เผยความจริง “ปลาร้า” คือ “ปลาเน่า” ใช่หรือไม่ ? พร้อมส่องปลาร้าทั่วโลก

หากเอ่ยถึง “ปลาร้า” แน่นอนว่าสิ่งที่เราสามารถจดจำได้คือเรื่องของกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อว่ามีกลิ่นแรง บ้างก็ว่าเหม็นคล้ายปลาเน่า แต่ถึงแม้ว่าจะมีกลิ่นแรงแค่ไหน ปลาร้าก็ยังคงเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่คนไทยโดยเฉพาะในภาคอีสานนำมาประกอบอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นตำ แกง ต้ม ทอด สำหรับเพื่อน ๆ ที่ชอบกินปลาร้าเป็นชีวิตจิตใจ เคยสงสัยกันบ้างไหม ? ว่ากลิ่นของปลาร้ามันมาจากไหน ? เป็นเพราะมันเน่าจริง ๆ หรือไม่ ? นอกจากนี้ปลาร้าก็ไม่ได้มีเพียงแค่ในประเทศไทยที่เดียวเท่านั้น แต่ในต่างแดน หรือเรียกได้ว่าทั่วโลกก็มีปลาร้าเช่นเดียวกัน! วันนี้เราจะไปตอบทุกข้อข้องใจ ไขทุกข้อสงสัยเกี่ยวกับ “ปลาร้า” ตามมาได้เลยจ้า!

1.“ปลาร้า” คืออะไร ? ใช่ “ปลาเน่า” หรือไม่ ?

ปลาร้า คือ ปลาที่นำไปคลุกเคล้ากับเกลือ และรำข้าว จากนั้นนำไปหมักในภาชนะที่มีฝาปิดแล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 4-6 เดือน เป็นหนึ่งในภูมิปัญญาที่เกิดขึ้นโดยในสมัยก่อน เมื่อจับปลามากินแต่กินไม่หมด จะทิ้งก็เสียดาย ประกอบกับช่วงหน้าแล้งจะไม่มีปลาให้จับ ทำให้ต้องหาทางที่จะยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลา จึงได้มีการคิดถนอมอาหารเพื่อให้ปลาร้ามีอายุการเก็บได้นานขึ้น ในระหว่างเก็บรักษานั้นปรากฏว่าปลาร้าเริ่มมีกลิ่นคล้ายปลาเน่า (แต่เนื้อปลายังไม่เสีย) จึงนำออกมาต้มแล้วชิมพบว่าให้รสชาติที่ดีและเมื่อเติมเกลือลงไปเรื่อยๆ ก็จะยิ่งได้รสชาติปลาร้าที่เข้มข้นขึ้นมากขึ้น ด้วยเหตุนี้เองทำให้ “ปลาร้า” วัตถุดิบชั้นเลิศถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 

2.“ปลาร้า” เต็มเปี่ยมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

นอกจากเรื่องรสชาติเข้มข้น และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ปลาร้ายังมีประโยชน์และสารอาหารชั้นดี ทั้งนี้เนื่องจากการที่เนื้อปลาเมื่อถูกหมักเป็นเวลานาน โปรตีนนั้นถูกย่อยเป็นอณูที่เล็กลง ทำให้รับประทานไปแล้วย่อยง่าย อีกทั้งร่างกายยังสามารถนำโปรตีนไปใช้ได้ดีมากกว่าโปรตีนจากเมนูเนื้อสัตว์ทั่วไป นอกจากนี้ปลาร้ายังมีกรดไขมันดี มีโอเมก้า ที่ช่วยลดการอุดตันของไขมันในเส้นเลือด มีโปรไบโอติกช่วยให้ลำไส้ย่อยอาหารได้ดี มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงหัวใจ และเป็นแหล่งรวมของวิตามินมากมาย เช่น วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2 อีกด้วย 

3.“ปลาร้า” แซ่บได้แต่ไม่ควรดิบ

ปลาร้าคือการหมักดองด้วยเกลือ เมื่อปิดฝาแบคทีเรียในกลุ่ม Halophilic Bacteria ที่ชอบเกลือ จะผลิตเอนไซม์ที่ใช้ย่อยโปรตีน ทำให้เนื้อปลานั้นยุ่ยและย่อยออกมาเป็นสารที่ให้กลิ่นและรสชาติ อย่าง Glutamate, Guanylate และ Inosinate ทำให้เกิดกลิ่นรสชาติตามธรรมชาติ และเนื่องด้วยวิธีการทำปลาร้าต้องอาศัยการเติบโตของจุลินทรีย์ หากปิดฝาไม่สนิท หรือไม่สะอาดพออาจทำให้เกิดการปนเปื้อน ทำให้เกิดหนอน หรือพยาธิชนิดต่าง ๆ ได้

จากงานวิจัยที่ผ่านมาพบว่าถ้าเก็บปลาร้าไว้ในตู้เย็น พยาธิจะสามารถอาศัยออยู่ในเนื้อปลาได้ 10-20 วัน หรือถ้าผ่านการหมักด้วยเกลือ 10 กรัม ต่อปลา 3 กรัม แล้วแช่เก็บไว้ในตู้เย็น พยาธิจะมีชีวิตอยู่ได้ประมาณ 5-15 วัน จากข้อมูลเหล่านี้ สรุปได้ว่าการกินปลาร้าที่มีการหมักด้วยเกลือ และใช้เวลาหมักนานเป็นเดือนจะปราศจากพยาธิใบไม้ตับ อย่างไรก็ตามเมื่อขึ้นชื่อว่าปลาร้าดิบยังไงก็มีความเสี่ยงอยู่ดี ถึงแม้จะไม่มีพยาธิใบไม้ตับ แต่ก็มีโอกาสติดเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ หรือสารก่อมะเร็งอย่าง

“ไนโตรซามีน” ได้เช่นกัน ดังนั้นวิธีที่ดีและปลอดภัยที่สุด คือการทำให้สุกด้วยการต้ม หรือผ่านความร้อนจนน้ำปลาร้าเดือด จะสามารถฆ่าเชื้อโรค และพยาธิต่าง ๆ ได้ สามารถกินได้อย่างสบายใจ

4.“ปลาร้า” ในต่างแดน

เริ่มจากใกล้ประเทศไทยกันก่อน นั่นคือประเทศในภูมิภาคอาเซียน เพราะด้วยวัฒนธรรม สภาพภูมิอากาศ และภูมิประเทศของชาวอาเซียน ที่คล้ายคลึงกัน ทำให้การกำเนิดของปลาร้ามีความคล้ายกันด้วย จะแตกต่างก็เพียงวัตถุดิบที่นำมาใช้ผสมเล็กน้อย รวมถึงชื่อเรียกด้วย เช่น

• ลาว เรียกปลาร้าว่า ปาแดก (Pa Daek) ซึ่งเหมือนกับปลาร้าของอีสานบ้านเรา
• กัมพูชา เรียกปลาร้าว่า ปรอฮก (Po hok)
• เวียดนาม เรียกปลาร้าว่า หง็อกมาม (Nuoc Mam)
• ฟิลิปปินส์ เรียกปลาร้าว่า บากุง อิสดา (Bagoong Isda)
• พม่า เรียกปลาร้าว่า งาปี๊ หรือ กะปี๊ (Ngapi)
• อินโดนีเซีย เรียกปลาร้าว่า บากาแซ็ง (Bakasang)

  นอกจากประเทศในแถบอาเซียนแล้ว ในทวีปอื่น ๆ ก็มีปลาร้าเหมือนกัน รับรองเลยว่าเพื่อน ๆ ไม่เคยรู้มาก่อนแน่นอนว่าบางประเทศจะมีปลาร้ากับเขาด้วย ไปดูกันเลยว่ามีประเทศไหนกันบ้าง

1. “ชอดกัล” (เกาหลีใต้)

“ชอดกัล” (Jeotgal) (젓갈) หรือปลาร้าเกาหลี ที่นี่เขาไม่ได้นำแค่ปลามาทำปลาร้า แต่จะนำอาหารทะเลหลายชนิดอย่างมาทำปลาร้า ไม่ว่าจะเป็น ปลาตัวเล็ก ปลาหมึก กุ้ง หอย รวมถึงไข่ปลาชนิดต่าง ๆ โดยชื่อของชอดกัลจะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ใช้หมัก เช่น มยอลชี่-ชอดกัล ก็คือการใช้ปลามยอลชี่หมักนั่นเอง นอกจากนี้สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ชัดเจน ก็คือพริกป่นเกาหลี ที่ทำให้ชอดกัลของเกาหลีมีสีแดงสวยน่ารับประทาน

เมนูที่นำไปประกอบอาหาร

• กินคู่ข้าวสวย
• เป็นเครื่องเคียงอาหาร

2. “ชิโอะคาระ” (ญี่ปุ่น)

“ชิโอะคาระ” (Shiokara) (塩辛) หรือปลาร้าสไตล์ญี่ปุ่น ถือเป็นอาหารจำพวกอาหารทะเลหมักดองคล้ายกับของเกาหลี เช่น ปลาหมึก ปลาทูน่า หอยนางรม เม่นทะเล ไข่ปลา กุ้ง หรือแม้แต่ปูก้ามดาบ แต่ที่นิยมกันมากที่สุดคือ ชิโอะคาระจากปลาหมึก โดยจะนำปลาหมึกมาล้างทำความสะอาด ซับน้ำให้แห้ง จากนั้นแช่ไว้ในตู้เย็น 1 คืน ก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักด้วยเกลือ และข้าวสาลี แล้วนำไปใส่ภาชนะที่ปิดสนิทหมักไว้ประมาณ 1 เดือน

ชิโอะคาระปลาหมึกแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ

• แบบขาว จะใช้เนื้อปลาหมึกหมักกับเกลือเท่านั้น
• แบบแดง จะใช้เนื้อปลาหมึกผสมกับเครื่องในตัวมันเอง ซึ่งเป็นที่นิยม
• แบบดำ ใช้เนื้อปลาหมึกผสมกับเครื่องในและน้ำหมึก

และสิ่งสำคัญในการทำคือวัตถุดิบในการหมัก ต้องเป็นเกรดที่ใช้สำหรับกินดิบ หรือทำซาซิมิเท่านั้น

เมนูที่นำไปประกอบอาหาร

• เป็นกับแกล้มเหล้าสาเก หรือกินกับหัวไชเท้าขูด
• กินพร้อมข้าวสวย หรือผัดกับข้าว

3. “แอนโชวี่” (อิตาลี)

“แอนโชวี่” (Anchovy) หรือปลาร้าอิตาลี เป็นปลาน้ำเค็มขนาดเล็ก ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว (หน้าตาคล้ายกับปลากะตัก) มีวิธีการทำก็คล้ายกับปลาร้าของไทย คือการนำมาหมักเกลือในปริมาณมาก และทิ้งไว้ตามระยะเวลาที่กำหนด และมักแช่ในน้ำมันมะกอกก่อนนำมาปรุงอาหาร ซึ่งก่อนปรุงอาหารต้องนำมาล้างน้ำ หรือแช่น้ำนม ก่อนซับให้แห้ง เพื่อลดความเค็มจากเนื้อปลาให้ได้มากที่สุด แอนโชวี่นับได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่เป็นที่นิยม จนได้มีการบรรจุในกระป๋องเพื่อส่งออกไปขายทั่วโลก

เมนูที่นำไปประกอบอาหาร

• สปาเกตตี
• พิซซ่า
• สลัด หรือโรยหน้าบนขนมปังฝรั่งเศสพร้อมกับวัตถุดิบอื่น ๆ
• นำไปย่าง หรืออบ แล้วกินคู่กับไวน์

4. “ซูร์สเตริมมิ่ง” (สวีเดน)

“ซูร์สเตริมมิ่ง” (Surstromming) หรือปลาร้าของประเทศสวีเดน ได้ชื่อว่าเป็นปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรงที่สุดในโลก หากแปลตรงตัวจะให้ความหมายว่า ปลาเฮริ่งเปรี้ยว กลิ่นของมันรุนแรงสุดชนิดที่ว่าที่ว่าสายการบินของสวีเดนสั่งห้ามนำขึ้นเครื่องกันเลยทีเดียว และจะกินกันแค่ในช่วงเทศกาลสำคัญต่าง ๆ เท่านั้น

เมนูที่นำไปประกอบอาหาร

กินพร้อมกับขนมปังกรอบมีลักษณะเป็นแผ่นบาง ใส่กุยช่ายฝรั่ง หอมแดง มะเขือเทศ และซาวร์ครีม เพื่อลดความแรงของกลิ่น “ซูร์สเตริมมิ่ง” ตามด้วยเหล้าชนับส์ (Snaps) เพื่อดึงรสชาติของ “ซูร์สเตริมมิ่ง”

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? “ปลาร้า” ที่เราเห็นอยู่ตามร้านอาหารอีสานทุกวัน ใครจะรู้ว่าไ่ม่ใช่ปลาเน่าอย่างที่คิด แต่เป็นกลิ่นที่เกิดจากการหมักดองเพื่อถนอมอาหารเท่านั้น และได้รับรู้ว่าบนโลกนี้นอกจากปลาร้าไทย ยังมีปลาร้าของประเทศอื่น ๆ อีกมากมาย จะแตกต่างเพียงวัตถุดิบของแต่ละภูมิประเทศเท่านั้น แถมยังมีประโยชน์ทางโภชนาการ อุดมสารอาหารมากมาย หากนำมาประกอบอาหารอย่างถูกวิธี ส่วนใครอยากได้ไอเดียเมนูจากปลาร้าก็ค้นหา ตรงนี้ ได้เลย! หรือถ้ายังไม่จุใจสนใจเรื่องราวอาหารดี ๆ เก๋เพิ่มเติม สามารถเข้าไปอ่านได้ ที่นี่ ได้เลยจ้า!