ประวัติศาสตร์ “พิซซ่า” จากขนมปังท่อระบายน้ำ สู่จานโปรดราชินี
  1. ประวัติศาสตร์ “พิซซ่า” จากขนมปังท่อระบายน้ำ สู่จานโปรดราชินี

ประวัติศาสตร์ “พิซซ่า” จากขนมปังท่อระบายน้ำ สู่จานโปรดราชินี

ใครจะรู้ว่า "พิซซ่า" มีประวัติศาสตร์อันแสนยาวนานที่ชวนว้าว วันนี้เรามาไขข้อข้องใจ และท่องไปในโลกของพิซซ่าพร้อม ๆ กัน!

“พิซซ่า” เป็นอาหารอิตาเลียนยอดฮิตที่ทั้งถูกปากและถูกใจคนทั่วโลก แผ่นแป้งที่มีซอสและท็อปปิงกลายเป็นลูกเล่นที่ให้เชฟหยิบนั่นนิดนี่หน่อยมาสร้างสรรค์เป็นพิซซ่าหน้าใหม่ ๆ ได้ไม่รู้จบ จากแผ่นกลมถูกตัดเป็นสามเหลี่ยมที่ถือได้พอดีกับมือ ชีสยืดเยิ้ม ๆ และเปปเปอโรนีกลายเป็นไอคอนที่ใครต่างก็จำได้ แต่ใครจะรู้ว่าความเป็นมาของพิซซ่านั้นจะพาเราย้อนเวลาไปสู่ประวัติศาสตร์ของการอพยพ สงคราม เศรษฐกิจ และความเปลี่ยนแปลงด้านเทคโนโลยี ที่หากได้ฟังแล้วถึงกับต้องตกใจกับการเดินทางอันแสนยาวนานของอาหารชนิดนี้ วันนี้เราจะมาเจาะลึกให้ถึงแก่นของประวัติศาสตร์พิซซ่ากัน และอยากชวนทุกคนมาทำความรู้จักกับพิซซ่าต้นตำรับอย่าง “Neapolitan Pizza” กัน! 

ส่วนใครอยากฟังเกร็ดความรู้อาหารแบบเพลิน ๆ แถมได้ตามรอยร้านอาหารเด็ด ๆ พลาดไม่ได้กับวงในพอดแคสต์ "วงในวันละร้าน" ที่จะแนะนำเรื่องอาหารตั้งแต่ความเป็นมาจนถึงร้านน่าลองให้กดสั่งกันเลยทันที! อัพเดตกันทุกวัน ฟินกันไปเลยวันละร้าน จะกวาดห้อง ซักผ้า ฝ่าฝุ่นอยู่บนรถเมล์ ก็กดฟังง่าย ๆ ได้ความรู้แพ็คคู่กับร้านเด็ด วันไหนคิดไม่ออกอยากกินอะไร "วงในวันละร้าน" จะเป็นเพื่อนคู่คิดให้คุณได้ตามล่าเมนูเด็ดได้ทุกวัน ต้องตามไปฟังกันเลย!   

1“พิซซ่า” เคยเป็นอาหารรากหญ้าที่โดนดูถูก

ผู้คนเริ่มกินพิซซ่ามาน๊านนานน~ นานกว่าศตวรรษแล้วค่ะ สมัยก่อนพิซซ่าเป็นเพียงขนมปังแบน ๆ ท็อปด้วยเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เสิร์ฟอย่างง่าย ๆ เป็นอาหารบ้าน ๆ แสนติดดินสำหรับคนจนที่ไม่มีเงินซื้ออาหารราคาแพง บางทฤษฎีบอกไว้ว่า “Pizza” มาจากคำภาษาละตินว่า “Pinsa” ซึ่งแปลว่า ขนมปัง นั่นเอง

ภาพการอบขนมปังในสมัยก่อน
การอบขนมปังสุดคลาสสิก

ว่ากันว่า เมนูแสนธรรมดานี้ปรากฏครั้งแรกผ่านกลอนมหากาพย์ภาษาละตินที่ชื่อว่า เอเนียด (Aeneid) ของเวอจิล (Virgil) ซึ่งเป็นเรื่องราวของชายหนุ่มนามว่า เอนีอาส (Aeneas) ที่ได้เดินทางไปยังประเทศอิตาลี ต่อมาเขากลายเป็นบรรพบุรุษของชาวโรมันนั่นเอง ตอนหนึ่งในกลอน เล่าถึงเอนีอาสและผู้ติดตามของเขาที่กำลังนั่งลิ้มรสขนมปังข้าวสาลีแผ่นบางอยู่ใต้ต้นไม้ แต่จะกินแค่นั้นชีวิตมันก็ไร้รสชาติใช่ไหมล่ะ พวกเขาจึงลองเติมเห็ด และสมุนไพรที่หาได้ในป่าลงไป ทำให้รสชาติดีขึ้นจนทุกคนถูกอกถูกใจเรียกได้ว่า เป็นไอเดียสุดบรรเจิดที่จุดประกายให้เกิดการสร้างสรรค์พิซซ่าเลยล่ะ

ข้อความส่วนหนึ่งในมหากาพย์ เอเนียด (Aeneid) ของเวอจิล (Virgil)
ข้อความส่วนหนึ่งจากมหากาพย์ เอเนียด (Aeneid) ของเวอจิล (Virgil) 

กระทั่งปลายศตวรรษที่ 18 พิซซ่าที่มีลักษณะใกล้เคียงกับในปัจจุบันก็ถือกำเนิดขึ้นที่เมืองเนเปิล ประเทศอิตาลี ช่วงนั้นจำนวนประชากรเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก สวนทางกับสภาพเศรษฐกิจที่แย่ลง ผู้คนอดอยากจากค่าแรงเพียงน้อยนิดที่พวกเขาได้รับ ประชาชนทั่วไปจึงต้องการอาหารที่ทั้งถูกและกินง่าย ซึ่งพิซซ่าเป็นอาหารที่ตอบโจทย์ เพราะทำจากวัตถุดิบราคาไม่แพงอย่างกระเทียม มันหมู และเกลือเท่านั้น เรียกได้ว่า จะเดินไปมุมไหนของเมืองก็จะเจอร้านขายพิซซ่าตลอดทาง มีทั้งแบบนั่งในร้านและขายตามข้างทาง มีขายทั้งแบบกล่องใหญ่และตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามแต่เงินในกระเป๋าของลูกค้าจะเอื้ออำนวย

ด้วยความที่พิซซ่าทำมาจากวัตถุดิบราคาถูก และเป็นอาหารของผู้มีรายได้น้อย พิซซ่าจึงเป็นอาหารที่โดนดูถูกมาโดยตลอด บางคนดูถูกพิซซ่าว่าเป็น “ขนมปังที่ออกมาจากท่อระบายน้ำ” เลยทีเดียว น่าสงสารสุด ๆ

2จากจานโปรดราชินี การอพยพ และสงคราม สู่อาหารอิตาเลียนสุดคลาสสิก

และแล้ว! จุดเปลี่ยนสำคัญของพิซซ่าก็มาถึง! ในปีค .ศ. 1889 เชฟรัฟฟาเอเล่ เอสโปซิโต้ ใส่ชื่อภาษาอังกฤษหน่อยจ้า ต้องการทำอาหารท้องถิ่นให้กษัตริย์อุมแบร์โตที่ 1 (King Umberto I) แห่งอิตาลีและพระราชินีมาร์การิต้า (Queen Margherita) ได้ลิ้มลอง ก็แหม...ทั้งสองพระองค์ได้แต่เสวยอาหารจานหรูตลอด 3 วันที่มาเยือนเมืองเนเปิลจนทรงเบื่อเอามาก ๆ เลยขอชิมอาหารพื้น เมือง ที่ชาวเมืองกินกันบ้าง เชฟรัฟฟาเอเล่ก็ไม่รอช้า เลือกทำอาหารท้องถิ่นเป็นพิซซ่านั่นเอง! โดยทำออกมาถึง 3 หน้าด้วยกัน แต่ที่ถูกใจพระราชินีมาร์การิต้าที่สุดคือหน้ามะเขือเทศ ชีสมอสซาเรลล่า และใบโหระพา จากนั้นมาผู้คนจึงพากันเรียกพิซซ่าหน้านี้ว่า “พิซซ่ามาร์การิต้า” เพื่อเป็นเกียรติแก่พระราชินีมาร์การิต้านั่นเอง ได้อินฟลูเอนเซอร์มารีวิวขนาดนี้ พิซซ่าจึงกลายเป็นเมนูฮอตฮิตทั่วบ้านทั่วเมืองตั้งแต่นั้นมา 

ภาพพระราชินีมาร์การิต้า
พระราชินีมาร์การิต้า ราชินีแห่งพิซซ่า

แต่การเดินทางมันยังไม่จบแค่นี้ค่ะ กว่าพิซซ่าจะโด่งดังไปไกลนอกเมืองเนเปิลก็นานจนถึงประมาณปี ค.ศ. 1930 เมื่อผู้อพยพชาวเนเปิลออกเดินทางขึ้นเหนือเพื่อหางานทำ และพาวัฒนธรรมอาหารนี้ไปเผยแพร่ด้วย อาหารอิตาเลียนเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นอีกครั้งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 หลายคนอาจจะสงสัยว่า อ้าว! กำลังรบกันอย่างเคร่งเครียดแล้วพิซซ่าจะมาบูมช่วงนี้ได้ยังไง? ลองนึกภาพการรบครั้งใหญ่ที่ทั่วโลกจารึกครั้งนี้ มันกินเวลานานหลายปี เดี๋ยวไปยึดตรงนั้นครองตรงนี้ เหล่าทหารก็ไม่ได้แลกหมัดแลกอาวุธกันเท่านั้น แต่วัฒนธรรมจากหลากถิ่นหลายดินแดนก็ถูกแลกเปลี่ยนไปด้วยเมื่อเหล่าทหารได้ลิ้มลองอาหารอิตาเลียนก็เกิดถูกใจในรสชาติ ฮิตติดตลาดจนช่วงหลังสงครามที่การเดินทางข้ามประเทศทำได้ง่ายขึ้นในงบแสนถูก ผู้คนจึงเริ่มเดินทางมาที่อิตาลี และถามหาอาหารท้องถิ่นจนร้านอาหารในแถบนั้นต่างพากันขายอาหารอิตาเลียนท้องถิ่นมากขึ้น และหนึ่งในเมนูที่ใครกินก็ติดใจ นั่นคือ “พิซซ่า”  

ภาพการอบพิซซ่าในร้านอาหารสมัยก่อน
การอบพิซซ่าในร้านอาหารสมัยก่อน

เมื่อเทคโนโลยีด้านอาหารพัฒนาขึ้น พิซซ่ากลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ถูกดัดแปลงสูตรจากการใช้มะเขือเทศสดเป็นการใช้ซอสมะเขือเทศ และนำไปแช่แข็งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น และสะดวกต่อวิถีชีวิตของคนที่เปลี่ยนแปลงไป ตั้งแต่นั้นมาพิซซ่าก็ถูกรังสรรค์ออกมาหลากหลายรูปแบบ กลายเป็นอาหารที่ทุกคนเข้าถึงได้และได้รับความนิยมไม่เปลี่ยนจนถึงปัจจุบันเลยล่ะ

3Neapolitan Pizza คืออะไร?

“Neapolitan Pizza” หรือ “Naples-style Pizza” เป็นพิซซ่าสูตรดั้งเดิมที่ถือกำเนิดขึ้นที่เมืองเนเปิลนั่นเอง โดยใช้วัตถุดิบที่เรียบง่ายและสดใหม่ คือแป้งโดว์ มะเขือเทศ ชีสมอสซาเรลล่า ใบโหระพา และน้ำมันมะกอก จุดเด่นของ Neapolitan Pizza คืออบในเตาฟืนที่ทำจากไม้โอ๊กเท่านั้น และจะใช้เวลาอบไม่เกิน 90 วินาที ออกมาเป็นพิซซ่าที่แซมด้วยรอยเกรียม ๆ ตามขอบ เป็นเอกลักษณ์ของพิซซ่าที่อบด้วยเตาฟืนเลยล่ะ ซึ่งเจ้าตัว Neapolitan Pizza นี้ ก็ต่อยอดจนมีถึง 3 รูปแบบด้วยกัน ได้แก่

การนวดแป้งพิซซ่า
นวดแป้งพิซซ่าสด ๆ กันไปเลย
พิซซ่าที่กำลังอบในเตาไม้โอ๊กแบบโบราณ
พิซซ่าเนเปิ้ลแท้ ๆ ต้องอบในเตาไม้โอ๊กแบบโบราณเท่านั้นนะ

ซึ่งเจ้าตัว Neapolitan Pizza นี้ ยังมีถึง 3 รูปแบบด้วยกัน ได้แก่

3.1 พิซซ่า Marinara ซึ่งประกอบไปด้วยมะเขือเทศ กระเทียม ออริกาโน และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

พิซซ่า Marinara
หน้าคลาสสิก  มีรอยไหม้ตามแบบฉบับบพิซซ่าแท้!

3.2 พิซซ่า Margherita หน้านี้เชื่อว่าหลายคนคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เป็นพิซซ่าพื้นฐานที่มีหน้า 3 สี ซึ่งเป็นสีของธงชาติอิตาลี ได้แก่ ขาว เขียว และแดง สีขาวจากชีส สีแดงจากมะเขือเทศ และสีเขียวจากใบโหระพาอิตาเลียนนั่นเอง 

พิซซ่า Margherita
ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างแต่น่ากินสุด ๆ

3.3 สุดท้ายคือพิซซ่า Margherita Extra ซึ่งจะใช้มะเขือเทศชั้นดี San Marzano และ Bufala Mozzarella น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และปิดท้ายด้วยใบโหระพา

พิซซ่า Margherita Extra
วัตถุดิบคัดสรรมาอย่างดี ออกมาเป็นพิซซ่าดั้งเดิมระดับพรีเมียม!

ในปัจจุบันยังมีพิซซ่าอีกมากมายที่ถูกนำมาสร้างสรรค์กันอย่างไม่รู้จบ นั่นก็เพราะความหลากหลายทางวัฒนธรรมนี่เองที่ทำให้เกิดพิซซ่าชนิดต่าง ๆ ขึ้นมามากมาย เรียกได้ว่าพิซซ่าวิวัฒนาการให้ถูกปากชาวโลกมานานกว่าศตวรรษ กลายเป็นเมนูที่กินได้หลากหลายไม่มีเบื่อ ใครจะชอบแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ สมแล้วที่อยู่คู่ประวัติศาสตร์อาหารมาอย่างยาวนาน! ใครอยากลองพิซซ่าต้นตำรับแท้ ๆ ไปสั่งได้เลยที่ร้าน Trattoria Pizzeria IL Bolognese (อิลโบโลเยเซ่)

4พิซซ่ายุคใหม่ ไฉไลกว่าเดิม

รู้จักพิซซ่าสูตรต้นตำรับกันไปแล้ว เราจะพามารู้จักพิซซ่าแบบแปลกใหม่กันบ้าง สร้างสรรค์กันออกมาได้หลายหน้าสุด ๆ

4.1 Chicago Deep Dish Pizza

ร้าน Pizzeria Uno ในรัฐชิคาโกได้คิดค้น “พิซซ่า deep-dish” ซึ่งอบในถาดเค้กทำให้มีขอบหนากว่าตรงกลาง จนมีรูปร่างเหมือนจานก้นลึกนั่นเอง หน้าของพิซซ่าชนิดนี้จะเต็มไปด้วยท็อปปิงหนาจุใจ ซึ่งไม่ได้อบกันง่าย ๆ นะคะ ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญที่จะอบให้ชีสไม่ไหม้จนเกินและแป้งสุก จุดเด่นอีกหนึ่งอย่างคือการกลับหัวกลับหาง หรือพลิกวิธีการใส่ท็อปปิงโดยชีสจะอยู่ด้านล่างสุด ส่วนซอสมะเขือเทศจะทาไว้ด้านบนสุด น่าสนใจใช่ไหมล่ะคะ ในเมืองไทยก็หากินได้แล้วที่ร้าน Papa's Chicago PIZZA 

Chicago Deep Dish Pizza

4.2 New York-Style Pizza

พิซซ่าชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากมหานครนิวยอร์คตามชื่อเลยค่ะ ถือเป็นพิซซ่า Neapolitan ฉบับดัดแปลง ขอบจะบางกรอบ แต่ข้างในนุ่มจนคนนิยมพับประกบกันก่อนกิน กลายเป็นซิกเนเจอร์เลยล่ะค่ะ พิซซ่าชนิดนี้จะขายกันเป็นชิ้น ต่างจากพิซซ่า Neapolitan ที่จะขายเป็นถาดใหญ่ อยากกินเมื่อไหร่ แวะไปสั่งกันได้เลยที่ร้าน Soho Pizza 

New York-Style Pizza

4.3 Detroit Pizza

เคยเห็นกันแต่พิซซ่าถาดกลมตัดออกเป็นชิ้นสามเหลี่ยม แต่ใครจะนึกว่ามีพิซซ่ารูปสี่เหลี่ยมด้วย! Detroit Pizza เป็นพิซซ่าที่มีขอบหนาแบบ deep dish และมักจะราดด้วยซอสมารินาร่า มักจะอบในกระทะทาน้ำมันให้ขอบมีความกรอบนิด ๆ แต่จุดเด่นก็คือรูปทรงสี่เหลี่ยมแปลกตานั่นเอง ใครอยากลองกินพิซซ่ารูปร่างแปลกแบบนี้ ไปสั่งกันเลยที่ร้าน Pizza Mania 

Detroit Pizza

4.4 Greek Pizza

เวลาพูดถึง Greek Pizza จริง ๆ แล้วหมายถึงพิซซ่าที่เสิร์ฟในร้าน House of Pizza โดยเจ้าของร้านเป็นชาวกรีกที่อพยพมาที่นิวอิงแลนด์ สหรัฐอเมริกา ขอบจะไม่หนาและไม่บางจนเกินไป พิซซ่าชนิดนี้มักจะอบในกระทะเหล็ก ทำให้ได้ขอบสีทองสวยและกรอบกำลังดี จุดเด่นคือท็อปปิงที่จะเป็นวัตถุดิบของกรีกทั้งหมด เช่น ชีสเฟต้า อาร์ติโชค มะกอก Kalamata เป็นต้น ใครอยากกิน ไม่ต้องไปไกลถึงประเทศกรีก! เพราะร้าน Hummus Boutique มีพร้อมเสิร์ฟ! 

Greek Pizza

4.5 Sicilian Pizza

หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “Sfincione” ซึ่งแปลว่า ฟองน้ำหนา เป็นพิซซ่าที่มาจากเกาะซิซิลี ประเทศอิตาลี นั่นเอง ที่เรียกชื่อแบบนี้เพราะพิซซ่าชนิดนี้จะหนาและเป็นรูปร่างสี่เหลี่ยมเหมือนฟองน้ำ คล้ายกับ Detroit Pizza แต่มักจะท็อปด้วยหัวหอม แอนโชวี มะเขือเทศ และสมุนไพรต่าง ๆ มักจะไม่ใส่เนื้อสัตว์ แม้จะฟังไม่คุ้นหู แต่ร้าน Pizza Pazza มีขายแล้ว! อย่าลืมไปลองกันน้าา แอบบอกว่าเขามีพิซซ่าอีกหลายแบบให้เลือกกันอย่างจุใจเลย!

Sicilian Pizza

4.6 California Pizza

พิซซ่าชนิดนี้จะใช้ส่วนผสมแป้งแบบเดียวกับพิซซ่า Neapolitan เลยค่ะ แต่จะเพิ่มความพิเศษตรงที่มีการเพิ่มวัตถุดิบแปลก ๆ เข้ามาผสมด้วย โดยคนที่คิดค้นก็คือเชฟ Ed LaDou ที่เริ่มต้นใส่วัตถุดิบอย่างชีสรีคอตต้าของอิตาลี พริกหวาน มัสตาร์ด ไส้กรอกเป็ด หรือแซลมอนรมควันเข้าไป เมนูสุดฮิตของเชฟก็คือพิซซ่าบาร์บีคิวไก่ สร้างสรรค์สุด ๆ ไปเลย ถ้าอยากลองพิซซ่าหน้าแปลกอย่าง "Artichoke Carpi" ที่ใส่อาร์ติโชค หรือจะเป็น "P.B.R" ที่ท็อปด้วยแพนเซตตา ผักร็อกเก็ต ราดด้วยซอสบัลซามิกเกรซ ก็ไปสั่งกันได้ที่ร้าน Gallery Pizza 

California Pizza

4.7 St. Louis Pizza

พิซซ่าชนิดนี้เป็นสูตรของร้าน Ed and Margie Imo of Imo's Pizzeria ไม่ใส่ยีสต์ เพื่อให้พิซซ่าบางกรอบคล้าย ๆ เวลาเรากินแครกเกอร์เลยค่ะ และจะท็อปด้วยชีสโพรเวล (Provel) ของอิตาลี ไม่ใช่ชีสมอสซาเรลล่าอย่างที่เราคุ้นเคยกัน

St. Louis Pizza

ในปัจจุบันยังมีพิซซ่าอีกมากมายที่ถูกนำมาสร้างสรรค์กันอย่างไม่รู้จบ นั่นก็เพราะความหลากหลายทางวัฒนธรรมนี่เองที่ทำให้เกิดพิซซ่าชนิดต่าง ๆ ขึ้นมามากมาย เรียกได้ว่าพิซซ่าวิวัฒนาการให้ถูกปากชาวโลกมานานกว่าศตวรรษ กลายเป็นเมนูที่กินได้หลากหลายไม่มีเบื่อ ใครจะชอบแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ สมแล้วที่อยู่คู่ประวัติศาสตร์อาหารมาอย่างยาวนาน!

ข้อมูลอ้างอิง

Foodie Destinations Guide, 2558. “ของดีอิตาเลียน(Italian deli) part VII” [online]. เข้าถึงจาก https://khunpusit.wixsite.com/tripsandtastes/single-post/2016/08/23/%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99Italian-deli-part-VII สืบค้น 8 มิถุนายน 2563

History Today, 2561. “A History of Pizza” [online]. เข้าถึงจาก https://www.historytoday.com/archive/historians-cookbook/history-pizza สืบค้น 8 มิถุนายน 2563

The Spruce Eats, 2562. “What Is Sicilian Pizza?” [online]. เข้าถึงจาก https://www.thespruceeats.com/what-is-sicilian-pizza-2708787 สืบค้น 8 มิถุนายน 2563

Tripsavvy, 2563. “9 Different Types of Pizza in the United States” [online]. เข้าถึงจาก https://www.tripsavvy.com/kinds-of-pizza-in-the-united-states-1329092 สืบค้น 8 มิถุนายน 2563 

ใครอ่านแล้วเกิดน้ำลายสอ อยากกินพิซซ่าสักถาดให้จุใจ เรารวมลายแทงมาให้แล้ว!