- หน้าแรก
/
- Grilled Bone Marrow ร้าน 100มหาเศรษฐ์ สี่พระยา
[SR] เปลี่ยนนิยามอาหารพื้นบ้านเหนือ-อีสาน แบบ Local มาเสิร์ฟในสไตล์ modern ให้คนกรุงและต่างชาติ โดยทีมเชฟมืออาชีพ“Root-to-Fruits and Nose-to-Tails” ชื่อคอนเซปท์ร้านแบบเก๋ๆ นั่นคือ เค้าจะใช้ส่วนต่างๆของวัวและหมู พืชผักต่างๆ ตั้งแต่หัวจรดหาง รากยันผล มาปรุงอาหาร โดยแต่ละส่วนจะให้รสชาติที่โดดเด่นแตกต่างกันออกไป ใช้เครื่องเทศและผักต่างๆส่วนใหญ่แบบพื้นบ้านท้องถิ่นในไทยเรานี่แหละครับ ไม่ได้นำเข้าหรูอะไร โดยที่เชฟชาลี (จากร้าน Surface ทองหล่อ) และเชฟแรนดี้ (จากร้าน Fillet) หุ้นส่วนร้าน เป็นคนได้เดินทางไปคัดสรรมาด้วยตัวเองจากจังหวัดต่างๆในภาคอีสานและเหนือ ส่งตรงถึงครัวร้านเค้าครับ
[ที่ตั้งร้าน:]
อยู่ริมถนนมหาเศรษฐ์ (เส้นขนานกับเส้นเจริญกรุง) ย่านสุรวงศ์-สี่พระยา เลยมาจากสี่แยกมเหสักข์ไปทางถนนสี่พระยา ก่อนถึงสี่แยกไฟแดง ที่จอดรถต้องเอาเทียบฟุตบาทแถวหน้าร้านเอาครับ ถ้าช่วงหัวค่ำถึงดึกหน่อยแถวนี้พอจอดได้ครับ
[บรรยากาศร้าน:]
เป็นบ้านหลังเก่าของหุ้นส่วนเจ้าของร้านอีกคนที่เคยอาศัยอยู่แถวนี้ นำมา renovate ใหม่ ให้บรรยากาศคล้ายกับโรงนาในแบบพื้นบ้านของไทย ให้อารมณ์เหมือนนั่งอยู่ในบ้าน ด้านหน้าร้านมีสังกะสีแผ่นทาสีน้ำตาลเข้ากับธีมร้านพร้อมติดป้ายชื่อร้าน ในร้านมี prop ต่างๆตกแต่งให้อารมณ์เหมือนวิถีพื้นบ้านแบบไทยๆ ด้านล่างเป็น open kitchen พิถีพิถันในรายละเอียดอย่างภาชนะ เช่น จานแบ่งจากลำปางโลโก้ร้าน ชามลายดอกไม้เลียนแบบชามแกงสมัยคุณย่าคุณยาย จานหินรองสเต็กจากอ่างศิลา ช้อนส้อมจากอรัญญิก
[สไตล์อาหารของร้าน:]
เป็นอาหารสไตล์พื้นบ้าน ภาคอีสานและเหนือ บ้านเรา รวมถึงยังมีกลิ่นอายของอาหารตะวันออกปนๆอยู่ด้วยอย่างอาหารเวียดนาม โดยปกติเชฟหุ้นส่วนเจ้าของร้านทั้ง 2 เค้าเป็นคนปรุงกินกันเองอยู่แล้ว แล้วเกิดไอเดียทำขาย โดยนำมายกระดับให้มีความโดดเด่นขึ้น ในเรื่องหน้าตาการนำเสนอ และยังคงใช้วิธีการปรุงและรสชาติดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารพื้นบ้านไทยอยู่ แต่ผ่านกรรมวิธีทันสมัยและไอเดียใหม่ เป็นเมนูในแบบเฉพาะของร้านนี้ ถือว่าเป็นการสร้าง Value ให้อาหาร Local ให้ดู Modern ขึ้น
## อาหารที่มาเสิร์ฟตอน Tasting ## (ไล่ตามลำดับ)
ผมต้องออกตัวก่อนเลยว่าเป็นคนไม่ทานเครื่องในสัตว์ต่างๆด้วยเหตุผลส่วนตัว ดังนั้นเมนูไหนที่ผมได้ลองจะพูดถึงเรื่องรสชาติ เมนูไหนไม่ได้ลองจะอธิบายเฉยๆว่าวัตถุดิบเป็นอะไรหน้าตาเป็นยังไง
• Welcome Drink เริ่มต้นเป็นเครื่องดื่มต้อนรับเรียกว่าภูมิปัญญาพื้นบ้านจริงๆครับ คือ ยาดองเหล้า 1 เป๊ก โดยฝีมือ Mixologist จากร้าน Fillet ของเชฟแรนดี้ ซดแล้วซ่าในปากด้วยกลิ่นสะระแหน่ มีมึนพอเป็นกระไสยครับ
• Welcome Set เป็นแคปหมูติดมัน เคียงกับผักสดหลากหลายอย่าง (ผมชอบผักแพวที่กินคู่อาหารเวียดนามครับ หอมดี ล้างปากจากของคาวๆได้) และ ซอส 3 อย่าง คือ แจ่ว,ไทย ชิมิชูรี่ (คล้ายน้ำมันผักชี เป็นแบบสไตล์อาเจนติเนียน) และ แจ่วมะเขือใส่ปลาร้า ใส่ในครกใบเล็กๆ (แจ่วมะเขือบดใส่ปลาร้าต้ม ปกติผมไม่ชอบทานปลาร้า แต่ตัวซอสนี้ไม่มีกลิ่นของปลาร้าเด่นเลย กลับอร่อย หอมๆ ชอบครับ) ตัวซอสทั้ง 3 อย่าง สามารถกินคู่กับอาหารในเมนูอื่นๆได้ตามชอบ
• ไขกระดูกส้าขี้ม่อน (360 บาท) เมนูนี้ผมรู้ทันทีเลยไอเดียเชฟแรนดี้แน่เลย เคยทานที่ร้าน Fillet มาก่อน แต่อันนี้ทำมาแบบไทยฟิวชั่น จากกระดูกแข้งวัวผ่าตามขวาง เอาไปเผาและย่างบนเตาถ่านไม้ลำไยให้ไขกระดูกเดือดระอุ แล้วโรยด้วยงาขี้ม่อนคั่ว ต้นหอมและตะไคร้ซอย ปรุงรสเพิ่มให้กลมกล่อม ## เมนูนี้ได้ครบทั้งไขกระดูกนุ่มๆมันๆ ไม่เลี่ยนด้วยพวกสมุนไพรที่โรยมา และยังมีความกรุบกรอบจากงาขี้ม่อนด้วย เมนูนี้ไอเดียดี
• ผ้าขี้ริ้วทอดใส่ผักลืมผัว (275 บาท) หน้าตาคล้ายสาหร่ายชุบแป้งทอด ไม่บอกไม่รู้ เมนูนี้ผมไม่ได้ลอง เค้าใช้ส่วนผ้าขี้ริ้ววัวหรือกระเพาะแบบไม่ฟอกสีเลย (ออกมาเป็นสีดำธรรมชาติ) ไปต้มดับคาวในน้ำส้มสายชู หั่นแล้วทอดจนกรอบ กินกับน้ำจิ้มเผ็ดเปรี้ยวคล้ายพริกน้ำส้ม กับผักลืมผัวแนมคู่
• เนื้อเค็ม (390 บาท) ใช้เนื้อส่วน Flank ของเนื้อไทย-วากิว ดองในน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เครื่องเทศ ซึมเข้าไปในเนื้อ กินกับซอสหลนกระเทียมดำที่ทำมาจากหนังควายที่ตกแต่งรอบๆจานพร้อมหอมแดงและผักชี ตัวซอสจะมีความเค็มอ่อนๆ กลิ่นหอมดีเมื่อกินคู่กับเนื้อเค็ม ## ส่วนตัวผมว่าเค้าดองเนื้อได้ดีทีเดียว เนื้อเค็มออกแข็งหน่อยเป็นเรื่องปกติ ตัวซอสกลิ่นแปลกดีแต่เข้ากันได้
• หัวใจหมูย่างกับสลัดผักชี (300 บาท) หัวใจหมูหมักแล้วเอาไปย่างไฟอ่อนๆ หั่นเป็นแว่นๆ วางลงบนสลัดผักชี ##ผมได้ลองแต่ตัวสลัดผักชี หอมแบบฉุนเลยไว้กลบกลิ่นคาวของหัวใจหมู
• หมูสามชั้นทอดจิ้มน้ำพริกกะปิคั่วผงลาบ (250 บาท) หมักกับรากผักชีและน้ำปลาเอาไปทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับกะปิพริกลาบและกะหล่ำปลีย่าง ## ตัวหมูสามชั้นทอดได้กรอบดี และแห้งไม่อมน้ำมันเลยครับ กินคู่กับแจ่วปลาร้าก็อร่อยดีนะครับ ตัวกะหล่ำปลีย่างหอมๆอร่อย
• ฮอทด็อกไส้อั่วรมควัน (190 บาท) ไส้อั่วจากเชียงใหม่ร้านโปรดของเชฟแรนดี้เอาไปรมควันด้วยถ่านไม้ลำไย 2 ชม แล้วย่างด้วยไฟอ่อนๆ ประกบด้วยขนมปังทาด้วยแยมน้ำพริกหนุ่ม ## ตัวไส้อั่วอร่อย หนังกรุบกรอบดี เครื่องแกงกลิ่นไม่แรงมาก หอมจากการรมควัน ตัวขนมปังจะเป็นแบบเนื้อนุ่มๆ ไม่แข็ง
• ข้าวปุ้นสมองหมู (280 บาท) ขนมจีนกินกับมูสสมองหมูในแกงกะทิ พร้อมหมูกรอบ กะหล่ำปลีดอง ถั่วฝักยาว พริกแห้ง เป็นเมนูพื้นบ้าน เวลาทานคลุกทุกอย่างรวมกัน ผมไม่ได้ลอง
• ห่อหมกสมองหมู (300 บาท) เมนูพื้นบ้านภาคเหนือ เอาสมองหมูไปคลุกเคล้ากับเครื่องแกง ห่อใบตองแล้วย่างไฟอ่อนๆ ผมไม่ได้ลอง
• ไส้หมูย่าง (220 บาท) ดูน่าทานดี สะอาด ย่างไม่ไหม้เกรียมไป เค้าเอาไส้หมูไปตุ๋นก่อนแล้วย่างทาซอส กินกับแจ่วเผ็ดๆ
• คางหมูทอด (320 บาท) เอาไปแช่น้ำปลาหมักกับเครื่องเทศทอดหอมกรุ่นกินคู่กับข้าวแห้งทอดกรอบ คล้ายข้าวพอง ## ผมลองแล้วเมนูนี้ชอบอร่อยดีครับ ตัวคางหมูจะกรุบๆคล้ายคอหมู แต่เนื้อจะแน่นไม่มีติดมันดี รสชาติกลมกล่อมไม่เค็มปี๋ กินกับแจ่วหรือปลาร้าต้มเข้ากันดี ตกแต่งสวยงาม เพิ่มความกรุบกรอบอีกทีด้วยข้าวทอด
• ตำแบบต่างๆ เค้าจัดมา 3 เมนู ตำไทย ตำไทยใส่ปู ตำหลวงพระบาง ราคาเท่ากัน 160 บาท ผมทานแต่ตำไทย ส่วนตัวรสชาติทำมากลางๆไม่จัดมาก (ต้องการเผ็ดหรืออ่อนกว่านี้บอกเค้าได้) ตัวถั่วลิสงคั่วสดสะอาดดี ไม่เหม็นหืน ส่วนตัวผมว่าทำมาแฉะไปหน่อย
• ซี่โครงแพะย่าง (580 บาท) เอาไปดองน้ำปลาก่อนแล้วย่าง ## ย่างได้หอมดี ดับกลิ่นคาวจากการดอง เนื้อออกแห้งๆติดซี่โครงไปหน่อยและออกเค็มๆ เข้าใจว่าต้องเน้นดับกลิ่นคาวครับ
• ต้มขี้เหล็กหางวัว (380 บาท) หน้าตาดูอาจไม่ค่อยน่าทานสีเขียวขี้ม้าจากขี้เหล็กป่นเอาไปต้มรวมกับใบย่านางและปลาทูเค็ม เพิ่มความหอมและความเข้มข้น ใส่หางวัวกรุบๆ เสิร์ฟพร้อมถ้วยแยกเป็นตำมะอึกรสเปรี้ยวอมหวานแก้เลี่ยน ## ใครเคยทานแกงขี้เหล็กจะทราบ รสชาติมันอาจจะออกไม่ค่อยถูกปาก ฝาดๆขมๆ แต่มีแร่ธาตุสูงมีประโยชน์ ทางร้านพยายามทำให้กลิ่นง่ายขึ้น ส่วนตัวที่ได้ลองถือว่าโอเคเลย ชอบตรงตำมะอึกเพิ่มรสเปรี้ยวหวานทำให้ทานได้เรื่อยๆครับ
• ลิ้นวัวย่าง (400 บาท) เอาไปตุ๋น 3 ชม ก่อนย่าง เพื่อให้นุ่ม กินกับน้ำพริกมะระขี้นกออกขมๆ
• ซี่โครงหมูอ่อนต้มใบชะมวง (280 บาท) เมนูโปรดผมเลยครับ ใบชะมวงพืชทางฝั่งตะวันออก ต้มในน้ำซุปให้ความเปรี้ยวแบบกลมกล่อมดี ไม่จี๊ดแบบมะนาว ต้มกับซี่โครงหมูอ่อนน้ำซุปเลยออกข้นๆหน่อย ## ตัวซี่โครงไม่ถึงกับร่อนเท่าไหร่ ส่วนน้ำซุปตอนที่ได้ลองชิมเริ่มไม่ร้อนแล้วเท่าไหร่ จริงๆเมนูนี้ซดตอนร้อนๆหน่อยจะอร่อยมาก
• สันคอหมูรมควัน (330 บาท) เอาไปหมักด้วยพริกลาบสูตรเฉพาะของร้าน แล้วเอาไปรมควันอีกทีด้วยถ่านไม้ลำไยกว่า 4 ชม เสิร์ฟคู่กับสัปปะรดย่างพริกข่า ## ตัวสันคอหมูกลิ่นหอมมาก กรุบๆ เลือกแบบไม่ติดมัน ชอบตรงเครื่องเคียงที่เป็นสัปปะรดย่างพริกข่าทั้งหอมและฉ่ำบวกความเผ็ดๆหน่อย เข้ากันดีคู่กับสันคอหมูรมควันหอมๆ
• Tenderloin (780 บาท) เนื้อไทย-วากิว จากสุรินทร์ ส่วนสันใน ดังนั้นจึงควรที่จะนุ่มมากๆ ไม่มีไขมันแทรก แต่จะเสียตรงที่ไม่ค่อยมี Flavorful เหมือนส่วนสันนอก แต่ทางร้านเค้าก็เอาไปหมักและย่างด้วยถ่านไม้ลำไย เสิร์ฟกับสลัดมะเขือแบบไทยๆเพิ่มความฉ่ำ เพราะปกติเนื้อส่วนนี้จะไม่ค่อย Juicy กินกับแจ่วอร่อยดี โรยผงข้าวคั่วมาให้เพิ่มความหอมอีกที
• ลอดช่องวัดเจษ ปกติทั่วไปครับ เค้าเลือกนำมาเป็นเมนูขนมหวานในร้าน
### คหสต ###
เท่าที่ผมได้ลอง Tasting คิดว่า เชฟค่อนข้างพิถีพิถันในรายละเอียดทั้งส่วนวัตถุดิบและเครื่องปรุง รวมถึงกรรมวิธีการปรุงต่างๆ จะเห็นว่าอาหารไทยพื้นบ้านที่ทางร้านเสิร์ฟส่วนใหญ่ต้องมีขั้นตอนการดองหรือหมักพวกเนื้อเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อน (สูตรดั้งเดิม) รวมถึงขั้นตอนการทำให้สุกอย่างย่างหรือทอด เนื้อหรือส่วนไหนต้องปรุงอย่างไรและทานเคียงกับอะไรเพื่อให้เข้ากันมากที่สุดครับ เนื่องจากผมไม่ทานเครื่องในดังนั้นขอไม่ให้ความเห็นเกี่ยวกับเมนูที่มีเครื่องในเป็นส่วนประกอบ สำหรับพวกเนื้อย่างต่างๆ หอมดีครับ หรือพวกต้มผมชอบ ต้มใบชะมวง เมนูที่ชอบทานอยู่แล้ว ร้านนี้ถือว่า Concept แหวกแนวดี นำอาหารพื้นบ้านไทยๆเอามานำเสนอเพิ่มมูลค่า ขายให้กับคนกรุงหรือต่างชาติที่ชอบอาหารแบบ Local ซึ่งหาทานได้ที่บ้านเกิด แต่หาทานได้ลำบากในเมืองกรุง สามารถลิ้มรสกันได้ง่ายๆ ให้ 4 ดาว โดยรวมอร่อยดี
*SR = Sponsored Review ทางผมได้รับเชิญจากทางร้านและ Wongnai เพื่อเข้าร่วมกิจกรรม Tasting โดยไม่เสียค่าใช้จ่ายเรื่องอาหารและเครื่องดื่มใดๆ ดังนั้นโปรดพิจารณาและอ่านข้อมูลจากหลายแหล่งเพื่อประกอบการตัดสินใจก่อนมาใช้บริการที่ร้านนี้ครับ เพราะรูปอาหารและองค์ประกอบต่างๆในรีวิวนี้อาจไม่เหมือน 100% กับการใช้บริการ ณ วันเวลาอื่นๆ
25 Likes0 Comment
