- หน้าแรก
/
- รูป โฌณ Choen restaurant
CHOEN ร้านอาหารที่ใช้ฟืนและไฟในการปรุงเท่านั้น ไฟฟ้ามีเพียงหลอดไฟและแอร์เท่านั้นโฌณ หรือ CHOEN เป็นอีกหนึ่งร้านที่หาญกล้าใช้เพียง “ฟืน และถ่านไม้” ในการปรุงอาหารเท่านั้น นี่เหมือนพาเราย้อนกลับไปสมัยที่ยังไม่มีเตาแก๊สและไฟฟ้าใช้กันเลย แต่ถ้าใครได้รู้จักกับเชฟมิว - จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน ก็จะทราบดีว่ามิวคือมือย่างตั้งแต่สมัยที่ทำงานกับเชฟปริญญ์ที่สำรับสำหรับไทย และทำร้านกับเพื่อน ๆ ที่ชามแกงอยู่แล้ว
.
เราได้เจอเชฟมิวเมื่อหลายเดือนก่อนพร้อม ๆ กับ “ปลาดุกย่างของมิว” ในงานออกร้านงานหนึ่ง ซึ่งตอนนี้กลายเป็น Off Menu ของร้านโฌณ มิวบอกคร่าว ๆ ว่าเขาและหุ้นส่วนกำลังจะเปิดร้านที่ใช้ฟืนและถ่านไม้ในการปรุงอาหาร ซึ่งตอนนั้นเรานึกภาพไม่ออกสักเท่าไหร่ แต่สำหรับมิวเราเชื่อว่ามันคืองานถนัดของเขา แม้ว่าเขาจะบอกว่า “ความยากของการใช้ถ่าน อยู่ที่การใช้สัญชาตญาณ” ก็ตาม
.
โฌณ โฟกัสที่เทคนิคการทำอาหารด้วยไฟที่ได้ความร้อนจากฟืนและถ่านไม้มากกว่าโฟกัสที่สัญชาติของอาหาร แต่ด้วยแบล็กกราวนด์ของมิวเองที่ทำอาหารไทยมาโดยตลอด ทำให้อาหารในเซตแรกนี้เป็นอาหารไทยไปโดยอัตโนมัติ แต่เมื่อได้กิน เราว่าเชฟมิวสอดแทรกไอเดียอาหารของชาติอื่น ๆ ลงมาด้วย
.
เมนูทั้งหมดจะเลือกใช้ฟืนจากไม้ 3 - 4 ชนิด ในการปรุงอาหารแต่ละอย่าง มี “ไม้ลำใย” ที่หาได้ง่ายท่ีสุด และชาวสวนก็มักจะโค่นเอามาทำฟืนเมื่อไม่สามารถให้ผลลำใยได้แล้ว “ไม้ยูคาลิปตัส” เป็นไม้ที่ติดไฟง่ายและอยู่ทนนาน “ไม้ลิ้นจี่” ใช้สำหรับรมควันและปรุงอาหารทะเล และ “ไม้ลูกหว้า” ที่มีบ้างแต่ไม่ตลอดเท่ากับไม้ 3 ชนิดแรก นอกจากนี้โฌณยังสั่งทำเตาพิเศษ Parillada เตาย่างแบบทางลาตินอเมริกาที่คัสตอมให้หมุนขึ้นลงให้อาหารใกล้ไฟได้ ส่วนข้าวหุงในหม้อดินเผาบนเตาอั่งโล่
.
ตอนนี้ที่นี่มีเฉพาะ Set Menu ราคา 2,600+ บาท รวมอาหาร 8 คอร์ส แต่สามารถสั่ง Off Menu ที่เปลี่ยนไปทุกวันได้ เริ่มจาก Amuse มี 3 เมนู “แขนงย่างและหมูกรอบ” จานนี้วัดการใช้ไฟได้ดีทีเดียว แขนงมีความหอมของควันไฟแต่ไม่ไหม้ ส่วนหมูหมักกับกะทิแล้วแช่เย็น ก่อนนำมาย่างด้วยถ่านไม้ลำไยใช้เวลานานถึงห้าชั่วโมงย่างให้กรอบโดยไม่ได้ทอดเลย มีน้ำราดมะเขือเทศผสมหล้าขาว พริกแห้งป่น และกระเทียมเจียว มาเพิ่มรส ต่อด้วย “หอยเชลล์ย่างกะทิและใบชะคราม” ใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโดย่างด้วยไม้ลิ้นจี่ที่เชฟมิวว่าทำให้อาหารทะเลหอมกว่าไม้อื่น ๆ ราดด้วยน้ำยำกะทิสามรส ใบชะคราม ใบชะมวง มะพร้าวคั่ว และน้ำมันหัวกุ้ง และจานสุดท้าย “เนื้อเค็มปิ้งและยำองุ่น” เนื้อเค็มทำเองเอาไปปิ้ง แล้วยำกับองุ่นที่ย่างให้คาลามาไรซ์ มีเม็ดกะถินมาเพิ่มรสชาติ
.
เราสั่ง “ปลาดุกย่างของมิว” ที่เป็น Off Menu ของวันนี้มาด้วย ยังรสชาติดีเหมือนเคย มาพร้อมสะเดาและน้ำปลาหวาน ที่คลาสสิกมาก แต่ฝีมือทั้งหมดก็อยู่ที่เทคนิคการใช้ไฟ
.
A - Main มาเป็นสำรับพร้อมข้าวที่หุงด้วยน้ำลอยดอกมะลิ กินกับ “ต้มใบมะขามอ่อนปลาเก๋าเพลิงย่าง” เชฟเอาปลาเก๋าไปเอจจิงและรมควันนาน 3 - 5 วัน แล้วย่างหนังจนกรอบ ส่วนซุปนำเอาโครงไก่และปลาเผามาใช้แต่ใส่ข้าวสารลงไปด้วย เพื่อดับคาวและเพิ่มอุมามิก่อนที่จะกรองออกเอาแต่น้ำซุป “แก้มวัวรมควันและน้ำพริกข่ากับผักดอง” แก้มวัวรมควัน 6 - 8 ชั่วโมง กินกับน้ำพริกข่า ชมพู่ และรากบัวดอง แต่ที่นำเอาเมนูอิตาเลียนมาปรับใช้เป็น “ยำคอหมูรมควันกับแตงญี่ปุ่นและน้ำพริกเผา” เหมือนแบบโคลด์คัตกับเมลอน แต่เปลี่ยนเป็นคอหมูรมควันกับน้ำยำพริกเผาที่มีกุ้งแห้งด้วย มาพร้อมเมลอนญี่ปุ่นที่มาตัดรสเผ็ด และ “แกงคั่วกุ้งแม่น้ำย่างกับจาวมะพร้าวเผา” ใช้กุ้งแม่น้ำจากแม่น้ำตาปีมาเผา แกงกับแกงคั่วที่สูตรนี้เอาส่วนผสมของเครื่องเทศออกทั้งหมดผสมกับน้ำสต๊อกกุ้ง กินกับจาวมะพร้าวที่รสหวานกรอบ
.
ปิดท้ายด้วย A - Melt “ไอศกรีมกะทิรมควันกับกล้วยปิ้ง” ไอศกรีมทำจากไม้ฟืนลำใยที่แช่น้ำกะทิก่อนนำไปทำไอศกรีม ราดด้วยน้ำเชื่อมกล้วยปิ้ง พีแคน และกล้วยปิ้ง
.
เซตนี้น่าจะขายไปอีกสักพัก ได้ยินว่าเชฟมิวและหุ้นส่วนเตรียมปรับเมนูจากเบสไทยไปเป็นเมนูที่เป็นตัวเองมากขึ้น เราน่าจะได้เห็นเทคนิคการใช้ไฟผ่านอาหารต่าง ๆ ที่มากกว่าเมนูที่เบสออนอาหารไทย เชื่อว่าน่าจะสนุกขึ้น
0 Like0 Comment
