ประเภทของขนมหวานฝรั่งเศส
  1. ประเภทของขนมหวานฝรั่งเศส

ประเภทของขนมหวานฝรั่งเศส

ความภูมิใจของชาวปารีเซียง! ทำความรู้จักกับโลกของขนมหวานฝรั่งเศสหรือ Pâtisserie พร้อมเผยและความลับของโลกขนมหวานที่หลายคนไม่เคยรู้มาก่อน!
writerProfile
11 ส.ค. 2020 · โดย

หลังจากเรียนรู้เรื่องราวของขนมปังกันไปแล้ว เรามาทำความรู้จักกับโลกของขนมหวานกันให้มากขึ้นกันดีกว่า! อันที่จริงจุดเริ่มต้นของการทำ Pastry หรือขนมอบเริ่มต้นตั้งแต่ยุคกลางแล้ว เมื่อไอศกรีมถูกเสิร์ฟขึ้นครั้งแรกพร้อมกับ pâte à choux หรือแป้งชูในงานแต่งงานของ Catherine de Médicis และพระเจ้าเฮนรี่ที่ 2 และในศตวรรษที่ 17 Anne of Austria นำช็อกโกแลตจากสเปนเข้าสู่ฝรั่งเศสและเข้าสู่แวร์ซายน์ แต่เริ่มเป็นรูปเป็นร่างจริง ๆ ในศตวรรษที่ 19 ที่ศิลปะการทำขนมในฝรั่งเศสเฟื่องฟูและถือกำเนิด Pâtissier มากมาย หนึ่งในนั้นคือ Pierre Hermé พ่อมดแห่งโลกขนมหวานที่สร้างชื่อเสียงและแผ่ขยายงานศิลปะขนมนี้ไปทั่วโลก ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับคำศัพท์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกันกับขนมหวานฝรั่งเศสกันก่อน

Pâtisserie คือ ศาสตร์การทำเพสทรีหรือขนมอบที่มีส่วนผสมของแป้ง น้ำตาล เนย นม ไข่ และเค้กสไตล์ฝรั่งเศสและเบลเยียม

Pâtissier คือ Pastry Chef หรือเชฟผู้เชี่ยวชาญที่ทำขนมอบและเค้กสไตล์ฝรั่งเศสและเบลเยียม 

Patisserie 101

อะไรที่ทำให้คุณเป็น Pâtissier ที่ดี?

เชฟ Carol B. Pâtissier หรือเชฟอบขนมสไตล์ฝรั่งเศสแห่งร้าน Paris Mikki บอกกับเราว่า การทำ Pâtisserie คือขั้นกว่าของการทำขนม สิ่งที่ทำให้คุณเป็น Pâtissier ที่ดีคือความเข้มงวดและการฝึกฝนการทำขนม ตรงไปตรงมาและไม่เข้าข้างฝีมือของตัวเองที่สำคัญต้องเปิดกว้างพร้อมที่จะเรียนรู้ตลอดเวลา เพราะสำหรับเชฟแล้วการทำขนมยังมีช่องว่างสำหรับการพัฒนาอยู่เสมอ 

Patisserie 101

ทำความรู้จักกับ Classic Pâtisserie ยอดฮิตกันดีกว่า

1Millefeuille

Millefeuille แปลตรงตัวในภาษาฝรั่งเศสว่าใบไม้พันใบ เป็นขนมที่ใช้แป้งเพสทรีวางซ้อนสลับกับวิปครีมหรือแยมเป็นชั้น ๆ ก่อนแต่งหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่งและเส้นช็อกโกแลตอย่างสวยงาม ชาวอเมริกันเรียกว่า “นโปเลียน” ซึ่งมีที่มาหลายตำนาน บ้างก็บอกว่าเป็นขนมที่ใช้ขึ้นโต๊ะรับรองจักรพรรดินโปเลียนคราวไปเยือนเดนมาร์ก บ้างก็บอกว่าเป็นชื่อซึ่งกร่อนเสียงมาจากคำว่าเนโปลิแตน ซึ่งหมายถึงขนมของชาวเนเปิลส์ซึ่งนิยมกินแป้งชั้นเช่นกัน บางที่ก็บอกว่ามิลล์เฟยเป็นขนมที่นโปเลียนกินในคืนก่อนศึกวอเตอร์ลูจนได้ชัยชนะ 

Patisserie 101

2Éclair Chocolate

ขนมเพสตรี้ท่อนยาวรีทำจากแป้ง ไขมันและไข่ เปลือกขนมเบาและคงรูป ภายในเป็นรูกลวงสำหรับสอดไส้ครีมรสชาติต่าง ๆ ท็อปด้วยน้ำตาลไอซิ่งตกแต่งสวยงาม มีหลายรสชาติ ส่วนเอแคลร์หรือขนมกลม ๆ สอดไส้ครีมที่คนส่วนใหญ่เข้าใจนั้นจริง ๆ เรียกว่า “ชูครีม” (Choux Cream) ซึ่งใช้แป้งลักษณะเดียวกัน

Patisserie 101

3Macarons

ขนมรูปทรงทรงกลมทำมาจากไข่ขาว อัลมอนด์ป่น และน้ำตาลตีรวมกัน แล้วนำไปอบให้เป็นเหมือนคุกกี้ นำสองชิ้นมาประกบเป็นไส้ ลักษณะพิเศษคือเวลากัดด้านนอกจะกรอบ ด้านในจะ gooey กัดแล้วจะละลายในปาก มีการทำเปลือกให้เป็นสีต่างๆ เพื่อให้เข้ากับไส้ มีต้นกำเนิดตั้งแต่สมัย French Revolution ที่ข้าวยากหมากแพง จึงมีการเอาของที่ไม่แพงอย่างน้ำตาล ไข่ขาว และอัลมอนด์มาตีรวมกันและอบเป็นขนมรูปร่างคล้ายจานบิน เป็นที่นิยมมาก จนกระทั่ง Pierre Herme พ่อมดขนมหวานชาวฝรั่งเศสนำมาปฏิวัติรูปร่างและสร้างสรรค์มาการองรสชาติใหม่ ๆ จนกลายเป็นขนมสุดฮิตไปทั่วโลก 

Patisserie 101

4Saint Honoré

ขนมฝรั่งเศสคลาสสิกมีฐานเป็นแป้ง puff pastry กับ choux pastry (ชูครีม) รวมไว้ด้วยกัน ท็อปด้วยครีมและประดับด้วยครีมพัฟฟ์ชุบคาราเมลรอบด้าน ตามด้วยวิปครีมทำเป็นยอดอีกที ชื่อ Saint Honoré ตั้งตามชื่อของนักบุญอุปถัมภ์ของเหล่าเชฟนักทำขนม 

Patisserie 101

5Tarte Tatin

ทาร์ตแอปเปิลกลับหัวที่นำแอปเปิ้ลไปเคี่ยวในเนยและน้ำตาลให้สุกก่อนจะนำไปอบพร้อมกับแป้งพายอีกครั้ง ตำนานของขนมชนิดนี้เกิดขึ้นในโรงแรมชื่อ Hotel Tatin ที่ฝรั่งเศส ที่เชฟมาเข้าครัวสายตั้งใจจะทำพายแอปเปิล แต่เผลอเคี่ยวแอปเปิลแล้วลืมวางทิ้งไว้บนเตาจนได้กลิ่นคาราเมลหอมฟุ้งไปทั่ว เลยเอาแป้งพายชั้นมาคลุมแล้วนำเข้าอบแบบเลยตามเลย พอเสิร์ฟก็กลับด้านเอาแป้งมาไว้ด้านล่าง กลายเป็นขนม apple tarte tatin ปรากฎว่าเป็นที่นิยมในหมู่แขกเป็นอย่างมากและต่อมาก็แพร่หลายไปทั่ว

Patisserie 101

6Opera cake

เค้กฝรั่งเศสที่เรียงเป็นชั้นประกอบด้วย Joconde หรือ Almond sponge cake ราดด้วยซีรัปกาแฟ ท็อปด้วย coffee buttercream และช็อกโกแลต ganache แล้วราดด้วยช็อกโกแลตบนหน้าเค้กอีกที ที่มาของชื่อเกิดจากตัวเค้กที่ประกอบชั้นกันซับซ้อนหรูหรา เหมือนกับการแสดงโอเปราที่มีหลายองก์

Patisserie 101

7Paris-Brest

7ขนมรูปทรงกลมมีรูตรงกลางเลียนแบบล้อจักรยาน ตัวแป้งคือแป้ง choux pastry ที่หั่นตามแนวขวางเป็นสองซีกบนล่าง สอดไส้ครีมตรงกลางแล้วแต่งด้วยน้ำตาลไอซิงและอัลมอนด์สไลซ์อบกรอบ ปัจจุบันมีการดัดแปลงให้ครีมมีหลายรสชาติอย่างตัวที่อยู่ในรูปก็มีใส่สตรอว์เบอร์รีเพื่อเพิ่มความอร่อย ตัวขนมถูกตั้งชื่อตามการแข่งขันจักรยานระหว่างเมือง Paris และเมือง Brest ซึ่งเป็นระยะทางไปกลับถึง 1,200 กิโลเมตร และ Paris-Brest เป็นขนมที่เสิร์ฟให้นักปั่นตอนถึงที่หมาย 

Patisserie 101

8La tarte citron meringuée

ขนมที่มีแป้งทาร์ตเป็นฐาน มีหน้าเป็นคัสตาร์ดเลมอนรสเปรี้ยวท็อปด้วยเมอแรงก์ฟูนุ่มจากไข่ขาว รวมความเปรี้ยวหวานไว้ได้อย่างลงตัวกลมกล่อม ที่มาของพายเลมอนเมอแรงก์ไม่แน่ชัด แต่เลมอนเป็นผลไม้ที่ใช้ในครัวยุโรปมาตั้งแต่ยุคกลางเนื่องจากมีรสชาติเปรี้ยวและสามารถเก็บไว้ได้นานสำหรับเทศกาลพิเศษ ในขณะที่เมอแรงก์ก็เป็นขนมจากไข่ขาวที่ปรากฏขึ้นครั้งแรกในหนังสือทำอาหารของฝรั่งเศสและเป็นที่นิยมแพร่หลายต่อมา

Patisserie 101

Classic & New Pairing

นอกจากขนมฝรั่งเศสรสชาติคลาสสิกเหล่านี้แล้ว วงการขนมฝรั่งเศสยังมีการเคลื่อนไหวและพัฒนารสชาติและรูปลักษณ์ใหม่ ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา เช่นการผสมผสานรสชาติ และกลิ่นของกุหลาบ ราสป์เบอร์รี และลิ้นจี่ ซึ่งเป็น pairing ของรสชาติแบบโมเดิร์น คิดค้นโดย Pierre Herme ผ่านมาการองรส Ispahan จนเลื่องชื่อไปทั่ว

Patisserie 101

Boulangerie และ Pâtisserie ต่างกันอย่างไร? 

Boulangerie คือร้านที่เชี่ยวชาญในการทำและขายขนมปังสไตล์ฝรั่งเศสประเภทต่าง ๆ ส่วน Pâtisserie จะเน้นที่ขนมอบและขนมเค้กที่มีส่วนผสมของแป้ง น้ำตาล เนย นม ไข่ สไตล์ฝรั่งเศส

Patisserie 101

ใครที่สนใจอยากจะลองสัมผัสรสชาติของ Patisserie สามารถหาทานได้ในไทยได้หลายที่เหมือนกัน อย่างเช่นร้าน Paris Mikki, Patisserie Rosie, Le Normandie หรือ Little Hideout

Cr.

http://au.france.fr/en/information/french-pastry-1

http://sweeetiesecret.tumblr.com/ntsw

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=02-2012&date=09&group=19&gblog=5

https://www.thegoodlifefrance.com/opera-cake-history-and-french-flair/

http://bit.ly/1hXqgS3

Tristy's blog

http://liveforfood.co.uk/2012/08/whats-the-difference-between-bread-pastry-cake-and-biscuits/

http://www.roadtopastry.com/blog/recipes/pate-a-choux/recipe-paris-brest-mousseline-cream

Carol.B
OWNER'S MESSAGE
Carol.B
เจ้าของร้าน Paris Mikki
ขอขอบคุณ เชฟ Carol.B Patissier ผู้สนใจการทำขนมตั้งแต่เด็กและไปศึกษาศิลปะการทำขนมต่อที่ฝรั่งเศสถึง 10 ปี ก่อนจะมาเปิดร้าน Paris Mikki ของตัวเองที่ไทย