#วงในบอกมา
- ก่อนหน้านี้ คุณแทนเคยเปิดเพจในนาม 35 Dry Aged Beef Project โปรเจกต์ที่ชักชวนเพื่อน ๆ มาร่วมลงขันซื้อเนื้อให้คุณแทนดรายเอจด์ให้ และเป็นบุชเชอร์ที่ขายเนื้อดรายเอจด์เท่านั้น
- คุณแทน เจ้าของร้าน 35 Dry Aged Beef บอกเราว่า จะเลือกใช้เฉพาะเนื้อโคขุนพันธุ์ไทย-วากิวจากฟาร์มที่ไว้ใจทางภาคอีสาน เพราะด้วยคุณภาพที่มั่นคง และเหมาะกับเทคนิคดรายเอจด์ของตัวเอง
- สั่งเดลิเวอรีร้าน 35 Dry Aged Beef ผ่าน LINE MAN เท่านั้น! ได้ ที่นี่
ใครจะเชื่อว่าแถว ๆ ถนนเจริญรัถที่คึกคักไปด้วยร้านขายผ้าและวัสดุทำกระเป๋า จะแอบมีร้านสเต๊กเนื้อดรายเอจด์ (Dry Aged) คุณภาพดีและราคาเข้าถึงได้ง่ายซุกซ่อนอยู่บนชั้น 2 ของร้านขายผ้าร้านหนึ่ง แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึง 35 Dry Aged Beef ร้านสเต๊กเนื้อดรายเอจด์ที่กำลังมาแรงในขณะนี้ และต้องบอกว่าโชคดีมาก ๆ ที่เมื่อเราโทรติดต่อ คุณแทน ไกรสรกิตติคุณ เจ้าของร้าน 35 Dry Aged Beef เพื่อขอนัดแนะพูดคุยกันก็ได้การตอบรับโดยทันที แม้เราจะรู้ว่าตอนนี้คิวของคุณแทนต้องแน่นเอี๊ยดทั้งการต้อนรับลูกค้าที่จองเข้ามา รวมถึงสื่อต่าง ๆ ที่ให้ความสนใจไม่แพ้เรา
เราเดินทางมายังถนนเจริญรัถซอย 10 ซึ่งฝั่งตรงข้ามคือพิกัดของ “เอส เอ็ม กรุ๊ป” ร้านขายผ้าที่บนชั้น 2 คือร้าน 35 Dry Aged Beef เราเงยหน้าทักทายคุณแทนที่พร้อมต้อนรับเราอยู่ด้านบนซึ่งเป็นพื้นที่ของร้านที่มีอย่างจำกัด แต่พอเข้าไปด้านในเรากลับรู้สึกไม่อึดอัด และแทนที่ด้วยความรู้สึกรีแลกซ์ เป็นกันเอง เหมือนเรานั่งอยู่ในครัวบ้านเพื่อน รอเพื่อนทำอาหารให้กิน แต่ตื่นเต้นตรงที่เพื่อนคนนี้ใส่ใจ และลงลึกการทำอาหารได้ชวนติดตามเรื่องราวเอามาก ๆ
คุณแทนเล่าให้เราฟังว่า แม้ก่อนหน้านี้ตัวเองจะเป็นกราฟิกดีไซน์เนอร์ที่โลดแล่นในวงการดนตรีเป็นส่วนใหญ่ ก่อนจะมาร่วมออกแบบลายผ้าให้กับธุรกิจของภรรยาซึ่งก็คือร้านขายผ้าร้านนี้ แต่แท้จริงแล้วตัวเองเป็นคนชอบทำอาหาร ด้วยเติบโตมาในธุรกิจร้านอาหารของคุณพ่อคุณแม่ซึ่งรับบทบาทเป็นพ่อครัวแม่ครัวด้วยเช่นกัน คุณแทนเริ่มทำอาหารตอนอายุ 11 ปี และเคยเปิดร้านอาหารของตัวเองเมื่อตอนเรียนมหาวิทยาลัย
“เราไม่ได้เรียนที่ไหนหรอก อาศัยชั่วโมงบินมากกว่า เราได้รับมรดกจากพ่อแม่คือ “รสมือ” ได้ประสาทการรับรส การแยกแยะรสชาติ คือได้จากพ่อแม่ทั้งนั้น เรียกได้ว่าเรา Born To Be เพื่อมาเป็นคนทำอาหารแล้วกัน แต่ผมไม่อยากใช้คำว่าเชฟ รู้สึกว่าตัวเองไม่ได้อยู่สูงขนาดนั้น เรียกผมว่าเป็นพ่อครัวธรรมดาก็ได้ แต่ว่าลูกค้าจะเรียกเราเชฟแทน ซึ่งเราถือว่าเป็นการให้เกียรติที่สูงมากสำหรับเรา”
เมื่อความชอบกินสเต๊กเนื้อดรายเอจด์ นำไปสู่ความสนใจที่ไม่เพียงการปรุงอาหาร แต่คุณแทนได้ไล่เรียงตั้งแต่การทดลองดรายเอจด์ (Dry Aged) หรือการบ่มเนื้อด้วยอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส ประมาณ 35 วัน เพื่อให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติลึกซึ้งยิ่งขึ้น ซึ่งการดรายเอจด์เนื้อครั้งแรกของคุณแทนก็ประสบความสำเร็จ จึงเป็นที่มาของการเปิดเพจในนาม 35 Dry Aged Beef Project ที่เป็นการชักชวนเพื่อน ๆ มาร่วมลงขันซื้อเนื้อวัวมาให้คุณแทนดรายเอจด์ให้ รวมถึงคุณแทนยังได้เปิดร้านขายเนื้อ (Butcher’s Shop) อย่างจริงจังอีกด้วย
“พอเราเริ่มทำ ลูกค้าก็บอกว่า ไหน ๆ แล้วมาย่างเนื้อให้เขากินด้วยแล้วกัน จากบุชเชอร์ก็กลายเป็นเชฟแทน (หัวเราะ) พอเราเปิดร้าน 35 Dry Aged Beef ก็เริ่มมีคนจองมากินกัน เขาก็แปลกใจว่าทำไมราคาถูกจัง เราก็บอกว่า เพราะมันไม่มีค่าเช่าแล้วก็ไม่มีค่าตัวเชฟไง (หัวเราะ)”
คุณแทนบอกเราว่า การดรายเอจด์เนื้อของร้าน 35 Dry Aged Beef จะเลือกใช้เฉพาะเนื้อโคขุนพันธุ์ไทย-วากิวจากฟาร์มที่ไว้ใจทางภาคอีสานเท่านั้น เพราะคุณแทนมั่นใจในคุณภาพที่ดีอย่างมั่นคงและเหมาะสมกับเทคนิคการดรายเอจด์ของตัวเอง “เพราะสิ่งที่เราเชื่อคือ เริ่มต้นที่วัตถุดิบดี คุณแค่ดึงรสชาติที่เป็นธรรมชาติของมันออกมาให้ดีที่สุดเท่านั้นจบ”
แล้วทำไมถึงเปิดรับเพียงโต๊ะเดียวกับ 6 ที่นั่ง? เราถามอย่างอดสงสัยไม่ได้ “คือการทำร้านอาหารของผมไม่ได้เปิด เพราะว่าอยากได้เงินเป็นที่หนึ่ง อันนี้คือผลพลอยได้ แต่ไม่ใช่ไม่อยากได้นะ (หัวเราะ) แต่สิ่งหนึ่งที่ผมต้องการจริง ๆ คืออะไรรู้มั้ย? คุณลองตัก “สตูว์เนื้อ” ชิมดู….นี่แหละ คือจุดประสงค์ของผมในการทำอาหาร เพราะผมชอบดูสีหน้าของคนเวลากินอาหาร ผมไม่ได้มองว่าเงินคือคำตอบ รอยยิ้มของคนที่กินอาหารผมนั่นแหละคือคำตอบ”
หลังจากได้ชิม จะเรียกว่าเครื่องเริ่มติดก็คงได้ พอคุณแทนให้เราชิมอะไรเรายิ่งสงสัยใคร่รู้อยากถามไปซะหมด ซึ่งคุณแทนก็อธิบายได้น่าฟัง เข้าใจง่าย และทำให้เมนูใด ๆ ที่อยู่เบื้องหน้าเรานั้นมีรสชาติที่พิเศษยิ่งขึ้น ซึ่งก่อนจะไปสู่เมนูไฮไลต์ที่เราหวังใจจะได้ลิ้มลอง คุณแทนก็เสิร์ฟ “สลัดผัก” (150 บาท) ให้เราได้เบรกรสชาติจาก “สตูว์เนื้อ” (320 บาท) ที่เพิ่งชิมจนเกือบเกลี้ยงชามกันไป
“เคล็ดลับ “สลัดผัก” ของเราอยู่ที่วัตถุดิบด้วย เพราะเราเลือกเองสด ๆ มะเขือเทศต้องแดง อะไรก็ตามสด ๆ นั้นอร่อย ผมเชื่อว่าวัตถุดิบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง แค่นั้นมันก็ดีงามแล้ว จากนั้นเราก็มาทำอะไรส่งเสริมเขาขึ้นมาอีกนิดนึงก็เท่านั้น” เราเห็นตรงกันว่าขอยกความดีความชอบส่วนใหญ่ให้กับผักสด ๆ ที่เราสัมผัสได้อย่างชัดเจน แต่เราก็ไม่อาจปล่อยผ่านรสชาติของน้ำสลัดที่ทำให้เรากินผักได้เพลินใจยิ่งขึ้น
“น้ำสลัดเป็นรสที่เราคิดค้นขึ้นมาเอง เป็นอิตาเลียนเดรสซิงผสมน้ำยำแบบไทย ๆ ก็จะได้รสสไปซีนิด ๆ จากพริกขี้หนู อย่างเวลาเราเสิร์ฟก่อนกินเนื้อ จานนี้จะช่วยเปิดต่อรับรสได้ดี กระตุ้นความอยากอาหารให้น้ำลายสอ (หัวเราะ)”
แต่จะบอกว่ากระตุ้นได้ดีจริง ๆ ค่ะ เพราะเมื่อคุณแทนไปต่อด้วยการเสิร์ฟ “โคลด์คัต” (170-200 บาท) ให้เราได้ลิ้มลองกัน ความอยากลิ้มลองรสชาติ “โคลด์คัต” โฮมเมดก็เกิดขึ้นในทันใด และไม่กี่นาที “โคลด์คัต” ที่อยู่ตรงหน้าเราก็หมดเกลี้ยงภายในพริบตา
“เนื้อ “โคลด์คัต” ก็ถือว่าหากินได้ยาก ลูกค้าได้กินเขาก็บอกกันว่าอร่อย เค็มน้อย เพราะเราบ่มเอง จะหอมเครื่องเทศ ไม่มีไนเตรดและไม่มีสารกันบูด เพราะเราใช้กรรมวิธีธรรมชาติสไตล์อิตาเลียนแบบโบราณ เราก็ค้นคว้าเอกสารอังกฤษ เขาใช้พืชชนิดไหนในการทำ “โคลด์คัต” โดยไม่ใช้สารเคมี แล้วต้องทำแบบไหน จนกระทั่งเจอสูตรที่ใช่ของเรา “โคลด์คัต” จะบ่มประมาณ 45-60 วัน เพราะต้องกินดิบ ต้องให้แห้งที่สุดและต้องนุ่มด้วย”
และแล้วก็ได้เวลาที่เรารอคอยกับการได้ลิ้มลอง “สเต๊กเนื้อวากิวดรายเอจด์” (295-370 บาทต่อ 100 กรัม) ที่คุณแทนดรายเอจด์เอง เราครื้นเครงหัวใจตั้งแต่คุณแทนหยิบเนื้อดรายเอจด์ชิ้นใหญ่ของชิ้นส่วนต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักมากสุดถึง 8 กิโลกรัมมาตั้งเรียงอยู่บนโต๊ะด้านหน้าเรา ซึ่งถือเป็นขั้นตอนแรกเริ่มให้ลูกค้าได้เลือกเนื้อส่วนที่ชอบ จากนั้นคุณแทนก็จะบุชเชอร์เนื้อให้เราได้ชื่นชมลีลากันอย่างเพลินใจ ก่อนจะนำเนื้อเข้าไปในครัวเพื่อหมัก และย่างเนื้อด้วยเตาย่างที่ส่งตรงจากเยอรมัน และไม่กี่อึดใจ สเต๊กเนื้อวากิวดรายเอจด์ก็พร้อมเสิร์ฟให้เราได้ลิ้มลองกัน
“เราจะหมักเนื้อด้วยโรสแมรี, พริกไทย, เกลือหิมาลายันสีชมพูและสีดำที่มีกำมะถันช่วยดึงความหวานของเนื้อ เป็นการให้ธรรมชาติเขาช่วยกันเอง”
ไม่เพียงแต่การเสิร์ฟสเต๊กเนื้อวากิวดรายเอจด์พร้อมเกลือหิมาลายัน และพริกไทยที่เหมือนจะธรรมดาแต่ก็ไม่ เพราะคุณแทนเลือกใช้ พริกไทยกำปอต (Kumpot Pepper) จากกัมพูชาทั้งพริกไทยขาวแบบเม็ด พริกไทยแดงแบบเม็ด และพริกไทยดำแบบเม็ดมาเบลนด์รวมกัน โดยพริกไทยกำปอตนั้นจะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ และจะค่อย ๆ ให้รสชาติเผ็ดร้อนในปาก ส่วนเกลือหิมาลายันจะเลือกใช้สีชมพูและสีดำที่ช่วยดึงความหวานของเนื้อ นอกจากนี้คุณแทนยังเลือกเสิร์ฟสเต๊กเนื้อพร้อมกับผักดองชนิดต่าง ๆ ซึ่งแน่นอนว่ามีความน่าสนใจอยู่ไม่น้อย
“อย่างผักดองเราก็ดองเอง เราอยากให้เป็นสีชมพูหวาน ๆ ฟรุ้งฟริ้ง (หัวเราะ) ก็เลยใส่สีของบีทรูท เราทำให้กินกับสเต๊กแก้เลี่ยน อย่างหัวไชเท้าญี่ปุ่นชอบทำสีเหลือง เกาหลีสีขาว แต่ของเราอยากให้เป็นสีชมพูหวาน ๆ (หัวเราะ) แต่จะเป็นรสชาติผักดองที่ไม่เปรี้ยวมาก เราใช้น้ำส้มสายชูหมักที่สกัดจากข้าวหอมมะลิ จะให้ความเปรี้ยวที่กลมกล่อม เปรี้ยวนิด ๆ หวานหน่อย ๆ”
สำหรับการจองรอบต่อไปในเดือนมีนาคม-เมษายน 2563 ของร้าน 35 Dry Aged Beef คุณแทนบอกเราว่าจะพร้อมให้เปิดจองกันในเดือนกุมภาพันธ์ และข่าวดีคือคุณแทนยังมีแพลนต่อเติมพื้นท่ีร้านด้านล่างเพื่อขยายที่นั่งจาก 6 เป็น 12 ที่นั่งอีกด้วย
ตั้ง See First ที่เพจของร้าน 35 Dry Aged Beef กันไว้เลย :)
การเดินทาง
เราแนะนำให้เดินทางมายังร้านเนื้อ Dry Aged ร้านนี้ด้วยรถไฟฟ้า BTS ลงสถานีวงเวียนใหญ่หรือกรุงธนบุรี จากนั้นต่อรถวินมอเตอร์ไซค์มายังเจริญรัถ ซอย 10 สังเกตร้านขายผ้า “เอส เอ็ม กรุ๊ป” ร้านสเต๊กเนื้อ 35 Dry Aged Beef จะอยู่บนชั้น 2 นั่นเองค่ะ
