เผยเทคนิค ทำอย่างไรให้ “กุ้งสด” กลายเป็น “กุ้งกรอบเด้ง” ?
  1. เผยเทคนิค ทำอย่างไรให้ “กุ้งสด” กลายเป็น “กุ้งกรอบเด้ง” ?

เผยเทคนิค ทำอย่างไรให้ “กุ้งสด” กลายเป็น “กุ้งกรอบเด้ง” ?

วิธีทำ “กุ้งกรอบเด้ง” ให้เหมือนร้านอาหารจะมีวิธีไหนบ้าง ? เราจะมาเปิดเผยเทคนิคเปลี่ยน “กุ้งสด” ให้กลายเป็น “กุ้งกรอบเด้ง” ไปดูกัน!
writerProfile
6 มี.ค. 2020 · โดย
Video at https://www.facebook.com/WongnaiCooking/videos/177974386827494/?v=177974386827494

เราเคยเห็นกุ้งตัวสีส้ม ๆ ที่ดูกรอบเด้งบนจานอาหารใช่ไหมคะ ? พอเราซื้อกุ้งสดมาทำเองที่บ้านผลลัพธ์กลับกลายเป็นกุ้งธรรมดา ๆ ที่ไม่มีเนื้อสัมผัสที่กรอบเด้งเลยสักนิดเดียว พิมเลยไปหาวิธีมาว่าเราจะมีวิธีไหนบ้างที่จะทำให้กุ้งสดธรรมดา ๆ กลายเป็นกุ้งกรอบเด้งแบบร้านอาหารชื่อดังที่เราเคยกินได้บ้าง ถ้าพร้อมแล้วไปดูกันเลยค่ะ

ก่อนที่เราจะไปดูวิธีทำกุ้งกรอบเด้ง เราจะต้องมาดูปัจจัยที่เราควบคุมให้เหมือนกันก่อนนะคะ ได้แก่

  1. กุ้ง โดยเราจะคัดขนาดกุ้งเท่า ๆ กัน ชุดละ 10 ตัว แกะเปลือก ดึงเส้นดำกลางหลังออก ล้างทำความสะอาดเตรียมไว้
  2. การหมักกุ้ง เราจะหมักกุ้งด้วยวิธีต่าง ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงเท่า ๆ กัน
  3. การล้างทำความสะอาด เราจะใช้น้ำแข็ง 1 ถ้วยตวง ผสมกับน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง จะได้มีอุณหภูมิที่เท่า ๆ กันค่ะ แล้วนำมาล้างจนกุ้งสะอาดหมดจด
  4. การต้มกุ้ง เราจะใช้เตา Induction ในการคุมไฟ โดยจะต้มกุ้งในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นรีบตักกุ้งขึ้นมาช็อกในน้ำเย็นจัดเพื่อหยุดการสุกของกุ้ง โดยเราจะใช้น้ำแข็งครึ่งถ้วยผสมน้ำเปล่า 1 ถ้วย จะได้มีความเย็นเท่า ๆ กัน น็อคเอาไว้ 30 วินาทีค่ะ
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
กุ้ง โดยเราจะคัดขนาดกุ้งเท่า ๆ กัน ชุดละ 10 ตัว
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
การหมักกุ้ง เราจะหมักกุ้งด้วยวิธีต่าง ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงเท่า ๆ กัน
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
การล้างทำความสะอาด
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
การต้มกุ้ง เราจะใช้เตา Induction ในการคุมไฟ

มาถึงวิธีการหมักกุ้งให้กรอบเด้งกันบ้างดีกว่า วันนี้เราเลือกมา 3 วิธีด้วยกัน วิธีที่ 1 เกลือ และน้ำโซดา, วิธีที่ 2 แป้งมัน และไข่ขาว และวิธีที่ 3 เบกกิ้งโซดา มาดูกันว่าแต่ละวิธีต้องทำอย่างไร ?

  • วิธีที่ 1 เกลือ และน้ำโซดา เราจะนำเกลือ 2 ช้อนชามาหมักกับกุ้ง แล้วนำไปแช่ในน้ำโซดา ½ ถ้วย จากนั้นนำไปแช่เย็นเอาไว้ 1 ชั่วโมงค่ะ
  • วิธีที่ 2 แป้งมัน และไข่ขาว เราจะหมักกุ้งกับแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ และไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นนำไปแช่เย็นเอาไว้ 1 ชั่วโมงค่ะ
  • วิธีที่ 3 เบกกิ้งโซดา เราจะหมักกุ้งกับเบกกิ้งโซดา 2 ช้อนชา คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำไปแช่เย็นเอาไว้ 1 ชั่วโมงค่ะ

หลังจากหมักครบ 1 ชั่วโมงเราก็นำไปทำตามขั้นตอนการต้มกุ้งที่กล่าวไว้ข้างต้นได้เลยค่ะ แล้วเราจะมาดูกันว่าวิธีไหนจะทำให้กุ้งกรอบเด้งบ้าง!

วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
วิธีการหมักกุ้งให้กรอบเด้งทั้ง 3 วิธี
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
วิธีที่ 1 เกลือ และน้ำโซดา
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
วิธีที่ 2 แป้งมัน และไข่ขาว
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
วิธีที่ 3 เบกกิ้งโซดา

ตอนนี้เราก็ได้ผลการทดลองของทั้ง 3 วิธีแล้วนะคะ เราจะมาลองชิมกันว่าวิธีไหนจะทำให้กุ้งกรอบเด้งมากที่สุด

  • กุ้งจานที่ 1 ที่เราหมักกุ้งกับเกลือ และน้ำโซดา เนื้อกุ้งเด้ง และมีความเค็มนิด ๆ จากเกลือที่เราใช้หมัก อร่อยใช้ได้เลยค่ะ
  • กุ้งจานที่ 2 ที่เราหมักกุ้งกับแป้งมัน และไข่ขาว เนื้อกุ้งเด้งกรอบ รสชาติกลาง ๆ หวานอ่อน ๆ พอเรากลืนแล้วจะรู้สึกมีอะไรเคลือบอยู่ภายในปาก โดยถือว่าโอเคค่ะ
  • กุ้งจานที่ 3 ที่เราหมักกุ้งกับเบกกิ้งโซดา เนื้อกุ้งมีความเด้ง แต่จะรู้สึกแปลกที่สุด ส่วนรสชาติจะออกไปทางจืดเลย ไม่มีรสชาติของกุ้งอยู่ จะคล้ายกับกุ้งแช่แข็งบางยี่ห้อที่ทำมาไม่ค่อยดีเท่าไหร่ค่ะ
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
กุ้งกรอบเด้งทั้ง 3 จาน
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
กุ้งจานที่ 2
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
กุ้งจานที่ 3
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
กุ้งจานที่ 4

   อะไรคือสาเหตุที่ทำให้กุ้งกรอบเด้งแบบนี้เราจะมาหาคำตอบกัน หลักการที่ทำให้เนื้อกุ้งเด้งคือ การทำให้ค่า pH ของกุ้งใกล้เคียงกับแหล่งน้ำที่อาศัยเพื่อให้อุ้มน้ำได้ดีที่สุด ซึ่งค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดก็คือช่วง 7.5 - 8.2 ดังนั้นหากหมักกุ้งด้วยไข่ขาว เบกกิ้งโซดา แป้งมัน น้ำโซดา จะช่วยอุ้มน้ำได้ดี เพราะสิ่งเหล่านี้มีค่า pH ใกล้เคียงกับน้ำที่กุ้งอาศัยอยู่
   นอกจากนี้โซดายังมีกรดคาร์บอนิกสามารถสร้าง action จากการออสโมซอส (Osmosis) ของน้ำเข้าไปจนกุ้งเต่งตึง
   ส่วนเกลือมีคุณสมบัติรักษาน้ำให้คงอยู่ในเนื้อสัตว์ เกิดการ salting in เนื่องจากน้ำเกลือที่ไม่เกิน 5% สามารถ bind บน protien ได้ดีจาก ionic strength ทำให้กุ้งเนื้อแน่นกรอบเด้ง นากจากนี้การใส่เกลือ เกลือต้องละลายไม่สามารถหาความร้อนที่ไหนมาช่วยละลายได้ จึงดึงความร้อนจากน้ำแข็งที่เราปนลงไป น้ำแข็งซึ่งเย็นอยู่แล้วจะเย็นมากขึ้นไปอีก ความเย็นที่ลดลงอย่างรวดเร็วจะทำให้ผลึกน้ำแข็งลักษณะเล็กและละเอียด ผลึกไม่แหลมคม เมื่อผลึกน้ำแข็งละลายตัว จึงทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิม เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพที่ดี สูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อน้อย ทำให้ยังมีน้ำอยู่ในเนื้อกุ้งจึงทำให้น้ำในเนื้อกุ้งกรอบเด้งนั่นเองค่ะ

วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
สาเหตุที่ทำให้กุ้งกรอบเด้ง
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
ส่วนเกลือมีคุณสมบัติรักษาน้ำให้คงอยู่ในเนื้อสัตว์
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
ดึงความร้อนจากน้ำแข็งที่เราปนลงไป
วิธีทำกุ้งกรอบเด้ง
ทำให้ยังมีน้ำอยู่ในเนื้อกุ้งจึงทำให้น้ำในเนื้อกุ้งกรอบเด้ง

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? กับวิธีทำกุ้งกรอบเด้งทั้ง 3 วิธีที่เรานำทดลองให้เพื่อน ๆ ดูง่ายสุด ๆ ไปเลยใช่ไหมคะ ?! แค่นี้เราก็มีกุ้งกรอบ ๆ เด้ง ๆ ไว้กินเองแล้ว หากใครอยากได้เทคนิคดี ๆ แบบนี้อีกเราขอเสนอ เนื้อเปื่อย เพราะน้ำแข็งได้จริงหรือไม่ ? หากใครมีข้อสงสัยอื่น ๆ อีกล่ะก็สามารถคอมเมนต์ข้อสงสัยมาได้ที่ Facebook Page Wongnai Cooking และ Youtube Wongnai ได้เลยนะคะ!