- หน้าแรก
/
- รูป Jaras
JARAS อาหารไทยโมเดิร์นแห่งเมืองภูเก็ต ต้อนรับการมาเยือนของ Le Du จากกรุงเทพฯนี่คือการคอแลปกันของเชฟแบงค์กี้ - ชัชวาล วราหะจีระกูล จากร้านอาหาร JARAS ของอินเตอร์คอนติเนนตัล ภูเก็ต รีสอร์ท กับเชฟต้น - ฐิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้านอาหาร Le Du ซึ่งเชฟทั้งคู่เคยทำงานร่วมกันมาก่อนที่ร้านอาหาร “แบกะดิน” จะว่าไปก็เหมือนมื้ออาหารรียูเนียนของอาจารย์กับลูกศิษย์
.
หลังจากเชฟแบงค์กี้ไปสะสมประสบการณ์ทั้งงานโรงแรม รวมถึงการเข้าร่วมทีมกับร้านอาหาร SAAWAAN กับเชฟอ้อม - สุจิรา พงษ์มอญ ทำให้เชฟแบงกี้นำเอาความรู้ในการทำอาหารกับเชฟต้นและเชฟอ้อมมาสร้างสไตล์อาหารของตัวเองที่ JARAS
.
เชฟแบงค์กี้บอกว่า ตัวเขาเป็นคนที่ชอบถอดรื้ออาหารที่มีอยู่แล้วมาทำในแบบโมเดิร์นไทย ทำอาหารแบบที่คุ้นเคยออกมาใหม่ โดยทำให้ที่นี่เป็นไฟน์ไดนิ่งที่ใช้วัตถุดิบไทยทั้งหมด อาทิ เนื้อวัวทาจิมะลำดวนจากศรีสะเกษ เนื้อหมูคุโรบูตะจากจังหวัดน่าน และซีฟู้ดทะเลอันดามัน เมนูแรก ๆ ที่จรัสจึงนำเอาสตรีทฟู้ดมาเชื่อมโยงอาหารไทยและฝรั่งเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นมัสมั่นแพะที่อินสปายจากการกินแกงแพะใกล้สุเหร่าแถวบางเทา ต้มส้มที่ต่างจากกรุงเทพฯ และการนำเอาสับปะรด 1 ลูกทำเป็นหลายองค์ประกอบ สปองจ์เค้ก เจล มูส และซอร์เบ
.
สำหรับ 4 Hands Dinner ครั้งนี้ไม่ใช่ครั้งแรกของเชฟแบงค์กี้ เพราะก่อนหน้านี้เคยทำร่วมกับเชฟม่อน ร้าน Mizulim มาก่อนหน้านี้ แต่เน้นที่อาหารใต้ และเห็นว่าการสร้างคอมมูนิตี้เชฟขึ้นมาในภูเก็ตก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจก็เลยชวนเชฟต้นเมื่อครั้งที่เชฟมา Phuket Sandbox นำมาสู่อาหารมื้อนี้
.
เชฟต้นบอกเหมือนกันว่า ทั้งคู่ทำอาหารสไตล์ใกล้กันอยู่แล้ว มื้อนี้จึงเป็นอาหารโมเดิร์นไทย เอาอาหารไทยมาตีโจทย์โดยใช้วัตถุดิบของภาคใต้ ด้วยความที่เคยทำงานด้วยกันมาก่อน ทำให้คุยกันง่าย เชฟต้นบอกว่าโฟร์แฮนด์มีหลายแบบ บางมื้อเชฟทำตรงข้ามกันเลย แต่ของเราทำแบบไปด้วยกันมากกว่า สไตล์อาหารใกล้กัน วัตถุดิบไทย สไตล์ไทยโมเดิร์น และรสไทย เชฟว่าไปทิศทางเดียวกัน ถ้าไม่บอกว่าโฟร์แฮนด์อาจจะคิดว่าอาหารมาจากร้านเดียวกันทั้งหมด
.
เริ่มจาก Amuse Bouche กะทงทองกุ้งมีซีฟู้ดโฟมกับผักดอง และแกงปูใบชะพลูบนแป้งกรอบ ก่อนเริ่มคอร์สแรก Nam Prik Goong Seab จากเชฟต้น ใช้กุ้งแชบ๊วยบรายกับขมิ้นก่อนนำไปลวกให้พอสุก มาบนซอสขมิ้น คาราเมลซอส ขมิ้นขาว บัวบก ลำใย แรดิชดอง และไอศกรีมรสน้ำพริกกุ้งเสียบ
.
Naam Kor Moo Yang จากเชฟแบงค์กี้ แหนมคอหมูที่เชฟทำเองหมักกับกระเทียม เกลือ และข้าวเหนียวนาน 3 วัน จนกลายเป็นแหนมแล้วนำไปซูวีดก่อนย่าง กินกับผักดองโฮมเมดที่ JARAS ทำไว้เยอะมาก อาทิ ถั่วกาหยูดอง ขิงดอง และพริกดอง
.
Tom Klong Pla Mong เชฟแบงค์กี้นำเอาปลามงไปเอจจิงนาน 7 วัน ก่อนนำมาเซียร์ในกระทะให้ยังไม่สุกถึงด้านใน แต่ให้สุกด้วยการเทน้ำต้มโคล้งลงไป มาพร้อมเห็ดพิวเร หอมแดงดอง ซุปต้มโคล้งสต๊อกปลาที่ใส่ใบกะเพรา
.
เมนคอร์สเป็นหน้าที่ของเชฟต้น Ped Pa Lo ใช้เป็ดฟรีเลนซ์จากชลบุรีที่เชฟบอกว่าดีที่สุดในตอนนี้ นำไปเอจจิงนาน 3 วันให้เนื้อแห้ง นำไปแพนเซียร์แล้วอบอีกครั้ง กินกับลูกแพร์คารามาไรซ์กับเรดไวน์วินิการ์และไฟว์สไปซ์ มาพร้อมบีทรูทดอง เจลสมุนไพร พริก ซอสโครงเป็ดใส่เครื่องเทศพะโล้
.
ของหวานเชฟแบงค์กี้คิดถึงเมนูซิกเนเจอร์ของ Le Du เลยขอให้เชฟต้นทำ Pork Blood Pudding เป็นเมนูที่เชฟต้นไม่ได้ทำมานานแล้ว เชฟนำเอาเลือดหมูที่คนไทยกินเป็นของคาวมาทำใหม่แบบของหวาน นำเอาเลือดหมูมาทำเป็นพานนาคอตตา รสคล้ายช็อกโกแลตคาราเมล มาพร้อมแยมสตอรว์เบอร์รี สตอรว์เบอร์รีสด และไอศกรีมโหระพา
.
ก่อนจบด้วย Petit Four โดยเชฟแบงค์กี้ ขนมเบื้องแบบโคนไส้เลมอนครีม ขนมปังปี๊บไส้แยมสับปะรดโฮมเมด เค้กช็อกโกแลตรสพริก และสาคูทาร์ตมะพร้าว
.
สารภาพว่าเราจะกลับไปอีกไปกินอาหารของ JARAS แบบเมนูปกติ เพราะที่ลองมาสองเมนูก็คือดีมาก ส่วนเชฟต้นเราแวะไปกวนอยู่บ่อย ๆ แล้ว 555
1 Like0 Comment
