอยหมาก” คล้ายหอยหวาน นำไปลวกใส่พริกแกงแล้วอบอีกครั้ง ขูดด้วยผิวมะกรูดให้หอม จากนั้นเป็น “ข้าวยำ” ดอกดาหลา ส้มโอ ผัก ข้าว ยำ น้ำบูดู ไรซ์แครกเกอร์ ห่อด้วยเจลลีดอกดาหลา
.
ต่อจากนี้จะมาเป็นคอร์ส “แกงส้ม” เป็นมูสกุ้งกับแกงส้มเกรซด้วยนำ้ซอสแกงส้ม มาพร้อมผักที่มีในแกงส้ม ถั่วผักยาว มะละกอดอง โสนดอง ยอดมะพร้าว ถั่วฝักยาว เทมปุระชะอม กินกับโรตี
.
“ปลาดุกทะเล” อินสปายจากยำปลาดุกฟู แป้งชาร์โคล มะม่วงเปรี้ยว เจล ปลาดุกทะเลย่าง เดรสซิ่งเป็นยำที่ใช้รสเปรี้ยวของส้มแขกแทนมะนาว หอมแดงคาราเมล ปลาดุกฟู ส้มซ่า และไข่ปลาดุกทะเลดองน้ำปลาหวาน
.
“กุ้งลายเสือ” อินสปายจากติ่มซำ กุ้งสุกครึ่งเดียวให้กรอบฉ่ำ มันหัวกุ้ง ห่อด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะญวน กระเทียมเจียว หอมซอย น้ำมันเปลือกกุ้ง คางกุ้งทอด มันกุ้งอีมัลชั่น ครัมเบิล ซุปกุ้งเปลือกกุ้ง เน้น zero waste
.
“หอยเชลล์” เชฟใช้หอยเชลล์ไทย อาจหาญมากเพราตัวเล็กเมื่อเทียบกับญี่ปุ่น ย่างถ่านนิดเดียว มีผงสแคลอป ผักขีใบเลื่อย ทิลมะเขือเทศ มันหวาน ราดซุปวองโกเล่ร้อน ๆ แถมยังอุ่นด้วยถ่านตลอดการกินเมนู
.
“หอยนางรม” ที่เชฟทำเป็นหอยทอดโอต้าว ใช้หอยจากสุราษฎร์ธานีทอดแบบเทมปุระ กินกับถั่วงอกผัด ซอสพริกศรีราชาเฟอร์เมน กุยช่ายเผาปั่น สลัดถั่วงอกกับน้ำผึ่ง น้ำส้มสายชูข้าว และเผือกพิวเร เมนูนี้หน้าตาเรียบง่าย แต่รสดีอยากได้เป็นอลาคาต
.
“กุ้งมังกรภูเก็ต” ภูเก็ตล็อบสเตอร์ย่างทั้งเปลือก มีมะเขือเทศ สาหร่ายพวงองุ่น น้ำจิ้มซีฟู้ดใส่ผักชีน้ำส้มสายชูต้นจากนครฯ โชน ผักชี มะเขือเทศเชอรี ผงเปลือกมะเขือเทศดอง ผงสาหร่ายเพิ่มรสเค็มอุมามิ ผงใบคะน้าดีไฮเดรต ตัวผงสองอย่างรสจัดมาก คล้ายกินกุ้งกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่มีความซับซ้อน
.
“ปลาหมึก” หมึกน้ำดำของภาคใต้ ตอนนี้ปรับใหม่ เอาหมึกไข่ห่อใบตองแล้วอบ ต่อด้วยย่างถ่าน และรมควันไม้เมเปิลอีกรอบ มาพร้อมซอสหมึกน้ำดำกับดีหมึกที่ทำแบบต้มโคล้งหน่อย ๆ มีสมุนไพรคั่ว โรยไข่หมึกแห้งและส้มซ่า กินกับยำมะขามป้อมกับไข่หมึกทอด
.
ล้างปากด้วย “ดาหลาซอร์เบ” มาพร้อมดอกที่ให้รสเปรี้ยว และ “ มะม่วงเบาซอร์เบ” ที่เอาเนื้อและเปลือกปั่นรวมมีเกลือรมควันมาด้วย
.
สำรับมี 4 อย่าง “ปูม้า” ขมิ้นขาวกับปูม้าเซียร์น้ำมันเปลือกปู ไข่ปู ซอสคั่วกลิ้งเอสพูม่า สะตอ และสะตออีมัลชั่น “ปลาฉิ้งฉ้าง” ทำน้ำพริกเป็นมูส ไม่มีมะนาวใช้มะม่วงหาวมะนาวโห่แทน กินกับปลาฉิ้งฉ้าง และผัก “หอยจอบ” ปรับจากต้มส้ม มาพร้อมหยวกกล้วยและมูสมะพร้าวคั่ว น้ำมันผักชี “ปลาต้มเต้าเจี้ยว” ปลากุดสลาดนำไปดรายเอจแล้วหมักชิโอะโคจิ นำไปย่าง มาพร้อมเนื้อปลาเก๋าฟู ใบชะมวงพิวเร และซุปเข้มข้นด้วยสต๊อกปลาที่มีขิง กินกับข้าว
.
ของหวานเป็น “สาหร่ายผมนาง” ได้จากเกาะยอ สงขลา ทำเป็นวุ้น สาหร่ายกรอบ ไอศกรีมมะพร้าว ซอสไข่แดง และปิดท้ายด้วยเปอร์ติตโฟร์ อาทิ วุ้นน้ำผึ้ง ข้าวโพดต้มเผาและพิวเร ข้าวพองลอยน้ำดอกมะลิ และสปันจ์เค้กถั่วแดง
.
จบมื้อนี้เราต้องยอมรับเลยว่าทะเลไทยมีอะไรมากกว่าที่คิด แน่นอนว่าวัตถุดิบดีไม่แพ้นำเข้าเลย เพียงแต่ต้องขยันไปตามหามาใช้ แน่นอนว่าตอนนี้ก็เป็นเทรนด์ของเชฟไทยที่เริ่มหันมาใช้วัตถุดิบในประเทศ
0 Like0 Comment
