- หน้าแรก
/
- Syphon Coffee • Single Origin, Panama Esmeralda Geisha ร้าน Nana Coffee Roasters เลียบทางด่วน/ประดิษฐ์มนูธรรม ซอย3
Syphon Coffee • Single Origin, Panama Esmeralda Geisha
[เลียบด่วน] เมล็ดกาแฟดี คนคั่วเก่งโปรไฟล์ดีมาก บาริสต้าฝีมือระดับแชมป์โลก ราคาสมเหตุสมผล สมควรให้เต็ม #SpecialtyCoffeeNana Coffee Roaster ร้านกาแฟสาย Specialty ที่ผมชื่นชอบและแวะเวียนไปดื่มอยู่บ่อยๆตั้งแต่สมัยร้านเค้าเริ่มเปิดเป็นสาขาแรกอยู่ที่บางใหญ่ และเคยไปร่วมเปิดเป็นคาเฟ่ในร้านดอกไม้มีชื่อย่านซอยนานา-เยาวราช มาก่อน แต่ตอนนี้เค้าถอนทีมบาริสต้าออกมาแล้วจากที่เยาวราชครับ (ร้านคาเฟ่ตรงนั้นเค้าเปลี่ยนชื่อเป็นชื่อร้านดอกไม้แล้ว) ผมเข้าใจว่าเค้าต้องการคงรักษาและเน้นธุรกิจหลักตั้งแต่เริ่มเปิด คือ การเป็นโรงคั่วกาแฟ หรือ Roaster (เน้นธุรกิจขายส่งเมล็ดกาแฟ) มากกว่าที่จะเป็นคาเฟ่ขายปลีกนะครับ กลุ่มลูกค้ามันคนละกลุ่มกันเลย จนล่าสุดเค้ามาเปิดร้านหรือจุดขายใหม่ในตัวเมืองหน่อยที่สาขาใหม่ตรงเลียบด่วนนี้ และผมมีโอกาสได้แวะเวียนมาใช้บริการที่ใหม่นี้ 2 ครั้งแล้ว ในช่วงที่ผ่านมา ขอรวบรีวิวเลยรอบนี้ครับ
ร้านนี้ถ้าใครอยู่วงการกาแฟจะรู้จักกันดีครับ เพราะเป็นโรงคั่วและร้านกาแฟที่ได้แชมป์ต่างๆหลายสถาบัน ทั้งด้านบาริสต้า ด้านการคั่ว และล่าสุดทีมงานบาริสต้าของร้านเค้าคนหนึ่ง คือ คุณแนท ได้ไปแข่งขันการชงกาแฟด้วยหม้อต้มไซฟ่อนที่ญี่ปุ่นเมื่อปี 2018 ที่ผ่านมา แล้วได้รางวัล World Champion Siphonist 2018 กลับมาด้วย รวมถึงแชมป์รายการที่ไทยปีเดียวกัน จากคนที่ไม่รู้เรื่องอะไรเลยเกี่ยวกับการชงด้วย Siphon ใช้เวลาประมาณปีหนึ่งเรียนรู้ฝึกฝนจนได้แชมป์โลกครับ
[พิกัดและบรรยากาศร้าน:]
ร้านอยู่ด้านในของโครงการ Niche 3 หรือปากซอยประดิษฐ์มนูธรรม 3 (เส้นเลียบด่วน ฝั่งที่วิ่งจากแยกศรีวราไปก่อนถึงแยกตัดกับเส้นลาดพร้าว) ถ้าใครขับมาจากทางเกษตรข้ามสะพานแยกลาดพร้าวหรือเลี้ยวซ้ายมาจากเส้นลาดพร้าว แนะนำให้ใช้ที่กลับรถจุดแรกเลย โครงการจะอยู่ตรงแถวๆที่กลับรถนี้แต่เราหักเข้าไม่ได้ ให้ตรงไปหน่อยแล้วเลี้ยวเข้าซอยประดิษฐ์มนูธรรม 5 แล้ววิ่งอ้อมถนนเล็กๆด้านหลังย้อนกลับมาเรื่อยๆจนสุดเป็นทางโค้งจะมาโผล่ที่ปากซอย 3 พอดี ออกมาก็เจอทางเข้าที่นี่เลย (สังเกตป้ายร้านกานพลู) เลี้ยวเข้ามาจอดรถในลานด้านหน้าโครงการได้เลย ร้านอยู่ตรงหัวมุมด้านหน้าที่จอดรถเลย สังเกตเห็นได้ชัดเจน
บรรยากาศของสาขาใหม่นี้จะเป็นตึกมี 3 ชั้น ชั้นล่างเป็นที่นั่งบาร์ติดริมกระจกใส (เข้ามาถึงสั่งเครื่องดื่มและขนมที่ตรงด้านหน้าประตูก่อน) ชั้นบนๆจะเป็นโรงคั่วของเค้าเอง และที่นั่งเป็นโต๊ะ ทางร้านบอกว่าถ้าเป็นช่วงวันธรรมดาพอจะให้ลูกค้ามานั่งทำงานเปิดคอมมีปลั๊กไฟใช้ได้บ้าง แต่วันหยุดทางร้านเค้าขอสงวนสิทธิ์สำหรับให้ลูกค้ามานั่งดื่มและกินขนมอย่างเดียวครับ ร้านที่นี่ไม่ได้ใหญ่มาก แต่ตกแต่งดูทันสมัยและเข้ากับธีมความเป็นร้านที่เน้นเรื่องกาแฟมาก มีฉากหลังตรงเคาน์เตอร์สั่งเครื่องดื่มเป็นรูปแผนที่โลกและไฮไลท์จุดที่เป็นแหล่งกาแฟดังๆที่เค้าใช้นำมาคั่วขายในร้าน และที่นั่งสำหรับ Slow Bar ยาว มองเห็นบาริสต้าทำกาแฟให้ดื่มพร้อมพูดคุยได้อย่างกันเองเลย
[ร้านนี้เค้าขายอะไรบ้าง:]
• เมล็ดกาแฟคั่วขายส่งและปลีก ธุรกิจหลัก
• กาแฟสำหรับลูกค้าที่หน้าร้านตรงนี้ มีทั้ง Espresso-based และ Filter ต่างๆ (เน้น 2 อย่าง คือ Syphon กับ Drip) มีทั้ง Blend และ Single Origin และทั้งหมดเน้นเป็นเกรด Specialty Coffee มีทั้งเมล็ดไทยและเมล็ดนอก ราคา Espresso shot เริ่ม 100 บาท และพวกกาแฟ Slow Bar ถ้าเป็น Single Origin ก็เริ่มอยู่ 180 บาท และกาแฟที่เป็นตัว Signature ของร้าน คือ Kanda (แนว creative กาแฟดำกลิ่นดอกไม้หอมๆพร้อมไซรัป) เมล็ดกาแฟที่มีให้เลือกและโปรไฟล์การคั่วจะมีประมาณนี้ครับ
# Blend สำหรับทำ Espresso-based มี 2 ตัว House Blend กับอีกตัวหนึ่งจำชื่อไม่ได้ คั่วกลาง
# Single Origin หรือ Special Blend สำหรับทำ Filter คั่วอ่อนทั้งหมด จากหลายแหล่งดังๆของโลก มีสายพันธ์แพงๆเด็ดๆอย่าง Geisha ทั้งจากอเมริกากลาง และ Nan Geisha (ปลูกที่น่าน)
• Non-coffee อื่นๆ ชาเขียว โกโก้ มี Nitro Tea กับที่เค้าไฮไลท์ไว้คือ Steampunk Tea
• ขนมอบและเค้กโฮมเมดต่างๆ สำหรับลูกค้าสั่งกินที่ร้านหรือซื้อกลับ
ขอรีวิวรวมๆ กาแฟและขนมที่ผมสั่งมาทานที่ร้านในช่วงที่ผ่านมา 2 ครั้ง
######### Coffee #########
• Single Origin, Panama Esmeralda Geisha [350 บาท] เมล็ดตัวนี้มาใหม่ตอนที่ผมไปครับ ทางร้านแนะนำเลยสำหรับ Taste Note ที่ผมน่าจะชอบ ดังนั้นจึงไม่มีอยู่ในเมนูให้เลือกและยังไม่มีแผ่นกระดาษโปรไฟล์ให้เหมือนกาแฟทุกตัวที่ขายในร้าน ผมเลยจำ Process ของเมล็ดตัวนี้ไม่ได้ว่าเป็นแบบไหน (ระหว่าง Washed หรือ Natural) เลือกใช้วิธีสกัดแบบ Syphon พอดีวันนั้นคุณแนทแชมป์ไซฟ่อนโลกอยู่พอดี เลยได้ดูขั้นตอนการทำตั้งแต่เริ่มต้นจนได้น้ำกาแฟเลย มีรายละเอียดค่อนข้างเยอะทุกขั้นตอน ผมนั่งตรงบาร์หน้าเค้าเลยเห็นครับ พอได้กาแฟมาดื่มก็ลอง cupping ดู ระหว่างนั้นมีพูดคุยกับทางเค้าอยู่พักหนึ่ง เลยได้ข้อมูลอะไรหลายๆอย่างเรื่องโปรไฟล์กาแฟที่ได้ดื่มครับ
# เมล็ดกาแฟตัวนี้เป็น Geisha แบบดั้งเดิมแท้ ไม่ได้ผ่านกระบวนการเล่นแร่แปรธาตุอะไรพิเศษในขั้นตอนคั่วเพื่อให้ได้ note พิสดารอะไร คือจะได้กลิ่นและรสตามธรรมชาติของสายพันธุ์นี้เลย Taste Note ที่ผมจับได้ คือ Floral (Jasmine กลิ่นมะลิหอมเย็นๆ), Tea (แบบดื่มชาเอริล์เกรย์), Tropical Fruit (ผลไม้เมืองร้อนพวกเสาวรสหรือสับปะรด), Bergamot (มะกรูด) ตรงตามประสบการณ์ที่ผมเคยดื่มและลองจับกลิ่นมาสำหรับกาแฟ Geisha บางตัวจะเจอกลิ่นนอกเหนือจากนี้ (อาจมาจากขั้นตอนการคั่วและแหล่งปลูกต่างกัน)
# Body กลางๆ รู้สึกน้ำกาแฟมีมวลมากกว่าแบบดริป ไม่ light มาก
# Aroma หอมแบบคงที่ดี ตั้งแต่เริ่มน้ำกาแฟอุ่นๆจนเย็นก็ยังรู้สึกกลิ่นหอมๆพวกดอกไม้เหลืออยู่
# Mouthfeel สบายปากมาก clean สุดๆ
# Sweetness กาแฟดื่มแล้วมีความชุ่มคอหวานๆแบบนั้น ไม่ได้ถึงขนาดหวานแบบกินไซรัปขนาดนั้น
# Acidity ไม่ออกมาเยอะมาก รู้สึกอมเปรี้ยวกลางๆแบบผลไม้เมืองร้อน เริ่มเย็นจะเริ่มออกตามธรรมชาติของลิ้นคน
# Aftertaste ติดดี ตาม Body
## สรุปว่ากาแฟตัวนี้ที่สกัดแบบใช้ Syphon จะได้ความเด่นเรื่อง Balance มากๆ คือสมดุลกันไม่มีองค์ประกอบตัวไหนเด่นโดดมากกว่ากัน
• Single Origin, Ethiopia Sidamo Guji Wenago [180 บาท] Process แบบ Natural เลือกใช้วิธีสกัดแบบ Pour-over หรือดริปกาแฟ ดูขั้นตอนเค้าก็เหมือนไม่มีเทคนิคพิเศษอะไร อาจมีก็เป็นเรื่องของจังหวะการรินน้ำร้อนลงไป ความเร็วแต่ละช่วงในการดริปดูต่างกันบ้าง
# Taste note ที่จับได้ Floral, Blueberry, Fruity, Chocolate จบท้ายติดปลายลิ้น
# Aroma จะมาเด่น กลิ่นฟุ้งหอมดอกไม้มาชัดเลยตั้งแต่ก่อนรินกาแฟ พอเริ่มเย็นจะจางลงมาก ส่วนกลิ่น Blueberry ผมเริ่มรู้สึกได้ขึ้นชัดช่วงกลางๆจนเย็นก็ยังมีอยู่ (คั่วได้ดีมาก เก็บกลิ่นไว้ได้)
# Body ออกเบาๆ ไม่เท่ากับใช้ Syphon
# Acidity & Sweetness หวานชุ่มคออมเปรี้ยวแบบผลไม้
# Mouthfeel นุ่มนวลในปากไม่มีติดสาก (ขนาด Process แบบ Natural ที่ปกติจะเจอเรื่องความไม่สบายปาก แสดงว่าคั่วมาดี)
# Aftertaste น้อย
## สรุปว่ากาแฟตัวนี้ที่สกัดแบบใช้ Drip จะได้ความเด่นเรื่อง Aroma หอมฟุ้งในช่วงแรก และ Acidity ที่สกัดกรดผลไม้ออกมาจากเมล็ดได้มาก (จริงๆอยู่ที่การตั้งค่าขนาดการบดที่ Grinder ด้วย)
• Espresso shot, House Blend [100 บาท] มีเมล็ดจาก 4 แหล่ง คั่วรวมกัน คือ Colombia, Brazil, Kenya, Ethiopia จากแอฟริกา 2 แหล่ง (ได้กลิ่น Floral อ่อนๆ และ Acidity เปรี้ยวเด่น) อเมริกาใต้ 2 (ได้ความเป็น Chocolate ติดมาที่ปลายๆจิบ) มาเสิร์ฟในถ้วยเซรามิคมีฝาครอบไว้เก็บกลิ่น วางบนถาดไม้ ดูจากกายภาพของ shot คือ creama ไม่ลอยหนาปิดน้ำกาแฟ เห็นเป็นชั้นๆตรงกลาง ลักษณะนี้คือสกัดมาได้แบบพอดี perfect ไม่ over หรือ under ไป สิ่งที่ผมจะจับดูว่ามีไหมสำหรับ Espresso คือ กลิ่นไหม้ และพวก Defect (Negative จากการเก็บเมล็ดและคั่ว พวกกลิ่นไม้ ดิน ทราย ควัน) ดื่มแล้วไม่เจอกลิ่นพวกนี้เลย แปลว่ากาแฟดี และ ชงมาดีด้วย
######### ขนม #########
• Lemon Almond [150 หรือ 160 บาท] ดูเหมือนชิ้นนึงจะราคาแรงเหมือนกัน แต่ถ้ากินที่ร้านเค้าจะมีจัดจานขนมมาดูมี presentation สวยงาม วางกลีบดอกไม้และพวกผลไม้เบอร์รี่ต่างๆและครัมเบิ้ลกรอบๆรอบจาน สร้างมูลค่าให้ขนม ถ่ายรูปขึ้นกล้องสวยๆ ส่วนรสชาติขนมตัวนี้ผมว่าไม่ค่อยหวานมากดี ได้กลิ่นเลมอนและเปรี้ยวไม่มากออกอ่อนๆ เนื้อแป้งออกคล้ายๆพาย นุ่ม แน่น กินกับกาแฟดำเข้ากันดี ทางร้านแนะนำตัวนี้ครับ
ราคาเครื่องดื่มและขนมทั้งหมด net แล้ว ไม่ต้องมี ++
########## สรุป คหสต ##########
• ร้านนี้องค์ประกอบครบกับการเป็น Specialty Coffee คือ เมล็ดกาแฟคุณภาพดีทั้งในไทยและนำเข้า จนถึง การคั่วเมล็ดกาแฟด้วยโปรไฟล์ที่ดีและเหมาะสมสำหรับกาแฟแบบต่างๆ (เจ้าของร้านเค้าเป็นคนเชี่ยวชาญเรื่องนี้และลงมือคั่วเอง ไปแข่งได้รางวัลมาเยอะ) และสุดท้ายคือทีมบาริสต้าของร้าน Well-trained ทั้งทีม ตั้งแต่หัวหน้าทีมฝึกบาริสต้า มีความรู้ความเข้าใจ character ของเมล็ดกาแฟสามารถแนะนำตาม Taste ของลูกค้าแต่ละคนได้ และผมสังเกตเห็นคือ บาริสต้าในทีมสามารถ cupping กาแฟเพื่อดูว่าสามารถเอามาขายเสิร์ฟลูกค้าได้หรือไม่ แต่ละคนสามารถผลัดหมุนเวียนทำหน้าที่แทนกันได้ครับ ไม่จำเป็นต้องคนเป็นแชมป์อยู่ แต่ถ้าอยู่เหมือนได้ดูโชว์การทำกาแฟระดับโลกครับ
• ราคาส่วนตัวจากประสบการณ์ที่ผมดื่มกาแฟ Specialty มาหลายที่ คิดว่าเค้าตั้งราคาไม่ได้แรงและสมเหตุสมผลกับคุณภาพกาแฟที่ใช้ทำนะครับ ใครชอบดื่มกาแฟแนวนี้จะทราบครับว่า ต้นทุนกาแฟพิเศษส่วนใหญ่จะตกไปที่ตัวเมล็ดเป็นหลักเลย Geisha ราคา 300+ ถือว่าปกติครับ (แรกๆแพงกว่านี้อีกเพราะเป็น rare item แต่เดี๋ยวนี้ปลูกได้จากหลายที่แล้วรวมถึงไทย)
• ใครอยากดื่มกาแฟ Filter และได้เรื่อง Balance มี Body & Sweetness ดี แนะนำให้เลือกสกัดแบบ Syphon ถ้าอยากได้เรื่อง Acidity & Aroma แนะนำให้เลือกสกัดแบบ Pour over หรือดริป ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟที่เลือกด้วยตาม Taste ความชอบส่วนตัว (ส่วนตัวผมเป็นคนชอบดื่มกาแฟโทน Fruity ติดเปรี้ยว และ มีกลิ่น Floral ออกสว่างๆหน่อย) รวมถึงระยะเวลาหลังจากการคั่ว #ผมแนะนำว่าควรเลือกเมล็ดมาสกัดแบบไม่ใหม่เกินไปหลังจากคั่วเสร็จ ควรปล่อยให้ De-gas ก่อน ประมาณ 2 สัปดาห์หลังจากคั่วกำลังดีครับ (ปกติที่ซองเค้าจะต้องมีเขียนระบุวันคั่วอยู่แล้ว)
สรุป 5 ดาวเต็มไปเลยครับ ร้านนี้ชอบมากเหมือนเคย
## คะแนนที่ให้คือสำหรับในมุมมองคอกาแฟสาย Specialty Coffee นะครับ ถ้าใครไม่ใช่สายนี้หรือเป็นแนว Café Hopper ร้านนี้อาจไม่ใช่แนวนะครับ
##############################
ปล 1: ได้ข้อมูลมาว่าร้านเดิมที่แรกตรงบางใหญ่ ในห้างร้างๆ เค้ากำลังจะปิดตัวแล้วเดือนหน้า (ต.ค.2562) เพราะเจ้าของพื้นที่เค้าจะพัฒนาเป็นคอนโดที่อยู่อาศัยเต็มรูปแบบ ไม่ทำศูนย์การค้า
ปล 2: ได้ข้อมูลมาว่าทาง Nana Coffee Roaster เค้ากำลังมีแผนจะเตรียมเปิดสาขาใหม่ย่านฝั่งธน ตรงเส้นตัดใหม่ หรือถนนพรานนก-สาย 4 ช่วงใกล้ๆกับปากคลองตลาดใหม่ ผมเข้าใจว่าเลือกเพราะใกล้แหล่งขายดอกไม้สดที่เค้านำมาใช้เป็น presentation ของเครื่องดื่มและขนมในร้านเค้านั่นเองครับ
35 Likes0 Comment
