- หน้าแรก
/
- รูป Lahnyai Nusara
Lahnyai Nusara ภาคต่อของ Nusara ร้านอาหารที่มีความผู้หญิงและไม่จำกัดเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นเชื่อว่าหลายคนสงสัยว่าร้าน “Lahnyai Nusara” กับ “Nusara” ของเชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แตกต่างกันอย่างไร แน่นอนว่าต่างกันเรื่องโลเกชั่น เชฟต้นตั้งใจให้ที่นี่ยังคง DNA จากนุสรา แต่ฉีกข้อจำกัดบางอย่างออกไป อาทิ วัตถุดิบ เทคนิค และอุปกรณ์การทำอาหาร ด้วยนุสรามีความ Traditional มาก จำกัดตัวเองด้วยวัตถุดิบในประเทศ และเทคนิคปรุงอาหารแบบดั้งเดิม
.
นอกจากนี้การมีเชฟนุช - นงค์นุช แซ่อิ้ว เชฟผู้หญิงเข้ามาก็จะช่วยเพิ่มความ Feminine ของอาหารด้วย ใครได้ชิมนุสราแล้วแนะนำให้มาลองหลายยาย นุสรา ว่าต่างกันอย่างไร ส่วนตัวว่าต่างกันในเรื่องรสชาติบางอย่าง แน่นอนว่าเมื่อตัดข้อจำกัดเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นออกไป ทำให้อาหารของหลานยาย นุสรา ไม่มีข้อจำกัดเรื่องนี้
.
“Le Du ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น 100 % ไม่ใช้ Import เลย นุสรามีบ้างถ้าจำเป็น แต่ที่หลานยายมันเป็นปลายเปิดมากคือ ผมขอให้วัตถุดิบมันดีที่สุด เหมาะกับอาหารไทยจานนี้ให้มากที่สุด หรือทำให้อาหารไทยจานนี้ดีขึ้น ผมไม่สนว่ามาจากที่ไหน แต่เราจะใช้” เชฟต้นพูดถึงการเปิดกว้างของหลานยาย
.
เชฟนุชผ่านงานร้านอาหารโมเดิร์นไทยมาบ้างแล้วอย่างสระบัว บาย กิน กิน และไปใช้ชีวิตอยู่ในมาเก๊ามาเกือบ 2 ปี ที่สำคัญอยู่ในวงการอาหารไทยมามากกว่า 10 ปี นี่จึงเป็นการต่อยอดของเชฟนุชสู่การเป็นเชฟใหญ่ของร้านอาหารแห่งนี้ ในแบบที่เชฟเรียกว่า อาหารไทยแบบผสมผสาน หรือไทยทวิสต์ ที่นำเอาเทคนิคอาหารฝั่งตะวันตกมาใช้บ้าง
.
Lahnyai Nusara เสิร์ฟทั้งหมด 14 คอร์ส ราคา 3,590++บาท เริ่มจาก “กระทงทองคาเวียร์” กระทองทองใส่มูสที่นำเอาต้นหอมไปผัดกับหอมแดง เพิ่มความเปรี้ยวด้วยครีมชีส ท็อปด้วยคาเวียร์จากหัวหิน ตามด้วย “ทองพลุไส้กะหรี่ไก่” จากของว่างฝรั่งเศสอย่างชูว์ คนไทยนำเอามาดัดแปลงจากการอบก็นำมาทอดแทน แล้วใส่ด้วยไส้แกงกะหรี่ไก่ มีหอมแดงดองที่อินฟิวกับข่า ตะไคร้ และพริก แนมด้านบน และ “ขนมเบื้องจำแลง” เพิ่มครีมมูส ด้านในมีกุ้ง มันกุ้ง มะพร้าวขูด และใบมะกรูดซอย
.
“แตงโมปลาแห้ง” เมนูที่เชฟนุชภูมิใจ มีหลายเลเยอร์ แตงโมคอมเพลส เจลลีแตงโม เจลลีดาชิ เจลลีส้มซ่า ทูน่าหยอง และไข่ปลาแซลมอนดองน้ำปลา กินกับใบต้นอ่อนกระเจี๊ยบและดอกส้มแขว่น (คล้ายรสแตงโม)
.
“หลนไข่ตุ๋น” เชฟอินสปายจากไข่ตุ๋นญี่ปุ่น นำน้ำสต๊อกจากปูม้าทำเป็นหลนน้ำใสขึ้นมา นึ่งแล้วเสิร์ฟพร้อมกรรเชียงปูจากนครศรีธรรมราช คาเวียร์ ผงไข่ตุ๋น แนมกับขมิ้นขาว ขึ้นฉ่าย ใบวาซาบิ น้ำมันทรัฟเฟิล และทรัฟเฟิลดำจากทัสคานี
.
“กุ้งแช่น้ำปลา” เขฟนำเอากุ้งไปซูวีดที่อุณหภูมิ 65 องศา กินกับมะระหวานดอง เกสรดอกชมพู่มะเหมี่ยว และน้ำมันกัญชา เชฟบอกว่าหล่อด้วยน้ำแข็งให้กุ้งเย็นตลอด
.
“ต้มจิ๋วหอยเป๋าฮื้อ” เชฟนำเอาหอยเป๋าฮื้อไปตุ๋นกับสาหร่ายคอมบุนาน 3 วัน กินกับมันฝรั่ง มันเทศ และมันม่วงที่เชฟหั่นเต๋ามาเล็กมาก ราดด้วยน้ำซุปที่อินฟิวใบโหระพา หอมแดง และพริก ค่อนข้างเผ็ดร้อนเลย
.
จากนั้นเข้าสู่สำรับ “น้ำชุบหยำ” ที่เชฟนุชทำเอาน้ำชุบหยำไปทำเป็นเอสพูม่าให้จิ้มกับผักได้ง่ายขึ้น “น้ำพริกถั่วลิสง” เมนูที่เราชอบมากที่นุสราก็มา “กะเพราเนื้อวากิว แบบนุสรา” ใช้พริก 4 ชนิด กระเทียม 2 ชนิด และเครื่องเทศ มียี่หร่า พริกขี้หนู พริกเขียวใหญ่ พริกหอม และพริกไทยดำ “หอยเชลล์ย่างกับไข่ปูและมันกุ้ง” ใช้หอยเชลล์ฮอกไกโดทั้งตัว เอาส่วนของปีกไปปั่นกับไข่ปูและมันกุ้ง ราดบนหอยเชลล์ โรยผงหอยเชลล์อีกครั้ง กินกับข้าวและพริกน้ำปลา “แกงนางลอย” ใช้เป็ดจากชลบุรีที่เชฟต้นบอกว่าเป็นเป็ดที่ดีที่สุดตอนนี้ นำไปดรายเอจ 14 วัน หมักด้วยเครื่องเทศ 5 อย่าง แล้วรมควันด้วยชานอ้อย ส่วนอกเป็ดนำไปอบ และสะโพกกงฟียัดไส้ในพริกหยวกแล้วย่าง สูตรเดิมใช้หมูสับ กินกับดอกกวางตุ้งดอง และ “แกงระแวงสันคอหมูหมูย่าง”
.
ล้างปากด้วย “ซอร์เบใบชะพลู” กินกับสับปะรดย่าง กรานิต้าน้ำผึ้งและสับปะรดหวาน และ “ช่อผกากรองน้ำกะทิ” เชฟใช้น้ำกะทิอบควันเทียนกับช่อผกากรองที่ยัดไส้มะพร้าวคาราเมลเค็ม แทนไส้ถั่วกวนเผือกกวนแบบเดิม แต่สามารถเพิ่มทรัฟเฟิลขาวจากอัลบ้าได้ ในราคา 2 กรัม 900 บาท ที่มีน้ำมันทรัฟเฟิลเพิ่มอโรม่า และปิดท้ายด้วยผลไม้ตามฤดูกาล
.
ใครจอง “นุสรา” ไม่ทัน ตอนนี้มี “หลานยาย นุสรา” มาเป็นทางเลือกแล้ว หรือใครเคยกิน “นุสรา” เราก็อยากให้มาลอง “หลานยาย นุสรา” ดูว่าต่างกันอย่างไร
0 Like0 Comment
