- หน้าแรก
/
- Abura Omakase • Course 10-18 ร้าน Kaijin 海神
Abura Omakase • Course 10-18
[นิชดาธานี-ปากเกร็ด] Hidden Omakase โดยสาระตั้ม คนหัวครัว ดีกรีแชมป์โลกบาร์เทนเดอร์ #ตกเองนักเลงพอ ~คอร์ส Abura[SR] รีวิวนี้จากกิจกรรม Chef’s Table ของทางวงในครับ ขออนุญาตรีวิวย้อนหลังกลับไปนานหน่อยนะครับตั้งแต่ช่วงก่อน Covid-19 ระบาดหนักและมีการ lockdown ผมคิดว่ารีวิวหลังช่วงผ่อนคลายไปเยอะแล้วน่าจะดีกว่าอย่างในตอนนี้ครับ
Kaijin 海神 “ไคจิน” เจ้าของคือ คุณตั้ม ณฐกร แจ้งเร็ว ทายาทเจ้าของธุรกิจนิชดาธานีโครงการไฮโซย่านปากเกร็ด-ถนนสามัคคี นอกเหนือการบริหารธุรกิจหลักของครอบครัวและร้านอาหารทะเล Vapor ด้านในโครงการ เค้าก็มี lifestyle ที่น่าสนใจและเป็นขาลุยๆอีกด้วย คือตระเวนออกไปจับปลาเองกับทีมงานในทะเลทั้งในไทยและต่างประเทศ เป็นพิธีกรกับดีเจภูมิเพื่อนสนิท ในช่อง Youtube ชื่อ “คนหัวครัว” และยังได้ไปแข่งรายการ The World’s Most Experimental Bartender (WMEB) ร่วมทีมกับคุณต้นบาร์เทนเดอร์เจ้าของร้าน Sorrento (ผมรีวิวไปก่อนหน้านี้) ได้แชมป์กลับมา
[ข้อมูลเกี่ยวกับร้าน:]
• Omakase รูปแบบหนึ่งของ Chef’s Table หรือเชฟจัดให้ เป็นคอร์สอาหารญี่ปุ่นที่เชฟจะเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละฤดูกาล มาทำอาหารเสิร์ฟแบบพอดีคำ วางตรงหน้าเราให้ทานทีละคำและเรียงลำดับตามการทานที่เหมาะสม โดยในระหว่างทานสามารถพูดคุยกับเชฟถึงวัตถุดิบที่โปรดปราน และแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเชฟได้โดยตรงไม่ต้องอาย ปกติร้านพวกนี้เค้าจะเปิดเป็นรอบและรับจองล่วงหน้าเท่านั้น รับลูกค้าต่อรอบจำกัดเพื่อคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ดีที่สุด
• เค้า positioning เป็น Modern Japanese Chef’s Table ผ่านรูปแบบการเสิร์ฟและ presentation ของอาหารที่ดูล้ำๆทันสมัย รวมถึงการตกแต่งร้านที่ดูทันสมัยและลึกลับแอบซ่อนด้านในร้านอาหารทะเล Vapor อีกที เหมือนอยู่ในห้องใต้บาดาล มี 10 ที่นั่ง รับจอง 2 รอบต่อวัน เปิดแค่ 3 วันต่อสัปดาห์ ศุกร์ – อาทิตย์ เฉพาะช่วงมื้อเย็น 18:00-21:00
• ความพิเศษของร้านนี้คือ คุณตั้ม เจ้าของร้าน เป็นคนออกไปหาและจับปลาเองในทะเลแบบเป็นๆสดๆ ไม่ได้สั่งหรือนำเข้าปลามาเองจากตลาดปลาที่ญี่ปุ่นแต่อย่างใด วิธีการคือการออกเรือตกปลา ใช้แค่เบ็ดเป็นอุปกรณ์ เพราะสามารถกำหนดปริมาณที่ต้องการใช้ได้ในแต่ละครั้ง ไม่ได้จับทีละจำนวนมากด้วยเครื่องมือแบบอื่นๆ บวกความท้าทายอีกอย่างคือการออกทะเลแต่ละครั้งไม่มีอะไรการันตีว่าจะได้ปลา ปู ปลาหมึก หรืออะไรก็ตามกลับมาบ้าง ในจำนวนเท่าไหร่ ธรรมชาติเป็นผู้กำหนดเท่านั้น คนที่ลุ้นไม่ใช่แค่คนออกหา ลูกค้าก็ลุ้นเช่นกันว่าอาหาร 13 – 17 course ต่อมื้อที่จะได้กินมีอะไรบ้าง ข้อดีคือได้สิ่งที่ดีที่สุดในฤดูกาลนั้นจริงๆ
• เค้าจะใช้ปลาหรือวัตถุดิบจากทะเลในไทยหรือท้องถิ่นมาประกอบอาหารและเสิร์ฟในร้านเป็นหลักเกือบทั้งหมด (บางครั้งพิเศษที่เค้าไปตกปลาที่ในทะเลนอกประเทศแล้วเอากลับมาด้วยก็มี แต่ก็เป็นการตกเองกับมือไม่ได้สั่งเข้ามา) ถือว่าเป็นร้านที่เพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบภายในประเทศได้ดีมาก จริงๆแล้วจุดประสงค์หลักที่เค้าเน้นใช้ปลาไทยให้ได้มากที่สุดคือ เพื่อสนับสนุนการประมงไทยให้ยกระดับสูงขึ้น ปลาในทะเลไทยมีความหลากหลายมาก แต่ปัญหาคือคนกินรู้จักปลาอยู่ไม่กี่พันธุ์ เมื่อความต้องการวนอยู่จำกัดเพียงปลาไม่กี่อย่าง ชาวประมงก็จะออกไปหาปลาไม่กี่อย่างนั้นในจำนวนมหาศาลเพื่อเอามาขาย ปลาที่ติดมานอกเหนือจากปลาเหล่านั้นก็ไม่มีประโยชน์เลยโดนทิ้งให้ไร้ค่าหรือนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอื่นที่ไม่มีมูลค่า ตอนไปกินครั้งนี้ก็เห็นเค้าจับปลาในไทยมาแปลกๆที่คนส่วนใหญ่เค้าไม่เอามาขายในร้านกันด้วย (ส่วนใหญ่จับได้กินเองในครอบครัว) นำมาผ่านกระบวนการที่เค้าคิดค้นขึ้นเองเพื่อใช้เสิร์ฟในคอร์สโอมากาเสะอีกด้วย เป็นแนวคิด Zero Waste ที่ดีมากสำหรับการประมงไทย
• คุณตั้มให้ความสำคัญในเรื่องการเก็บรักษาคงสภาพที่ดีให้กับปลาและวัตถุดิบจากทะเลต่างๆตั้งแต่ตอนจับได้จนถึงเสิร์ฟให้ลูกค้าในจานเป็นอย่างมาก เค้าเรียนรู้วิธีที่เชื่อว่าเป็นการถนอมคุณภาพเนื้อปลาได้ไว้นานและสมบูรณ์จากการออกเรือตกปลากับชาวประมงที่ญี่ปุ่นที่เรียกว่า Ike Jime
• ไม่ใช่จบที่ Ike Jime แต่การขนส่งปลาก็เป็นรายละเอียดที่เค้าไม่ยอมให้ปลาเสียคุณภาพเด็ดขาด เท่าที่ฟังเค้าเล่ามา ความสำคัญอยู่ที่ขั้นตอนการขนมาที่ร้านด้วย คือเค้ามีรถขนส่งควบคุมอุณหภูมิของร้านเค้าเอง (Vapor) เนื้อปลาต้องไม่ช้ำจากการสัมผัสน้ำแข็งโดยตรงต้องมีการวางบนแผ่นรองพิเศษและห่อในถุงพลาสติกใสเนื้อหนาก่อนวางในลัง และกลิ่นเหม็นคาวเกิดจากแบคทีเรียที่เติบโตได้ดีเมื่อปลาโดนสัมผัสน้ำจืด (ถ้าล้างน้ำปกติแล้วทำอาหารทันทีโดยใช้ความร้อนก็ไม่ได้มีผลเสียอะไร) ยังไงที่ร้านเค้าจะมีก๊อกสำหรับน้ำเกลือไว้ล้างปลาโดยเฉพาะด้วย
• ร้านเค้ามีห้องแล็ปส่วนตัวสำหรับทดลองในเรื่องการถนอมปลาหรือ Age (บ่ม) ปลา (มีตู้บ่มปลาสั่งทำพิเศษจากเมืองนอกเฉพาะใช้กับที่ร้านเค้า) เพื่อดึงรสชาติออกมาจากปลาหรือวัตถุดิบทะเลแต่ละชนิดให้ได้มากที่สุดเพื่อนำมาเสิร์ฟกับลูกค้าให้ได้ดีที่สุด เท่าที่ฟังคุณตั้มเล่ามาคือปลาที่ดีและอร่อยไม่ใช่ปลาที่สดใหม่จับกินทันทีเสมอไปแต่หลายครั้งต้องนำปลามา Age ก่อนเพื่อดึงรสชาติออกมาให้ได้อร่อยเต็มที่ก่อนครับ
****************************************
### ประสบการณ์ Omakase 18-course ชื่อ Abura ###
ครั้งนี้ที่ผมมาร่วมถือเป็น Special Event ที่ทางวงในร่วมกับร้านไคจินจัดขึ้นมาสำหรับ Elite User โดยมีธีมที่ชื่อว่า Abura ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “Oil” หรือ “น้ำมัน-ไขมัน” โดยมีการชูวัตถุเด่นหลักของคอร์สนี้คือ Abura Bozu หรือฝรั่งเรียกว่า “White Otoro” น้ำหนักกว่า 80 Kg เป็นปลาหายากมากขนาดคนญี่ปุ่นยังไม่ค่อยรู้จักกันเลยเพราะวงจรชีวิตของมันที่ออกมาให้เห็นช่วงสั้นๆในแต่ละปี ซึ่งคุณตั้มบินไปจับเองกับมือในเขตทะเลน้ำลึกที่ญี่ปุ่น แล้วขนกลับมาที่ร้านด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ (เฉพาะค่าขนกลับมาแสนนึงได้) ซึ่งในมื้อนี้เค้าก็ขนออกมาโชว์ให้เราดูกันอีกด้วย หน้าตาภายนอกมันก็เหมือนปลาเก๋าแต่ตัวใหญ่มาก เท่าที่คุณตั้มเล่าคือปลาตัวนี้มีไขมันในตัวเยอะมาก เป็นปลาเนื้อขาวเนื้อคล้ายๆกับปลาหิมะแต่มีความมันแทรกเยอะกว่ามาก ซึ่งเป็นความท้าทายหนึ่งของเค้าที่ต้องคิดค้นวิธีการปรุงหรือเมนูไล่เรียงตามคอร์สที่สามารถดึงจุดเด่นของปลาตัวนี้ออกมาเต็มที่โดยไม่ให้ความมันเลี่ยนเข้ามากลบรสชาติที่อร่อย
18-course นี้ ราคา 4299++ pax (Special Event) แต่ถ้าเป็น course ปกติของทางร้าน เริ่มต้น 2500++ pax (จองล่วงหน้าเท่านั้น)
[รายละเอียดในแต่ละ course ไล่ตามลำดับการเสิร์ฟ:]
1. Santoryu คอร์สแรกมี 3 เมนูย่อยแบบ Tasting portion เสิร์ฟด้วยกัน โดยไล่ตามลำดับการทานที่ร้านแนะนำคือ Shimoda Burger เป็นเบอร์เกอร์แป้งชาร์โคลขนาดจิ๋ว ตรงกลางเป็นปลา Kinmedai ชุบแป้งทอดกับชีส 2 อย่างที่เป็นแบบ Semi-hard กับ Soft ตามด้วย Pseudo “Shark fin” หรือหูฉลามเลียนแบบทำจากเหงือกปลาเก๋าแช่ในน้ำซุปคล้ายน้ำแดงมีความกรุบๆ และสุดท้ายจบด้วย Kotsuzui Truffle เป็นไขกระดูกปลาผสมกับ Truffle oil แล้วไปผ่าน Molecular Gastronomy ขึ้นรูปเป็นวุ้นสีขาวหอมมันวางเสิร์ฟบนกระดูกปลาซี่ใหญ่ใช้ประโยชน์จากทุกส่วนตามแนวทาง Zero Waste >> กินเรียงตามลำดับเรียกน้ำย่อยได้ดี
2. Katsu Maika Somen คอร์สไฮไลท์ตัวแรกๆที่คุณตั้มนำเสนอค่อนข้างนานคือ การนำหมึกกล้วยเป็นๆจากทะเลในไทยแบบยังคงมีความสดที่สุดเหมือนอยู่ในธรรมชาติจนถึงหน้าบาร์แล้วจับขึ้นมาแล่กันแบบสดๆเลย โดยรถขนส่งออกแบบพิเศษของร้านที่ติดตั้งแทงก์น้ำเค็มแบบหมุนเป็นน้ำวนไว้ ช่วยให้หมึกไม่ว่ายชนขอบแทงก์ ลดความบอบช้ำของเนื้อและคงความสดเหมือนจับขึ้นมาตามธรรมชาติทานทันที (เหมือนเราออกเรือไปตกหมึกกินสดทันที แต่นี่เค้ายกมาไว้ถึงที่ร้านเลย) ตามชื่อเมนูเลยคือเชฟจะจับหมึกเป็นๆขึ้นมาแล่เป็นเส้นสีขาวๆคล้ายโซเมนแล้วเวลากินก็มีซุปเข้มข้นเปรี้ยวหวานสำหรับจุ่มตรงกลาง พร้อมเครื่องเคียงพวกวาซาบิกับขิงซอย ทางร้านแนะนำว่าให้ลองทาน 2 แบบเปรียบเทียบกัน คือ คีบหมึกแล่เป็นเส้นกับเครื่องเคียงเข้าปาก กับ เอาไปจุ่มซุปเย็นก่อน >> ส่วนตัวผมว่ากินแบบสดๆไม่ต้องจุ่มก็หวานสดอร่อยแล้ว
3. Nama Kaki Shooter ตามชื่อเมนูเลยพอเดาได้ Kaki คือ หอยนางรม Nama คือ แบบสดๆ Shooter คือเน้นซดแบบสดชื่นโดยการเสิร์ฟมาในเปลือกหอยพร้อม Dashi Ponzu สูตรพิเศษทางร้านที่มีส่วนผสม Sake และไข่นกกระทาที่แช่ในน้ำมันรายุ เพิ่มความอลังการด้วยภาชนะที่รองมาด้วยหินขัดมันต่างๆพร้อมไอควันหอมๆจากกลิ่นไม้และดอกลาเวนเดอร์ (นิชดาธานีมีคิดค้นและพัฒนาเครื่องหอมเองเพื่อให้บริการคนที่มาใช้บริการ) ช่วยเพิ่ม emotional ในการกินด้วยนอกเหนือจากความอลังการอย่างเดียว
4. Hirame หรือเนื้อปลาสีขาวตระกูลปลาตาเดียวที่นำส่วนครีบมาทำ Engawa ตัวนี้มาจากชิบะ เสิร์ฟแบบซาชิมิแล่บางหรือ Usuzukuri เนื้อปลายังคงความสดหวานได้ดี รองด้วยใบโอบะ โดยเชฟจะเริ่มเสิร์ฟมะระดองหวาน (แทนที่ขิงดองแบบญี่ปุ่น) สูตรพิเศษของร้านพร้อมซอสสำหรับกินแกล้มถ้าชอบมาให้ด้วยในช่วงคอร์สนี้ครับ และคอร์สนี้มีวัตถุดิบเสริมพิเศษเข้ามาเป็นพืชผลที่ปลูกในนิชดาธานีเอง คือ micro tomato เป็นมะเขือเทศลูกจิ๋วๆเป็นพวงเหมือนพวกเชอร์รี่ป่า เอาไป Confit ผิวนอกกรอบกัดไปด้านในฉ่ำๆมีความเปรี้ยวนำอมหวานเล็กน้อย >> เป็นคอร์สคั่นกลางล้างความมันในปากก่อนส่งต่อไปยังตัวถัดไป
5. Ankimo หรือตับปลาอังโกะ คือเค้าจะเอาไปทาบนขนมปังนมฮอกไกโดอบกรอบๆเองใหม่ๆ และท็อปอีกทีด้วย Bafun Uni เกรดประมูลมาเป็นกล่องจากฮอกไกโด >> หอมมันละมุนลงตัว ไม่เลี่ยน
6. Streaked Spinefoot เสิร์ฟแบบ Ceviche หรือยำแบบเย็นสไตล์ละตินอเมริกาที่มีส่วนประกอบของปลาทะเลดิบหรือหมักในน้ำส้มเปรี้ยวๆจากผลไม้ คอร์สนี้ร้านประยุกต์ใช้ปลาสลิดจากทะเลแสมสาร ซึ่งเป็นปลาที่ไม่มีราคาแต่มีรสชาติที่ใกล้เคียงกับปลา Aji (ปลาทูญี่ปุ่น) ท็อปด้วยกรานิต้าที่ทำจากซอสเปรี้ยวๆจากพวกผลไม้ โดยผ่านลิควิดไนโตรเจนในภาชนะ ให้ความสดชื่นๆ ในจานมีดอกไม้ที่ทานได้เป็นส่วนประกอบ ซึ่งปลูกเองในสวนของที่นี่ >> ให้ความสดชื่นมากๆสำหรับล้างปากเตรียมตัวเพื่อยังคอร์สต่อไปที่เข้าส่วน Main คือพวกซูชิต่างๆ
7. Hotate หอยเชลล์ญี่ปุ่นปั้นแบบซูชิ Nigiri แต้มวาซาบิสดมาให้เลย โรยด้วยพริกเกลือที่ทำจากมะกรูดที่ปลูกเองในโครงการ กลิ่นหอมเบาๆช่วยเสริมให้ทานอร่อยขึ้น
8. Kinmedai ซูชิปั้นแบบ Nigiri โดยใช้ Kinmedai จากแหล่งที่เชื่อว่าอร่อยสุดในญี่ปุ่น ลองทานดูเนื้อมีสัมผัสที่ดีมากครับ ไม่เหนียวไม่แห้งร่วนเกินไป หวานหอม เป็นปลาที่มีความมันขึ้นเล็กน้อย
9. Shako หรือซูชิหน้ากั้ง เป็นแบบดองน้ำปลาเกรดที่ใช้ดีมากหอมหวานไม่มีกลิ่นฉุน เพราะเค้าหมักในถังไม้โอ๊ตที่สั่งทำพิเศษด้วย ตัวกั้งมีการผ่านความร้อนมาพอได้ที่ให้เนื้อด้านนอกสุกเคี้ยวแล้วมี texture ส่วนด้านในคงความหวานแบบสดๆอยู่ เมนูนี้สมาชิกหลายท่านในรอบที่ไปชอบกันเพราะเป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยและใกล้ตัวแต่ทำประยุกต์ออกมาเป็นแนวซูชิญี่ปุ่นได้ดี
10. Dry Aged Goliath Grouper ซูชิแบบ Nigiri หน้าปลาเนื้อขาวผ่านการบ่มตามระยะเวลาที่ทางร้านคิดว่าเหมาะสมที่สุดก่อนขึ้นเสิร์ฟ ใช้เป็นปลาหมอยักษ์ทะเล นำไฟมา sear ที่ผิวเล็กน้อยให้มีกลิ่นหอมๆ กัดแล้วมี texture ผสมกันทั้งส่วนที่มีน้ำหนักและนุ่มในคำเดียว ส่วนรสชาติปลาตัวนี้ไม่เข้มเท่าไหร่เป็นปลาเนื้อขาว ทาด้วยน้ำมันตะไคร้ที่นิชดาธานีปลูกเอง กลิ่นสมุนไพรอบอวลอ่อนๆในปากเวลาเคี้ยว และมีท็อปด้านบนคำเล็กน้อยด้วย Negidare หรือต้นหอมญี่ปุ่นซอยคลุกในซอส
11. Otoro ซูชิแบบ Nigiri หน้าท้องปลาส่วนที่ไขมันเยอะสุดของทูน่าครีบน้ำเงิน เนื้อสัมผัสดีมากลื่นหวานมันแล่ไม่ติดส่วนเอ็น แตะวาซาบิสดป้ายหน่อยหยิบเข้าปากอร่อยแล้ว ไม่ต้องแต้มโชยุใดๆ
12. Abura Bozu Kunsei ซูชิแบบ Nigiri คำสุดท้ายของคอร์สวันนี้ หน้าปลา Abura Bozu ไฮไลท์ของวันนี้ เป็นปลาเนื้อขาวตระกูลเดียวกันกับคอร์สที่ 10 ก่อนหน้านี้ แต่ตัวนี้จะมีความมันในเนื้อแทรกเยอะกว่ามากเห็นได้ชัด คุณตั้มหาวิธีการเสิร์ฟปลาตัวนี้แบบซูชิให้ได้เหมาะที่สุดคือเอาไฟลนที่ผิวปลาหน่อยแต้มซอสที่ใช้ทาซูชิปกติ และพิเศษคือการรมควันโดยการครอบแก้วที่จานซูชิโดยจุดไฟเผาที่ว่านสาวหลงแล้วอบควันในนั้นทิ้งไว้สักครู่แล้วหยิบขึ้นเข้าปาก >> ส่วนตัวคิดว่าปลาตัวนี้ texture กับ flavor แปลกดีไม่เคยทาน คือ เป็นปลาเนื้อขาวที่มันกว่าปกติแต่เนื้อสัมผัสออกแนวคล้ายปลาหิมะ ส่วนตัวรสชาติเนื้อปลาไม่เหมือนกันจะออกจืดๆหน่อย อาศัยกลิ่นหอมควันเข้ามาช่วยเสริมให้เคี้ยวแบบมีอรรถรส
13. Sazae เป็นสลัดผักแบบญี่ปุ่นคลุกน้ำมันงาหรือ Goma Ae โดยมีใส่เนื้อหอยมะระจากแสมสาร (คล้าย Sazae ของญี่ปุ่น) หอยจับได้ที่ไทยตัวนี้จะออกไม่ค่อยมีรสเท่าไหร่แต่มีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบเคี้ยวดีคล้ายกับเป๋าฮื้อครับ
14. Abura Bozu Saikyo Yaki คอร์สที่มีไฮไลท์จากปลาที่เป็นธีมหลักของมื้อนี้เป็นส่วนประกอบหลัก ใช้ Abura Bozu นำไปหมักมิโสะแล้วย่างเตาถ่านสไตล์เกียวโต นำมาเสิร์ฟคู่กับข้าวจี่เป็นก้อนเล็กๆ (ใช้ข้าวญี่ปุ่น) แล้วมีซอสปลาร้าเกรดอย่างดีจากอีสานปรุงรสมากลิ่นไม่แรงแต่ยังได้ความเป็นปลาร้าให้รู้สึกอ่อนๆ >> เมื่อเทียบกับคอร์สที่ 12 การเอาปลาที่ไขมันเยอะไปย่างไฟข้อดีคือตัวเนื้อจะได้ความนุ่มหอมและมีรสชาติกว่า แต่จะมีไขมันในตัวปลาไหลเยิ้มออกมาด้านนอก ทางร้านใช้จึงมีมะนาวเขียวญี่ปุ่นรสเปรี้ยวจี๊ดน้อยกว่ามะนาวไทยแต่ได้ความหอมกว่ามาให้บีบเพื่อตัดความเลี่ยน และใช้ซอสปลาร้ากินกับข้าวจี่เพื่อลดอีกทาง
15. Kani Donburi เป็นด้งแบบมินิเสิร์ฟในภาชนะใสรูปทรงหอยเม่น ข้าวญี่ปุ่นอย่างดีท็อปด้วยเนื้อปูก้อนเกรดส่งออกจากสุราษฎร์ บวก Ikura กับ Uni แบบแช่ในน้ำเกลือเปิดจากกล่องสดใหม่ และไฮไลท์คือการทำกรานิต้าจากไข่แดงเป็ดดองกับมันปูและเคี่ยวกับรากผักชีและเทลงไปด้งก่อนทานแบบต่อคน เพิ่ม presentation ให้คอร์สนี้ ทางร้านแนะนำให้คลุกส่วนผสมรวมกันแล้วตักทานเข้าปาก
16. Abura Bozu Nabe เมนูของคาวตบท้าย เป็นซุปนาเบะต้มยำรสอ่อนๆมีเนื้อปลา Abura Bozu ต้มสุกแล่ชิ้นนึงมีความกรุบกรอบแช่ในซุปพร้อมกับเต้าหู้ไข่แกะเป็นรูปดอกไม้ลอยอยู่ และในน้ำซุปยังมีบุกชิ้นเกลียวกรุบๆให้เคี้ยวด้วย ก่อนเสิร์ฟมีหยดน้ำมันรายุ (ส้ม) กับ น้ำมันผักชีใบเลื่อย (เขียว) เพิ่มความหอม
17. Old Edo ไฮไลท์ก่อนจบคอร์สด้วยของหวานด้วยการแสดงโชว์การทำ cocktail จากคุณตั้มฝีมือแชมป์โลก มีส่วนผสมของ Junmai Sake (ตามชื่อเมนูที่สื่อถึงความเป็นญี่ปุ่น), Prosecco (Sparkling Wine กลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้), Lime (น้ำมะนาวสด), น้ำมันหม่าล่า, Spearmint สายพันธุ์แท้ที่ปลูกเองในโครงการเอาไปจุ่มในถังไนโตรเจนเหลวออกมาเป็นผงโรยในเครื่องดื่ม (คุณตั้มโชว์ใช้มือเปล่าจุ่มเลยซึ่งเค้าไม่ค่อยแนะนำให้ทำเอง) >> ล้างปากความคาวทั้งหมดก่อนจบด้วยของหวานได้ดี
18. Tamago Baked ของหวานจบคอร์สเป็นไอศกรีมทำจาก Royal Milk Tea (ชาอังกฤษหลายตัวรวมกัน) ออกละลายไวไปหน่อยรองด้วย crumble กรุบกรอบรสช็อคโกแลต เคียงคู่กับไข่หวานตีฟูแบบ Flourless ไร้แป้ง โดยใช้ส่วนผสมของปลาเก๋าบดเป็นผงใส่แทน กินไปจะได้กลิ่นปลาอ่อนๆแทรกแต่ไม่คาว รสชาติจะออกไม่หวานมากโดยรวมครับ
#### สรุป คหสต ####
• สไตล์ซูชิร้านนี้ในเรื่องหน้าตาและการปั้นแบบ Nigiri จะไม่ใช่แบบ Edomae จ๋าแบบร้านญี่ปุ่น Tradional แต่เค้าก็ให้นิยามร้านชัดเจนแล้วว่าเป็นแบบ Modern ส่วนในเรื่องของข้าวซูชิที่ใช้เตรียมมาและปั้นตามแบบดั้งเดิมคือข้าวมีผสมน้ำส้มและพวกมิรินมีความเปรี้ยวอ่อนๆมีอุณหภูมิเหมาะสมเพื่อให้กินกับปลาได้อร่อย ส่วนเรื่อง Age หรือการหมักปลาต่างๆก็เป็นแนวทางของ Edomae แต่ใช้เครื่องมือที่ทันสมัยกว่าแบบโบราณรวมถึงการคิดค้นในแบบของร้านเองเพื่อควบคุมตัวแปรต่างๆและให้เหมาะสมกับปลาแต่ละชนิด
• Concept ร้านนี้ดีมากในเรื่องการถนอมปลาและผ่านกระบวนการต่างๆตั้งแต่ต้นทางตอนเค้าจับขึ้นมาสดๆจากทะเล ผ่านการถนอมจนขึ้นฝั่ง ขนส่งมายังร้าน เก็บรักษาและบ่ม จนถึงนำมาแล่เสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร เรียกว่าดูแลควบคุมทั้งหมดของกระบวนการครับ ไว้ใจได้
• การเลือกใช้ปลาไทยให้ได้มากที่สุดตอนแรกผมก็งงกับคอนเซปท์นี้อยู่ จริงๆคือไม่ได้เพื่อลดต้นทุนการขนส่งอะไร แต่เค้าต้องการสนับสนุนการประมงไทยให้ยกระดับสูงขึ้น มีปลาไทยให้เป็นตัวเลือกในร้านอาหารได้หลากหลายขึ้นลดการสูญเสียที่ไม่เกิดมูลค่าเพิ่มหรือ Zero Waste
สรุป 5 ดาวไป
[พิกัด:] มุมด้านในของร้านอาหารทะเล Vapor ตึกกลางทะเลสาบในนิชดาธานี ถ.สามัคคี ปากเกร็ด เข้ามาสามารถสอบถามป้อม รปภ.ได้ว่าอยู่ตรงไหน หรือให้ดูป้ายบอกทางไปร้าน Vapor
26 Likes0 Comment
