#วงในบอกมา
- “เจ๊สี่” หนึ่งในบรรดาพี่น้องกว่า 16 คน ช่วยสืบทอดสูตรลับเป็ดไก่ไหว้เจ้าเป็นรุ่นที่ 4
- ปัจจุบันในช่วงตรุษจีน ทางร้าน "จี่เซ่งเฮง" ปรับตัวตามเศรษฐกิจ หันมาทำเดลิเวอรีขายได้ 500-600 ตัว ต่อวัน
- โฮมเมดทุกขั้นตอน! ยืนคุมอุณหภูมิ ระยะเวลา และการหมั่นสังเกตด้วยตัวเอง
เดินลัดเลาะเข้าตามตรอกซอยของเขตนานา ป้อมปราบศัตรูพ่าย เป็นเวลาเช้าตรู่ชนิดต้องแหกขี้ตาตื่น ท้องฟ้ายังไม่สว่างดีนัก ทว่ากิจการร้านรวงแถวนี้ต่างเริ่มขยับขยายพร้อมทำมาหากินกันแล้ว เฉกเช่นที่เคยได้ยินเสมอมาว่า “คนจีนนั้นขยัน ตื่นมาก็ทำมาหากิน หาเงินให้ร่ำให้รวย ชีวิตจะได้สบาย” ไม่ต่างอะไรจาก “เจ๊สี่” หรือ คุณลัดดา แซ่ตั้ง เจ้าของร้าน “จี่เซ่งเฮง” ในวัย 66 ปี ที่ยังขยันขันแข็งและออกปากบอกตรง ๆ เลยว่า “ความสุขของฉันก็คือเงิน มีเงินก็เสียงดังหน่อย ไม่มีเงินล่ะแย่เลย!”
ความงัวเงียที่มีหายไปเป็นปลิดทิ้ง ตั้งแต่เห็นเจ๊สี่ลงมือลงแรงติดเตา ตั้งน้ำ ล้างวัตถุดิบ จนกระทั่งปรุงรส และโยกย้ายเป็ดไก่ลงหม้อต้ม ซึ่งแต่ละตัวนั้นมีขนาดใหญ่ยักษ์ทั้งนั้น ราว ๆ 2 กิโลฯ ต่อตัวเลยเชียว สำหรับร้าน “จี่เซ่งเฮง” นี้ ย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยอาเหล่ากง แรกเริ่มเดิมทีตั้งขายอยู่เยาวราชตลาดเก่า เป็นสูตรลับแบบจีนแต้จิ๋วที่ครอบครัวฟูมฟัก ขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่า โดยเฉพาะช่วงตรุษจีนนั้นขายได้เกือบ 2,000 ตัว! นั่งถอนขน ควักเครื่องใน ทำความสะอาด กันตั้งแต่ 6 โมงเช้า เบ็ดเสร็จกว่าจะปิดร้านก็ราว ๆ 2-3 ทุ่ม ใครไปใครมาก็เป็นต้องนึกถึงร้านนี้ก่อนเป็นอันดับแรก ด้วยขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นที่หอมหวน
ว่าแต่…ทำไมนึกถึงเป็ดไก่ ต้องมาอุดหนุน “จี่เซ่งเฮง” ?
เจ๊สี่ หรือ คุณลัดดา แซ่ตั้ง เล่าไปทำไปว่า “ร้านเรามีมานาน เคล็ดลับที่สืบทอดกันมาไม่เคยห่างหาย เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการดับกลิ่น เรายัดเกลือเข้าไปในท้องของเป็ดเพื่อดับกลิ่นสาบ อีกทั้งยังทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน แถมช่วยเพิ่มรสชาติอีกต่างหาก ส่วนเครื่องยาจีนก็ใส่ไปกว่า 10 ชนิด” หากถามว่าทำไมคนจึงติดใจในเป็ดไก่ “จี่เซ่งเฮง” อาม่าลัดดาตอบสั้น ๆ ว่า “น้ำเราหอมกว่าเขา ไม่เค็มจัด ไม่จืดเกิน กลิ่นตัวยายังหอม เด็ก ๆ ชอบมาก เอาน้ำพะโล้ราดข้าวเลยล่ะ”
ใครจะคิดกันเล่าว่า จากตรุษจีนที่เคยขายได้วันละเกือบ 2,000 ตัว แต่ด้วยสังคมและเศรษฐกิจที่เปลี่ยนไป บัดนี้ปริมาณการขายก็ลดน้อยลง ร้าน “จี่เซ่งเฮง” รับมือกับมันอย่างไร ?
เจ๊สี่อมยิ้มน้อย ๆ พร้อมผายมือให้เครดิตลูกสาว “หลังเขาทำรถไฟใต้ดิน ประกอบกับคนนิยมไหว้น้อยลง เราก็ปิดกิจการหน้าร้าน สุดท้ายมันก็เบื่อ ลูก ๆ ก็เห็นเราเหงา ก็เลยลองเปิดขายออนไลน์ มีเดลิเวอรีรับส่งจากบ้าน ก็ทำแก้เหงาได้ดี ตอนนี้ก็ทำตามออร์เดอร์เท่าที่เราไหว แบบนี้ก็มีความสุขดี ได้เงินด้วย” เรียกได้ว่า ครอบครัวก็ปรับตัวให้เขากับยุคสมัย ไม่หยุดอยู่กับที่ และไม่ปล่อยให้รสชาติที่หลายคนตามหาต้องหายสาบสูญไปพร้อมกับหน้าร้าน
ไหน ๆ ก็ใกล้ตรุษจีนเข้ามาทุกที เดินทางมาสัมผัสเจ้าถิ่นแบบนี้ “ตรุษจีน” ในความคิดของเจ๊สี่ และ “จี่เซ่งเฮง” คืออะไรกันหนอ ?
คนไทยเชื้อสายจีนเชื่อว่ามีอยู่มากเหลือเกินในบ้านเรา แต่สำหรับคนรุ่นใหม่ ๆ แบบเรานี้ จะมีสักกี่คนที่ยังคงขนบ และเข้าใจว่า “เทศกาลตรุษจีน” มีอะไรมากกว่าการแจกอั่งเปาจากญาติผู้ใหญ่ ซึ่งเจ๊สี่ให้คำตอบสั้น ๆ ที่เข้าใจง่ายว่า “ตรุษจีน ก็เหมือนวันที่ให้เราลูกหลานได้แสดงความกตัญญู แสดงความระลึกถึงบรรพบุรุษนั้นแหละ ว่าเรายังนึกถึงเขาอยู่นะ อีกอย่างก็ให้ได้เจอะเจอครอบครัว พี่น้องได้พบหน้าพูดคุยกัน” ทั้งนี้ทั้งนั้น อาม่าลัดดาก็กล่าวว่า ความเคร่งครัดก็ลดน้อยลง แต่ก่อนไม่นิยมสับเป็ดไก่ ต้องไหว้ครบสูตร ทั้งไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษ ไหว้คนไร้ญาติ แต่เดี๋ยวนี้เราก็ทำในแบบที่เราสะดวก จริง ๆ จะไหว้แค่ส้มก็ยังได้!
นับว่าอาม่าก็หัวสมัยใหม่ใช่ย่อย เรื่องการไหว้บรรพบุรุษในเทศกาลตรุษจีนนี้ ไม่ว่าคนยุคไหนก็ต้องปรับตัวกันทั้งนั้น ร้าน "จี่เซ่งเฮง" เองก็ไม่เว้น ว่าแล้วก็ให้อาม่าฝากร้านสักหน่อย!
“มาร้านอาม่าก็มีครบหมด เป็ดพะโล้ (450 บาท), ไก่ไทยต้ม (600 บาท), ห่านพะโล้ (1,600 บาท), หัวหมูพะโล้ (เล็ก 500 บาท, ใหญ่ 1,000 บาท), ปลากระบอก (350 บาท) อยากกินก็มาสั่ง มีส่งเดลิเวอรีแล้ว วันธรรมดาก็ล่วงหน้าวันสองวัน วันเทศกาลก็ล่วงหน้าสักอาทิตย์หนึ่ง ถ้าอยากจะกินเป็ดพะโล้รสชาติแบบเดิม ๆ โบราณ ๆ หอม ๆ จืดหน่อย ไม่เค็มมาก ก็มาที่นี่ แถมมี เป็ดพะโล้ทอด (550 บาท) ที่อยากให้ลอง เค็ม ๆ มัน ๆ ทอดในน้ำมันเป็ด คั่วกับพริกไทยอีกหน่อย จิ้มกับซอสหวานอีกนิด วัยรุ่นชอบแน่นอน” เจ๊สี่เชิญชวนไป พลางเขินไป ดูท่าก็รู้ว่าพูดขายไม่เก่ง แต่เรื่องรสชาติต้องยกให้ฝีมืออาม่าเขาเลย
อ่อ ใช่เลย! เป็ดพะโล้ทอดของอาม่า คือ นิพพาน! หากินที่ไหนไม่ได้จริง ๆ เป็นเมนูประยุกต์ที่แสดงให้เห็นว่า “การปรับตัว” ของ “จี่เซ่งเฮง” ตั้งแต่การผันตัวมาเปิดเดลิเวอรี การรับลูกค้าแบบ Made to Order การสับเป็ดไก่ขาย (ในอดีตเขานิยมขายทั้งตัว) รวมไปจนถึงการพลิกแพลงเมนูให้เข้าปากคนยุคใหม่เช่นนี้ เป็นสิ่งที่น่าเอาเยี่ยงอย่างสำหรับใครก็ตามที่ยังอยากโลดแล่นในวงการอาหารต่อไป!
การเดินทาง
“จี่เซ่งเฮง” ร้านเป็ดไก่ไหว้เจ้าย่านเยาวราช ตั้งอยู่ซอยนานา ถนนไมตรีจิต ป้อมปราบศัตรูพ่าย ปัจจุบันสามารถสั่งเดลิเวอรีผ่านหน้าร้านโดยตรง หรือผ่าน LINE MAN ได้แล้ว!
